خمیر پیتزای خوشمزه: دستور پخت با عکس

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

چرا وقتی می خواهیم پیتزای واقعی ایتالیایی بچشیم، شماره سرویس تحویل را می گیریم؟ یا در یک کافه به شهر برویم؟ بله، زیرا وقتی سعی می کنیم در خانه پیتزا درست کنیم، اغلب با یک پای ضخیم اسلاوی باز با فیلینگ مواجه می شویم. همچنین خوراکی و حتی خوشمزه است، اما هنوز کاملاً آن چیزی نیست که می خواستیم. خمیر مناسب پیتزا باید نازک، کمی ترد و در عین حال لطیف و نرم باشد. پر کردن در درجه دوم اهمیت قرار دارد. با همان مجموعه محصولات، می توانید پای بپزید. اما فقط خمیر محصول آشپزی را به یک پیتزا تبدیل می کند. چگونه می توان ساخت چنین پایه ای را یاد گرفت؟ راز او چیست؟ آیا واقعاً برای تبدیل شدن به یک پیتزایولو - یک استاد گواهی شده در تهیه این نوع شیرینی، نیاز به سال ها وقت گذاشتن دارید؟ به هیچ وجه! هر کسی می تواند خمیر پیتزا درست کند، حتی اگر استعداد خاصی در آشپزی نداشته باشد، مانند پیتزا فروشی. فقط باید برخی از ویژگی ها، تفاوت های ظریف ورز دادن چنین پایه ای را بدانید. مقاله ما در مورد آنها خواهد گفت.

مروری بر دستور غذا

خمیر پیتزا، بر خلاف پایه سایر شیرینی ها، خمیر خود را داردویژگی های خاص باید بسیار انعطاف پذیر باشد. یعنی آنقدر انعطاف پذیر است که با نگه داشتن یک لبه خمیر، می توانید نان را در یک لایه پهن، نازک، مانند گاز بکشید. از طرف دیگر، چنین پایه ای نیز باید محکم باشد. از این گذشته ، خمیر به عنوان "سبدی" برای پر کردن عمل می کند. به هیچ وجه کیک نباید به ورقه پخت بچسبد. بنابراین، لیست مواد تشکیل دهنده باید همیشه شامل روغن زیتون واقعی باشد. در بیشتر دستور العمل های خمیر پیتزا به مخمر اشاره شده است. به لطف این باکتری ها، پایه هوا و سبک است. اما دستور العمل هایی نیز وجود دارد که در آنها محصولات شیر تخمیر شده، در درجه اول کفیر، نقش مخمر را بازی می کنند. در مورد بقیه مواد، آنها اساسی هستند. البته، بسیاری از پیتزایولوها معتقدند که باید مخلوطی از آرد معمولی و "دوروم" - از گندم دوروم را بگیرند. اما موضوع این نیست. مواد اصلی مورد نیاز برای آزمایش صحیح روغن زیتون، گندم، مخمر یا باکتری های اسید لاکتیک، آب، نمک و شکر است. آیا فکر می‌کنید ورز دادن خمیر طولانی، دردسرساز است و به نوعی مهارت نیاز دارد؟ دستور العمل هایی وجود دارد که طبق آنها می توانید فیل را روی پایه پیتزا در مدت بیست دقیقه پخش کنید. با این حال، ظرف فقط زمانی سود می‌برد که یک ربع ساعت بیشتر روی آن کار کنید. و اکنون بیایید با دستور العمل های فردی آشنا شویم.

خمیر نازک در زمان رکورد

بسیاری از سرآشپزها ترجیح می دهند با مخمر سروکار نداشته باشند، زیرا ورز دادن خمیر با آن را کاری طولانی و دشوار می دانند. کشت باکتریایی بسیار دمدمی مزاج است، عاشق یک رژیم دمایی سخت است و از کوچکترین پیش نویس می میرد. مخمر نیز برای بیدار شدن نیاز به زمان دارد. آنها طولانی هستندتکثیر شوند و اساس آنها را با فعالیتشان بالا ببرند. اما خمیر مخمر غنی و بی خطر است. راه آخر ساده تر است. و برای خمیر پیتزای خیلی سریع، از مخمر خشک استفاده کنید.

یک کیسه از این پودر را با آرد (175 گرم) و کمی نمک ترکیب کنید. در یک لیوان با 125 میلی لیتر آب، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را اضافه کنید. مایع را داخل مواد خشک بریزید. خمیر را در ظرفی ورز دهید تا یکدست شود. سپس آن را به سطح آرد پاشی شده میز منتقل کنید. سه دقیقه دیگر به ورز دادن ادامه می دهیم. یک نان درست می کنیم، آن را با روغن زیتون چرب می کنیم. در یک کاسه پوشیده شده با فیلم غذا قرار دهید. به مدت چهل دقیقه در جای گرم قرار می دهیم. در این مدت حجم خمیر دو برابر می شود. دو دقیقه دیگر ورز دهید. به شکل یک لایه نازک باز کنید، کناره های پیتزا را تشکیل دهید. مواد را پهن کرده و بپزید.

خمیر اکسپرس

اگر فیلینگ را از قبل آماده کرده اید، می توانید با روشن کردن فر شروع به کار با پایه پیتزا کنید. او زمان گرم کردن تا 130 درجه را نخواهد داشت، زیرا شما قبلاً یک محصول نیمه تمام خام خواهید داشت. در یک کاسه، دو قاشق چایخوری مایه خمیر خشک و یک قاشق چایخوری شکر را با هم مخلوط کنید. با یک لیوان آب گرم استاندارد پر کنید. بهینه ترین دمای مایع 40-45 درجه است. دماسنج نداره؟ مهم نیست: آب را با انگشت خود امتحان کنید. باید خیلی گرم باشد اما داغ نباشد. مخمر را با شکر هم بزنید، بگذارید ده دقیقه بماند. برای تهیه یک خمیر پیتزای خوشمزه، 350 گرم (یا دو و نیم لیوان) آرد را در ظرفی الک کنید. بنابراین نه تنها توده ها را می شکنید، بلکه پودر را نیز اشباع می کنیداکسیژن. آرد را با یک قاشق چایخوری نمک مخلوط کنید. مخلوط شل را به مخمر اضافه کنید. فراموش نکنید که دو قاشق غذاخوری روغن زیتون اضافه کنید. خمیر را سریع ورز دهید. به محض اینکه یک ساختار همگن به دست آمد، بگذارید پنج دقیقه بماند. خمیر پیتزا را خیلی نازک باز کنید. به یک ورقه پخت منتقل کنید، با برس روغن زیتون بمالید. پنج دقیقه بپزید. سپس با سس چرب کنید، مواد را بچینید. می فرستیم تا ده دقیقه دیگر بپزد.

دستور پخت خمیر مایه با عسل

بیایید کارمان را کمی سخت کنیم، اما چه نتیجه شگفت انگیزی! خمیر پیتزا مخمر نازک و پوسته پوسته است، از بیرون ترد است، اما از داخل نرم و لطیف است. اگه نمیدونی اسفنج چیه برام توضیح بدم حتی قبل از شروع ورز دادن اجازه می دهیم مخمر بیدار شود و فعال شود. با این روش تهیه، خمیر هوای بیشتری پیدا می کند. خمیر را معمولا با شیر گرم و شیرین شده با شکر درست می کنند. اما در این دستور مخمر (یک کیسه محصول خشک در هر 7 گرم) را با عسل طبیعی (یک قاشق غذاخوری) فعال می کنیم. هر دو ماده را با هم مخلوط کرده و یک لیوان آب گرم بریزید. مهم است که مایع سرد نباشد، در غیر این صورت مخمر از خواب بیدار نمی شود. و آب داغ، بالای 50 درجه، به سادگی کل مستعمره را از بین می برد. خمیر را با چنگال هم بزنید و به مدت 5 دقیقه در جای گرم و بدون آبریزش قرار دهید. شما می دانید که مخمر با این واقعیت که یک کف سبک روی سطح مایع ظاهر شده است، "کسب" شده است.

خمیر ورز دادن

از این پنج دقیقه برای استفاده خوب در حین پختن خمیر استفاده کنید. سه فنجان آرد را در یک کاسه الک کنیدآن را با دو پیمانه نمک مخلوط کنید. یک قاشق غذاخوری روغن زیتون بریزید. هم می زنیم. بخار را اضافه می کنیم. خمیر را ورز دهید. در ابتدا برای شما خیلی جالب به نظر می رسد. اما نگران نباشید: بگذارید حدود چهل دقیقه در جای گرم بماند. خمیر کاملاً بافت خود را تغییر می دهد. نرم، انعطاف پذیر و بسیار الاستیک خواهد شد. درست است ، چنین خمیر پیتزای مخمری نسبتاً دمدمی مزاجی است و در رژیم دمایی محیط بسیار سخت است. بنابراین، برای اینکه خطر نکنیم، فر را صد درجه گرم می کنیم، سپس آن را خاموش می کنیم و کاسه را با کلوبوک پوشانده شده با یک حوله مرطوب داخل آن قرار می دهیم. پس از چهل دقیقه، خمیر رشد کرده دوباره خرد شده و به صورت یک لایه نازک در می آید. پیتزا درست می کنیم. حداقل یک ربع با دمای بالا (220 درجه) می پزیم.

خمیر مایه پیتزا با کره

ابتدا نصف لیوان شیر را روی دمای 35 درجه گرم کنید. یک کیسه مخمر خشک یا 15 گرم تازه را در آن حل می کنیم. کره را حرارت دهید تا مایع شود. به دو قاشق غذاخوری از این محصول نیاز داریم. فراموش نکنید که دمای مطلوب برای فعالیت حیاتی باکتری های مخمر 45 درجه است. بنابراین قبل از ریختن کره ذوب شده در مخلوط شیر، آن را کمی خنک کنید. هم بزنید و شروع به اضافه کردن آرد در قسمت ها کنید. در مجموع باید حداقل 200 گرم طول بکشد، بدون احتساب آن که در طول فرآیند ورز دادن سطح کار را با آن می پاشید. فراموش نکنید که خمیر پیتزا را با کمی نمک مزه دار کنید. اجازه دهید کلوبوک حدود چهل دقیقه بماند. برای اینکه خمیر خشک نشودآن را با روغن نباتی چرب کنید. پس از آن دوباره آن را خرد کرده و پهن می کنیم. اگر مایکروویو شما حالت "Convection" دارد، پیتزا روی چنین خمیری را نیز می توان با استفاده از چنین دستگاه آشپزخانه ای طبخ کرد.

کمی از تاریخ

همانطور که از اسناد تاریخی بر می آید، کیک هایی با سبزیجات فصلی و تکه های گوشت یا ماهی در یونان باستان پخته می شده است. سپس این غذا در روم باستان ریشه دوانید. دستور پخت "نان تخت" نیز در قرون وسطی فراموش نشد. و از قرن هفدهم، زمانی که گوجه فرنگی به طور گسترده در اروپا خورده شد، پیتزا از شام فقرا به یک لذت لذیذ از محافل اشرافی تبدیل شد. در طول قرن های طولانی وجود این ظرف، دستور العمل های مختلفی برای ورز دادن خمیر ظاهر شده است. همه آنها از یک مجموعه محصولات و حتی نسبت آنها می آیند. اما الگوریتم اقدامات نانوا متفاوت است. بیایید خمیر پیتزا را همانطور که استادان ایتالیایی انجام می دهند درست کنیم. این یک تجارت پر زحمت است، اما تلاش‌های ما نتیجه خوبی خواهد داشت.

دستور ورز دادن کلاسیک

آرد (ترجیحا از گندم دوروم) روی میز الک کنید. در بالای چنین تپه ای یک فرورفتگی ایجاد می کنیم. مایه خمیر را اضافه می کنیم. در حین ورز دادن آرد از محیط به مرکز، به طور متناوب آب گرم و سپس روغن زیتون خالص اضافه کنید. خمیر به شکل یک توپ سفت جمع می شود. نمک بزنید و ده دقیقه ورز دهید. در اینجا به دست های قوی مردانه نیاز است. خمیر سفت را بی‌رحمانه ورز می‌دهیم و با قدرت روی میز می‌کوبیم. اما حتی پس از ده دقیقه از چنین کاری، "لاستیک" باقی می ماند. ما نگران این نیستیم. خمیر را به دو یا سه تقسیم کنیدقطعات. هر تکه را به شکل نان در می آوریم، آن را محکم با فیلم چسبناک می بندیم یا آن را در یک ظرف در بسته می گذاریم. یک شب در یخچال قرار دهید. روز بعد از هر تکه کیک درست می کنیم. خمیر پیتزای کلاسیک و صحیح باید بدون کمک وردنه باز شود. با گرفتن لبه قطعه، آن را به صورت چرخشی پرتاب می کنیم. از این، یک خمیر بسیار الاستیک به یک لایه نازک کشیده می شود. دولت ایتالیا به طور جدی در حال بررسی معرفی برچسب کیفیت DOC برای پیتزا، درست مانند شراب است. این محصول ثبت شده باید فقط با دست و بدون وردنه ورز داده شود و محصول فقط روی چوب در فر مخصوص پخته شود.

خمیر کفیر

باکتری های اسیدلاکتیک پایه آرد را به خوبی مخمر پف می کنند. علاوه بر این، آنها دمدمی مزاج نیستند و نیازی به ایستادن طولانی ندارند. پس بیایید کفیر، خامه ترش، ماست و حتی شیر تازه را به عنوان پایه خمیر در نظر بگیریم. ابتدا اولین دستور غذا را در نظر بگیرید.

خمیر پیتزا روی کفیر به این صورت تهیه می شود. پنج قاشق غذاخوری مارگارین را آب کنید یا در ماهیتابه بریزید. آتش باید خیلی کم باشد، چربی آن نباید بجوشد. یک لیوان کفیر را در یک کاسه پهن بریزید. این می تواند از هر محتوای چربی باشد. هنگام انتخاب یک محصول شیر تخمیر شده، به دنبال برچسبی باشید که روی آن "زیست" نوشته شده باشد. این بدان معنی است که کفیر حاوی کلونی از باکتری های زنده است. ما یک تخم مرغ را در یک کاسه می ریزیم. مخلوط کنید تا یکدست شود. مارگارین ذوب شده را اضافه کنید. دوباره مخلوط کنید. شروع می کنیم به الک کردن دو فنجان آرد به طور مستقیم در کاسه. کمی نمک اضافه کنید. وقتی خمیر رسیدقوام، به اندازه کافی ضخیم که با دست ورز دهید، آن را روی میز ببرید. سطح باید از قبل با آرد پاشیده شود. چنین خمیری نیازی به دفاع ندارد. می توان آن را فوراً پهن کرد و به شکل کیک درآورد.

با شیر

همانطور که در بالا ذکر شد، دستور العمل های خمیر پیتزا بدون مخمر نیز فراوان است. چگونه با شیر تازه پایه کیک درست کنیم؟ دو فنجان آرد را از قبل به صورت اسلاید روی میز الک کنید. یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید. دو عدد تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید. کمی صد میلی لیتر شیر را گرم کنید. در یک جریان نازک داخل تخم مرغ ها بریزید. شیر به هیچ وجه نباید داغ باشد، در غیر این صورت پروتئین منجمد می شود. خوب مخلوط کنید. در تپه آرد قیف درست می کنیم. مخلوط شیر و تخم مرغ را در آن می ریزیم - نه بلافاصله، بلکه در قسمت های جداگانه در دو یا سه دوز. خمیر را با حرکات دایره ای ورز دهید و آرد را از حاشیه اسلاید تا مرکز آن اضافه کنید. حتی وقتی یک نان سفت تشکیل شد، ده دقیقه دیگر دست از کار نمی کشیم. هر از چند گاهی کف دستتان را آرد بپاشید تا خمیر به انگشتانتان نچسبد. نان زنجبیلی را در یک پارچه مرطوب می پیچیم و یک ربع در دمای اتاق می گذاریم. چنین پیتزا در دمای کمتری نسبت به خمیر مخمر پخته می شود. اگر فر را از قبل با دمای 180 درجه گرم کنید کافی است. بسته به ضخامت محصول از 20 دقیقه تا نیم ساعت پخت زمان می برد. به هر حال، خمیر پیتزا شیر خوب نگه می دارد. برای این کار نان را در کیسه ای بریزید و در یخچال نگهداری کنید. این محصول دارای ماندگاری چهار روزه است.

خمیر روی آب

فراموش نکنید که پیتزا از دیرباز غذای فقرا بوده است. ولیبنابراین، محصولات برای پایه آن بودجه ترین بود. در این دستور کمی از این قاعده عدول می کنیم و تخم مرغ را وارد لیست مواد می کنیم. به این ترتیب خمیر پیتزا بدون مخمر قوی تر می شود.

در یک کاسه پهن و عمیق، تخم مرغ، یک قاشق چایخوری نمک و شکر را مخلوط کنید. 50 میلی لیتر روغن زیتون بریزید. کل جرم را با همزن بزنید. یک لیوان (200 میلی لیتر) آب اضافه کنید. دوباره خوب بزن مهم است که روغن و آب در تماس باشند. وقتی توده یکدست شد، دو فنجان آرد را الک کنید. خمیر کشسان را ورز دهید. اگر همچنان به دستتان می چسبد، یک فنجان دیگر آرد اضافه کنید. بلافاصله خمیر را پهن کنید. یک دایره با طرفین تشکیل می دهیم، با سس چرب می کنیم، پر کردن پیتزا را می چینیم. ما در دمای 180-190 درجه پخت می کنیم. تهیه کیک ممکن است 20 دقیقه طول بکشد.

خمیر بسیار ترد

در حدود نیمه دوم قرن هجدهم، پیتزا از کلبه های فقرا به کاخ های اشراف نقل مکان کرد. آنها شروع کردند به گذاشتن نه تنها ساردین در پای، بلکه پنیر و سوسیس باقی مانده از شام دیروز. موزارلا، کامبر، روکفور نجیب و گوشت - پروشوتو، سالامی و سایر غذاهای لذیذ استفاده می شد. این تغییرات نه تنها روی پر کردن، بلکه روی خمیر پیتزا نیز تأثیر گذاشت. آنها شروع به اضافه کردن گیاهان تند به پایه کردند و به جای مخمر یا آب پنیر - شراب سفید. بیایید به یکی از این دستور العمل های اشرافی نگاه کنیم. فرآیند ورز دادن خمیر به روش معمول انجام می شود. اما محصولات کمی متفاوت هستند. بیکینگ پودر ما مخمر نخواهد بود، بلکه باکتری شراب و پودر خواهد بودکوکی ها.

ابتدا دو قسمت آرد گندم معمولی و یک قسمت آرد ذرت را روی میز الک کنید. این دومی است که به خمیر تمام شده چنین ترد اشتها آور می دهد. نمک، یک قاشق غذاخوری پونه کوهی خشک و یک بسته بیکینگ پودر (پودر کوکی) را در یک اسلاید آرد مخلوط کنید. یک سوراخ در بالا ایجاد می کنیم. دو سوم آب گرم را در آن بریزید. ورز دهید، آرد را از حاشیه به مرکز بریزید. یک سوم لیوان شراب سفید را اضافه کنید. روغن زیتون بریزید. به شدت ورز دهید تا خمیر به دست نچسبد و مانند موم گرم قابل انعطاف شود. همانطور که در دستور العمل کلاسیک نشان داده شده است، پر کنید، مواد را بچینید و بپزید.

پیتزای آمریکایی

در قرن نوزدهم، همراه با اوستاربایترهای سیسیلی، که به طور دسته جمعی به ایالات متحده مهاجرت کردند، این غذا به دنیای جدید رسید. در آمریکا، دوستداران فست فود به سرعت از شایستگی پیتزا قدردانی کردند. دلچسب، خوشمزه، متنوع. "پیتزا فروشی" ترین شهر شیکاگو بود. آنجا بود که آنها به فروش بخش هایی از پای فکر کردند. بنابراین با قیمت یک پیتزا، می توانید تاپینگ های مختلف را امتحان کنید. پس از جنگ جهانی دوم، فروش پیتزا در همه جای ایالات متحده آغاز شد. اکنون این غذا پس از برگر در رتبه دوم محبوبیت قرار می گیرد. همچنین در آمریکا شروع به ساختن اضلاع بسیار بلند دایره خمیر کردند. می‌توانید روی چنین پیتزای، مانند ساندویچ، رویه‌های زیادی قرار دهید. دستور پخت خمیر پیتزا نیز دستخوش تغییراتی شده است. پایه کیک با شکوه تر شده است. پوسته در چنین پیتزایی بیشتر است. چگونه خمیر به سبک آمریکایی درست کنیم؟

حل شدن درنصف لیوان آب گرم، یک قاشق چایخوری نمک و شکر. در ظرفی می ریزیم که خمیر را در آن ورز می دهیم. دو قاشق غذاخوری روغن زیتون به آن اضافه کنید. 200 گرم آرد را در ظرفی جداگانه الک کنید. آن را با یک قاشق چایخوری مخمر خشک مخلوط کنید. توده خشک را به تدریج به مایع اضافه کنید. خمیر را ورز می دهیم. خیلی نرم خواهد بود، مثل کوفته ها. روی آن را با حوله بپوشانید و نیم ساعت در جای گرم بگذارید. در این مدت، مخمر "جا می شود"، حجم خمیر افزایش می یابد و الاستیک تر می شود. آن را له می کنیم، با روغن زیتون می پوشانیم. 20 دقیقه دیگر در جای گرم بگذارید. خمیر باز هم بیشتر می شود. آن را نه خیلی نازک پهن می کنیم و پیتزایی به قطر 30 سانتی متر درست می کنیم. آن را با دمای 180 درجه به مدت 25 دقیقه بپزید.