چرا عسل متبلور می شود؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

عسل طبیعی از هر نوعی که باشد دیر یا زود شروع به کریستالی شدن می کند، مگر در موارد نادر. برای هر گونه، این روند به روش خود رخ می دهد. به عنوان مثال، تبلور عسل قاصدک یک توده درشت دانه و جامد را تشکیل می دهد، نوع کلزا دارای ساختار متوسط یا سخت، بلورهای کوچک است. این فرآیند طبیعی است و طعم غذایی، بیولوژیکی و تغذیه ای محصول را تغییر نمی دهد.

کریستالیزاسیون به چه چیزی بستگی دارد

عسل به روش های مختلفی متبلور می شود و این به عواملی بستگی دارد: گیاهی که شهد از آن گرفته شده است، میزان آب موجود در عسل، ترکیب کربوهیدرات، دما، زمان نگهداری، مراکز تبلور و حتی به اقداماتی که در طی فرآوری عسل ایجاد شد.

عسل رسیده حاوی اجزای اصلی - گلوکز و فروکتوز است که تا 95٪ از کل جرم را تشکیل می دهند. کریستالیزاسیون به طور مستقیم به نسبت کربوهیدرات ها بستگی دارد. اگر عسل زیاد باشدمحتوای فروکتوز، روند کند است. چنین عسل کریستالیزه ای مستعد لایه برداری و نرم شدن است. کریستال های گلوکز ته نشین می شوند و یک مایع فروکتوز تیره و غنی در بالای آن تشکیل می شود. چنین عسلی بیشتر در سیبری یافت می شود.

انواع کریستالیزاسیون عسل به قوام محصول در طول تبلور بستگی دارد:

• قوام نمکی. عسل دارای یک جرم ضخیم همگن و بدون بلورهای قابل مشاهده است.
• بافت ظریف. پس از بلور شدن عسل، بلورهای کوچکی به اندازه 0.5 میلی متر در جرم آن مشاهده می شود.
• غلظت دانه درشت. عسل هنگام شکرک زدن بلورهای بزرگی تشکیل می دهد که اندازه آن به بیش از 0.5 میلی متر می رسد.

نسبت گلوکز به آب

با توجه به دلایل کریستالیزه شدن عسل، باید توجه داشت که نسبت آب و میزان گلوکز در فرآیند از اهمیت بالایی برخوردار است. اگر این نسبت بیشتر از 2:1 باشد، عسل متبلور می شود. اگر نسبت کمتر از 1.7 باشد، احتمال بیشتری وجود دارد که محصول مدت بیشتری مایع بماند. زمانی که میزان آب موجود در عسل از 15 تا 18 درصد باشد، کریستالیزه شدن محصول سریعتر اتفاق می افتد. در حضور بیش از 18٪ آب، فرآیند با شدت کمتری پیشرفت می کند، زیرا غلظت کربوهیدرات ها در جرم کاهش می یابد. قوام چسبناک عسل با محتوای کم آب، جرم را مدت بیشتری در حالت مایع نگه می دارد.

وجود قندهای دیگر

عسل علاوه بر فروکتوز و گلوکز حاوی قندهای دیگری نیز هست: ملسیتوز، ساکارز،ترهالوز، رافینوز و دیگران. بنابراین در عسل اقاقیا و نمدار سفید که میزان مالتوز آن از 6 تا 9 درصد است، فرآیند تبلور عسل کندتر اتفاق می افتد. در محصولی که از آفتابگردان، اسپرس، کلزا با 2 تا 3 درصد مالتوز تهیه شده است، شکرک زدن سریعتر است.

در انواع عسل مانند شاه بلوط، عسل، محتوای بسیار بالایی ملسیتوز دارد. چه چیزی می دهد؟ رسوب در طی تبلور به شکل بلورهای لخته ای رسوب می کند. سایر قندهای موجود در عسل تأثیر قابل توجهی بر روند غلیظ شدن ندارند.

تاثیر دما بر تبلور

دمای تبلور عسل نقش مهمی در فرآیند دارد. در دماهای پایین نگهداری، شکرک زدن کند می شود. در سطوح بالا، بلورهای بزرگ در طول فرآیند شکرک زدن تشکیل می شوند. دمای مناسب برای نگهداری عسل باید بین 10 تا 18 درجه باشد. برای اینکه محصول از کیفیت بالایی برخوردار باشد، بهتر است تا حد پایین پایین بیایید. اگر ذخیره جرم به طور مداوم در 14 درجه اتفاق بیفتد، ممکن است تبلور تسریع شود. اگر دما بیش از 25 درجه باشد، فرآیند ضخیم شدن کند می شود.

آیا عسل طبیعی باید متبلور شود؟

کریستالیزاسیون عسل یک فرآیند طبیعی است. اگر عسل در طول نگهداری طولانی مدت شیرین نشود، اما طبیعی اعلام شود، بسیار مشکوک تر خواهد بود. این فقط ثابت می کند که جرم رقیق شده است، و احتمالاً بسیار. عدم تبلور نیز ممکن است نشان دهنده برداشت عسل باشد.نابالغ. با این حال، اگر شرایط نگهداری به درستی رعایت شود، ظرف بسته است، دما یکنواخت است، جرم ممکن است برای سال ها غلیظ نشود. بسیاری علاقه مند هستند که چرا عسل طبیعی متبلور می شود، آیا چیزی وجود دارد. ساده است - اگر فروکتوز وجود داشته باشد، محصول قطعاً شیرین می شود. سرعت انجام این فرآیند به عوامل زیادی بستگی دارد: دمای نگهداری، کیفیت و تنوع عسل. همچنین، اگر دما را تغییر دهید - عسل را از یک مکان خنک به یک مکان گرم منتقل کنید - به زودی شروع به کریستالی شدن می کند.

زمان تبلور عسل. انواع

بسته به تنوع عسل، فرآیند کریستالیزاسیون ممکن است سریعتر یا کندتر باشد. مهلت ها یک سال یا بیشتر به تاخیر می افتد. تبلور عسل گندم سیاه تقریبا یک یا دو ماه پس از برداشت اتفاق می افتد. با نگهداری عسل در جای خنک می توان زمان شیرینی را افزایش داد. انواع گندم سیاه از مفیدترین آنها هستند. از ویژگی های بارز این عسل رنگ قهوه ای تیره و طعم کمی ترش است. ارزش عسل گندم سیاه میزان بالای آهن آن است، بنابراین مصرف این نوع عسل برای کسانی که هموگلوبین خون پایینی دارند توصیه می شود. عسل گندم سیاه حاوی تعداد زیادی آنزیم مختلف است. این از یک طرف مفید است، اما از طرف دیگر، اغلب باعث واکنش های آلرژیک مختلف می شود. همچنین شایان ذکر است که عسل گندم سیاه یکی از پرکالری ترین انواع آن است.

یکی دیگر از انواع تیره عسل شاه بلوط است. با رایحه ای غنی و گویا مشخص می شود. طعم محصول ترش، کمی تلخ است. شامل بسیاری استویتامین ها و فواید تغذیه ای مانند گندم سیاه، بیشتر از انواع دیگر واکنش های آلرژیک ایجاد می کند. عسل شاه بلوط برای کسانی که مشکلات کلیه، گردش خون، دستگاه گوارش دارند بسیار مفید است. اگر عسل به طور نادرست نگهداری شود (این برای هر گونه ای صدق می کند)، برای مدت طولانی مایع باقی نمی ماند.

همانطور که متوجه شدیم، زمان کریستالیزاسیون عسل برای همه گونه ها متفاوت است. عسل لیندن به سرعت در دمای اتاق - بعد از چند ماه - غلیظ می شود. اصطلاحات یکسان برای همه گونه های گل که به آنها فورب می گویند. عسل لیندن محبوب ترین و مفیدترین آن است. محصول تازه خالص دارای سایه های روشن، عطر معطر است. اغلب عسل لیندن با گیاهان مخلوط می شود. دارای خواص دارویی مانند تب بر، ضد التهاب، معرق است. بهتر از انواع دیگر به سرماخوردگی کمک می کند.

عسل وحشی برداشت شده در اعماق جنگل، در شکاف های کوهستانی، از نظر طبیعت بسیار متراکم است و تقریباً بلافاصله متبلور می شود.

چه نوع عسلی کریستالیزه نمی شود؟

بسیاری از مردم تعجب می کنند که آیا تمام عسل های طبیعی متبلور می شوند؟ استثناهای نادری وجود دارد. محصولی که توسط زنبورهای عسل از شهد تهیه شده است و روی گیاه ایوان چای جمع آوری شده است، می تواند سال ها بدون آب نبات نگهداری شود. اگر این اتفاق افتاد نگران نباشید. اگر فروشنده عسل هستید، پس ارزشش را دارد که چنین اطلاعاتی را به خریداران بدهید تا در اصالت محصول شک نکنند. این افسانه ها را که همه عسل های طبیعی به سرعت متبلور می شوند را از بین ببرید. هر کس وقت خود را دارد، اما عسل آتشین می تواندبه صورت مایع به مدت یک یا دو سال و حتی بیشتر در صورت رعایت شرایط نگهداری نگهداری شود.

چرا عسل صاف شده سفت نمی شود؟

کریستالیزاسیون عسل چگونه آغاز می شود؟ دانه های گرده در یک محصول طبیعی وجود دارند، آنها مراکزی هستند که فرآیند تبلور مستقیم در آنجا شروع می شود. اگر عسل از یک فیلتر مخصوص عبور داده شود که تمام گرده ها، پروتئین ها، مخاط را از بین می برد، آنگاه می تواند برای مدت طولانی مایع بماند. این امر ظاهر شفاف و جذابی به محصول می دهد. در کشورهای اروپایی، محموله های بزرگ عسل از هند و چین می آید، تولید کننده را فقط می توان با گرده گل تعیین کرد. در برخی از کشورها، محصول تصفیه شده حتی از نامیدن عسل منع شد. الزامات کیفیت خاصی وجود دارد که در یک کد خاص مشخص شده است. بیان می کند که هیچ جزء از عسل واقعی از جمله گرده را نمی توان حذف کرد. فیلتر کردن فقط برای حذف مواد خارجی آلی و معدنی مجاز است.

آیا می توان عسل را بدون از دست دادن خواص مفید آن آب کرد؟

عسل بعد از کریستالیزاسیون طعمی با مایع ندارد. با این حال، خوردن مایعات بسیار راحت تر است، از نظر زیبایی در ظروف زیباتر به نظر می رسد. فقط عسل ذوب شده به پخت اضافه می شود. پس چگونه عسل مایع را با ذوب شدن بدون از دست دادن مواد مغذی بدست آوریم؟

رایج ترین روش تکنولوژیکی برای تبدیل توده متبلور به مایع، روش گرم کردن محصول است. در صنعت هنگام بسته بندی عسل از آنها استفاده می شوددما از 35 تا 40 درجه در این دما، عسل ذوب می شود، در حالی که تمام خواص مفید خود را از دست نمی دهد. حرارت دادن به دمای بالا یا جوشاندن عسل مضر است و هیدروکسی متیل فورفورال (یک سم خاص) تولید می شود.

بنابراین، در اینجا چند قانون برای کسانی که تصمیم می گیرند عسل را خودشان آب کنند وجود دارد:

• عسل را بالای 45-50 درجه حرارت ندهید.
• از ظروف پلاستیکی برای ذوب استفاده نکنید.
• سرامیک یا ظروف شیشه ای مناسب.
• عسل را با آب رقیق نکنید، ملاس شیرین دریافت خواهید کرد.
• در هنگام ذوب مجدد مخلوط نمرات مختلف توصیه نمی شود.

چگونه در یک ظرف شیشه ای ذوب شویم؟

کریستالیزاسیون عسل یک فرآیند اجتناب ناپذیر است و در صورت نیاز به جرم مایع می توانید از یک شیشه معمولی برای کیندلینگ استفاده کنید. ذوب عسل به این روش بسیار ساده است. این روش نیازی به حرارت دادن روی آتش یا جوش ندارد، عسل تمام خصوصیات مفید خود را حفظ می کند. ساده ترین راه این است که یک شیشه عسل غلیظ شده را روی باتری داغ بگذارید. چندین بار باید ظرف را برگردانید. راه دیگر این است که ظرف را تمام شب در آب گرم قرار دهید. دمای آب باید 50 درجه باشد.

چگونه در حمام آب ذوب شویم؟

اگر عسل غلیظ شده در یک شیشه کوچک است، می توانید آن را در حمام آب ذوب کنید. برای انجام این کار، یک قابلمه بزرگ و عمیق بردارید و آن را با آب پر کنید. برای اینکه کف آن به خوبی گرم شود، می توانید یک رنده یا پایه آهنی در زیر آن نصب کنید. شیشه عسلباید تقریباً به طور کامل در آب غوطه ور شود. مخلوط باید به طور یکنواخت گرم شود، عسل به سرعت ذوب می شود. با این روش، جرم نمی تواند بیش از حد گرم شود یا بجوشد. چرا؟ زیرا سرعت جوشاندن عسل با سرعت جوشیدن آب متفاوت است. توده عسل به سادگی ذوب می شود، نرم تر می شود، مایع می شود و هیچ ماده سمی تشکیل نمی شود. توده ذوب شده را می توان در هر ظرف دیگری ریخت.