کره خامه ترش: فناوری تولید، طعم، GOST

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

تولید محصولات غذایی با خواص درمانی و پیشگیری کننده یکی از گرایش های اصلی صنایع غذایی مدرن است. محصولات لبنی بخش قابل توجهی از این محصولات را تشکیل می دهند که در آنها چنین خواصی اغلب با کمک افزودنی های مختلف شکل می گیرد. با این حال، روندهای مدرن جهانی، طبیعی بودن را در جایگاه اول قرار می دهند که به ویژه برای محصولات لبنی مهم است.

توجه ویژه ای به کره می شود که سال هاست به ناحق به اثرات مضر آن بر سلامت انسان نسبت داده می شود. کشف خواص منحصر به فرد برخی از اسیدهای چرب خاص که مشخصه چربی شیر است، منجر به بررسی مجدد اهمیت روغن های چربی حیوانی در رژیم غذایی انسان شده است. به لطف استفاده از کشت های لبنی پروبیوتیک، روغن تخمیر شده شیر خواص ارزشمند بیشتری برای سلامت انسان به دست آورده است و به بخشی جدایی ناپذیر از بسیاری از رژیم های غذایی از جمله برای افراد مسن تبدیل شده است.

انواع کره و طبقه بندی آن

این محصول بر اساس ویژگی های تهیه و ترکیب شیمیایی آن طبقه بندی می شود. در درجه بندی مدرن کره، انواع زیر متمایز می شود:

• خامه شیرین ازخامه پاستوریزه این فناوری برای تولید کره رایج ترین در نظر گرفته می شود. این محصول 85 درصد از کل حجم را به خود اختصاص داده است.
• کره خامه ترش از خامه تخمیر شده پاستوریزه تهیه می شود. این محصول به دلیل دارا بودن مواد معطر ساز و اسید لاکتیک دارای طعم و عطر خاصی از شیر ترش است.
• Vologodskoye محصولی است که از خامه بسیار پاستوریزه (97-98 درجه سانتیگراد)، رنگ زرد روشن یکنواخت، یکدست، قوام پلاستیکی با طعم و عطر برجسته ساخته شده است. تولید شده با کوبیدن خامه پرچرب.
• فوق سبک یا آماتور. این نوع روغن با محتوای چربی کم و محتوای آب بالا مشخص می شود.
• پنیر. تهیه شده از خامه ای که از جداسازی آب پنیر به دست می آید.
• محصولات خامه ای جدا شده با پرکننده های مختلف، مانند آب میوه و توت، کاکائو، عسل، وانیلین.

کل طیف کره تولید شده به دو گروه اصلی ترکیب می شود: نمک زده - (کره خامه ای شیرین یا ترش) تهیه شده با نمک و بدون نمک، بدون افزودن. نمک نیز به عنوان نگهدارنده عمل می کند، اما محتوای آن نباید بیش از دو درصد از کل جرم باشد. یکنواختی نمک به طور جداگانه تنظیم می شود. الزامات کیفیت در GOST ثابت شده است. کره در بازار مدرن نیز با چندین نوع محصول خاص نشان داده می شود:

• مخلوط - با افزودن روغن نباتی(آفتابگردان، زیتون، سویا).
• بدون چربی.
• بازترکیب، بر اساس پودر شیر.

ویژگی های کره خامه ترش

کرم برای چنین محصولی تحت شرایط خاصی از پیش تخمیر می شود - بلوغ بیولوژیکی (بیوشیمیایی). برای تهیه خمیر ترش از کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک استفاده می شود. در فرآیند بلوغ، تخمیر قند شیر رخ می دهد. در نتیجه اسید لاکتیک تشکیل می‌شود، اسیدیته پلاسما تغییر می‌کند و مواد معطر (دی استیل، الکل‌های فرار و استرها) جمع می‌شوند.

بلوغ بیولوژیکی خامه برای کره خامه ترش طعم و عطر خاصی به محصول نهایی می دهد. استفاده از کشت های پروبیوتیک اسید لاکتیک باعث تنظیم ترکیب اسیدهای چرب، افزایش میزان اسیدهای چرب غیر اشباع شده، کره خامه ترش را رژیمی و برای بدن مفید می کند.

روشهای رسیدن بیوشیمیایی خامه

رسیدگی بیولوژیکی خامه به سه روش امکان پذیر است:

• طولانی. در این حالت خمیر مایه به مقدار 5-2 درصد کل جرم وارد خامه پاستوریزه و سرد شده می شود. مقدار آن به فعالیت آن و میزان چربی لبنیات بستگی دارد. تخمیر در دمای 16-20 درجه سانتیگراد انجام می شود. رسیدن تا رسیدن به اسیدیته لازم ادامه می یابد و پس از آن خامه برای بلوغ فیزیکی باقی می ماند.
• کوتاه. هنگام استفاده از این روش، استارتر پس از بلوغ فیزیکی کرم معرفی می شود.اسیدیته سطح مورد نیاز با مقدار خمیر ترش اضافه شده به دست می آید.
• روش جداگانه بلوغ خامه. این شامل وارد کردن خمیر ترش به طور مستقیم به لایه روغن در طول پردازش آن است. باکتری های فعال اسید لاکتیک در روزهای اول در پلاسمای روغن ایجاد می شوند و از ایجاد میکرو فلور شخص ثالث جلوگیری می کنند. کسر جرمی استارتر اعمال شده 2.5-3.5٪ است. این روش بیشتر در صنایع غذایی استفاده می شود، زیرا به ویژه در تولید مداوم روغن موثر است. با این روش ماندگاری محصول افزایش می یابد، عطر و طعم آن بهبود می یابد، خمیر مایه صرفه جویی می شود و بهره وری افزایش می یابد.

تکنولوژی تولید کره خامه ترش

برای به دست آوردن این نوع محصول، مقدار مشخصی از خامه با 35 درصد چربی در دمای 90-95 درجه با نوردهی 10 دقیقه پاستوریزه می شود. پس از آن، خامه خنک شده را در حمام های مخصوص برای بلوغ فیزیکی می گذارند. مواد تمام شده تا دمای مورد نیاز حرارت داده می شود و در روغن ساز می زنند. شروع کننده بیفیدوباکتری ها، شروع کننده کشت های خالص و روغن نباتی به لایه حاصل وارد می شوند. مخلوط حاصل به مدت 5-10 دقیقه در دمای 30-32 درجه سانتیگراد کاملاً مخلوط می شود. محصول نهایی خنک و بسته بندی می شود. اعتقاد بر این است که بهترین کره با برداشت مواد خام لبنی در ماه فوریه زمانی که گاوها در غرفه نگهداری می شوند به دست می آید.

طعم عجیب کره خامه ترش

محصول خامه ترش از نظر طعم و بوی دلپذیر شیر ترش با آنالوگ خامه شیرین متفاوت است. این به دلیل وجود مواد زائد میکروارگانیسم های موجود در استارتر و در خود روغن است که در طی فرآیند تخمیر تشکیل می شوند. پیش از این، بلوغ بیولوژیکی با تخمیر طبیعی خامه خام توسط میکرو فلور موجود در آن انجام می شد. در تولید مدرن، خامه برای کره خامه ترش پاستوریزه می شود و تخمیر با کمک کشت های مخصوص جدا شده از میکروارگانیسم ها انجام می شود که به شما امکان می دهد طعم را تغییر دهید.

شرایط مورد نیاز برای کره شیر تخمیر شده. GOST

طبق بند 53 GOST، کره R 52738-2007، خامه ترش نوعی کره است که از خامه پاستوریزه با معرفی میکروارگانیسم های اسید لاکتیک تهیه می شود. اسیدیته پلاسما - از 26 تا 55. قوام کره خامه ترش در دمای 10-12 درجه سانتیگراد باید متراکم و یکنواخت باشد. هنگام برش، سطح باید کمی براق، ظاهر خشک، با کوچکترین قطرات رطوبت باشد. رنگ از سفید تا زرد روشن، یکنواخت در سراسر جرم متفاوت است. محتوای چربی کره، از جمله کره خامه ترش، از 50٪ تا 85٪ شامل متغیر است.

محصول بهداشتی

کره خامه ترش به یک محصول سنتی در بسیاری از کشورهای جهان تبدیل شده است. اخیراً تمایل به کاهش اسیدیته پلاسما وجود داشته است که در کاهش طعم مشخصه واضح بیان می شود. این تا حد زیادی به دلیل استفاده از این محصول تخمیری شیر استرژیم غذایی و تغذیه سالم.