فرآورده های تخم مرغ: خواص، انواع و روش های نگهداری

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

فرآورده های تخم مرغ شامل هر چیزی است که از یک تخم مرغ به دست می آید. به عنوان مثال، تمام پروتئین ها و زرده های شناخته شده چنین هستند. با این حال، با وجود سادگی ظاهری این موضوع، چنین محصولاتی ویژگی ها، قوانین نگهداری، مزایا و معایب خاص خود را دارند.

انواع محصولات تخم مرغ

لازم به ذکر است که تمام محصولات تخم مرغ به دو دسته مایع و خشک تقسیم می شوند. مایع شامل:

• پروتئین؛
• زرده;
• ملانژ.

محصولات تخم مرغ خشک عبارتند از:

• پودر تخم مرغ پروتئین؛
• زرده خشک؛
• ملانژ خشک؛
• املت خشک (سفید + زرده + شیر).

بسیاری از مردم ممکن است تعجب کنند: "ملانژ چیست؟". این کلمه به زرده و سفیده تخم مرغ اشاره دارد که از پوسته آزاد شده و با هم مخلوط شده اند.

در تولید ملانژ، نسبت پروتئین و زرده ممکن است متفاوت باشد. فقط تخم مرغ برای ساخت آن مناسب است (استفاده از تخم اردک، غاز یا سایر پرندگان غیرقابل قبول است). استفاده از آن در پخت و پز به بهبود ظاهر محصول نهایی و همچنین تسهیل فرآیند تهیه آن کمک می کند.

ملانژ اتفاق می افتد:

1. یخ زده. در دمای 18- تا 25- درجه منجمد می شود. همچنین ممکن است حاوی قند و سدیم باشد که فرآیند انجماد را بهبود می‌بخشد.
2. پاستوریزه. این فرآیند در یک ظرف در بسته با رعایت کلیه شرایط بهداشتی انجام می شود.

Melange هزینه ساخت برخی محصولات را به میزان قابل توجهی کاهش داده است، زیرا تخم مرغ های معمولی به سرعت خراب می شوند یا به سادگی می شکستند.

خواص مفید

محصولات تخم مرغ سرشار از مواد مغذی هستند. مهمترین آنها موارد زیر است:

• پروتئین. حاوی مقدار زیادی آمینو اسید است که ماده ضروری برای سنتز بدن به طور کلی و به ویژه برای رشد بافت ماهیچه ای انسان است. در مقایسه با پروتئین های شیر، پروتئین تخم مرغ بسیار کند در بدن حل می شود. به همین دلیل است که ورزشکاران قبل از خواب محصولات تخم مرغ را مصرف می کنند تا جذب مواد در طول شب افزایش یابد. همچنین، سفیده تخم مرغ دارای خواص ضد باکتریایی است، به همین دلیل است که می توان از آن برای پیشگیری یا درمان برخی بیماری ها استفاده کرد.
• کیت ویتامین. برخلاف لبنیات، محصولات تخم مرغ حاوی مقادیر زیادی ویتامین هستند. بیشتر از همه، آنها حاوی ویتامین B هستند که عملکرد مغز انسان را عادی می کند و تأثیر مثبتی بر انرژی بدن دارد.

قیمه غیر ارگانیک. تخم مرغ سرشار از مواد معدنی است که به عادی سازی فشار خون و فرآیندهای متابولیک کمک می کندبدن انسان. و به لطف وجود روی، تخم مرغ می تواند قدرت مردانه را افزایش دهد

آسیب احتمالی برای بدن

محصولات تخم مرغ کالری بالایی دارند. بنابراین، آنها می توانند به این رقم آسیب کمتری از همان نان وارد کنند. علاوه بر این، تخم مرغ در برخی موارد می تواند باعث واکنش شدید آلرژیک به خصوص در کودکان شود. تخم بلدرچین از این نظر خطرناک ترین تخم بلدرچین محسوب می شود.

خوردن تخم مرغ نیز انسان را در معرض خطر ابتلا به سالمونلوز قرار می دهد. علیرغم اینکه این بیماری در پرندگان شایع تر است، این باکتری می تواند از طریق گوشت یا تخم مرغ وارد بدن انسان شود و پس از آن عواقب جدی در پی داشته باشد. امروزه در مزارع همه پرندگان در برابر این بیماری واکسینه می شوند، اما حتی پس از آن نیز خطر ابتلا به این بیماری باقی می ماند، اما احتمال آن بسیار کم است.

کلسترول را فراموش نکنید که مقدار قابل توجهی در محصولات تخم مرغ نیز وجود دارد. با وجود این، مصرف تخم مرغ به جوانانی که به هورمون های زیادی نیاز دارند توصیه می شود، اما افراد مسن باید بیشتر مراقب این محصول باشند.

با توجه به اینکه ترکیب تخم مرغ کاملاً فاقد فیبر است، تمام کلسترول مصرف شده بلافاصله وارد جریان خون می شود. بنابراین، بدون هیچ گونه چاشنی، بهتر است فراورده های تخم مرغ را به مقدار زیاد مصرف نکنید.

قوانین ذخیره سازی

GOST برای محصولات تخم مرغ و همچنین برای هر محصول دیگری اعمال می شود. فوراً باید توجه داشت که فرآورده های تخم مرغ باید در مکان های تمیز، خشک و دارای تهویه مناسب نگهداری شوند.اکنون مدت زمان ماندگاری توصیه شده محصولات تخم مرغ را بسته به دما در نظر بگیرید:

• محصولات تخم مرغ خشک در دمای حداکثر 20 درجه - حداکثر 6 ماه ذخیره می شود.
• محصولات تخم مرغ خشک در دمای حداکثر 4 درجه - حداکثر 24 ماه نگهداری می شود.
• محصولات تخم مرغ مایع خنک، در دمای حداکثر 4 درجه - حداکثر 24 ساعت ذخیره می شود.
• محصولات تخم مرغ منجمد مایع، در دمایی که بیش از -18 درجه نباشد - حداکثر 15 ماه نگهداری شود.
• محصولات تخم مرغ منجمد مایع در دمایی که بیش از -12 درجه نباشد - حداکثر 10 ماه نگهداری شود.

بر اساس GOST، برای جلوگیری از سرمازدگی، تخم ها باید در قفسه هایی در دو ردیف و به فاصله 0.5 متر از دیوارها و فریزرها قرار داده شوند. فاصله بین پالت ها و وسایل، سنسورهای کنترل مختلف، لوله ها باید 0.3 متر یا بیشتر باشد.

فناوری تولید

تولید محصولات تخم مرغ به طور کلی می تواند با مراحل زیر مشخص شود:

1. تمیز کردن.
2. Filtering.
3. پاستوریزه کردن.
4. اسپری هوای گرم.

نکته اصلی این است که عقیمی و سفتی در تمام مراحل تولید رعایت می شود. در غیر این صورت، باکتری ها می توانند به محصول تخم مرغ نفوذ کنند که باعث می شود کل دسته دور ریخته شود، زیرا تخم مرغ مکان ایده آلی برای تکثیر باکتری ها است. باید به رطوبت اتاق تولید توجه ویژه ای شود، زیرا تخم مرغ ها رطوبت سنجی هستندمحصول.

استفاده از فراورده های تخم مرغ در تولید محصولات آردی

دلایل زیادی وجود دارد که چرا از سفیده تخم مرغ در تولید محصولات آردی استفاده می شود. موارد اصلی عبارتند از:

• آنها را تسهیل و تسریع کنید. فرآیند؛
• بهبود سطح بهداشتی تولید؛
• کاهش هزینه های انرژی؛
• کاهش سطح مورد نیاز برای تولید؛
• پایداری کیفیت محصول نهایی.

همچنین محصولات تخم مرغ خشک پودر شده به راحتی قابل دوز هستند و ماندگاری طولانی دارند (2-3 سال).

محصولات تخم مرغ منجمد

این روش نگهداری تخم مرغ و به طور کلی فراورده های تخم مرغ به دلیل این واقعیت است که هنگام انجماد تقریباً تمام فرآیندهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی داخل تخم مرغ متوقف می شود. بسته به اینکه کدام قسمت از تخم مرغ برای انجماد جدا می شود، آنها را تشخیص می دهند:

• سفیده تخم مرغ منجمد.
• زرده تخم مرغ منجمد.
• ملانژ منجمد.

در تولید، انجماد محصول بلافاصله پس از دربندی در دمای 18- تا 30- درجه رخ می دهد. این فرآیند زمانی به پایان می رسد که دمای محصول به -5 درجه برسد. اگر محصول تخم مرغ را در دمای پایین تر منجمد کنید، ممکن است عواقب جبران ناپذیری متعاقبا رخ دهد. به عنوان مثال، پس از یخ زدایی، پروتئین ممکن است مایع تر شود و زرده دیگر در آب حل نمی شود.