بورش: ترکیب و آماده سازی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

هر کدبانویی که به خود احترام می گذارد بدون تردید طرز پخت این غذا را به شما می گوید که در بیشتر موارد نوعی سوپ غلیظ با پایه چغندر است و این سبزی ریشه ای است که به غذای اصیل قرمز خاصی می بخشد. طرح رنگ قهوه ای علاوه بر این، البته، ترکیب گل گاوزبان شامل بسیاری از مواد تشکیل دهنده دیگر نیز می شود که با درجات قطعیت متفاوتی در دستور العمل های مختلف در سراسر جهان وجود دارد. و البته، می توان با اطمینان گفت که این یک غذای سنتی تمام اسلاوهای شرقی است، "اولین" اصلی در غذاهای عامیانه روسیه جنوبی، اوکراین. Borscht همچنین به طور گسترده در میان نزدیکترین همسایگان استفاده می شود: لهستانی ها، لیتوانیایی ها، رومانیایی ها، مولداویایی ها سوپ های مشابهی دارند. حتی در مناطق شمالی کشور پهناور ما گل گاوزبان می خورند. بنابراین این غذا واقعا ملی است و به اصطلاح "منسوخ نیست" - در رستوران های ملی مدرن به طور خستگی ناپذیری روی میز سرو می شود، زیرا بیشترین تقاضا را در بین مشتریان دارد. خوب، بیایید تلاش کنیمو ما چند دستور العمل را عملی خواهیم کرد؟

گل گاوزبان قرمز

اما ابتدا اجازه دهید کمی در مورد طبقه بندی کلی این غذا صحبت کنیم. به عنوان مثال، ترکیب گل گاوزبان قرمز (سنتی) لزوماً شامل: چغندر و گوجه فرنگی، سیب زمینی، کلم و هویج، پیاز و جعفری، شوید. به لطف دو ماده اول، این سوپ سبزیجات در رنگ بندی خود به رنگ قرمز قهوه ای (چغندر) می شود. علاوه بر این در برخی مناطق می توان لوبیا، سیب، کدو سبز و گاهی فلفل دلمه ای و چیلی را در گل گاوزبان گنجاند. این ظرف همچنین ممکن است در طیف گسترده ای از ادویه ها متفاوت باشد - تا بیست نوع استفاده می شود. همراه با معمولی ها - سیاه، قرمز، فلفل دلمه ای، سیر، شوید، جعفری، لوروشکا، آویشن و ترخون، ریحان و مرزنجوش، برخی دیگر مانند زیره و زرشک را می توان استفاده کرد. گاهی اوقات میوه های خشک را می توان در ترکیب گل گاوزبان گنجاند: به عنوان مثال، آلو خشک به عنوان یک افزودنی بسیار محبوب است. و همچنین لیمو. امروزه این غذای اول معمولاً در آبگوشت گوشت (مسلماً با استخوان) پخته می شود، اگرچه از نظر تاریخی ساده ترین غذای دهقانی بود و گوشت روستاها فقط در تعطیلات بزرگ به آنجا اضافه می شد. در روزهای هفته - به ویژه در مناطق جنوبی و جنوب شرقی امپراتوری روسیه - گوشت خوک به همراه سیر و پیاز خرد شده.

هنگام سرو، غذا معمولاً با خامه ترش چاشنی می شود (به استثنای برخی از انواع، به عنوان مثال، اودسا). همچنین با تازه ترین نان، معمولاً سیاه یا سبوس دار سرو می شود. پامپوشکی با سس سیر نیز محبوب است. و در روزه ها گل گاوزبان بدون تهیه می شودچربی، گوشت، چربی حیوانی. فقط از روغن نباتی استفاده کنید. آنها سوپ قرمز را با قارچ و ماهی می پزند.

دوستی مردم

این سوپ با چغندر تاریخچه باستانی خود را در اوکراین دارد که به آن گل گاوزبان نیز می گویند. برای جشن های کریسمس، قارچ ها قبلا با "گوش ها" تهیه می شدند - کوفته های کوچک یا کوفته های تهیه شده از خمیر تخم مرغ. و ترکیب گل گاوزبان اوکراینی شامل گوشت خوک (اغلب با سیر و نمک له شده) به عنوان یک ماده ضروری است. اما همانطور که قبلا ذکر شد، انواع لیتوانیایی و لهستانی، روسی و مولداوی وجود دارد. آنها به طور متفاوت در مناطق مختلف طبخ می شوند، و حتی با انواع مختلف: گوشت، قارچ و بدون چربی، در تابستان - سرد، چغندر … نکته اصلی دستور غذا را متحد می کند - هر جا که گل گاوزبان تهیه شود، یکی از غذاهای مورد علاقه آشپزی محسوب می شود. و توانایی طبخ یک غذای واقعاً خوشمزه در قسمت های مختلف قبلاً تقریباً فضیلت اصلی مهماندار در نظر گرفته می شد ، به عنوان مثال از زیبایی کمتری از اهمیت برخوردار نبود. و گل گاوزبان در سنت اسلاوها به عنوان یک آفرودیزیک قوی در نظر گرفته می شد!

یخچال

عمدتاً در اواخر بهار یا تابستان و کمتر در پاییز تهیه می شود. اساس چغندر ترشی (یا آب پز) است، گاهی اوقات کفیر (یا سایر محصولات شیر تخمیر شده) نیز اضافه می شود. مواد دیگر به صورت خام معرفی می شوند - شوید، پیاز سبز، جعفری، سیر. در پایان پخت و پز، خامه ترش، گاهی اوقات تخم مرغ آب پز معرفی می شود. این غذا را سرد می خورند و گاهی به جای نان از سیب زمینی آب پز نیز استفاده می کنند. بر این اساس، ترکیب محصولات گل گاوزبان "holodnik" به طور قابل توجهی از مواد تشکیل دهنده متفاوت استبه عنوان مثال، قرمز.

سبز

این در واقع سوپ خاکشیر است، اما به آن گل گاوزبان نیز می گویند و از غذاهای ملی اروپای شرقی به حساب می آید. این محصول نوعی گل گاوزبان کلاسیک نیست، زیرا دارای دستور العمل کاملاً متفاوت و همچنین رنگ سبز است. از افزودن خاکشیر با سایر مواد سبز به دست می آید.

چند نکته آشپزی

• برای غلیظ شدن ظرف، یک سیب زمینی بزرگ را با مواد دیگر بپزید. وقتی همه چیز آماده شد آن را بیرون بیاورید و خوب ورز دهید و دوباره در ماهیتابه بگذارید.
• از پختن، رنگ چغندرها خاموش می شود. برای اینکه ظرف آبدار و روشن شود، حدود یک چهارم برش کوچک چغندر (یا رنده شده) برای سوپ را در ظرفی بریزید، آب جوش بریزید و حدود بیست تا نیم ساعت بگذارید (در حالی که بقیه پخته شده است). و وقتی ماهیتابه رو از روی حرارت برداشتیم آب گوشت رو فشار میدیم و توی کل جرم میریزیم.
• برای بهبود طعم و خواص معطر، یک تکه چربی مناسب (نمک شده، اما نه آب پز) را برداشته و با سیر چرخ می کنیم و غلظت حاصل را در آخر به تابه همراه غذا اضافه می کنیم. فقط انگشتانت را لیس بزن!
• سرو گاوزبان بلافاصله پس از آماده شدن توصیه نمی شود! حتماً بگذارید ظرف دم بکشد (معمولاً این فرآیند حدود یک ساعت طول می کشد). به هر حال، به اصطلاح گل گاوزبان روزانه (یا دیروز)، طبق نظر متفق القول متخصصان آشپزی، بسیار خوشمزه تر از آن است که به تازگی ساخته شده است. بنابراین، ارزش شنیدن حکمت عامیانه را دارد!

کلاسیکژانر

اگرچه همانطور که در بالا ذکر شد، هر آشپز خانه ای دستور پخت مخصوص به خود را برای این غذا دارد، شاید برایتان جالب باشد که بدانید ترکیبات محصولات کلاسیک گل گاوزبان چیست و طبق اکثر کتاب های آشپزی چگونه طبخ می شود؟ پس بیایید بپزیم!

آنچه ما می گیریم

در بورشت چیست؟ برای آبگوشت، به گوشت گاو یا گوساله (ترجیحاً روی استخوان) نیاز داریم - از یک پوند در قابلمه بزرگ، جعفری، یک پیاز بزرگ (فقط پوست آن را بگیرید، اما نیازی به برش ندارید). برای به اصطلاح سرخ کردنی یا سس، یک دو عدد ریشه چغندر متوسط، یک جفت هویج، دو عدد پیاز، کمی روغن نباتی، کمی اسید سیتریک (یا آب لیمو)، رب گوجه فرنگی برداریم. و همچنین نیاز دارید: حدود پنج سیب زمینی، 300-400 گرم کلم سفید تازه. و برای سرو سر میز: سبزی، خامه ترش (یک قاشق در هر بشقاب).

آشپزی آسان

1. یک ماهیتابه بزرگ "بورشت" را برداشته و گوشت شسته شده را داخل آن می ریزیم و با 2/3 آب پر می کنیم. روی آتش می گذاریم و آبگوشت را می پزیم. با دقت تماشا کنید و قبل از جوشیدن کف را بردارید. به هر حال، اگر از گوشت استخوانی استفاده کنید، آبگوشت طعم بهتری دارد.
2. وقتی آب به جوش آمد، درب آن را ببندید و روی حرارت ملایم حدود یک ساعت و نیم بپزید.
3. در این مدت یک برشته درست می کنیم و بقیه مواد را آماده می کنیم. چغندر، هویج، پیاز را شسته و تمیز می کنیم. محصولات ریشه را درشت رنده می کنیم و پیاز را به صورت مکعبی یا نواری خرد می کنیم - به دلخواه.



4. روغن نباتی را داخل ماهیتابه بریزید، یک تابه کوچک را روشن کنیدآتش. ابتدا هویج و پیاز را سرخ کنید (پنج دقیقه) و سپس چغندر را به آنها اضافه کنید (توصیه می شود آن را با اسید سیتریک بپاشید، به عنوان یک گزینه، با آب لیمو بپاشید - به لطف این، رنگ ظرف واقعاً می شود. قرمز اشباع شده).
5. سبزیجات را پنج دقیقه دیگر خورش دهید. پس از آن، چند قاشق بزرگ رب گوجه فرنگی اضافه کنید (می توانید خودتان آن را از گوجه فرنگی تازه درست کنید، اما این یک گفتگو جداگانه است). همه چیز را کاملا مخلوط کنید و پنج دقیقه دیگر روی اجاق بگذارید.

«نقطه تجمع» گل گاوزبان

وقتی آبگوشت ما پخته شد، گوشت را از مایع خارج می کنیم. در حالی که خنک می شود ، کلم را پوست کنده ، شسته و خرد می کنیم (می توانید از خرد کن مخصوص استفاده کنید و اگر در دسترس نیست ، یک چاقوی تیز و پهن معمولی این کار را انجام می دهد). پس از چند دقیقه، سیب زمینی های خرد شده (مکعبی یا نی - شما تصمیم می گیرید) را اضافه کنید. در حالی که همه اینها در حال پختن است، گوشت را از استخوان جدا کرده و به صورت مکعبی برش دهید. دوباره مواد را به تابه برمی گردانیم. در انتها به میزان مزه نمک بزنید و سس را اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید (به هر حال، اگر قاشق هم زدن در آن "شایسته" باشد، گل گاوزبان موفق تلقی می شود). سبزی های ریز خرد شده را اضافه کنید، تابه را با درب بپوشانید، حرارت را خاموش کنید. ظرف آماده است. اما هنوز باید حداقل نیم ساعت و ترجیحاً یک ساعت بایستد. اگرچه می توانید بلافاصله بعد از پختن غذا بخورید، اما اگر نمی توانید صبر کنید، اما روز بعد به وضوح خوشمزه تر خواهد شد. همانطور که می بینید، ترکیب و تهیه گل گاوزبان آنقدرها هم که به نظر می رسد پیچیده نیست. از آشپزی نترسیدبیان تخیل خودم از این گذشته ، این غذا گزینه های زیادی دارد. شاید بتوانید خودتان را بیاورید؟

هنر خدمت

این غذا به طور سنتی دهقانی است. سالو با دونات فقط در روزهای تعطیل سرو می شد. ما فرض می کنیم که "مقدس" هستیم و نان های کوچک را روی میز سرو می کنیم و آنها را با آب سیر مسح می کنیم. آنها مطمئناً باید تازه باشند و لوله کشی شوند. گل گاوزبان را از ماهیتابه به صورت تکه تکه در بشقاب ها قرار می دهیم و هر کدام از قسمت ها با یک قاشق خامه ترش و کمی سبزی تازه سرو می شود - خوشمزه تر است. همچنین خوب است که یک لیوان دمنوش یا ودکای خوب برای اشتها میل کنید. آیا از قبل بزاق ترشح نمی کند؟

نوع کوچک روسی

ترکیب بورش اوکراینی، در اصل، و همچنین آماده سازی آن، تفاوت زیادی با نسخه کلاسیک ندارد. با توجه به مواد: حتما یک تکه چربی "قدیمی" فلفل دلمه ای اضافه کنید. و به جای گوشت گاو (یا گوساله)، اوکراینی ها اغلب از دنده های خوک استفاده می کنند. در نتیجه، آبگوشت بسیار غنی و چرب است. اما در عین حال ، خود ظرف آنقدر "سنگین" به نظر نمی رسد - عواقب چربی با اطمینان زیادی توسط تعداد زیادی سبزیجات خنثی می شود. از نظر آماده سازی، "مواد تشکیل دهنده اوکراینی" عملاً با ترکیب گل گاوزبان روسی تفاوتی ندارد، اما آنها نیز تفاوت های ظریف خاص خود را دارند. یک تکه کوچک بیکن "با بو" باید در هاون (یا در فنجان، اگر چنین کالای معتبری در آشپزخانه خود ندارید) با سیر و نمک خرد شود - می توانید دانه های فلفل تند را اضافه کنید. و سپس جرم به دست آمده را با گل گاوزبان به تابه اضافه کنید.این کار را در انتها، قبل از خاموش کردن اجاق گاز انجام می دهیم. به نظر می رسد طعم بسیار خاص و روح "بورشت" غنی است.

گیاهخوار

در دستورهای قبلی ترکیب گل گاوزبان با گوشت را در نظر گرفتیم. اما نسخه های به اصطلاح خالی از این غذا نیز وجود دارد. روش های تهیه آنها (به معنای سرخ کردن سبزیجات ریشه ای و پیاز در روغن نباتی، معرفی کلم و سیب زمینی) عملاً با دستور فوق تفاوتی ندارد. تفاوت اصلی: کمبود گوشت در آبگوشت. علاوه بر این، می توان آن را از قارچ تهیه کرد یا فقط از مجموعه ای از سبزیجات، میوه های خشک و ادویه استفاده کرد. در اینجا ترکیب گل گاوزبان و محتوای کالری آن منحصراً توسط مواد گیاهی تعیین می شود. لوبیا (انواع مختلف، گاهی حبوبات دیگر) نیز اغلب به عنوان منبع ضروری پروتئین استفاده می شود. در نتیجه: ظرف، با تمام محتوای کالری کم و عدم وجود محصولات حیوانی، کاملاً رضایت بخش است (و همچنین برای بدن مفید است). این گزینه‌های آشپزی مخصوصاً برای کسانی که به دلیل اعتقادات مذهبی روزه می‌گیرند یا به انواع خاصی از رژیم‌های غذایی پایبند هستند، یا برای کسانی که به دلایل سلامتی در استفاده از پروتئین حیوانی محدود هستند، مهم است. همانطور که می بینید، برش همیشه یک غذای مناسب و حتی مطلوب است - فقط باید نسخه مناسب دستور غذا را برای استفاده شخصی انتخاب کنید. و همه چیز به چیزهای کوچک می رسد: فقط پختن باقی می ماند!

کالری شماری و ترکیب گل گاوزبان برای 1 وعده

دانستن چنین داده‌هایی قبل از هر چیز زمانی ضروری است که شخص به شکل ظاهری خود نگاه می کند.پیروی از یکی از رژیم های غذایی محبوب با هدف کاهش مصرف روزانه مواد مغذی. اما من گل گاوزبان می خواهم! پس بیایید محاسبه کنیم. متوسط سروینگ حدود 250 گرم است. به گفته متخصصان تغذیه و به گفته کالری شمار، این مقدار از یک محصول خوش طعم (باز هم منظورم نسخه کلاسیک است) حدود 80 کیلو کالری، 330 کیلوژول دارد. یک وعده حاوی تقریباً 3.5 گرم پروتئین، بیش از 8 گرم کربوهیدرات، 4 گرم چربی، بیش از 7 میلی گرم کلسترول، حدود دو گرم فیبر و ریزمغذی های مهم است. اینجا چنین شیمی با زیست شناسی است.

خب، به طور کلی، اشتها برای همه شما! و فراموش نکنید که هر خانم خانه دار (یا آشپز خانگی) باید حداقل یک بار در زندگی خود سعی کند این غذای اصیل خوشمزه و معطر را طبخ کند. و در حال حاضر، می بینید، گل گاوزبان در انواع مختلفش می تواند جایگاه مطمئن خود را در منوی خانواده شما بگیرد. چون خوب، کجا بدون گل گاوزبان در فضای پس از شوروی؟