دستور پخت دلمه کلاسیک و نکات آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

به طور ساده، دلمه یک رول کلم مینیاتوری است که در حین تهیه آن، فیلینگ را نه در برگ های کلم، بلکه در برگ های کوچک انگور می پیچند. این غذای فوق العاده به ویژه در ارمنستان و گرجستان که مروارید غذاهای ملی است مورد احترام است. اما دلمه تقریباً در هر جایی که تاکستان رشد می کند تهیه می شود: در مصر، ترکیه، ازبکستان، داغستان، یونان، ایران و کشورهای دیگر.

تاریخ

زمانی که اولین دستور تهیه دلمه از برگ انگور ظاهر شد، به طور قطعی مشخص نیست. بسیاری از محققان معتبر معتقدند که این غذا ریشه ارمنی دارد. ارمنستان برای چندین قرن زیر یوغ عثمانی ها و پارس ها بود، اما نه تنها توانست فرهنگ خود را حفظ کند، بلکه فرهنگ مهاجمان را نیز تا حدی غنی کرد. دلمه ارمنی در غذاهای ترکی و ایرانی ریشه دوانید و سپس در سراسر آسیای مرکزی و قفقاز گسترش یافت و پس از آمدن روس ها به قفقاز بخشی از غذاهای جنوبی روسیه شد.

انواع

امروز دستور العمل های بسیار زیادی برای درست کردن دلمه وجود دارد، حتی بزرگجشنواره هایی که در آن ده ها تنوع از غذا به نمایش گذاشته می شود. با سادگی ظاهری، دلمه با تنوعی که دارد می‌تواند خوش‌خورترین خوش‌خوراک‌ها را شگفت‌زده کند.

• اولاً، هر غذای ملی ظرافت های آشپزی خاص خود را دارد که بر تفاوت ذائقه تأثیر می گذارد.
• ثانیاً، پر کردن میدان بزرگی برای آزمایش ها می دهد. این نه تنها از گوشت، پیاز و برنج، بلکه از ماهی، قارچ، پنیر، خرچنگ و صدف، ذرت، لوبیا، کدو تنبل، سیب، میوه‌های خشک نیز تهیه می‌شود.
• سوم اینکه علاوه بر انگور از برگ انجیر یا به به عنوان پوسته استفاده می شود.

دلما کلاسیک: مواد تشکیل دهنده

با این حال، رایج ترین دستور العمل کلاسیک برای تهیه دلمه در خانه است. ممکن است برای هر خانم خانه‌داری در جزئیات متفاوت باشد، اما الگوریتم و مجموعه مواد برای چندین سال تغییر نکرده است. برای درست کردن دلمه مناسب نیاز دارید:

• ظروف غذاخوری مناسب.
• برگ تاک.
• فیلینگ و ادویه.

ظروف

غذاها نقش مهمی در دستور پخت دلمه دارند. بهترین گزینه ها یک ماهیتابه با دیواره ضخیم یا یک ماهیتابه چدنی ته صاف است. دیوارهای ضخیم باعث کاهش دمای یکنواخت محصولات در کل حجم می شود و راحت تر است که دلمه را در ردیف های متراکم روی یک کف صاف قرار دهید. اگر چنین ظرفی وجود نداشته باشد، می توان آن را با یک تابه معمولی دیواره نازک، یک جوجه اردک چدنی و حتی یک دیگ جایگزین کرد. درست است، نتیجه ممکن است تا حدودی بدتر باشد.

یک غذای بسیار خوشمزه در مولتی پزهای مدرن به دست می آید، زیرا آنها همه چیز را برآورده می کنند.الزامات: کاسه ها کف صاف دارند؛ در حالت "خاموش"، همه محصولات به طور مساوی گرم می شوند. امروز می توانید دستور العمل های گام به گام مختلفی را برای تهیه دلمه با عکس در آرام پز پیدا کنید.

برگ تاک: جمع آوری و ذخیره سازی

در مناطق گرم، برگ های انگور در بهار برداشت می شود، معمولاً در ماه مه، زمانی که درخت انگور شروع به شکوفه دادن می کند، برگ های جوان نرم ظاهر می شوند. بسیاری از دستور العمل های تهیه دلمه به طور خاص نشان می دهد که استفاده از سبزی انواع انگور سفید برای آن ترجیح داده می شود، برگ های آن طعم ترش و شیرینی تند به دلمه می دهد، علاوه بر این، لطیف تر از برگ های انگور قرمز است.

بهتر است برگهای با اندازه متوسط را دور از جاده ها و کارخانه های صنعتی جمع آوری کنید. در روسیه، زمان جمع آوری بستگی به منطقه دارد: در جایی تاک در ماه مه شروع به شکوفه دادن می کند، جایی در ژوئن، و در جایی انگور اصلا رشد نمی کند. در چنین مواردی، باید به دنبال برگ های ترشی یا ترشی انگور خریداری شده در فروشگاه باشید.

بهترین دلمه البته از برگ های تازه به دست می آید، اما به این شکل در تمام طول سال در دسترس نیست، بنابراین خانم های خانه دار کوشا آن را برای استفاده در آینده به روش های زیر آماده می کنند:

• خشک، پیچ خورده به شکل رول، که در یک مکان تاریک در شیشه های شیشه ای نگهداری می شود. چنین برگ‌هایی طعم اصلی برگ‌ها را حفظ می‌کنند، اما با گذشت زمان خشک می‌شوند.
• ترشی و نمک پاشی. این محصول طعم ترش و شوری پیدا می کند، اما می توان آن را برای مدت طولانی در شیشه ها نگهداری کرد، برگ ها کشسان و کاملاً قوی باقی می مانند.
• انجماد. نگهداری در فریزر نیز یک روش طولانی مدت است، اما عیب آشکار آن استدر آن که تحت تأثیر دمای پایین برگها شکننده می شوند.

پر کردن

پر کردن کلاسیک شامل چهار جزء است:

• گوشت. گوشت بره یا گاو.
• سبزیجات و گیاهان. در دستور کلاسیک تهیه دلمه از برگ انگور فقط از پیاز و گیاهان تازه برای طعم استفاده می شود: گشنیز، شوید، پیاز سبز.
• شکل. برنج چسبنده با دانه های گرد بهینه است. به سرعت می جوشد و بقیه مواد را با چسبندگی کنار هم نگه می دارد.
• ادویه: زیره، گشنیز آسیاب شده، فلفل، ترخون، ریحان، برگ بو، پونه کوهی، نمک.

دستورالعمل

پخت دلمه با آماده کردن برگ ها شروع می شود. آنها را شسته، دمبرگ ها را جدا می کنند و برای افزایش خاصیت ارتجاعی، در صورت تازه بودن برگ ها چند ثانیه و اگر سفت هستند چند دقیقه در آب جوش فرو می برند.

سپس آنها را برای قیمه می برند. استخوان ها، رگ ها و فیلم ها از گوشت جدا می شوند. در دستور پخت سنتی دولما، گوشت هرگز در چرخ گوشت چرخانده نمی شود، بلکه با چاقو ریز خرد می شود تا قطعات کمی بزرگتر از یک دانه برنج به دست آید. پس از آن، برنج نیم پز، حبه های کوچک پیاز کمی تفت داده شده، سبزی خرد شده، نمک و ادویه جات ترشی جات در گوشت مخلوط می شود. فیلینگ آماده است. برخی از خانم های خانه دار برنج و پیاز را بدون عملیات حرارتی قرار می دهند، این مقدار کمی زمان پخت را افزایش می دهد.

مرحله بعدی تا کردن دلمه است. کودکان می توانند در این فرآیند ساده و هیجان انگیز شرکت کنند. برگها الاستیک هستند، کار با آنها بسیار دلپذیرتر از خمیر یا کلم سفت است. سبز بپیچیدرول ها و مربع ها حتی برای یک مبتدی آسان است.

خالی های رول شده محکم در کف ظرف قرار می گیرند: ردیف به ردیف، لایه به لایه. سپس آب یا آبگوشت بریزید تا مایع ردیف آخر را کمی بپوشاند. در صورت لزوم نمک را اضافه کنید. یک بشقاب سنگین روی آن قرار داده شده است که اجازه نمی دهد دلمه شناور شود و هنگام جوشیدن باز شود.

دلمه به مدت یک ساعت و نیم پخته می شود، زمان آن بستگی به حجم غذاها دارد. آمادگی کلی با آمادگی برنج مشخص می شود. پس از آن، شعله را خاموش کنید و ظرف را حدود پانزده دقیقه بگذارید تا دم بکشد و در این مدت تقریبا تمام مایع جذب دلمه شود.

ظرافت

چند نکته از سرآشپزهای با تجربه آشپزی را بسیار آسان تر می کند:

• برگ های شور و ترشی ابتدا باید مزه دار شوند، شاید لازم باشد در آب سرد خیس شوند. و حتی بعد از آن هم می توانند شور بمانند پس آبی که با آن دلمه می ریزند باید کمتر نمک زده شود وگرنه غذا خراب می شود.
• پیشنهاد می شود فیلینگ را نه با قاشق، بلکه با دست مخلوط کنید تا مواد مزه و عطر بهتری با یکدیگر تبادل کنند.
• برنج زیاد داخل فیل نریزید، طعم غذا را بدتر می کند، آن را بی مزه تر می کند.
• برای اینکه طعم دلمه بیشتر شود، چند نوع گوشت را در فیلینگ مخلوط می کنند، مثلاً گوشت بره با گوشت گاو یا خوک.
• برای آبدارتر شدن فیلینگ، کمی آب به آن اضافه می کنند، اما بهتر است چربی دنبه ریز خرد شده را به نسبت 10 گرم چربی به 40 اضافه کنید.گرم گوشت، دلما را فوق العاده خوشمزه می کند.
• بسیاری از زنان خانه دار نسبت به کیفیت آب مصرفی در آشپزی بی توجه هستند. بیهوده. آب سخت با طعم کلرید می تواند به طرز ناامیدکننده ای طعم ظرف را خراب کند. بهتر است با آب خوب، بطری یا خوب فیلتر شده بپزید.
• آب معطر از لایه های باقی مانده، استخوان و رگه های گوشت پخته می شود و با آن دلمه می ریزند.
• برای اینکه ظرف نسوزد با برگ انگور پهن می کنند.

• دلما هر چه کوچکتر باشد، خوشمزه تر است.
• دستورالعمل های زیادی برای پخت دلمه (با عکس و حتی فیلم) وجود دارد که طبق آنها آشپزها رب گوجه فرنگی یا خامه ترش را به غذاهای با دلمه در حال جوش اضافه می کنند. این کمی از دستور غذای کلاسیک فاصله می‌گیرد، اما سس را غنی‌تر می‌کند.
• دلما را با سبزی و خامه ترش سرو کنید. ارمنی ها و گرجی ها اغلب سس مخصوصی برای غذا درست می کنند و سیر را با محصول ملی تخمیر شده شیر - ماتسونی مخلوط می کنند. ماتسونی می تواند جایگزین ماست، آیران، کفیر، خامه ترش مایع شود که در روسیه مقرون به صرفه تر هستند.

دستور پخت گام به گام دلمه

مواد لازم:

• تفاله بره، اگر در دسترس نیست، می توانید آن را با گوشت خوک یا گاو جایگزین کنید، - 500 گرم.
• برنج گرد - سه تا چهار قاشق غذاخوری.
• پیاز - دو یا سه سر متوسط.
• سبزی تازه شوید، گشنیز، شوید - در یک دسته.
• برگ تاک - برای پر کردن کافی است.
• ادویه، نمک - به مزه.
• روغن برایتفت دادن پیاز - 1 قاشق.

آشپزی:

1. برگ ها را در آب جوش فرو کنید و کنار بگذارید.
2. گوشت را با چاقو خیلی ریز خرد کنید. برنج را تا آل دنت بجوشانید و پیاز خرد شده را تفت دهید. برای لاغرتر شدن ظرف، می توان پیاز و برنج را به صورت خام در فیلینگ ریخت. سبزی ها را خرد کرده و تمام مواد پرکننده را با دست مخلوط کنید و نمک، آب و ادویه را اضافه کنید.
3. دولما را به شکل مربع یا رول کوچک درآورید.
4. در یک قابلمه یا قابلمه محکم قرار دهید.
5. در آبگوشت یا آب سرد بریزید تا مایع درست بالای ردیف آخر دلمه باشد.
6. با یک بار مانند بشقاب فشار دهید.
7. بگذارید بجوشد، حرارت را کم کنید و حدود یک ساعت بجوشانید.
8. بعد از آن حتما بگذارید مایع داخل دلمه خیس بخورد.