چگونه آب مرغ بپزیم؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بسیاری از دستور العمل های سوپ با این جمله شروع می شود: "آب مرغ درست کنید…". و سپس شرحی از فرآیند سرخ کردن، تخمگذار سبزیجات و غیره را دنبال می کند. چه چیزی وجود دارد - سوپ! گاهی اوقات دستور پخت غذای دوم (مثلاً ریزوتو یا خورش) شامل عبارتی مانند «یک ملاقه آبگوشت در محتویات تابه بریزید». این تصور به وجود می آید که همه افراد، از پیر و جوان، طرز پخت این غذا را می دانند. البته، صنایع غذایی مدرن به ما کمک می کند تا محصولی مانند مکعب های آبگوشت را به دست آوریم. فقط باید یکی در نیم لیتر آب جوش خرد شود - و کار شما تمام است. اما کیفیت این آبگوشت جای تامل دارد. پس بیایید مرغ را برداریم و خودمان شروع به پختن غذا کنیم. فکر می کنید به همین راحتی است؟ اگر لاشه را با آب پر کنید و بگذارید بجوشد، بعید است که یک سوپ خوشمزه، شفاف و کهربایی رنگ به دست آورید.

چیزی در مورد آبگوشت

این غذا نوعی دانش روسی یا حتی اسلاوی نیست. در سنت های آشپزی بسیاری از مللمن دستور تهیه آب مرغ خودم را دارم. در میان مردم اسلاو، مرسوم است که آن را چرب، غنی، با حداقل مواد تشکیل دهنده، اما با رشته فرنگی خانگی (یا، کمتر، با برنج) طبخ می کنند. و در فرانسه، این یک سوپ پوره است که مطمئناً مرغ، قارچ و سیب زمینی در آن وجود دارد. در یونان، برنج، آب لیمو و تخم مرغ را به آبگوشت اضافه می کنند. در ایتالیا سوپ خوشمزه ای به نام استراچیاتلا می پزند. هنوز هم همان آب مرغ در حال جوش است، اما یک تخم مرغ داخل آن رانده می شود. از دمای بالا، پروتئین تا می شود و در سراسر سوپ به صورت تکه پخش می شود. و ایتالیایی ها استراسیاتلا را با پنیر رنده شده مزه دار می کنند، که باعث می شود آبگوشت دیگر شفاف نباشد، اما طعم شگفت انگیزی پیدا می کند. هر چند که ممکن است، اما طب سنتی همه کشورها خواص دارویی را به این غذای خاص نسبت می دهند. قبلاً ، به محض اینکه شخصی با نوعی بیماری (از سرماخوردگی گرفته تا گرفتگی معده) بیمار شد ، بستگان بلافاصله شروع به پختن آب مرغ برای او کردند. و شما چه فکر میکنید؟ نصف زمان کمک کرد!

مواد لازم برای ظرف

ابتدا، بیایید نحوه طبخ آب مرغ را طبق دستور اسلاوی بررسی کنیم. این فقط یک ظرف مستقل نیست. آبگوشت می تواند به عنوان پایه ای برای سوپ های دیگر و حتی برای سوپ دوم باشد. اما این خالی را برای آینده ذخیره نکنید. تفاوت اصلی بین آبگوشت اسلاو و آنالوگ در سایر کشورها شفافیت آن است. همچنین در این ظرف حداقل چاشنی وجود دارد. سرآشپزها معتقدند که ادویه ها فقط عطر و طعم لطیف مرغ را از بین می برند. برای همین منظور، نه یک فیله لطیف یا سینه مرغ در آبگوشت، بلکه یک لاشه کامل یا (برای مقدار کمتری سوپ) گوشت روی استخوان ها قرار می گیرد. کجا بدون سبزیجات؟ اما در یک کاسه آبگوشت نیز نباید شناور شودهویج یا پیاز. سبزیجات درست مانند گوشت با قاشق شکاف گرفته می شوند.

بهتر است برای آبگوشت مرغ خانگی مصرف کنید. حتی اگر پرنده جوان نباشد، به اندازه یک مرغ گوشتی حاوی آنتی بیوتیک و مواد شیمیایی نیست. برای یک گلدان دو لیتری آبگوشت، کافی است یک پا (حدود 300 گرم) بگیرید. چه مواد دیگری مورد نیاز است؟ حداقل آنها (این تفاوت بین آبگوشت و سوپ مرغ است): پیاز، هویج، کرفس و ریشه جعفری، دو برگ بو و چند دانه فلفل، نمک. رشته فرنگی به صورت جداگانه تهیه می شود. ما دستور العمل او را در زیر ارائه می دهیم. ظرف آماده شده با شوید تازه یا جعفری خرد شده پاشیده می شود.

طرز پخت آب مرغ

برخی از خانم های خانه دار صرفه جو برای استفاده حداکثری از محصول ابتدا با پرنده کار کرده سپس آن را بیرون آورده و دومین غذا را می پزند. اما اگر می خواهید در نتیجه گوشت خوش طعمی به دست آورید، باید آن را در آب جوش بریزید و اگر آبگوشت پرخاصیتی بود، لاشه را با آب سرد بریزید. بنابراین، یک آشپز مقتصد باید این کار را انجام دهد. برای تهیه غذاهای اصلی، چربی و فیله مرغ را برش دهید. استخوان ها را با باقی مانده گوشت با آب سرد بریزید و روی آتش قوی قرار دهید. وقتی به جوش آمد، مایع را تخلیه کنید. مرغ را بشویید، دوباره دو لیتر آب سرد بریزید و روی آتش کوچک بگذارید. تکنیک فوق بلانچینگ نامیده می شود. نیاز به برداشتن مکرر کف را از بین می برد. اما با این حال، باید این کار را انجام دهید تا به شفافیت کهربایی سوپ برسید.

سبزیجات و ادویه جات را علامت گذاری کنید

به محض اینکه آب مرغ تمام شودکف فراوان بدهید، که باید برداشته شود، باید مواد دیگری را معرفی کنید. برخلاف سوپ، پیاز و هویج سرخ شده درست نمی کنیم. و حتی سبزیجات را ریز خرد نمی کنیم. پیاز را در پوسته کاملا بشویید. بقیه ریشه ها را تمیز می کنیم. اگر بزرگ هستند به چند قسمت برش دهید. در آبگوشت در حال جوشیدن روی حرارت ملایم فرو کنید. سپس ظرف را نمک زده و دسته گل گارنی را می چینیم. آن چیست؟ یک تکه گاز برمی داریم، برگ بو، دانه فلفل و سایر ادویه ها را روی آن قرار می دهیم. اما بدون تعصب! در آبگوشت می توانید از یک عدد میخک، آویشن یا مرزه استفاده کنید. گاز را با کیسه ای می پیچیم که آن را با نخ بلند می بندیم. دسته گل گارنی را در آبگوشت فرو کنید. انتهای نخ را دور دسته تابه می بندیم تا بتوانید به راحتی کیسه را از سوپ ماهی بگیرید. اغلب در قابلمه هم نزنید. تنها چیزی که از آشپز لازم است این است که کف را از سطح آبگوشت جدا کند.

نکات مفید

بسیاری از آشپزهای تازه کار تعجب می کنند که چقدر مرغ را برای آبگوشت بپزند. اگر آتش را به حداقل برسانید، از یک ساعت تا یک ساعت و نیم (بسته به حجم تابه) طول می کشد. سوال متداول دیگر: چه زمانی آبگوشت را نمک زده و ادویه اضافه کنیم؟ این باید همراه با تخمگذار سبزیجات انجام شود. سپس عطر به حداکثر می رسد. در پایان پخت، ظرف را فقط می توان با نمک اضافه کرد.

اگر نگاه نکردیم و فوم به ته رفت چه کنیم؟ دو تکه یخ را در ماهیتابه بریزید تا دوباره بیرون بیاید. اگر سوپ را زیاد نمک زدیم چه کنیم؟ یک سیب زمینی پوست کنده کامل یا در پارچه پنیر پیچیده شده در آبگوشت قرار می دهیمیک مشت غلات برنج این مواد نمک اضافی را جذب خواهند کرد. اگر می خواهید به حداکثر شفافیت آبگوشت دست پیدا کنید، در انتها آن را از پارچه پنیر تا شده در چند لایه صاف کنید. اگر مایع هنوز کدر است، قابلمه را روی آتش بگذارید و وقتی سوپ به جوش آمد، پروتئین خام را با کمی آب اضافه کنید.

اگر می خواهید رژیمی ترین غذا را بخورید، سوپ تمام شده را در سرد قرار دهید. پس از مدتی، پوسته ای از چربی یخ زده روی سطح آن تشکیل می شود. به راحتی قابل حذف است. محتوای کالری ظرف بعد از این پذیرایی بسیار کاهش می یابد.

نودل آشپزی

سرو آب مرغ با ورمیشل کارخانه ای بد اخلاقی است. بیایید طرز پخت نودل خانگی واقعی را بیاموزیم. تفاوت آن با پاستا در این است که در سوپ نمی جوشد و شبیه جلبک های تند و زننده نیست. پختن رشته فرنگی بسیار آسان است. زرده ها را از دو عدد تخم مرغ جدا کنید. از پروتئین ها برای تهیه غذاهای دیگر (یا برای شفاف کردن آبگوشت) استفاده می شود. زرده ها را کمی نمک بزنید و به تدریج با آرد مخلوط کنید. ورز دهید تا خمیر نسبتاً سفتی به دست آید. به صورت لایه نازک حلقه می کنیم و حتما نیم ساعت می گذاریم تا خشک شود. سپس خمیر را به شکل رول در می آوریم و «سوسیس» را نه چندان نازک برش می دهیم. چنین رشته هایی را می توان برای آینده تهیه کرد. باید خشک شود، در کیسه پلاستیکی تا شود و در یخچال نگهداری شود. چه مدت نودل خانگی بپزیم؟ داخل آبگوشت در حال جوش ریخته می شود. سپس می گذارند حدود ده دقیقه بپزد.

آب ورمیشل

گاهی اوقاتکه خانم های خانه دار به سادگی وقت پختن رشته فرنگی را ندارند. چگونه در آن صورت باشیم؟ می توانید از ورمیشل نازک استفاده کنید. اما اگر می خواهید آب مرغ شفاف و شفاف داشته باشید، ابتدا پاستا را باید در آب سرد بشویید تا پوششی که روی آن را می پوشاند از بین برود. راه دیگری وجود دارد - آنها را در یک تابه جداگانه بجوشانید. ورمیشل کارخانه ای در حال تهیه است، به خصوص نازک، بسیار کوچکتر از رشته فرنگی خانگی که از خمیر سفت تهیه می شود. و یک راه بسیار ساده: ماکارونی دشیرک (یا یک محصول مشابه از یک شرکت بازرگانی دیگر) را در بشقاب بریزید و روی آن آبگوشت داغ بریزید. بعد از سه دقیقه، ظرف آماده است. برای آبگوشت نباید اسپاگتی و ماکارونی بزرگ "با سوراخ" انتخاب کنید. اما انواع ماکارونی تالیاتل، بسیار شبیه به رشته فرنگی، کاملا مناسب است.

سوپ فرانسوی

آب مرغ از زادگاه بالزاک و ژان د آرک سرچشمه می گیرد. سپس فرانسوی ها این آبگوشت گاو و خوک را امتحان کردند. و سپس آنها شروع به آزمایش با آبگوشت های واقعی کردند. این گونه بود که سوپ مرغ شفاف فرانسوی معروف متولد شد. پختن آن کمی دشوارتر از آبگوشت اسلاوی است. اما نتیجه تلاش را توجیه می کند. مرغ را تکه تکه می کنیم. می توانید قسمت های جداگانه ای از لاشه - بال ها، چوب های طبل یا پاها را بردارید. گوشت (حدود دو و نیم کیلوگرم) را روی یک ورقه پخت که با روغن پخت و پز یا روغن نباتی چرب شده است قرار می دهیم. سبزیجات - پیاز، هویج، ساقه کرفس، 200 گرم قارچ - تمیز، به قطعات بزرگ بریده شده است. با مرغ بچینید. فر را با دمای 180 درجه گرم کنید. گوشت را با سبزیجات حدود چهل دقیقه بپزید. ما جابه جا می شویممحتویات تابه را در یک قابلمه. چربی باقی مانده در پایین را فراموش نکنید. همچنین باید به ماهیتابه منتقل شود.

تبدیل آبگوشت به سوپ

روش فوق برای تهیه گوشت مرغ نیاز به برداشتن کف را کاملاً بی نیاز می کند. خون قبلاً پخته شده است و هیچ "صدایی" روی سطح سوپ وجود نخواهد داشت. چهار لیتر آب بریزید. قابلمه را روی آتش می گذاریم. در حالی که مایع در حال جوشیدن است، دسته گل گارنی را آماده کنید. در این دستور العمل، می توانید بدون گاز انجام دهید. چند ساقه جعفری، آویشن، مرزه، دو برگ بو را با یک نخ بلند به هم گره بزنید. آب مرغ را نمک زده و دسته گل گارنی را در آن فرو کنید. در قابلمه را محکم بپوشانید. آتش را به حداقل برسانیم. مایع باید به طور یکنواخت غر بزند، انگار که خرخر می کند، اما به هیچ وجه نباید به شدت بجوشد. بنابراین سوپ باید چهار ساعت کامل پخته شود. محتویات را از طریق یک آبکش که با گازی که در چند لایه تا شده است فیلتر می کنیم. ما از مرغ برای غذاهای دیگر استفاده می کنیم. دسته گل گارنی و سبزیجات (به جز قارچ) را دور بریزید. قارچ ها را به سوپ برمی گردانیم. ظرف خنک شده را چند ساعت در یخچال قرار می دهیم. چربی اضافی را حذف می کنیم. سوپ آماده است.

Strachatella

ابتدا، بیایید آب مرغ شفاف را با مرغ طبق دستور اسلاوی یا فرانسوی بپزیم. برای تبدیل آن به یک سوپ خوشمزه ایتالیایی استراچیاتلا، فقط کافی است در پایان ترفند زیر را به کار ببرید. بر اساس دو لیتر آبگوشت، باید چهار عدد تخم مرغ بردارید و در ظرفی جداگانه با 20 گرم پنیر پارمزان رنده شده، یک پیمانه جوز هندی، فلفل آسیاب شده، جعفری تازه و ریحان مخلوط کنید.این مخلوط را کمی هم بزنید. آبگوشت را به جوش بیاورید. مایع را طوری هم بزنید که وسط آن یک قیف تشکیل شود. محتویات کاسه را با جریان نازکی داخل آن می ریزیم. برای اینکه تخم مرغ ها "چاپ" شوند، یک دقیقه کافی است. حرارت زیر ماهیتابه را خاموش کنید و "پره ها" را به قطعات کوچکتر برش دهید.

از آزمایش نترسید

دستور فوق یک دستور العمل اساسی برای طرز پخت آب مرغ بود. اما این اصلاً جزم نیست. دستور غذا را می توان تغییر داد. به عنوان مثال، برخی افراد هویج را در آبگوشت یا سبزیجات سرخ شده دوست دارند. این غذا را نه با ماکارونی، بلکه با برنج می توانید بپزید. با یک دستور العمل اولیه و تخیل خود، می توانید اولین دوره های خوشمزه را درست کنید.