اصول لازرسون. گولش گاو: دستور العمل ها و نکات آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

ایلیا لازرسون، یکی از متخصصان پیشرو آشپزی روسی، رئیس انجمن سرآشپزهای سنت پترزبورگ، نویسنده کتاب های بسیاری، و همچنین مجری برنامه های آشپزی تلویزیونی و رادیویی، بنیانگذار مدرسه غذا شناسی خود، نیازی به معرفی به لذیذهای داخلی نیست. برای چندین سال، در یکی از محبوب ترین برنامه های آشپزی - "Food TV" - به شیوه منحصر به فرد خود، استاد در مورد پیچیدگی های غذاهای به اصطلاح کارشناسی پخش می شود. بسیاری از دوستداران غذاهای لذیذ تحت تأثیر رویکردهایی که برای ایجاد غذاهای خاص اعلام می کنند، قرار می گیرند. چگونه با استفاده از اصول معروف لازرسون، گولش گوشت گاو، غذای مورد علاقه بسیاری را بپزیم؟ بیایید در مقاله خود در مورد آن صحبت کنیم.

گولاش مجارستانی واقعی: غذا چیست؟ تاریخچه

طبق افسانه ها، نویسندگان اولین گولاش، چوپانان مجارستانی بودند که در میان کوه های سبز سبز نگهبانی می کردند.مراتع گله های بی شمار گاو. کلمه "گولاش" در ترجمه به معنای "چوپان" است. انتخاب محصول اصلی در رژیم غذایی توسط افرادی انجام شد که خود را وقف این شغل کردند، همان منطق زندگی روزمره خود. گوشت گاو به چنین محصولی تبدیل شد. اولین گولش مجارستانی از آن ساخته شد.

امروزه این غذای معروف تنوع زیادی پیدا کرده است. اما الگوهای اصلی حفظ شده است. اعتقاد بر این است که بهترین قسمت از لاشه گوشت گاو برای ایجاد یک ظرف، ساق و ساق است. از جمله اجزای اجباری آن پیاز و پاپریکا است. بیشتر دستور العمل ها شامل گوجه فرنگی و سیب زمینی نیز می شود. اما گزینه هایی شناخته شده است که حضور این سبزیجات را حذف می کند. تقریباً همیشه در گولش مجارستانی چیپس (نوعی کوفته) وجود دارد.

هر کدبانوی مدرن دستور پخت گولش را دارد. امروزه قارچ، کرفس، لوبیا و سایر مواد را به این غذا اضافه می کنند. بهترین ظروف برای پخت و پز را دیگ می دانند. اما در آهسته پز هم خوب می شود.

گلاش مجارستانی Lazerson: The Basics

چگونه طبق دستور مجری معروف غذا بپزیم؟ اصول اجباری و تزلزل ناپذیر ایلیا لازرسون در پخت گولش مجارستانی به شرح زیر است:

1. حتما از پاپریکا برای پختن گوشت گاو استفاده کنید.
2. تفت دادن گوشت باید منحصراً روی پیاز انجام شود. ابتدا پیاز را سرخ کنید سپس گوشت را به آن اضافه کنید. این آب میوه را در گولش نگه می دارد.
3. استفاده از گوجه فرنگی منتفی است.
4. لازم استجزء گولش - چیپس.

توجه به مهماندار

در مراحل پخت گولاش به گفته لازرسون، گوشت را در روغن داغ سرخ کنید تا تمام شیره داخل قطعه بسته شود. غذای خیلی مایع را می توان با استفاده از آرد سرخ شده یا حتی نشاسته غلیظ کرد. اگر مقداری میوه تازه یا میوه خشک به غذا اضافه کنید طعم آن بسیار بدیع و بدیع می شود.

گلاش پاپریکا Lazerson (سبک مجارستانی)

از شما دعوت می کنیم با دستور پخت یک غذای مجارستانی واقعی از استاد که توسط وی در یکی از قسمت های برنامه تلویزیونی "ناهار تجرد" ارائه شده است آشنا شوید. مطابق با اصول Lazerson، گولاش گوشت گاو با مواد زیر تهیه می شود:

• 100-150 گرم گوشت خوک دودی مجارستانی (گوشت دودی که به صورت غلیظی با فلفل آسیاب شده شیرین پاشیده شده است)؛
• سه سیب زمینی متوسط؛
• نیمه پیاز;
• 400 گرم گوشت گاو برای خورش (از ماهیچه پشتی لاشه استفاده کنید)؛
• سه قاشق غذاخوری پاپریکا (فلفل قرمز)؛
• یک فلفل دلمه ای (اختیاری)؛
• 100 گرم آرد؛
• تخم مرغ نصف شده.

آشپزی

مجارستانی ها گولش را یک خوراکی جهانی می دانند، آنها آن را هم برای اولین و هم برای دوم می خورند. به عنوان غذای دوم، گولاش گوشت گاو لازرسون به زبان مجارستانی به این صورت تهیه می شود:

1. Salo به قطعات کوچک بریده می شود (اندازه آن خودسرانه انتخاب می شود). مقدار کمی روغن (نباتی) در ته تابه ریخته و گوشت خوک را به آنجا می فرستند (بایدغرق).
2. سیب زمینی ها را از وسط نصف کرده و می گذاریم تا بجوشد و درست قبل از پایان پخت نمک نمک بزنند.
3. پیاز چرخ شده (از آن کم استفاده می شود زیرا شکر زیادی دارد و شیرینی اضافی آن طعم غذا را خراب می کند).
4. غذاها را از ماهیتابه خارج می کنیم و پیازها را می فرستیم تا روی حرارت متوسط در چربی که از گروها گرفته شده سرخ شوند.
5. برای پخت گولاش Lazerson از گوشت گاو در نظر گرفته شده برای خورش استفاده می شود - عضله پشتی لاشه.
6. نکته اساسی در ایجاد یک غذا این است: سرخ کردن گوشت و پیاز، باید با پیاز شروع کنید. گوشت به پیاز از قبل آماده شده به تابه فرستاده می شود. این کار را نه در ماهیتابه (بعداً نیازی به شستن آن نخواهد داشت) بلکه در قابلمه ای با کف نسبتاً ضخیم انجام دهید.
7. رنگ قرمز غذا را نه با وجود گوجه فرنگی (در گول گاو لازرسون نه رب گوجه فرنگی می ریزند و نه گوجه فرنگی)، بلکه با رنگ روشن پاپریکا که دو قاشق غذاخوری از آن به آن اضافه می شود، ایجاد می شود. گوشت، به محض اینکه با چربی گرفته شود. سپس این ترکیب مخلوط شده و کمی حرارت داده می شود، به طور مداوم هم می زنند، حدود سه دقیقه.
8. مقدار کمی آب اضافه کنید (گوشت باید کاملاً پوشیده شود) و روی حرارت ملایم بجوشانید. آرد به عنوان غلیظ کننده استفاده می شود.
9. فلفل ها را به صورت مربع برش داده و به گوشت می فرستند.

بوگراچ (خورش چیپس)

در میان دستور العمل های Lazerson، گزینه هایی برای تهیه گولاش هم برای اولین و هم برای دوم وجود دارد. بوگراچ یک سوپ اصیل مجارستانی است. معمولاً توسط مردان تهیه می شود. و آنها این کار را در خطر انجام می دهند. خود کلمه "بوگراچ" درترجمه از مجارستانی به معنای "دیگ" یا "دیگ" است. آبگوشت چرب از چندین نوع گوشت پخته می شود. از گوشت خوک، گوشت گاو، سوسیس و بیکن و همچنین سینه، کمر یا دنده استفاده کنید. علاوه بر این همه ثروت، از سبزیجات، ادویه ها و ادویه های مختلف نیز استفاده می شود که به لطف آنها یک خورش "آتشین" واقعا فراموش نشدنی به دست می آید. یکی از ویژگی‌های ملی بوگراچ وجود کوفته‌های کوچک مخصوص در دستور پخت آن است - چیپس (از مجارستان چیپکدنا - نیشگون گرفتن) که با دست از خمیر سفت (تخم مرغ) جدا می‌شود و به آبگوشت اضافه می‌شود..

شامل در محصولات

دستور پخت این گولش از Lazerson حدود دو ساعت و نیم طول می کشد. استفاده از:

• خوک دودی - 250 گرم؛
• چهار پیاز (بزرگ)؛
• دو هویج متوسط؛
• یک و نیم کیلوگرم سیب زمینی؛
• پاپریکای شیرین - دو قاشق غذاخوری؛
• یک و نیم کیلوگرم دنده گوساله و خوک.
• آرد (اختیاری) و یک تخم مرغ برای کوفته (چیپس).

چگونه بوگراچ را روی چوب بپزیم؟

آنها اینگونه کار می کنند:

1. چربی را ریز خرد کرده در قابلمه بریزید و روی آتش بگذارید. ذوب کنید، سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.
2. در همین حین پیاز را پوست گرفته و خرد کرده (ترجیحاً به صورت نیم حلقه نازک) به قابلمه اضافه کنید و در چربی ذوب شده سرخ کنید.
3. بعد از طلایی شدن پیاز کم کم پاپریکا را به تفت اضافه کنید که نه تنها خورش را می دهد.طعم اشتها آور عجیب و غریب، اما همچنین یک رنگ روشن خاص. لازم است مرتب سرخ کردن را هم بزنید. پاپریکا در چربی داغ باید خیس بخورد، اما نسوزد. بعد، هویج را که از قبل به صورت دایره ای بریده شده است، اضافه کنید.
4. گوشتی را که از قبل آماده شده است قرار دهید. هرچه دنده در گولش بیشتر باشد، خوشمزه تر خواهد بود. خمیر به قطعات کوچک (3×3 سانتی متر) بریده می شود.
5. غذا را کاملاً مخلوط کنید و آب را به قابلمه اضافه کنید - باید محتویات آن را بپوشاند. ادویه جات ترشی جات اضافه کنید.
6. می توانید مجموعه ای از چاشنی های مخصوص گولش را از فروشگاه پیش خرید کنید: به مقدار لازم نمک دارد. برای مقدار گوشت ارائه شده، به 1 قاشق غذاخوری نیاز دارید. ل (با بالا) چاشنی.
7. گوشت و ادویه ها را با تفت دادن داخل دیگ ریخته، آب اضافه می کنیم، درب ظرف را می بندیم و گهگاهی هم می زنیم تا پخته شود.
8. بعد از آماده شدن گوشت، سیب زمینی (خرد شده) را اضافه کنید، آب را به حجم لازم اضافه کنید و ادویه ها را به دلخواه اضافه کنید. سیب زمینی ها را بجوشانید تا کاملا بپزند.

در طبیعت همیشه فرصت هایی برای کار با خمیر وجود ندارد، اما در صورت تمایل می توانید آنها را اضافه کنید. برای تهیه چیپس از آرد به مقدار دلخواه یک عدد تخم مرغ استفاده می شود. از آرد و تخم مرغ کمی خمیر غلیظ ورز دهید (بدون آب). آن را رول کرده و به قطعات کوچک (حدود 2 سانتی متر) برش دهید. چیپس های تمام شده را با آرد بپاشید و بگذارید تا خشک شوند. کوفته ها را همراه با سیب زمینی بریزید و بپزید تا نرم شوند (حدود چهل دقیقه). یک دقیقه قبل از پایان پخت در قابلمهسبزیجات تازه (ریز خرد شده) را اضافه کنید.

گولاش ران بوقلمون تند

در یکی از نسخه های برنامه آشپزی، یکی دیگر از دستور العمل های فوق العاده Lazerson ارائه شد. یک غذای آماده با پلو سرو می شود. مواد لازم برای گولش ران بوقلمون تند Lazerson:

• 100 گرم برنج باسماتی؛
• نمک؛
• روغن نباتی؛
• یک لامپ;
• کشمش;
• زیرا;
• دارچین;
• زردچوبه;
• میخک;
• زنجبیل;
• سیلانترو;
• قند؛
• آجیل بادام هندی;
• چهار حبه سیر؛
• 300 گرم گوجه فرنگی در آب خودش؛
• 600 گرم فیله ران بوقلمون؛
• آب;
• 70 ml;
• شیر نارگیل.

فناوری

فرآیند پخت حدود چهل دقیقه طول می کشد. آنها اینگونه عمل می کنند:

1. ابتدا سس را آماده می کنند. زنجبیل و سیر را پوست گرفته و ریز خرد کنید. آنها را در روغن (سبزیجات) سرخ می کنند، میخک، زیره، میخک و دارچین، گوجه فرنگی خرد شده را در آب خود اضافه می کنند (بر خلاف گولاش گوشت گاو Lazerson، این دستور حاوی گوجه فرنگی است)، زردچوبه، شکر، نمک و گرم می شود.
2. سپس گولش را بپزید. ران بوقلمون (فیله) به مکعب های متوسط بریده می شود و در روغن آفتابگردان سرخ می شود. به همراه سس آماده شده را در قابلمه بریزید و آب و نمک را اضافه کنید. به مدت بیست دقیقه زیر درب بسته بگذارید تا خورش شود. شیر نارگیل را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر بجوشانید.
3. بعد پلو آماده می شود. برنجشسته شده، در آب کمی نمک جوشانده شده است. زنجبیل و پیاز را به قطعات کوچک برش داده و در روغن آفتابگردان سرخ می کنند. کشمش (شسته شده)، دارچین، میخک، زردچوبه و زیره به آن اضافه می شود. با برنج (آب پز) ترکیب کنید، شکر و نمک را اضافه کنید. پیلاو با گشنیز و بادام هندی پاشیده شده و در بشقاب عمیق سرو می شود.

گولاش لاگمان

برای تهیه این غذا بر اساس اصول Lazerson شما نیاز دارید:

• 500 گرم تفاله گوشت گاو.
• دو سیب زمینی بزرگ.
• دو پیاز.
• یک هویج.
• یک فلفل دلمه ای (قرمز).
• کرفس یک ساقه.
• 200 گرم خمیر پیراشکی (برای تهیه رشته فرنگی خانگی).
• دو قاشق غذاخوری پاپریکا شیرین.
• یک قاشق چایخوری از مخلوط پنج فلفل.
• نصف لیوان گوجه فرنگی در آب خودش (یک انحراف دیگر از اصل اعلام شده "بدون گوجه در گولاش")
• نصف قاشق چایخوری گشنیز.
• دو قاشق غذاخوری روغن نباتی.
• یک قاشق چایخوری شکر.
• نمک.
• سه قاشق غذاخوری گشنیز.
• یک پنجم قاشق چایخوری زعفران.

مقدار داده شده مواد تقریباً شش وعده از ظرف را تشکیل می دهد. پخت حدود دو ساعت طول می کشد.

چگونه آشپزی کنیم؟

آنها اینگونه کار می کنند:

1. گوشت گاو را به مکعب هایی به اندازه 3×3 سانتی متر برش می دهیم. در روغن نباتی سرخ می کنیم تا قهوه ای طلایی شود.
2. هویج و پیاز را پوست بگیرید و فلفل ها را بشویید. سبزیجات خرد می شوند(هویج - نیم حلقه، پیاز - پر).
3. پیاز را در قابلمه تفت دهید (باید شفاف شود)، شکر، هویج خرد شده را اضافه کنید و ۴ تا ۶ دقیقه تفت دهید.
4. گوشت (سرخ شده) را به سبزیجات آماده اضافه کنید. با حرارت ملایم کباب کنید.
5. گشنیز (ساییده شده)، پاپریکا را اضافه کنید و هم بزنید. به مدت سه دقیقه با هم زدن مداوم سرخ کنید (الزامی است که پاپریکا زیاد نپزد).
6. گوجه فرنگی را در آب خودش بریزید (در صورت تمایل می توانید با سس گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی جایگزین کنید)، یک لیتر آب جوش، نمک، مخلوط کنید و بیست دقیقه خورش کنید.
7. سیب زمینی ها پوست گرفته و به اندازه تکه های گوشت خرد می شوند. در دیگ ریخته و روی حرارت ملایم می‌پزیم.
8. کرفس و فلفل را خرد کنید. در یک قابلمه پهن کنید و حدود بیست دقیقه بپزید.
9. کمی آب جوش بیشتر اضافه کنید (باید روی سبزیجات را بپوشاند).
10. در همین حال، رشته فرنگی را از خمیر پیراشکی درست می کنند (خمیر را پهن کرده و به صورت نوارهای نازک برش می دهیم). خالی های خمیر را در آب جوش قرار داده و به مدت پنج دقیقه می جوشانند.
11. کمی زعفران و مخلوط فلفل (ساییده شده)، نمک اضافه کنید. سپس گشنیز سبز (خرد شده) را اضافه کنید. بگذارید بجوشد و از روی حرارت بردارید.

ظرف تمام شده باید حدود پنج تا ده دقیقه قبل از سرو بماند. اشتهای مبارک!