اشترودل اتریشی: دستور العمل ها، مواد تشکیل دهنده، نکات آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

با شروع هوای سرد، افراد بیشتری تمایل دارند عصرهای پاییزی را با یک فنجان کاکائو یا چای داغ معطر دور کنند. در چنین لحظات دنج، هیچ چیز بهتر از این نیست که خود را در یک پتوی شطرنجی بپیچید و با استشمام بوی ترش دارچین، یک تکه پای اتریشی تازه بخورید.

داستان یک غذا

ترجمه از اشترودل آلمانی - "قیف"، "گردباد". تصادفی نیست که این دسر نام خود را به خود اختصاص داده است زیرا برای تهیه آن خمیر را به شکل رول می پیچانند و داخل آن را پر می کنند.

متخصصان آشپزی اتریشی در قرن هجدهم آن را اشترودل نامیدند، اما اولین دستور تهیه دسر خامه ای شیر در سال 1696 ثبت شد و هنوز در کتابخانه وین نگهداری می شود. در مورد ریشه های واقعی، دانشمندان آنها را در بیزانس یافتند، اگرچه در زمان سلطنت سلسله هابسبورگ محبوبیت بیشتری داشتند. این واقعیت را توضیح می دهد که اشترودل اتریشی عشق اکثر جمعیت سرزمین اصلی را به دست آورده است.

متاسفانه تاریخ نتوانست نام اولین کسی را که چنین دسر فوق العاده ای تهیه کرد برای آیندگان حفظ کند. با وجود این، اهمیت اشترودل را نمی توان بیش از حد برآورد کرد.از این گذشته، تا همین اواخر در اتریش، داماد این حق را داشت که اگر اشترودل عروس با سلیقه او سازگار نبود، نامزدی را فسخ کند. بنابراین، چه کسی می داند، شاید یادگیری رموز تهیه آن برای ما اضافی نباشد؟

3 واقعیت جالب

Reiner Shobin، اهل شهر Leoben اتریش، اطلاعات جالبی در مورد نماد اصلی کشورش به اشتراک گذاشت.

1. در مورد خمیر پفکی چطور؟

تحت فشار یک وردنه سنگین، نان خمیر خیلی سریع به یک لایه نازک صاف تبدیل می شود. با گرفتن لبه ها، آشپز شروع به کشش آن در جهات مختلف می کند. خمیر منبسط می شود و به طرز شگفت انگیزی پاره نمی شود و به تدریج به یک بوم تقریباً شفاف تبدیل می شود. چند دقیقه و کار شما تمام شد! در نگاه اول، به نظر می رسد که فقط یک هنرپیشه می تواند چنین چیزی را خلق کند. اما راینر اطمینان می‌دهد که برای نازکی خمیر، تنها به آرد با بالاترین درجه گلوتن و همچنین مهارت نیاز است.

2. راز تولید.

همه می‌دانند که برای پختن اشترودل سیب اتریشی، باید مجموعه‌ای ساده از محصولات را تهیه کنید - آرد، تخم‌مرغ، آب، کره، کشمش، سیب و در برخی موارد، رم. اما برای رسیدن به تست اگزوز، کسی که ترفندهایی را بلد باشد موفق خواهد شد. خمیر را به شدت و برای مدت طولانی ورز می دهند، سپس آنها را در زیر فیلم "استراحت" می دهند، و ترجیحا با یک کاسه گرم - حداقل نیم ساعت. به تمام گردشگرانی که از خانه امپراتوری شونبرون دیدن کرده اند، افسانه ای گفته می شود که چگونه سرآشپز شخصی خاندان هابسبورگ به زیردستان خود دستور داد تا خمیر را چنان نازک بکشند که او بتواند از طریق آن خمیر را پهن کند.نامه ها را بخوانید فقط ببینید چقدر کار سخت است!

3. ریشه های شرقی.

یک نسخه می گوید که اتریشی ها دستور العمل خمیر عصاره بدون مخمر را از ترک ها اتخاذ کردند. به گفته دیگری، او در مجارستان جاسوسی شد، جایی که ذائقه شرقی پس از یک قرن و نیم حکومت عثمانی حکمفرما بود.

نسخه اول

جالب اینجاست که تا سال 1815، در خارج از امپراتوری اتریش، افراد کمی از وجود اشترودل اطلاع داشتند. و در کنگره، جایی که دیپلمات ها و پادشاهان اروپا پیروزی بر فرانسه را جشن گرفتند، به جای کیک های چند طبقه سنتی، شیرینی های تهیه شده از خمیر سبک تا شده در لایه های زیادی و تزئین شده با خامه زده شده، اولین کار خود را داشتند. همه به خصوص نحوه سرو دسر وینی را دوست داشتند - یک تکه میوه تازه، یک پیمانه بستنی وانیلی و یک فنجان قهوه ملانژ.

امروزه اشترودل اتریشی که دستور پخت آن بیش از صد نوع تنوع دارد، نه تنها از سیب درست می شود. در حال حاضر گیلاس، آجیل، پنیر دلمه و دانه های خشخاش جزو مواد پرکننده کلاسیک محسوب می شوند. بسیاری حتی تهیه یک دسر را با توانایی رقص والس معروف وینی مقایسه می کنند: زیبا، آسان، صاف، اما اولین بار که نمی توانید آن را تکرار کنید. اما هنوز هم بسیاری از زنان خانه دار موفق شدند با خمیر دمدمی مزاج دوست شوند. و حتی از مزایای اضافی آن بهره مند شوید: خمیر اضافی، با یک حرکت جزئی چاقو، تبدیل به … به رشته فرنگی می شود! البته دسرها خوب هستند، اما چه کسی یک غذای خانگی دلچسب را نمی خواهد؟

شش راز مهم

1. خمیر صحیح. گاهی اوقات ممکن است مواد اضافی در دستور غذا مشخص شود.چربی و تخم مرغ اغلب به اشترودل اتریشی اضافه می شود. در مورد اولی کمی بعد صحبت خواهیم کرد، اما اگر قصد دارید یک فیلینگ آبدار به شکل گیلاس تازه داشته باشید، بهتر است محصول دوم را اضافه کنید.

2. خمیر رولینگ خوب. این تضمین یک نتیجه مطبوع و ملایم است. قبل از شروع به باز کردن یک لایه نازک، مطمئن شوید که خمیر شما سه پارامتر را دارد: ابریشمی، صافی و کشسانی.

3. مواد مخفی در اتریش مرسوم است که دو محصول اضافه می کنند که طعم دسر را فراموش نشدنی و فوق العاده تصفیه می کند. در مورد گردو و رم صحبت می کنیم. الکل خمیر را خیس می کند و آجیل پیچ و تاب می دهد.

4. سیب + خامه ترش. همانطور که اکنون می دانیم، اشترودل اتریشی را می توان از انواع توت ها و میوه ها تهیه کرد. گاهی اوقات حتی سبزیجات به عنوان پرکننده عمل می کنند. اما این نیست… برای اینکه سیب ها سفت نشوند، آنها را در کمی خامه ترش یا خامه فرم گرفته آغشته کنید.

5. روغن زیتون. قبل از فرستادن محصول نیمه تمام به فر، فراموش نکنید که سطح آن را با روغن پخت و پز چرب کنید تا پوسته ترد و اشتها آور شود.

6. لمس پایانی: تاپینگ. این اتفاق می افتد که دسر تمام شده بدون ثبت نام سرو می شود. برای لذت بردن کامل از طعم، حتما یک تکه غذا را با بستنی، سس وانیل یا خامه فرم گرفته تزئین کنید. خود را از احساسات درخشان معده محروم نکنید!

آماده کردن پایه عالی

برای به دست آوردن یک خمیر پف دار، آرد (900 گرم) را چند بار الک کرده و به صورت اسلاید روی سطح کار جمع کنید. ایجاد یک تورفتگی کوچکتخم مرغ ها را با همزن بزنید (6 عدد) و دو ماده اول را کاملا مخلوط کنید. سپس آب گرم (175 میلی لیتر) و 3 پیمانه نمک را در قسمت اضافه کنید. خمیر را ورز دهید.

روغن نباتی (9 قاشق غذاخوری) را با سرکه سیب (1/2 قاشق چایخوری) مخلوط کرده و به محصول نیمه تمام آرد حاصل اضافه کنید. به شدت ورز دهید تا خمیر دیگر به دستتان نچسبد، در حالت ایده آل باید تمیز بمانند. روی آن را با فیلم بپوشانید و اجازه دهید حدود 40 دقیقه بماند.

دستور پخت اشترودل سیب

بر اساس خمیری که از قبل ورز داده شده (400 گرم)، بیایید به خوشمزه ترین قسمت یعنی تهیه فیلینگ برویم. بنابراین، برای تهیه یک اشترودل کلاسیک اتریشی، یک کیلوگرم سیب طلایی بردارید، پوست آن را بگیرید، حتما هسته آن را بردارید و به مکعب برش دهید. آب یک لیمو را روی آن بگیرید تا تیره نشوند و ظاهر جذاب خود را از دست ندهند. سپس میوه ها را با شکر گرانول (190 گرم) سخاوتمندانه بپاشید و به این شکل حدود نیم ساعت بگذارید. همزمان کشمش (100 گرم) را با آب یک پرتقال بریزید و 30 دقیقه کنار بگذارید.

اشترودل کلاسیک اتریشی بدون خمیر نازک قابل تصور نیست. برای این کار یک حوله تمیز روی سطح کار پهن کنید و فراموش نکنید که روی آن را آرد بپاشید. چرخیدن را با وردنه شروع کنید و همانطور که قبلا در ویدیو نشان داده شده است، لبه های محصول نیمه تمام را با دستان خود بکشید. فیلینگ سیب و کشمش را به صورت یک لایه روی لایه به دست آمده پخش کنید. لبه های آزاد شیرینی را با برس روغن زیتون بمالید. همانطور که در عکس نشان داده شده است، لایه را به شکل رول در آورید.

حتما قبل از فرستادن دسر به فر، سطح و همچنین سینی فر را با روغن پخت خامه ای چرب کنید. تا 30 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.

دستورالعمل پر کردن آلو

در یک تابه کوچک، آرد سوخاری (4 قاشق غذاخوری) را در کره ذوب شده (100 گرم) کمی تفت دهید. سپس آلوهای بدون هسته و نصف شده (700 گرم) را اضافه کنید، شکر (100 گرم) بپاشید، آجیل و کشمش (هر کدام 75 گرم) را اضافه کنید و در آخر یک قاشق چایخوری دارچین بریزید. خوب مخلوط کنید و به مدت 1-2 دقیقه روی حرارت متوسط سرخ کنید.

فیلینگ گرم را روی خمیر از قبل رول شده بمالید. فراموش نکنید که لبه ها را روی هم بریزید تا مواد در حین پخت نریزند. خمیر را به شکل رول در آورید و سطح آن را با روغن زیتون بمالید و در فر قرار دهید.

اشترودل گلابی شکلاتی

تهیه این دسر کمی کار می خواهد. اما باور کنید، نتیجه آنقدر شگفت انگیز خواهد بود که شما می خواهید آن را تکرار کنید … هر چه که می خواهید! باید تکرار کنم، چون ظرف چند دقیقه خورده می شود.

خب، چگونه می توان یک اشترودل شکلاتی و گلابی اتریشی درست کرد؟ ابتدا بادام (150 گرم) را در ماهیتابه خشک سرخ کنید و سپس در مخلوط کن خرد کنید. یک گلابی کنسرو شده (150 گرم) را روی الک بیندازید تا از شر مایع خلاص شوید - رطوبت اضافی در پر کردن لازم نیست. تخم مرغ ها (4 عدد) را به زرده ها و پروتئین ها تقسیم کنید. دومی را در ظرفی خشک بزنید تا کف قوی شود. سپس شکر گرانول (75 گرم) را وارد کرده و روند را از سر بگیرید. برای اینکه پروتئین‌ها ساختار خود را از دست ندهند، آن‌ها را خارج کنیدیخچال را بگذارید و به مرحله بعدی بروید.

در یک کاسه کوچک، تکه های شکلات (100 گرم) را منتقل کنید. در حمام آب قرار دهید. به محض اینکه ذوب شد و بافت یکنواختی به دست آورد، آن را با کره (175 گرم) بزنید. سپس شروع به معرفی یکی یکی زرده ها کنید. توده را به یک بافت براق صاف هم بزنید. سفیده تخم مرغ، گلابی، دارچین و بادام را اضافه کنید. هم بزنید.

خمیر را (400 گرم) مانند سایر انواع اشترودل باز کنید. فیلینگ گلابی شکلاتی را در یک نوار صاف پهن کنید و رول کنید. به مدت 30 دقیقه در دمای 180 درجه سانتیگراد بپزید.

آشپزی سس وانیلی

اشترودل اتریشی بدون روکش قابل تصور نیست. یک دسر کلاسیک وینی هرگز نباید بدون لطیف ترین سس سرو شود.

برای پخت، شیر (500 میلی لیتر) را در قابلمه بریزید، شکر وانیل (1 قاشق چایخوری) را اضافه کنید، مخلوط کنید و بگذارید بجوشد. از روی آتش بردارید و کنار بگذارید. شکر گرانول (به مزه) را با دو زرده بزنید تا سفید شود، نشاسته (2 قاشق چایخوری) را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید و از تشکیل گلوله جلوگیری کنید. حالا به تدریج شیر را داخل توده زرده بریزید، در حالی که روند هم زدن را متوقف نکنید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و بجوشانید تا سس غلیظ شود.