روغن های هیدروژنه: فهرست، ویژگی ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

در نیمه دوم قرن بیستم، روغن های هیدروژنه به طور گسترده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفتند. آنها جایگزین سالمی برای چربی های حیوانی در نظر گرفته می شدند. اما در سال‌های اخیر، دانشمندان دریافته‌اند که این فرآوری روغن‌های گیاهی سالم را به چربی‌های جامد با هضم ضعیف تبدیل می‌کند. درست است، تا کنون بیشتر محصولات تولید شده به صورت صنعتی حاوی روغن های هیدروژنه هستند، زیرا آنها بسیار ارزان تر از روغن های طبیعی هستند.

این چیست

چربی های حیوانی در دمای اتاق جامد هستند. همان قوام و محصولات ساخته شده بر اساس آنها. پس از ورود به بدن، آنها شروع به ذوب شدن می کنند. روغن های گیاهی در شرایط عادی مایع هستند، که همیشه در مقیاس صنعتی راحت نیست. بنابراین، آنها اصلاح شده و به چربی های جامد تبدیل می شوند. اسیدهای چرب غیراشباع سالم موجود در روغن های گیاهی به اسیدهای چرب اشباع تبدیل می شوند.

این کار با گرم کردن در دمای بالا انجام می شوددرمان فشار و هیدروژن در نتیجه مارگارین یا به اصطلاح چربی های ترانس از روغن نباتی به دست می آید. این اسیدهای چرب ترانس زمانی تشکیل می شوند که یک مولکول هیدروژن فضایی را در یک مولکول چربی اشغال کند. به نظر می رسد روغنی با پایداری افزایش یافته است که ماندگاری طولانی دارد. اما بدن نمی تواند چنین چربی های نسوز را جذب کند.

در صنعت، اغلب به جای روغن معمولی از روغن گیاهی هیدروژنه استفاده می شود. از این گذشته ، بسیار ارزان تر است و مدت طولانی تری خراب نمی شود. بنابراین، محصولات مبتنی بر آن را می توان مدت زمان بیشتری ذخیره کرد. علاوه بر این، از چنین چربی هایی همیشه برای سرخ کردن غذا در رستوران ها و فست فودها استفاده می شود. به هر حال، آنها کمتر می سوزند، بنابراین می توان غذای بیشتری را با یک وعده چربی سرخ کرد.

تاریخچه ظاهر

بیش از 100 سال پیش، شیمیدان فرانسوی Mezh-Mourier مارگارین را ساخت. به او وظیفه یافتن یک جایگزین ارزان و مقاوم در برابر فساد برای کره داده شد. قرار بود در بین فقرا و نیروی دریایی استفاده شود. Mezh-Mourier یک جایگزین برای کره گاو با درمان گوشت خوک گاو با مواد شیمیایی و کوبیدن آن با شیر به دست آورد. محصول به دست آمده "مارگارین" نام گرفت.

چند سال بعد، دانشمند فرانسوی دیگر پل ساباتیر در اواخر قرن نوزدهم روش هیدروژناسیون را کشف کرد. اما تا اوایل قرن بیستم بود که برای تولید چربی های جامد از روغن های مایع به ثبت رسید.

اولین شرکتی که چربی های هیدروژنه را راه اندازی کرد Procter & Gamble بود. در سال 1909، او شروع به تولید مارگارین بر اساسکره بادام زمینی.

جایی که روغن های هیدروژنه یافت می شوند

این نوع چربی ها اغلب برای تولید غذاهای آماده مختلف استفاده می شود. آنها مطمئناً در چیپس، ذرت فلکس، غذاهای راحت هستند. می توانید آنها را در کلوچه ها و کراکرها، دونات ها و آب نبات ها پیدا کنید. سس ها، سس گوجه فرنگی و سس مایونز اغلب حاوی این چربی ها هستند و حتی در برخی از محصولات لبنی و غلات نیز یافت می شوند. همه فست فودها با مشارکت آنها تهیه می شود: سیب زمینی سرخ کرده، همبرگر، ناگت مرغ.

کره بسیار نرم زمانی به دست می آید که اسیدهای چرب اشباع شده آن با کمک هیدروژن به چربی های ترانس تبدیل شوند. مصرف کننده فکر می کند که روغن سالم می خورند، اما در واقع روغن های هیدروژنه ناسالم دریافت می کنند. فقط اخیراً روی بسته هایی با چنین محصولی شروع به نوشتن کردند که این یک "گسترش" است و نه کره. محبوبیت این محصول به دلیل ارزان بودن آن است و تعداد زیاد افزودنی های طعم دهنده آن را خوشمزه می کند.

مضرات اینگونه چربی ها

با وجود منشأ گیاهی، روغن های هیدروژنه در حال تبدیل شدن به ناسالم هستند. محصولات حاوی آنها به عنوان یک رژیم غذایی سالم تبلیغ می شوند، زیرا آنها بر پایه چربی های گیاهی غیراشباع هستند. اما وقتی با هیدروژن درمان شوند، اشباع می شوند. مطالعات اخیر دانشمندان نشان داده است که با مصرف مکرر مقادیر زیاد این چربی ها، تغییرات زیر در بدن رخ می دهد:

• افزایش می یابدمقدار کلسترول؛
• افزایش خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی؛
• متابولیسم چربی مختل شده است؛
• وضعیت عملکرد مغز؛
• تولید تستوسترون مختل شده است؛
• وضعیت کیفیت شیر مادر؛
• خطر چاقی و دیابت افزایش می یابد؛
• اختلال ایمنی؛
• میزان پروستاگلاندین را کاهش می دهد؛
• واکنش های آلرژیک ایجاد می شود.

استفاده در زیبایی

اسیدهای چرب ترانس به طور گسترده در صنایع غذایی و آرایشی استفاده می شود. آنها نقطه ذوب پایین تری دارند، برای مدت طولانی خراب نمی شوند و بافت متراکمی دارند. این باعث می شود که چنین چربی هایی در زیبایی بسیار محبوب باشند. روغن کرچک هیدروژنه بیشترین استفاده را دارد. بر اساس آن ماده PEG 40 ساخته می شود که به عنوان امولسیفایر و حلال استفاده می شود. اسانس ها و چربی ها به دلیل خواصی که دارد به راحتی در محیط های آبی حل می شوند.

این روغن در تونیک ها، لوسیون ها و شیرهای آرایشی، خوشبو کننده هوا، اسکراب نمک، شامپو و نرم کننده، اسپری بدن و دئودورانت های بدون الکل استفاده می شود.

کرچک هیدروژنه خواص کمی دارد:

• پوست را نرم می کند؛
• بازیابی تعادل آب؛
• آلودگی ها را به خوبی تمیز می کند؛
• واکنش های آلرژیک ایجاد نمی کند.

ویژگی های روغن آفتابگردان

این رایج ترین چربی است که برای سال ها توسط انسان در غذا استفاده می شود. روغن آفتابگردان منبع عالی اسیدهای چرب غیراشباع است، بنابراین برای سلامتی مفید است. اما اخیراً بیشتر و بیشتر آنها شروع به پردازش آن به روشی خاص برای افزایش ماندگاری و هزینه کردند. این روغن نباتی تصفیه شده نیز به عنوان بسیار سالم تبلیغ می شود. اما از تبخیر و ترکیب با مواد شیمیایی خاص به دست می آید. در نتیجه، حاوی مقدار زیادی چربی ترانس است.

اگر هنگام حرارت دادن با هیدروژن ترکیب شود، روغن آفتابگردان هیدروژنه به دست می آید. سفت، نسوز است و در هنگام سرخ شدن گند نمی شود و نمی سوزد. این چربی در کترینگ و صنایع غذایی تقاضای زیادی دارد.

روغن سویا

از آغاز قرن بیستم، مردم شروع به مصرف گسترده روغن دانه سویا کردند. سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است و برای سلامتی بسیار مفید است. روغن سویا به راحتی هضم می شود، سیستم گوارش را عادی می کند و سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند. اما مقدار زیادی اسید لینولنیک گاهی اوقات هنگام گرم شدن طعم ناخوشایندی و بی ثباتی به آن می دهد. بنابراین، از اواسط قرن بیستم، روغن سویا هیدروژنه استفاده شده است.

این فرآیند باعث کاهش میزان اسید لینولنیک می شود. سپس بخش های جامد با انجماد از روغن خارج می شوند. به نظر می رسد یک روغن سالاد عالی است که در سراسر جهان بسیار محبوب است. و مارگارین از محصولات فرآوری آن ساخته می شود،روغن های پخش و پخت و پز، زیرا هنگام سرخ کردن نمی سوزند و بوی نامطبوعی ندارند.

روغن کلزا

این چربی به طور گسترده در صنایع شیمیایی استفاده می شود. روغن کلزا برای تولید مخلوط های انفجاری، ضد یخ، در فرآوری کاغذ و محصولات چرمی استفاده می شود. اما اخیراً در صنایع غذایی به ویژه اغلب برای تولید شیرینی و نوشیدنی های الکلی استفاده می شود. برای این کار از روغن کلزای هیدروژنه استفاده می شود. به عنوان افزودنی غذایی E 441 شناخته می شود.

هیدروژن درمانی توانست اسید اروسیک مضر را از روغن کلزا حذف کرده و تلخی را از بین ببرد. شروع به استفاده از آن به عنوان یک تثبیت کننده و امولسیفایر شد. این روغن به حفظ قوام و شکل محصولات غذایی کمک می کند، مواد را مخلوط می کند. اغلب از این محصول در زیبایی استفاده می شود، زیرا پوست را نرم می کند و تعادل آب آن را حفظ می کند.

اما با وجود اینکه روغن کلزای هیدروژنه به عنوان سالم تبلیغ می شود، ضررهای زیادی برای سلامتی به همراه دارد. این حاوی چربی های ترانس است که فرآیندهای متابولیک را مختل می کند، ایمنی را کاهش می دهد و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می دهد.

روغن پالم

از اواخر قرن بیستم، روغن پالم به طور گسترده در همه کشورها استفاده می شود. به دلیل قیمت پایین و ماندگاری طولانی آن محبوبیت زیادی پیدا کرده است. روغن پالم طبیعی حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع و اشباع، ویتامین ها و پروتئین است. با وجود این،در نظر گرفته شده است که بسیار مفید نیست. اگرچه روغن پالم هیدروژنه به ویژه مضر است. اخیراً در صنایع غذایی بخصوص در تولید لبنیات، شیرینی و غذای کودک کاربرد فراوانی یافته است.

فکر نکنید که اگر روی بسته بندی محصولی نوشته شده است که حاوی "روغن گیاهی" است، واقعا مفید است. اغلب چربی های هیدروژنه حتی به کره اضافه می شود. بنابراین باید به قیمت محصول و تاریخ انقضا آن توجه کنید.