مایه پنیر - خواص و موارد استفاده. چه تاثیری روی بدن انسان دارد؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

مایه پنیر یک ماده آلی پیچیده است که در معده گوساله، بره و سایر گاوهای تازه متولد شده تولید می شود. همانطور که می دانید، چنین ماده ای به تجزیه و همچنین پردازش شیر مادر که توله آن را مصرف می کند کمک می کند. به ویژه باید توجه داشت که این آنزیم را نمی توان به طور مصنوعی به دست آورد. از این نظر بسیار گران است اما در تهیه لبنیات بسیار موثر است.

خود استخراج و خشک کردن آنزیم

اگر می خواهید با استفاده از چنین محصولی پنیر یا پنیر خانگی درست کنید، می توانید آن را از داروخانه خریداری کنید. به عنوان یک قاعده، ماده ارائه شده به شکل پودر خاکستری روشن یا سفید فروخته می شود که نه بو و نه رنگ دارد. همچنین لازم به ذکر است که در زنجیره های داروخانه بسیار نادر فروخته می شود. بنابراین، در صورت عدم وجود محصول کارخانه ای، مایه پنیر را می توان در خانه تهیه کرد. برای این کار شیردان استخراج شده پس از ذبح گوساله یا بره باید تمیز شود وانتهای سوراخ ها را ببندید، با هوا باد کنید و چند روز در سایه یا در یک اتاق گرم (در دمای 18-20 درجه) بگذارید. علاوه بر این، محصول خشک شده باید در کاغذ تیره پیچیده شود و تا استفاده فوری نگهداری شود. برای تهیه پنیر یا پنیر دلمه، توصیه می شود از چنین آنزیمی پس از 2 تا 4 ماه پس از خشک شدن استفاده شود، زیرا ممکن است در محلول استفاده شده از یک ماده تازه، مخاط ظاهر شود.

مایه پنیر چه نقشی در تولید پنیر و سایر محصولات لبنی دارد؟

مایه پنیر اغلب برای تهیه پنیر استفاده می شود. در واقع، در طول تولید این محصول، جداسازی سریع اجزای پروتئینی یک نوشیدنی شیر تازه از آب پنیر مورد نیاز است. همانطور که می دانید، چنین ماده ای با منشاء حیوانی از دو عنصر تشکیل شده است: پپسین و کیموزین. و به لطف این اجزا، مایه پنیر به عنوان نوعی کاتالیزور در فرآیند تهیه پنیر خوشمزه و لطیف عمل می کند. از این گذشته، این افزودنی است که شیر را با جدا کردن اجزای پروتئین از آب پنیر به سرعت منعقد می کند.

آیا برای تولیدکنندگان سودآور است؟

علی رغم گران بودن چنین جزء، به طور فعال توسط تولید کنندگان محصولات لبنی استفاده می شود. از این گذشته، پنیر بدون مایه پنیر کمتر خوشمزه و لطیف است. علاوه بر این، فرآیند دلمه کردن شیر با استفاده از این ماده بسیار سریعتر است که به شما امکان می دهد محصولات بسیار بیشتری تولید کنید.

همچنین دنبال می شودلازم به ذکر است که مایه پنیر هیچ تاثیری بر خواص ارگانولپتیک محصول نهایی ندارد. به عبارت دیگر پنیر تهیه شده با استفاده از این ماده تغییر رنگ، طعم و مزه ندارد و معطر می ماند. به هر حال، از نظر ظاهری یک محصول لبنی، کاملاً غیرممکن است که بفهمیم آیا با استفاده از آنزیم ساخته شده است یا خیر.

پنیر چگونه درست می شود؟

پس از افزودن مایه پنیر به شیر، به لخته غلیظ تبدیل می شود. این امر آب پنیر را از جزء پروتئینی جدا می کند. اگر در این مرحله تولید متوقف شود، یک پنیر بسیار خوشمزه خواهید داشت. اگر می‌خواهید پنیر سفت و معطر درست کنید، دانه‌هایی که به درصد خاصی از رطوبت رسیده‌اند، باید در قالبی که سوراخ‌هایی برای تخلیه آب پنیر دارد، قرار دهید و سپس فشار دهید و برای نمک‌زدایی بفرستید. میله های تشکیل شده باید حدود 10 روز در آب نمک بمانند، پس از آن باید برای بلوغ کامل (حدود 3 هفته) در قفسه ها قرار گیرند.

مایه پنیر: آیا برای بدن مضر است؟

همانطور که در بالا ذکر شد، تعیین اینکه آیا یک پنیر خاص با استفاده از یک ماده خاص ساخته شده است بسیار دشوار است. پس از همه، شما هرگز چنین آنزیمی را در ترکیب محصول پیدا نخواهید کرد. این به این دلیل است که مایه پنیر در پنیر یا پنیر دلمه یافت نمی شود، زیرا فقط برای کشک کردن شیر استفاده می شود. البته لازم به ذکر است که به دلیل سختی استخراج آن از معده گوساله‌ها، بره‌ها و بزغاله‌های جوان، از اوایل دهه 1990، آنزیم مشابهی تولید شد.(رنین) در نتیجه بیوتکنولوژی ژنتیکی. اصل ساخت آن تقریباً به شرح زیر است: ژن آن از یک حیوان استخراج می شود که میلیون ها بار کپی می شود. پس از آن، آنها را در یک محیط باکتریایی قرار می دهند و در آنجا به طور مصنوعی رشد می کنند. در حال حاضر، تأثیر آن بر بدن محصولاتی که از طریق مهندسی ژنتیک به دست آمده‌اند نامشخص است. از این نظر، گفتن اینکه آیا چنین آنزیمی مضر است یا خیر، نسبتاً دشوار است.

چه چیزی می تواند جایگزین مایه پنیر شود؟

در حال حاضر چندین جایگزین برای مایه پنیر وجود دارد که به طور فعال برای تهیه انواع پنیر و پنیر دلمه استفاده می شود. استفاده از آنها در میان تولیدکنندگان لبنیات نیز رواج دارد. به عنوان مثال، در ایتالیا، علاوه بر مایه پنیر، از آنزیم های دیگری نیز برای ایجاد پنیرهای معطر استفاده می شود که توسط لوزه های بره، بزغاله یا گوساله تولید می شود. چنین موادی طعم تند خاصی را به محصول می بخشد که بسیار مورد قدردانی افراد خوش طعم است.

همچنین شایان ذکر است که استفاده از مواد غیر حیوانی در هنگام تهیه پنیرها امکان استفاده از آنها را توسط طرفداران گیاهخواری فراهم می کند. بنابراین، در دهه 1960، دانشمندان سویه‌هایی از قارچ‌های Mucor miehei و Mucor pusilus را جدا کردند که آنزیم‌های مناسب اما با فعالیت کم را سنتز کردند. کمی بعد روش هایی برای به دست آوردن مواد مشابه از Bacillus licheniformis، Pseudomonas mixoides، Edothea parasitica و غیره ابداع شد. سه دهه بعد، با توسعه بیوتکنولوژی ژنتیک، رنین که توسط باکتری ها تولید می شد، به طور فعال برای تولید پنیر استفاده شد..کپی از ژن گوساله جوان همانطور که می دانید خلوص، پایداری و فعالیت بیشتری نسبت به شیردان طبیعی دارد. در حال حاضر بیش از 60 درصد پنیرهای سفت با استفاده از این جزء تولید می شوند.

در میان چیزهای دیگر، امروزه جایگزین های سبزیجات برای مایه پنیر وجود دارد. بنابراین به جای آن از آب انجیر یا علف اولیه استفاده می شود. با این حال، چنین آنزیم هایی به ندرت در تولید لبنیات در مقیاس بزرگ استفاده می شوند.