ارزش باکتری های اسید استیک

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-02 16:18

بسیاری از شراب سازان از وضعیتی آگاه هستند که به دلیل ورود هوا به ظرف، لایه ای روی سطح نوشیدنی تشکیل می شود. این فرآیند طعم و خواص شراب را کاملاً از بین می برد و آن را برای مصرف نامناسب می کند و توسط باکتری های تخمیر اسید استیک تحریک می شود. چنین میکروارگانیسم‌هایی به خودی خود خطرناک نیستند و همیشه در شراب و آبجو یافت می‌شوند و تنها زمانی که با هوا تماس بگیرند شروع به آسیب می‌کنند.

اما امروزه حتی از این خاصیت به ظاهر نه چندان خوب به نفع بشر در صنایع خاصی استفاده می شود.

باکتری ها چیست

بارزترین نمونه کار باکتری های اسید استیک ترش کردن شراب کم الکل است. این پدیده در دوران باستان شناخته شده بود، اما توضیح علمی این فرآیند تنها در دهه 60 قرن گذشته توسط میکروبیولوژیست فرانسوی لوئی پاستور ارائه شد. او بود که عوامل ایجاد لایه ای کدر روی سطح شراب را کشف کرد که باعث ترش شدن آن و به عبارتی تبدیل شدن به سرکه می شود.

این ویژگی نوشیدنی های کم الکل است،در رگ های باز ناقص با دسترسی آزاد به هوا باقی مانده است. پس از مطالعه بیشتر، مشخص شد که "قارچ سرکه" کشف شده توسط شیمیدان در واقع یک گونه کامل از باکتری های مختلف است.

توانایی میکروارگانیسم ها

باکتری های اسید استیک در واقع نه تنها در فرآیند ترش کردن شراب ها نقش دارند. آنها می توانند الکل هایی مانند اتیل، پروپیل و بوتیل را اکسید کنند و از آنها اسیدهای استیک، پروپیونیک و بوتیریک به ترتیب تشکیل دهند. یعنی هر نوشیدنی حاوی چنین الکلی می تواند به دلیل فعالیت حیاتی باکتری ها فاسد شود. فقط از مایعات حاوی متیل و الکل های بالاتر نترسید، زیرا وقتی اکسید می شوند محصولی سمی برای میکروارگانیسم ها تشکیل می دهند.

ویژگی های فرآیند

خود اکسیداسیون الکل ها تحت تأثیر باکتری های اسید استیک، هیدروژن زدایی است. کل فرآیند را می توان در یک فرمول شیمیایی بیان کرد، جایی که در ابتدا اتیل الکل گرفته می شود، که تحت تأثیر اکسیژن به اسید استیک، آب و انرژی آزاد شده تبدیل می شود:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + انرژی}

اگر الکل بیش از حد در محیط وجود داشته باشد، نتیجه این فرآیند تنها تشکیل اسید و آزاد شدن حداقل انرژی خواهد بود که برای ادامه حیات باکتری ها کافی نیست. به همین دلیل است که آنها باید تا حد امکان الکل را اکسید کنند، که اکسیداسیون را به سایر فرآیندهای بی هوازی نزدیک می کند، اما ویژگی های خاصی را به خود اختصاص می دهد.

ویژگی ها

یک ویژگی متمایز از عملکرد باکتری های اسید استیک همیشه تشکیل یک لایه بر روی سطح بستر است.

کار باکتری های اسید استیک و خواص آنها به انواع میکروارگانیسم ها بستگی دارد و می تواند رنگ، ضخامت، استحکام و سایر ویژگی ها را تغییر دهد. تا به امروز، تعداد زیادی از گونه های این هوازی های معمولی قبلاً کشف شده اند. همه آنها قادر به تکثیر بسیار سریع هستند، به خصوص هنگامی که اسید استیک تمام شده به مایع اولیه اضافه می شود، که باعث تسریع روند به دست آوردن سرکه در تولید می شود. در زندگی، باکتری های اسید استیک در هوا، خاک، هر محصول تخمیر، روی سطح توت ها و میوه ها، آب و غیره یافت می شوند.

توضیحات خارجی

در شرایط ایده آل، سلول ها میله های کوتاهی هستند و هاگ تشکیل نمی دهند. بسته به سن، زیستگاه و بسیاری از دلایل ثانویه، شکل و اندازه میکروارگانیسم ها می تواند تغییر کند. شرایط نامساعد سلول ها را تحریک می کند تا رشد کنند و گاهی اوقات با مخاط پوشیده می شوند. در تعداد زیاد، تجمعات مخاطی تشکیل می دهند.

دما تأثیر ویژه ای بر فعالیت حیاتی سلول ها دارد. اگر نشانگر آن زیر 15 درجه باشد، تولید مثل کند می شود و از بیرون باکتری ها چوب های کوتاه و ضخیم می شوند. در یک شاخص تا 34 درجه، محیط ایده آل در نظر گرفته می شود و سلول ها احساس خوبی دارند. با افزایش، ایجاد ناهنجاری های مختلف در فرم امکان پذیر است.

خواص مفید

علاوه بر این که فعالیت حیاتی باکتری هابه شراب سازی آسیب می رساند، نمونه های متعددی از استفاده موفقیت آمیز انسان از ویژگی های میکروارگانیسم ها وجود دارد.

بنابراین، نقش اصلی باکتری اسید استیک در تولید و ساخت سرکه سفره از شراب یا الکل رقیق شده است. این کار تا به امروز به دو روش انجام می شود.

اولین یک فرآیند کندتر اما کاملتر به نام Orleans یا فقط فرانسوی است. برای آن، لازم است شراب، قبلا اسیدی یا رقیق شده با آب تهیه شود. آن را در ظروف مسطح آماده شده قرار دهید تا سطح تماس با هوا حداکثر باشد و ذرات فیلم قبلی استوباکتر اورلیننس را که قبلاً تشکیل شده است، در مایع آزاد کنید. رنگ آن زرد است و بافتی قوی دارد تا مایع زیر آن شفاف بماند.

بعد از پایان تخمیر، قسمتی از بستر با احتیاط از ظرف خارج می شود و به همان میزان شراب رقیق شده جایگزین می شود و پس از آن فرآیند از سر گرفته می شود.

روش دوم برای اکسیداسیون الکل رقیق سریعتر و قابل استفاده است. برای این کار از ظروف مخصوص با تراشه راش عبور داده می شود تا سطح چسبندگی آن با باکتری ها نیز افزایش یابد. در عین حال، ظروف لزوماً مجهز به کف کاذب با قابلیت عبور هوا از آنها هستند. بنابراین، الکل پاشیده شده با جریان هوا روی تراشه ها می نشیند و اکسید می شود، پس از آن از ظرف از زیر گرفته می شود و یک بستر جدید از بالا اضافه می شود.

علاوه بر این، قفس ها برای: استفاده می شود

• ادرار کردنسیب با مخمر؛
• تولید اسید اسکوربیک؛
• کشت کامبوچا;
• ساخت کفیر.

به طور کلی، تخمیر موازی در تولید مطلقاً تمام محصولات اسید لاکتیک مشاهده می شود، یعنی باکتری های لاکتیک و اسید استیک با هم ظاهر محصولات فرآوری شیر را به شکلی که ما به آن عادت کرده ایم تضمین می کنند.

خواص منفی

با وجود این ارزش مثبت، باکتری های اسید استیک برای صنایع خاصی نیز خطرآفرین هستند. بنابراین، در شراب سازی، میکروارگانیسم ها بیماری زا در نظر گرفته می شوند، زیرا آنها می توانند فرآیند تخمیر را تحریک کنند، علیرغم اینکه تقریبا همیشه در آبجو و شراب یافت می شوند. برای غیرفعال کردن آنها، نوشیدنی ها باید به دقت از تماس با هوا بسته شوند، زیرا این اوست که شروع تخمیر را تحریک می کند. اسید استیک به دست آمده از ترش کردن شراب همیشه در ته آن جمع می شود، جایی که می توان آن را جمع آوری کرد، اما طعم و عطر نوشیدنی باقی مانده برای همیشه خراب می شود.

اگر روندی که شروع شده نادیده گرفته شود، کل محتویات ظرف ممکن است به سرکه شراب معمولی تبدیل شود.

به طور مشابه، باکتری ها می توانند باعث ترشی ترشی یا ترشی سبزیجات شوند.