خمیر فرانسوی: دستور پخت و ویژگی های آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

پخت شیرینی های فرانسوی قطعاً برای افراد کم حوصله نیست. با وجود تعداد زیاد وسایل آشپزخانه که می توانند کمک بزرگی باشند، این روند سریع نیست. برای اینکه نان‌ها لطیف و خوشمزه شوند، باید چند قانون اجباری را رعایت کنید.

کروسان فرانسوی چیست؟

کروسانت ها شیرینی های پف دار کره ای با منشاء اتریشی هستند که به دلیل شکل هلالی آنها نامگذاری شده اند. این محصولات از خمیر مایه پفکی پخته می شوند. خمیر را با کره لایه لایه می‌کنیم و چندین بار پشت سر هم تا می‌کنیم و سپس با استفاده از تکنیکی به نام لمینیت به شکل ورقه در می‌آوریم. این فرآیند منجر به بافت لایه‌ای و ظریفی می‌شود که در دهان ذوب می‌شود.

نان هلالی شکل از دوره رنسانس ساخته شده است و ممکن است چنین پایی از دوران باستان تهیه شده باشد. کروسان از دیرباز در نانوایی‌ها و شیرینی‌فروشی‌های اتریش و فرانسه مورد توجه بوده است. در اواخر دهه 1970، تولید خمیرهای پیش ساخته، منجمد، از پیش ساخته شده اما پخته نشده تبدیل شد.تبدیل به فست فود می شود که می تواند خیلی سریع پخته شود. کروسان به وضوح پاسخ فرانسوی به فست فودهای آمریکایی بود، و امروزه 30 تا 40 درصد از کروسان‌هایی که در نانوایی‌ها و شیرینی‌فروشی‌های فرانسوی فروخته می‌شوند از خمیر منجمد تهیه می‌شوند.

انواع چیزهای خوب

خمیر کروسانت خام را نیز می توان قبل از پخت دور پرالین، خمیر بادام یا شکلات پیچید. علاوه بر این، هر نوع پرکننده شیرین و شیرین نشده ریز خرد شده را می توان به محصولات اضافه کرد. کروسان ها را می توان با میوه های خشک مانند زردآلو خشک یا کشمش یا میوه های تازه مانند سیب پر کرد. در فرانسه و اسپانیا، این نان‌ها معمولاً پر نشده فروخته می‌شوند و بدون کره مصرف می‌شوند، اما گاهی اوقات روی آن‌ها بادام نیز می‌ریزند. در ایالات متحده، گاهی اوقات از پرکننده های شیرین استفاده می شود و کروسان های گرم را می توان با ژامبون و پنیر یا فتا و اسفناج پر کرد.

در روسیه، محصولات به شکل طبیعی یا پر از شکلات، پنیر، بادام یا باترکریم فروخته می شوند. در آلمان، کروسان‌ها را گاهی با نوتلا یا مارزیپان پر می‌کنند.

ویژگی های آشپزی

شاید مهم ترین توصیه به کسانی که سعی می کنند کروسانت های شیرینی پفکی فرانسوی درست کنند این است که در هیچ جنبه ای از این فرآیند عجله نکنند. می توان آن را در یکی از مراحل متوقف کرد و سپس ادامه داد، اما هر مرحله باید به درستی انجام شود. ترکیب برخی از اقدامات ممکن است پیچیده به نظر برسد، اما در نهایت شیرینی های لطیف و خوشمزه خواهید داشت.

یکی از قوانین اساسی این است که گرفتگی، درجه حرارت بالا و رطوبت هرگز اجازه نمی دهد.شیرینی فرانسوی را به روش درست بپزید. اگر در یک منطقه گرم زندگی می کنید، این می تواند دشوار باشد. اگر تهویه مطبوع دارید، می توانید آن را در هر زمانی از سال انجام دهید.

چه چیزی نیاز دارید؟

طبق دستور پخت شیرینی فرانسوی، به موارد زیر نیاز دارید:

• 250 گرم آرد پخت؛
• 1 لیتر. h. نمک؛
• 35 گرم شکر؛
• 10 گرم مخمر تازه (یا 5 گرم فوری خشک)؛
• 115 گرم آب؛
• 25 گرم کره بدون نمک ذوب شده.

برای ایجاد لایه ها؛

• 125 گرم کره بدون نمک؛
• 1 تخم مرغ کامل.

برای شربت شکر:

• 100 گرم آب؛
• 50 گرم شکر.

چگونه برای این فرآیند آماده شویم؟

ابتدا باید یک قالب برای تهیه کره درست کنیم. دستور پخت خمیر پف دار فرانسوی شامل استفاده از آن در خمیر به عنوان یک لایه کامل است.

یک تکه کاغذ A4 را از وسط تا کنید (اندازه C5). یک تکه کاغذ پخت بزرگ را در مرکز قرار دهید. کاغذ پخت را دو بار از چپ به راست و سپس از راست به چپ و سپس دو بار از بالا به پایین به سمت کاغذ C5 در مرکز تا کنید. حالا باید ورق C5 را بپیچد. لبه ها را دور کاغذ پخت تا کنید.

طرح به دست آمده را باز کرده و ورق C5 را بردارید، کاغذ پخت را برای استفاده بعدی کنار بگذارید.

چگونه کره تهیه کنیم؟

طبق دستور خمیر مایه فرانسوی، کره باید چرب باشد. حداقل باید 82 درصد از آن را داشته باشد. هر چه بسته کره سفت تر باشد،هر چه چربی بیشتری داشته باشد از انواع بدون نمک استفاده کنید. اگر 250 گرم کره دارید، آن را به صورت مورب برش دهید. شما باید دقیق باشید زیرا باید دو قطعه حتی 125 گرمی داشته باشید.

سپس بلوک های به دست آمده را از طول به لایه های مساوی برش دهید. آنها را کنار هم قرار دهید تا یک مستطیل صاف بسازید. کاغذ پختی را که کنار گذاشته اید باز کنید و کره را یک لایه وسط آن بمالید. کاغذ را به اندازه ای که قبلا درست کرده اید، یعنی دور ورق C5 تا کنید. برگردانید تا دو طرف تا شده در پشت باشد. کره را با وردنه کمی صاف کنید.

مرحله بعدی این است که روغن را به آرامی به چهار گوشه فشار دهید. بسیار مراقب باشید که لبه های کاغذ سوراخ نشود. آن را گرد کنید و به آرامی فشار دهید تا یک لایه نازک یکنواخت و ضخیم ایجاد شود. پس از آماده شدن بلوک روغن، آن را در یخچال قرار دهید.

چگونه آشپزی را شروع کنیم؟

دستور پخت خمیر فرانسوی به شما نیاز دارد که تا حد امکان متمرکز باشید. کره را ذوب کرده و به یک کاسه آب اضافه کنید و بگذارید خنک شود. استفاده از کره ذوب شده پس از کمی سفت شدن تا حدودی راحت تر است، اما اندازه گیری مقدار آن به صورت مایع راحت تر است. با سرد شدن به سطح آب می‌آید و کمی سفت می‌شود و کار با آن را آسان‌تر می‌کند.

در یک کاسه جداگانه مواد خشک را با هم مخلوط کنید. بسیار مهم است که مخمر نمک را لمس نکند، بنابراین فورا آن را در آن قرار ندهید. از کف کاسه برای ایجاد چاه استفاده کنید. مواد مایع آماده شده را در آن بریزید - ابتدا کمی و همه چیز را مخلوط کنید.سپس بقیه را اضافه کنید فقط حالا مخمر را اضافه کنید.

همه مواد را فقط با انگشتان یک دست به آرامی مخلوط کنید. مخلوط باید شامل تمام مواد مرطوب باشد و شبیه خمیر کلوچه غلیظ باشد. در حین مخلوط کردن مواد، کم کم آرد به آنها اضافه کنید. وقتی شیرینی فرانسوی قوام غلیظی پیدا کرد، سریع آن را با آرد باقی مانده مخلوط کنید. برای جلوگیری از پخش شدن مایع، سریع، اما بدون هم زدن زیاد کار کنید. آن را با چاقو از چند جا برش دهید و دوباره به صورت یک توپ قالب بزنید.

چگونه آن را درست ورز دهیم؟

این دستور خمیر نان فرانسوی پیچیده به نظر می رسد، اما تنها چیزی که نیاز دارید صبر است. به دنبال آن فرآیند ورز دادن انجام می شود، حدود 10 دقیقه فعالیت ثابت طول می کشد. در اینجا باید به طور جدی عضلات خود را تحت فشار قرار دهید. خمیر را از خود دور کنید و به عقب فشار دهید. آن را با سه انگشت بچرخانید در حالی که پایین را نگه داشته اید و آن را به عقب و جلو از خود دور کنید. وقتی صاف و الاستیک شد، آن را با کف دست به شکل توپ در آورید. پس از آن خمیر را با انگشتان خود فشار دهید و لبه های آن را به سمت وسط تا کنید. این عمل را چندین بار تکرار کنید.

شیرینی فرانسوی را در پلاستیک بپیچید. حداقل 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

چگونه آن را عرضه کنیم؟

روی یک میز یا تخته بزرگ مقداری آرد بریزید. خمیر را از یخچال خارج کرده و روی سطح آماده شده قرار دهید. یک مستطیل روی لایه آرد بکشید تا محل رول شدن قطعه کار را تجسم کنید.

خمیر را با وردنه بردارید و کمی صاف کنید.سطح کاغذ A4 را دوباره از وسط تا کنید. این برای تعیین طول و عرض آزمون استفاده می شود. دستور پخت خمیر کروسان فرانسوی نیاز به پارامترهای زیر دارد.

عرض ورق رول شده باید A4 به اضافه اندازه شست های دو طرف باشد. طول - A4 به علاوه کمی بیشتر از نصف طول کاغذ A4. آن را با استفاده از وردنه باز کنید. برای اینکه خمیر تا حد ممکن یکدست شود، دست ها را در وسط وردنه نگه دارید، نه در انتهای آن.

افزودن روغن

کره را از یخچال خارج کنید و روی کاغذ پخت را باز کنید و ورقه کره را همچنان چسبیده بگذارید. آن را کف خمیر خود قرار دهید. کره را باز کنید، برگردانید و کاغذ پخت را بردارید و آن را روی آن بگذارید.

طول حدود یک چهارم لایه خمیر را محاسبه کنید و آن را بپیچید و روغن بگیرید. سپس همین کار را در طرف دیگر انجام دهید. سپس آن را از وسط تا کنید و نیمه های آغشته به روغن را روی هم قرار دهید. لبه ها را به آرامی فشار دهید تا روغن داخل آن بسته شود. مقداری آرد دیگر روی میز بریزید و خمیر را روی آن قرار دهید.

با استفاده از وردنه، به آرامی روی تمام خمیر ضربه بزنید. این به توزیع روغن در آن کمک می کند. خمیر را از وسط بالا و پایین کنید. به همین ترتیب آن را از وسط به بالا و سپس پایین بغلتانید.

آن را در نهایت تا کنید تا شبیه یک کتاب شود. در بسته بندی پلاستیکی بپیچید.

بسته به سرعتی که می خواهید آن را در یخچال یا فریزر قرار دهید. شما باید آن را خنک کنیدحداقل یک ساعت.

بعد از سرد شدن چه کنیم؟

لبه های ورقه شیرینی را به آرامی فشار دهید تا ببندد. با وردنه روی تمام سطح آن ضربه بزنید. دوباره رول کنید. یک سوم بالا را از بالا به پایین و سپس یک سوم پایین را از پایین به بالا تا کنید. لبه ها باید لمس شوند، اما روی هم قرار نگیرند. به آرامی باز کنید، دوباره در پلاستیک بپیچید و یک ساعت در یخچال بگذارید.

چگونه آن را برای فرم دهی محصولات آماده کنیم؟

آن را رول کنید تا طول وردنه کمتر از عرض لایه باشد. قبل از ادامه، مطمئن شوید که خمیر به نیمکت نچسبد. در صورت نیاز آرد را اضافه کنید. آن را مانند یک پاکت از همه طرف تا کنید تا لبه ها به هم برسند اما روی هم قرار نگیرند. آرد بپاشید و دوباره به شکل مستطیل در بیاورید. اگر ناهموار است، لبه ها را با وردنه کوتاه کنید.

چگونه کروسانت را برش دهیم؟

برش زدن با چاقوی تیز برای یکدست شدن لبه ها بسیار مهم است. چاقو را از داخل خمیر نکشید. از سمت راست خمیر شروع کنید و از سمت چپ کار کنید، روی لبه بلند بالا علامت بزنید. با توجه به علامت های ایجاد شده، خمیر را به گوشه پایین سمت راست ببرید و مثلث ها را برش دهید.

وقتی همه شکل ها را آماده کردید، تک تک تکه ها را بردارید و به آرامی بکشید تا کمی طولانی تر شود. سپس مانند عکس ضمیمه دستور غذا، دو گوشه پایین را کمی تا کنید. خمیر فرانسوی باید الاستیک باشد، بنابراین این روند برای شما مشکلی ایجاد نمی کند.

کروسانت را با احتیاط جمع کنید. سعی کنید تا جایی که می توانید لایه ها را پایین بیاورید. مطمئن شوید که آخرین انتهای مثلث زیر فضای خالی ورقه پخت باشد، در غیر این صورت در طول پخت باز می شود.

محصولات را با یک تخم مرغ چرب کرده و 2 تا 3 ساعت در دمای بیش از 25 درجه سانتیگراد بگذارید. بسیار مهم است که لایه تخم مرغ فقط روی سطح کروسان ها قرار گیرد و روی لبه ها قرار نگیرد. اگر با لبه ها تماس پیدا کرد، خمیر شروع به باز شدن می کند. این یکی از الزامات اساسی برای دستور پخت شیرینی پف دار فرانسوی است.

چگونه پخت کنیم؟

فر را از قبل با دمای 200 درجه سانتیگراد گرم کنید و کروسان ها را به مدت 15 تا 20 دقیقه یا تا زمانی که قهوه ای طلایی شوند بپزید. هنگام انجام این کار، با پاشیدن آب در سراسر فر یا اضافه کردن آب به ظرف داغ کف فر، بخار ایجاد کنید.

چگونه شربت قند درست کنیم؟

با مخلوط کردن 100 گرم آب جوش و 50 گرم شکر شربت شکر درست کنید. هم بزنید تا شکر حل شود. به محض اینکه کروسان ها را از فر خارج کردید با یک برس کوچک با شربت آماده شده لعاب دهید. برای جلوگیری از خیس شدن اقلام از آن استفاده کنید.

چگونه آشپزی را در چند روز پخش کنیم؟

غیرقابل انکار است که دستور پخت نان خمیر مایه فرانسوی فرآیندی طولانی است. برای انجام بهترین کار، به زمان نیاز دارید. خوشبختانه، راهی وجود دارد که می توانید انجام دهیدهر روز چند قدم، در نتیجه در وقت شما صرفه جویی می شود. این کار به این صورت انجام می شود:

• روز اول - کره را آماده کنید، آن را در کاغذ بپیچید، آن را در یخچال بگذارید.
• روز دوم - خمیر را آماده کرده و روی آن کره بمالید. فقط آن را گرد کنید و در یخچال بگذارید.
• روز سوم - لایه ها را چند بار باز کنید، گرد کنید و در یخچال قرار دهید.
• روز چهارم - ورز دادن نهایی لایه ها را انجام دهید. محل خنک شدن.
• روز پنجم - قطعات را شکل دهید.
• روز ششم - استراحت!
• روز هفتم - تکه های شیرینی را بررسی کنید، با برس تخم مرغ بمالید، بپزید و با شربت شکر بپاشید.

اگر این کار را درست انجام دهید، نتایج شما را شگفت زده خواهد کرد. وقت بگذارید و تمام دستورالعمل ها و مراحل بالا را به طور کامل دنبال کنید و یک دسته از کروسانت های فرانسوی کلاسیک شگفت انگیز خواهید داشت.