تمپر کردن شکلات در خانه: شرحی از فرآیند

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

برای درست کردن شکلات خود، باید به شدت از یک فناوری خاص پیروی کنید. برای انجام این کار، تمام اجزای اصلی باید مراحل خاصی از تولید را طی کنند. انجام یکی از آنها - شکلات تمپر کردن - در خانه چندان آسان نیست. باید به وضوح خود فرآیند و نیاز به آن را تصور کرد.

ماهیت رویه

برای درست کردن شکلات در خانه، باید بدانید که در نتیجه چنین پردازشی چه اتفاقی برای محصولات می افتد. ماده اصلی توده اولیه کره کاکائو است. هنگامی که مذاب می شود، دارای قوام مایع و چسبناک است. پس از سرد شدن، مخلوط جامد می شود. اگر فرآیند به صورت غیرقابل کنترل پیش برود، کریستال هایی با اندازه های مختلف تشکیل می شوند. این بر کیفیت محصول نهایی تأثیر منفی می گذارد. تمپر کردن شکلات در خانه به کره کاکائو اجازه می دهد تا به تدریج پایدارترین شکل خود را به خود بگیرد. پس از آن، پردازش محصول آسان تر خواهد بود. در این شکل تبلور آن خواهد بودیکنواخت تر بگذرد.

ماهیت فرآیند این است که توده شکلات ابتدا تا دمای خاصی گرم شود. سپس باید کمی خنک شود. و سپس مخلوط دوباره گرم می شود. نتیجه محصولی با کیفیت مطلوب است که برای مدت طولانی بدون تغییرات قابل مشاهده در ساختار آن نگهداری می شود.

هدف فرآیند

قبل از تمپر کردن شکلات در خانه، باید به وضوح عواقب چنین پردازشی را درک کنید. در نتیجه این روش، ممکن است:

1. دمایی که در آن شکلات های تمام شده در دستان شما آب می شوند را افزایش دهید. این خیلی مهمه. به هر حال، تعداد کمی از مردم دوست دارند، به عنوان مثال، یک آب نبات که بلافاصله پس از تماس با انگشتان شروع به ذوب شدن کند.
2. اندازه محصول نهایی را تا حدی کاهش دهید. بنابراین خارج کردن آن از قالب راحت تر خواهد بود.
3. تشکیل خود به خود یک پوشش ناخوشایند ناخوشایند سفید روی سطح محصولات نهایی به شکل راه راه یا لکه های منفرد را حذف کنید.
4. سرعت فرآیند خنک‌سازی نهایی را افزایش دهید. کارشناسان تشخیص داده‌اند که شکلات‌های گرم شده خیلی سریع‌تر سفت می‌شوند. این امر به ویژه در مواردی مهم است که به جرم باید شکل پیچیده خاصی داده شود. اینجا گاهی اوقات شمارش زمان به ثانیه می‌رسد.
5. براقیت خوبی به محصول بدهید. درخشش خاص باعث جذابیت بیشتر محصول می شود.

این محصول زیبا به نظر می رسد، به خوبی می شکند و می توان برای مدت طولانی در دمای اتاق بدون تغییرات قابل مشاهده در ساختار نگهداری کرد.

تجهیزات ویژه

برای چنین پردازشی در شرایط تولید، به عنوان یک قاعده، از دستگاه تمپر استفاده می شود. از یک ظرف تشکیل شده است که داخل آن یک دستگاه مخلوط کننده وجود دارد که توسط یک موتور الکتریکی به حرکت در می آید. بدنه دستگاه مجهز به ژاکت بخار می باشد. عناصر گرمایشی از آن کار می کنند که گرمایش محصولات قرار داده شده در مخزن را فراهم می کند. می توانید دمای مورد نیاز را تنظیم کنید یا تنظیمات دیگری را با استفاده از یک کنترل پنل مخصوص انجام دهید. ژاکت بخار نیز به لوله های آب سرد و ضایعات متصل می شود. برای اطمینان از ویسکوزیته یکنواخت توده شکلات و همچنین برای تضمین مقاومت مکانیکی محصول نهایی، به یک دستگاه تمپر نیاز است. این دستگاه‌ها ممکن است متفاوت باشند:

• ظرفیت مخزن کار (از 5 تا 1000 لیتر)؛
• ابعاد;
• نوع بدنه همزن (مخزن یا همزن).

انتخاب یک یا آن دستگاه به حجم تولید و دفعات استفاده بستگی دارد.

در خانه معمولاً از دستگاه های فشرده تر با همزن با ظرفیت حداکثر 1 کیلوگرم استفاده می شود.

فرآوری روی تخته مرمر

کسانی که دوست دارند انواع شیرینی ها را خودشان درست کنند باید بدانند که چگونه شکلات را در خانه تلطیف کنند. این را می توان به روش های مختلف انجام داد. هر کدام از آنها مزایای خاص خود را دارند. مهماندار فقط می تواند راحت ترین گزینه را برای خود انتخاب کند. به عنوان مثال در نظر بگیریدروش تخته مرمر.

در این مورد لازم است:

1. شکلات تلخ را در یک کاسه با دمای 45 درجه گرم کنید.
2. 2/3 از این جرم را روی یک تخته مرمر بریزید.
3. آن را با احتیاط روی تخته با کاردک و پالت برانید تا زمانی که محصول شروع به کریستالی شدن کند. دمای شکلات باید به 27 درجه کاهش یابد. می توانید با دماسنج این موضوع را بررسی کنید. برای ایمنی بهتر است از دستگاه مخصوص با دستگاه لیزر استفاده کنید.
4. توده فرآوری شده را دوباره به ظرف منتقل کنید. دمای مخلوط به 32 درجه می رسد. در ضمن باید مدام هم زد.

حالا می توان جرم را در قالب ریخت و اگر کار به درستی انجام شود، به معنای واقعی کلمه در عرض 3 دقیقه سفت می شود.

درمان با حمام بخار

اگر تخته مرمری موجود نیست، می توانید گزینه دیگری را امتحان کنید. پس چگونه شکلات را در خانه نرم می کنید؟ برای این کار شما نیاز دارید:

• pan;
• کاسه;
• تیغه شانه.

روال شامل عملیات زیر است:

1. شکلات باید به طور تصادفی خرد شود و در یک کاسه قرار گیرد.
2. آب را در قابلمه ای بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید.
3. یک کاسه شکلات را روی آن قرار دهید تا کف آن مایع را لمس کند. در این صورت محصول به تدریج شروع به ذوب شدن می کند.
4. به محض اینکه جرم مایع شد و دمای آن به مقدار دلخواه رسید، برای صرفه جویی در حرارت، ماهیتابه را باید از روی اجاق گاز خارج کرده و در حوله ای بپیچید. محتوا نیستباید زودتر از موعد منجمد شود.
5. برای تخمه، یک تکه شکلات سفت و سفت را به کاسه اضافه کنید.
6. با کاردک هم بزنید تا دمای جرم به حد مطلوب برسد.

بعلاوه، مخلوط آماده شده را می توان از قبل برای هدف مورد نظر استفاده کرد. می توان آن را در قالب ریخت یا با استفاده از ابزارهای خاص به شکل شکل درآورد.

نشانگر اصلی

لازم است اطمینان حاصل شود که درجه حرارت در فرآیند تمپر کردن شکلات با سطح مورد نظر مطابقت دارد. در غیر این صورت، تمام تلاش ها به صفر می رسد.

شایان ذکر است که هر مرحله رژیم دمایی خاص خود را دارد. و برای انواع شکلات کمی متفاوت هستند. این شرایط باید قبل از شروع کار در نظر گرفته شود.

حالت دمایی فرآیند تمپر برای انواع مختلف شکلات

n/n	نوع شکلات	دما بر اساس مراحل (درجه)
1	تاریک	47-50	27-28	30-32
2	سفید و شیری	44-45	25-26	29-30

با رعایت این حالت ها می توانید شکلاتی تهیه کنید که پس از سفت شدن تمام مشخصات اعلام شده را داشته باشد. پس از پردازش، ابتدا باید یک آزمایش انجام دهید. برای انجام این کار، چند قطره از مخلوط را باید روی یک فیلم، میز یا کاغذ بمالید. بعد از 5-7 دقیقه باید سفت شود. اگر قطعه صاف و براق شد،کار را می توان تمام شده در نظر گرفت. در غیر این صورت، این روش باید تکرار شود.

روش های کلاسیک

روش های خاصی برای تمپر کردن شکلات وجود دارد که با کمک آنها می توان محصول اصلی را به یک توده پلاستیکی با درخشندگی براق دلپذیر و بدون ضایعات و ناخالصی های خارجی تبدیل کرد. در آشپزی، سه گزینه اصلی وجود دارد:

1. روی تخته برش مرمر.
2. دانه در حمام بخار (یا دیگ دوتایی).
3. در مایکروویو. در این حالت، محصول خرد شده باید در ظرف مخصوص جمع آوری شود. آن را در فر قرار دهید و با قدرت کم گرم کنید. هر 15 ثانیه باید ظروف را بیرون آورده و شکلات ذوب شده را کاملا مخلوط کنید. در این مورد، توده های کوچک سخت باید لزوما باقی بمانند. به محض اینکه کل جرم مایع و همگن شد، ظرف را باید از مایکروویو خارج کرده و تا دمای دلخواه خنک کنید.

هر یک از این روش ها برای مصارف خانگی قابل استفاده است. انتخاب یک گزینه خاص به سه عامل بستگی دارد:

• مقدار محصول اولیه (برای حجم های کم بهتر است از اجاق مایکروویو استفاده شود)؛
• در دسترس بودن وسایل لازم در خانه؛
• آرزوهای مهماندار.

وقتی به همه این سؤالات پاسخ داده شد، کار می تواند شروع شود.

کنترل دما

اگر مهماندار دماسنج غیر تماسی خاصی ندارد، ناامید نشوید. این هنوز دلیلی برای کنار گذاشتن این طرح نیست. همانطور که تمرین نشان می دهد، انجام آن بسیار آسان استشکلات تمپر بدون دماسنج. در این مورد، یک دماسنج آشپزخانه معمولی کار خواهد کرد. برای مثال برای کار بر روی تخته مرمر ایده آل است. فقط باید قسمت تماس آن را در توده شکلاتی پایین بیاورید و نشانه های روی صفحه را دنبال کنید. درست است، همه این روش را دوست ندارند. در واقع، در طول فرآیند اندازه گیری، دستگاه باید با محصول در تماس باشد و این کاملاً بهداشتی نیست. برخی از زنان خانه دار راه دیگری را پیدا می کنند. برای گرمایش اولیه از مایکروفر استفاده می کنند. در آنجا می توانید دما را خودتان تنظیم کنید و نتیجه را روی مانیتور کنترل کنید. در سایر مراحل، سطح گرمایش انبوه به صورت دستی بررسی می شود.

برای این کار باید یک قطره از مخلوط را روی لب پایین بمالید. ظریف ترین و حساس ترین عضو بدن انسان است. قطره باید خنک باشد. از این گذشته، دمای طبیعی بدن 36.6 درجه است. چنین کنترلی در عمل بسیار راحت است و نیازی به هزینه تجهیزات اضافی ندارد.