گوشت: ارزش غذایی، ترکیب شیمیایی، ارزش بیولوژیکی، ارزش انرژی، ویژگی ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بشریت از دوران باستان گوشت می خورد. دانشمندان مردم شناسی بر این باورند که گوشت که ارزش غذایی آن بسیار ارزشمند است، نقش بسیار زیادی در رشد مغز انسان ایفا کرده است. در واقع، با مصرف غذای گوشتی، مواد مغذی مانند اسیدهای آمینه کربوکسیلیک به بدن می رسد.

بسیاری به این موضوع علاقه دارند که گوشت چقدر سالم است، کدام نوع از آن بهترین است؟ این و سایر سوالات مشابه را می توان با مطالعه اطلاعاتی که ویژگی ها و ارزش غذایی گوشت را ارائه می دهد پاسخ داد.

گوشت محصولی سالم است

برای چندین دهه، بحث در مورد اینکه آیا گوشت برای بدن انسان مفید است و چه مقدار از آن باید در رژیم غذایی روزانه وجود داشته باشد، وجود داشته است. بسیاری بر این باورند که ترکیب اسید آمینه پروتئین های این محصول به ترکیبات مشابه موجود در بدن انسان بسیار نزدیک است، بنابراین باید بیشتر از محصولات حیوانی استفاده کرد. برخی بر این باورند که گوشت یک محصول پروتئینی سمی است که باید به طور کامل از آن اجتناب کرد.

اما اکثر کارشناسان پیشنهاد می کنند که در این زمینه به میانگین طلایی پایبند باشید. بنابراین دانشگاهیان ن.م. آموسوف -یک پزشک مشهور جهان، یک مروج شناخته شده سبک زندگی سالم، اطمینان داد که نباید بیش از 100 گرم گوشت در منوی روزانه یک فرد وجود داشته باشد. با این حال، مصرف چنین غذایی به ویژگی های فردی هر ارگانیسم فردی بستگی دارد. برخی نیاز به گوشت هر روز دارند، برخی دیگر ماهی یا سبزیجات را ترجیح می دهند.

در صورت امتناع از محصولات گوشتی، باید به خاطر داشته باشید که ارزش غذایی گوشت بالاست. تامین کننده اصلی اسیدهای آمینه کربوکسیلیک ضروری است. سایر محصولات حاوی این مواد مفید نیستند.

گوشت و ساختار آن

آن قسمت هایی از لاشه گاوهای ذبح شده که پوست آن جدا شده است گوشت محسوب می شود. ابتدا باید سر بریده شود، داخل آن خارج شود. اجزای گوشت عضله و بافت همبند، لایه چربی و همچنین عروق خونی و تاندون ها هستند. ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی گوشت به نژاد حیوان، سن، جنسیت، شرایط نگهداری، درجه چاق بودن، صحت کشتار بستگی دارد.

بیشتر چیزی که در ترکیب محصول ارزش دارد بافت ماهیچه ای است. سهم آن حدود 50-64 درصد از وزن کل لاشه کشتار می باشد. از فیبرهای عضلانی (ماهیچه ها، تاندون ها) تشکیل شده است. نرم ترین بافت در آن دسته عضلانی قرار دارد که کمترین فعالیت بدنی را داشته اند (لگن، ستون فقرات، کمر).

دارای نرمی و بافت عضلانی افراد جوان است. قدیمی ها کمی سفت هستند. در آشپزی بهتر است از قسمت هایی از لاشه استفاده شود که از بافت ماهیچه ای زیادی تشکیل شده است، زیرا تاندون های کمی دارند.بر این اساس، میزان ضایعات کاهش می یابد.

خواص غذایی فرآورده های گوشتی

ارزش غذایی و بیولوژیکی گوشت با مواد تشکیل دهنده آن تعیین می شود. آنها پروتئین های اسید آمینه و اسیدهای چرب غیر اشباع هستند که در لیپیدها - ترکیبات آلی طبیعی وجود دارند. و گوشت منبع ارزشمندی از فسفر، ویتامین های گروه B و عناصر مفید بیولوژیکی است. همچنین مواد استخراجی در گوشت وجود دارد که به محصول مزه می بخشد، اشتها را ایجاد می کند و ترشح شیره معده را به طور فعال تحریک می کند.

ارزش انرژی گوشت 100-500 کیلو کالری در 100 گرم محصول است. بسیاری از مردم تعجب می کنند که چه مقدار کلسترول در گوشت وجود دارد. کسانی که به سلامت خود اهمیت می دهند می توانند آسوده خاطر باشند: این مقدار بسیار کمی است - حدود 0.06-0.12 درصد.

ارزش غذایی گوشت طیور در وجود تعداد زیادی ویتامین از گروه های مختلف در آن است (بیشتر از همه B1، B2، B12، B6، PP و C). جگر مرغ حاوی ویتامین A (300-500 میکروگرم در گرم) است.

شاخص های عینی ارزش غذایی گوشت (گوشت گاو) را تعیین می کند - نسبت قسمت های خوراکی لاشه به نامناسب برای غذا (استخوان، غضروف).

انواع گوشت

در واقع، انواع مختلفی از محصول وجود دارد. در واقع بافت ماهیچه ای هر فرد زنده گوشت است. آنها عمدتاً از گوشت دام، به ویژه خوک، گاو و همچنین گوسفند و اسب می خورند. با این حال، فهرست مواد خام با منشاء حیوانی مورد استفاده در غذا بسیار گسترده است.

برای مثال، گوشت پستانداران برای غذا مناسب است (گوشت گاو، خوک، بره، گوشت اسب، گوشت شتر، گوشت سگ و غیره). جوندگان (گوشت خرگوش و خرگوش)؛ سونگوله (گوزن، آهو) و البته پرندگان - از مرغ معمولی تا بازی عجیب و غریب.

در برخی کشورها غذاهای تهیه شده از گوشت دوزیستان (مثلا قورباغه ها) از محبوبیت خاصی برخوردار است.

شایان ذکر است که هر کشور یک نوع محصول را ترجیح می دهد.

مثلاً در هند گوشت گاو نمی خورند و در کشورهای مسلمان گوشت خوک نمی خورند. نمایندگان مردم اسلاو تقریباً از گوشت اسب استفاده نمی کنند و گوشت سگ و قورباغه را کاملاً رد می کنند. اما در بسیاری از کشورهای اروپایی، گوشت اسب یک محصول مورد علاقه است. چینی ها و کره ای ها گوشت سگ را یک غذای لذیذ می دانند، در حالی که فرانسوی ها و آمریکایی ها غذاهای قورباغه را دوست دارند.

ارزش روزانه

راهنمای منو 150 گرم گوشت در روز است. با این حال، این بدان معنا نیست که همه باید دقیقاً این مقدار را بخورند. تغذیه انسان فقط باید متعادل باشد و نیازهای طعمی را برآورده کند. علاوه بر این، نرخ روزانه ممکن است به دلیل بیماری های خاص متفاوت باشد. بنابراین به کسانی که از تصلب شرایین رنج می برند توصیه می شود روزانه 70 تا 80 گرم گوشت بدون چربی یا 150 گرم سه بار در هفته مصرف کنند.پزشکان بریتانیایی معتقدند که جمعیت بالغ باید حتماً 90 گرم گوشت قرمز بخورند، بدون اینکه حداکثر هنجار برای طیور مشخص شود. در رژیم غذایی روزانه.

دانشمنداندانشمندان تغذیه در سطح جهانی الزامات خاصی را برای مصرف فرآورده های گوشتی مطرح نمی کنند. همه چیز به ویژگی های فردی (ملیت، مذهب، سطح اقتصادی کشور محل سکونت) یک فرد بستگی دارد.

با این حال، مطالعات نشان می دهد که مصرف مقادیر زیاد گوشت قرمز، بدن را با مواد آلی (در نتیجه اسید اوریک اضافی) و محصولات متابولیک اضافه می کند. این تأثیر بدی بر عملکرد کبد، کلیه ها دارد، باعث اختلال در عملکرد سیستم قلبی عروقی می شود. بنابراین کنترل مصرف گوشت بدون شک ضروری است.

در مقایسه با پروتئین های حیوانی، ترکیبات مشابه موجود در ماهی ارزش کمتری ندارند. آنها به راحتی قابل هضم هستند، بنابراین برای مصرف روزانه توصیه می شود. و برای افراد بالغ 1 تا 2 روز در هفته بهتر است ماهی یا لبنیات را جایگزین غذاهای گوشتی کنند.

شاخص های کیفیت

ارزش تغذیه ای و انرژی گوشت بستگی به میزان آماده سازی محصول دارد. بنابراین تشخیص کیفیت آن نسبتا آسان است. گوشت تازه از بالاترین درجه (سرد) باید خشک، قرمز کم رنگ، کمی مرطوب بر روی برش باشد، اما چسبنده نباشد. گودی، هنگامی که روی گوشت خوش خیم فشار داده می شود، با سرعت رعد و برق ناپدید می شود، و آب آن، هنگامی که بریده می شود، شفاف خارج می شود. رنگ چربی به نوع گوشت بستگی دارد: چربی گوشت خوک صورتی مایل به سفید و چربی گوشت گاو زرد کم رنگ است.

کیفیت یک تکه گوشت کاملاً با یک چاقوی گرم شده مشخص می شود. هنگام سوراخ کردن یک محصول قدیمیسپس چاقو بوی نامطبوعی از خود متصاعد می کند.

اگر گوشت قوام الاستیک خود را از دست داده باشد، چسبناک، لغزنده و تیره شده است، پس بی کیفیت است. هنگامی که برش داده می شود، واضح است که گوشت های نامرغوب رنگ سبز مایل به خاکستری دارد و با فشار دادن انگشت، سوراخ آن صاف نمی شود. ارزش غذایی این نوع گوشت کاملا از بین می رود.

نیتریت ها و نیترات ها در فرآورده های گوشتی

"ویتامین‌های مضر" که نگهدارنده‌های غذا هستند، به حفظ رنگ صورتی محصولات گوشتی کمک می‌کنند. آنها به محصولات دودی، سوسیس، بسیاری از غذاهای کنسرو شده گوشت اضافه می شوند و همچنین برای نمک زدن محصولات گوشتی استفاده می شوند.

نیتریت ها کاملاً سمی هستند: مصرف بیش از حد آنها برای بدن خطرناک است. هنگامی که این مواد وارد خون می شوند، هموگلوبین به متهموگلوبین تبدیل می شود و سپس آهن اکسید شده توانایی خود را در تامین اکسیژن به بافت ها از دست می دهد و در نتیجه ممکن است کمبود حاد آن رخ دهد.

اثر بیولوژیکی نیترات ها کمی متفاوت است. هنگامی که وارد دستگاه گوارش می شوند، به نیتریت ها و سپس به مواد سرطان زا تبدیل می شوند.

بعلاوه نیترات ها و نیتریت ها برای سیستم گوارش مضر هستند و عملکرد آنزیم ها را مختل می کنند و از جذب پروتئین ها و چربی ها جلوگیری می کنند.

آشپزی

ترکیبات شیمیایی و ارزش غذایی گوشت ترکیب آن را با بسیاری از محصولات ممکن می سازد. به همین دلیل است که در آشپزی بسیار گسترده است. در طول فرآیند پخت، انواع مختلفی از عملیات حرارتی استفاده می شود. گوشت را می توان آب پز، در فر پخت، خورش، خورش و سرخ کرد.

عملیات حرارتی ساختار فرآورده گوشتی را اصلاح می کند، آن را آماده می کند و همچنین میکروارگانیسم های مضر را از بین می برد.

روش دیگری برای تهیه گوشت قبل از عملیات حرارتی وجود دارد - رسوب (نگه داشتن گوشت چرخ کرده در یک پوسته معلق). در ساخت سوسیس استفاده می شود.

پروتئین و چربی

اشباع شدن گوشت با اسیدهای آمینه کربوکسیلیک به محتوای پروتئین بالا (14-24٪) کمک می کند. وجود مقدار زیادی چربی در آن (30-40%) بر میزان کالری محصول تأثیر می گذارد.

گوشت چرب مدت بیشتری طول می کشد تا در دستگاه گوارش هضم شود. ارزش غذایی آن نه چندان به دلیل ساختار پروتئین‌ها، بلکه عمدتاً به دلیل محتوای چربی، ترکیبات آلی و مواد استخراجی است.

گوشت گاو حاوی 2.9-16٪ چربی و 14-21٪ پروتئین است. گوشت خوک بسته به درجه لاغری - 28، 33-49٪ چربی و 17، 14-12٪ پروتئین. مرغ - 8-18٪ چربی و 18-21٪ پروتئین. بوقلمون کمی پروتئین بیشتری دارد.

گوشت خرگوش حاوی ۲۱ درصد پروتئین و ۱۱ درصد چربی است. در رژیم غذایی پزشکی و در بسیاری از رژیم های غذایی توصیه می شود.

Offal

حیوانات چیزی بیش از گوشت به ما می دهند. ارزش غذایی بسیاری از احشاء (زبان، کلیه، قلب) نیز بالاست. کبد بیشترین ارزش را دارد، زیرا یک انبار واقعی ویتامین های گروه های مختلف و همچنین مواد خونساز است. تمام عناصر کمیاب به طور کامل از جگر فرآوری شده حرارتی (آب پز، خورشتی، سرخ شده) و رب ها جذب می شوند، بنابراین، نیازی به استفاده از آن به صورت نیمه پخته نیست (بسیاری توصیه می کنند این کار را با کاهش هموگلوبین انجام دهید). با این حال، کبد حاوی پورین است،کلسترول، اسید اوریک، بنابراین افراد مبتلا به نقرس، بیماری کلیوی، تصلب شرایین و کسانی که اضافه وزن دارند باید مصرف خود را محدود کنند.

بنابراین حذف گوشت از رژیم غذایی که ارزش غذایی آن واقعاً بالاست به هیچ وجه توصیه نمی شود.

این عقیده که گوشت یک فرآورده مضر است مبنایی ندارد. بدون شک فقط با مصرف منطقی فوایدی به همراه خواهد داشت، در حالی که زیاده روی می تواند به بدن انسان آسیب برساند.