سس برنیز چیست؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

آشپزی فرانسوی به خاطر طعم های مختلف و تعداد زیادی سس معروف است که هم می تواند یک غذا را خوش طعم کند و هم برخی از اشتباهات جزئی آشپز را پنهان کند.

کلاسیک

سس کلاسیک Béarnaise زیر یکی از پنج سس مهم و رایج در غذاهای این کشور است. در عین حال، سرآشپزهای فرانسوی سس های خود را به دو دسته تقسیم می کنند: سس های جهانی، و همچنین سس هایی که به طور خاص برای یک غذای خاص سرو می شوند.

Bearn متعلق به گروه اول است، هم با گوشت و هم با مرغ سازگاری دارد. می توان آن را سرد و گرم سرو کرد. قبل از ادامه توضیحات دستور پخت، دو ویژگی تهیه سس را برجسته می کنیم:

• برای دستیابی به طعم واقعی آن، ارزش آن را دارد که چاشنی های تازه را ترجیح دهید؛
• برای تنظیم دمای روغن باید یک دماسنج تهیه کنید. از آنجایی که با گرم کردن بیش از حد آن، می توانید به سرعت سس را خراب کنید.

سس

بنابراین، برای آشپزی شما نیاز دارید:

• 2 قاشق غذاخوری. قاشق ترخون تازه (اگر خشک شده است فقط 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید)؛
• 1 شاخه گل سرخال (فقط نیاز داریمگلبرگ)؛
• نصف دسته جعفری؛
• 1 موسیر (می توان آن را با پیاز جایگزین کرد، اما سپس آن را خرد کنید و فقط 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید)؛
• 3 قارچ (بزرگ)؛
• نیم دسته پیازچه؛
• یک پیمانه فلفل، نمک و 10 دانه فلفل سیاه؛
• 5 تخم مرغ؛
• 200 میلی لیتر شراب سفید؛
• 250 گرم کره؛
• ½ هنر. قاشق غذاخوری آب لیمو (ترجیحاً تازه فشرده).

سس Béarnais گفته می شود که اساساً از تخم مرغ و کره تهیه می شود، اما وقتی آن را امتحان کنید، مطمئناً متوجه خواهید شد که هر یک از اجزاء به یک اندازه مهم هستند و عدم وجود هر یک روی طعم آن تأثیر زیادی می گذارد. سبزی های موجود در آن تند هستند، به همین دلیل طعم سس بسیار خاص است، اما در عین حال فوق العاده است.

روش آشپزی کلاسیک

هنگامی که شروع به تهیه برنز می کنید، به یاد داشته باشید که در هنگام آماده شدن باید غلیظ و صاف باشد، مانند سس مایونز.

1. آشپزهای فرانسوی با تهیه گیاهان، مرتب کردن آنها و چیدن گلبرگ های لازم شروع می کنند.
2. سپس آنها را ریز خرد می کنیم و در ظرف های مختلف می چینیم.
3. دانه های فلفل با پشت چاقو یا قاشق خرد می شوند.
4. موسیر خرد شده به حلقه های نیمه نازک.
5. همه اینها را به شراب سفید اضافه کرده و به جوش می آورند. با حرارت ملایم بپزید تا حجم آن به نصف کاهش یابد. حالا، در حالی که همه چیز خنک شد، باید سفیده ها را از زرده ها جدا کنید.
6. از طریق یک الک خوب، شراب ادویه دار خنک شده خود را در ظرفی با زرده بریزید.سپس یک قابلمه نسبتا بزرگ (آنی که برای حمام آب مناسب است) برمیداریم، آن را پر از آب میکنیم و میگذاریم بجوشد. توده را با زرده و شراب (درست در یک حمام آب) کاملاً مخلوط کنید تا قوام حاصل مانند خامه برای کیک به نظر برسد. در نتیجه، حجم باید دو برابر شود.
7. کره از قبل ذوب شده را با هم زدن مداوم به همراه زرده در جریان نازکی داخل جرم بریزید. خیلی مهم است که در تمام مراحل هم زدن را متوقف نکنید. بعد از 5-6 دقیقه، می‌توانید باقیمانده سبزی‌های ریز خرد شده و نمک را به دلخواه اضافه کنید.

روش پخت جایگزین

سس Béarnais را نیز می توان به روشی متفاوت اما با استفاده از همه مواد مشابه تهیه کرد.

1. ابتدا خورش پیاز خیلی ریز خرد شده روی حرارت ملایم در سرکه یا شراب سفید. در این مرحله فلفل سیاه آسیاب شده را اضافه کنید. صبر می کنیم تا مایع داخل تابه حدود 80 درصد کاهش یابد. شایان ذکر است یک بار دیگر باید همیشه و با احتیاط هم بزنید!
2. تابه را کنار بگذارید، به مرحله بعدی بروید: زرده ها را با کره مخلوط کنید. سرکه شراب باقیمانده را از طریق صافی که پیاز در آن آماده شده بود، در همان توده بریزید. همه چیز را مخلوط کنید.
3. سس Béarnais به راحتی دلمه می شود، بنابراین حمام بخار ضروری است.
4. یک قابلمه آب را به جوش آورده و بلافاصله آتش را خاموش کنید. ظرف حاوی سس آینده را به آرامی داخل آب جوش بریزید و به شدت هم بزنید.
5. به محض اینکه شروع به غلیظ شدن کرد، باید کره ای را که قبلاً به قطعات کوچک خرد کرده اید اضافه کنید.
6. به محض اینکه روغن حل شد، می توانید کرفس و ترخون خرد شده را اضافه کنید.

سس برن. چه بخوریم و چگونه سرو کنیم

همانطور که در بالا ذکر شد، این سس بسیار متنوع است و با بسیاری از غذاها به خوبی ست می شود. معمولا با مارچوبه یا گل کلم سرو می شود. در فرانسه، سس Béarnais اغلب با استیک T-bone سرو می شود. این به این دلیل است که بافت لطیف گوشت را کمی نرم‌تر می‌کند و ادویه‌ها آن را اشباع می‌کنند.

پیچیدگی این سس ساده هرگز طعم یک غذای ماهی را از بین نمی برد، زیرا گیاهان موجود در آن کاملاً مکمل غذاهای دریایی سخت و نرم هستند. سس Béarnais با تخم مرغ بندیکت به جای هولاندی معمولی عالی می شود. حتی می توانید آن را برای صبحانه، به عنوان مثال، با ساندویچ های داغ ارائه دهید.

نکته

• اگر در طول فرآیند متوجه شدید که سس Béarnais شما کمی جدا می شود، باید 3-4 تکه یخ به سس اضافه کنید و هم بزنید.

• دمای پخت نباید از 60 درجه بیشتر شود. در غیر این صورت، یک املت ساده دریافت خواهید کرد. از طرف دیگر، اگر درجه حرارت کمتر باشد، سس غلیظ نمی شود و بوی بسیار نامطبوعی به دست می آورد. دوباره یک الک.

• سس را نمی توان بیش از سه روز در یخچال نگهداری کرد، اما در دمای اتاق بهتر است آن را حدود 6-7 ساعت نگه دارید.

• لازم است آن را فقط در حمام آب گرم کنید.

نتیجه گیری

اکنون می دانید چگونه این کار را انجام دهیدسس برنیز را تهیه کنید، از چه گیاهانی استفاده کنید و با چه چیزی ترکیب کنید. امیدواریم به لطف نکات ما بتوانید خودتان آن را بپزید.