رستوران در مسکو: غذاهای مولکولی. رستوران های معروف غذاهای مولکولی - بررسی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

مد تغییرپذیر و بی ثبات است، مانند دختری که در سن ازدواج است. و نه تنها بر روی لباس و مدل مو، بلکه بر غذا نیز تأثیر می گذارد. تقریباً هر روز روندهای جدیدی در هنر آشپزی در جهان ظاهر می شود. غذاهای خانگی همیشه مد هستند. دیروز سوشی در اوج محبوبیت بود، امروز به مخلوط مواد در یک بشقاب اصطلاح زیبا «فوژن» می گویند و فردای ما غذاهای مولکولی است. این عبارت برای بسیاری آشناست، اما تنها تعداد کمی معنی واقعی آن را می دانند و این واحدها سرآشپزها و کارمندان رستوران هایی از این دست هستند. آیا رستوران خوبی با غذاهای مولکولی در مسکو وجود دارد؟ اونجا چی میخورن؟ سایر شهرهای کشور چطور؟ شاید همه باید به این روند غذایی جدید بپیوندند؟

آشپزی مولکولی از کجا آمد؟

گل گاوزبان را به صورت مکعبی چگونه دوست دارید؟ استیک ژله ای؟ یا شاید یک سس گاز بی اثر؟ نه این استگزیده ای از منوی آینده نیست. شما می توانید از همین امروز چنین غذاهایی را بچشید.

شما با گوشت با آنزیم های آناناس، بستنی بدون چربی و ماهی دودی شده با برق، کسی را شگفت زده نخواهید کرد. از "چایکا" - یک رستوران نخبه در مسکو دیدن کنید. غذاهای مولکولی در اینجا شما را بی تفاوت نخواهد گذاشت.بوی تصفیه شده، طعم شگفت انگیز و ظاهر غیرمعمول مواد اصلی ظروف هستند. پیشخدمت ها می توانند شما را با مهارت های خدماتی خود تحت تاثیر قرار دهند، و سرآشپزها تمام تلاش خود را می کنند تا این تجربه ماندگار شود.

غذا شناسی مولکولی

این معجزه چگونه ساخته می شود؟ جایی برای پردازش و نگهداری شیمیایی وجود ندارد، فقط از محصولات و مواد تازه استفاده می شود. اما هنر سرآشپزها غیرقابل انکار است. به عنوان مثال، آب آناناس حاوی آنزیمی است که پروتئین ها را حل می کند. استفاده از آن به شما این امکان را می دهد که گوشت را به یک توده نیمه مایع تبدیل کنید و در عین حال طعم و عطر آن را حفظ کنید. آیا رستوران دیگری در مسکو چیزی مشابه به شما ارائه می دهد؟ آشپزی مولکولی همه انواع عملیات حرارتی و ترکیبات آنها را ترجیح می دهد. برای بازدیدکنندگان به نظر می رسد که سرآشپزها جادوگران واقعی هستند که می توانند ظروفی را با پوسته یخی در بالا و سوزاندن از داخل ایجاد کنند. و در مورد پنیر بادام، بستنی چغندر، قارچ های کف کرده و کوفته های شبیه گلوله های کریستالی چطور؟ چنین غذایی در دهان منفجر می شود، ذوب می شود، طعم و بافت را تغییر می دهد. هر رستورانی در مسکو چنین ایده ای را ارائه نمی دهد.

آشپزی مولکولی: ترفندها و ترفندها

Virtuosiهنرهای آشپزی با حسادت از اسرار هنر خود محافظت می کنند. این‌ها حتی آشپزخانه نیستند، این‌ها آزمایشگاه‌های مخفی هستند، جایی که یک آشپز یک کیمیاگر، یک دانشمند و یک هنرمند همه در یکی هستند. مشتری معجزه می خواهد و به آن می رسد، حتی اگر خودش به چنین امکانی اعتقاد نداشته باشد. این همان چیزی است که یک مهمان در یک رستوران در مسکو به دنبال آن است.

آشپزی مولکولی با ظروف کف دار که به آن ها اسپوم نیز می گویند جذب می شود. در واقع، این یک اسانس معطر بدون چربی است که یک خانم جوان در رژیم غذایی از آن لذت می برد. این مظهر طعم بدون کالری اضافی است. کافه‌بار «رفایند»، جایی که ایگور سوس در آن خلق می‌کند، پیشنهاد می‌کند یک موس دلپذیر با طعم نان سیاه با روغن آفتابگردان و نمک را پذیرایی کنید. با شنیدن تکنیکی به نام "سانتریفیوژ"، بسیاری از آشپزها ممکن است حتی بترسند، اما این نوعی ماهیتابه است که می توانید مواد را با آن جدا کنید. به عنوان مثال، آب گوجه فرنگی که از سانتریفیوژ خارج می شود، سه ماده است: رب گوجه فرنگی غلیظ، آب زرد و طعم گوجه فرنگی غلیظ.

و روش "نیتروژن مایع" اصلاً ترسناک به نظر می رسد. برای انجماد سریع درست در بشقاب میهمان ضروری است. در پایتخت محبوبیت موس چای سبز و لیموترش زیر نیتروژن مایع است که در رستوران بالزامین سرو می شود. از نظر ظاهری مرنگ است، اما به مزه - بستنی بدون قطره چربی. بافت متراکم و طعم روشن ظروف به لطف فناوری sous-vide به دست می آید. سپس محصولات در کیسه‌هایی بسته می‌شوند و سپس هوا خارج می‌شوند. همچنین طعم "یخ خشک" را که هنگام سرو گرم استفاده می شود، افزایش می دهدشربت.

پایتخت "بربرها"

چنین آشپزی درجه یک نمی توانست از پایتخت کشورمان بگذرد. بهترین رستوران "واروارا" (مسکو) است. غذاهای مولکولی در اینجا ایده آناتولی کوم بود که بر کم چرب ترین غذاها با طعم و عطر غنی تکیه داشت. یک رستوران معروف غذاهای مولکولی در سنت پترزبورگ وجود دارد که رویکرد علمی به غذا در مؤسسه Grand Cru مورد ستایش قرار می گیرد. در اینجا غذای مشخص غذاهای مولکولی آمریکایی - ژله توت درخت عرعر آمد. وقتی صحبت از سنت پترزبورگ شد، نمی توان رستوران بوتیک گواش را نادیده گرفت، جایی که رونن دورات بلوخ با مهارت آشپزی می کند. طرفداران هنر او از ترکیب ژله خیار با کارامل بادمجان استقبال می کنند و تارتار را با ژله خاویار سیاه می خورند.

جریان اصلی امروز

چرا غذاهای مولکولی اینقدر محبوب هستند؟ مسئله این است که او غذای معمولی را به روشی غیر معمول ارائه می دهد و باعث لبخند و لذت می شود. اگر در چنین مکان هایی ژل با طعم اولیویه، شاه ماهی زیر یک کت خز را به شکل موس امتحان کنید، کجا دیگر؟ برخی از خوش‌خوراک‌ها آب‌نبات‌های اسطوخودوس، رزماری و مارماهی را بیش از هر چیز دیگری ترجیح می‌دهند. و دوستداران دسرهای لذیذ حتماً از رستوران Fresh دیدن می کنند، جایی که کیک ها و کیک های ارگانیک شگفت انگیزی را با سس های شیرین ارائه می دهند.

تاریخ

چیزهای محبوب از هیچ به وجود نمی آیند. خاستگاه غذاهای مولکولی در سال 1969 به لطف فیزیکدان نیکلاس کورتی متولد شد که سمیناری را در مورد غذای مولکولی و فیزیکی ترتیب داد.متعاقباً یک دوره سخنرانی در مورد فیزیک در آشپزخانه برگزار کرد. پیروان ایده های او به امکان رویکرد علمی به آشپزی علاقه مند شدند. چنین افکاری به هوای تازه در آشپزی تبدیل شده است. معلوم شد که حتی یک سوپ معمولی می تواند به یک غذای لذیذ تبدیل شود اگر به عنوان غذای دوم سرو شود. تصور کنید ژله را در دهان خود بگذارید و متوجه شوید که سوپ است!

Grand Cru - رستورانی با غذاهای مولکولی (سن پترزبورگ) - نظرات متفاوت است، اما ساکنان پایتخت شمالی منفی صحبت نمی کنند. توانایی تهیه بستنی ماهی، نان مایع و ماکارونی بروکلی از قبل شایسته تحسین است. در دنیای این مکان شراب های زیادی وجود دارد، اما آنها اردک را با کف قارچ، موس پوره سیب زمینی، سوپ ماهی نعناع و ژله با طعم استیک سرو می کنند. آیا فکر نمی کنید ما قبلاً مشابه آن را دیده ایم؟ همانطور که فضانوردان ما از لوله ها غذا می خورند، ما هم می توانیم امتحان کنیم.

کجا می توان شگفتی های غذاهای مولکولی را چشید؟

در مسکو، انتخاب عالی است. اینها رستوران های Chateau de Fleurs، Barbarians، NOBU و بار BAR-STREET هستند. البته با قیمت ها، مسئله دردناک است: هر ظرف کمتر از دو هزار روبل هزینه نخواهد داشت. این به بازدیدکنندگان بستگی دارد که تصمیم بگیرند که آیا پوره موز با موس نعناع و شربت افرا یا سس گوجه فرنگی با نارگیل ارزش پول را دارد.در شهرهای کوچکتر، این مد هنوز هم عجیب و غریب در نظر گرفته می شود. به عنوان مثال، "Stern" - یک رستوران غذاهای مولکولی (Yekaterinburg) - بررسی ها مشتاقانه، اما محتاطانه هستند. ساکنان شهر از جو، راحتی، غذاهای اروپایی و خدمات سطح بالای آن استقبال می کنند. به عنوان یک آزمایش، آنها پیشنهاد می کنندژله، موس نعناع، بستنی گندم سیاه با برف نارگیل و شیرینی های اصلی.

آه، سامارا

چه نوع غذاهای مولکولی در اینجا وجود دارد؟ رستوران‌های سامارا نیز نظرات مختلفی دریافت می‌کنند. بازدیدکنندگان می‌توانند گیلاس پنیر بز زیر دود پرتقال، گیلاس جگر اردک در مخمل، سوربت در کره کاراملی و ترافل شکلاتی با خاویار بیلی را امتحان کنند. از رستوران Pre set دیدن کنید و در کنار غذاهای اروپایی، تاتاکی تن با سس انگور، پرتقال و کرفس، کرم بروله مارچوبه با خاویار بلسان و پوره گل گاوزبان با آنتونوفکا به شما پیشنهاد می شود. قیمت ها در اینجا، البته، شهری نیست، اما برای هر ظرف شما باید حداقل پانصد روبل بپردازید. این آشپزی با غذاهای چرب معمولی متفاوت است. هیچ کالری یا چربی اضافی ندارد. حال و هوای آینده را احساس کنید، شاید یکی از طرفداران بالقوه نمایش غذاهای مولکولی در شما خوابیده باشد.