Tanduri Masala: تاریخچه، ترکیب، دستور غذا

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

مخلوطی از ادویه جات ترشی جات به نام عجیب و غریب و نامفهوم برای یک فرد روسی "tandoori masala" یکی از محبوب ترین ها در جهان است. علیرغم این واقعیت که هند زادگاه مجموعه ای از ادویه ها و گیاهان است، اما به طور فعال در غذاهای آسیایی و اروپایی نیز استفاده می شود. ما فوراً توجه می کنیم که هیچ کس ترکیب دقیق را به شما نمی گوید. بسته به منطقه متفاوت خواهد بود. ترکیب همه اجزاء یک ترکیب نسبتاً پیچیده از طعم و عطر است.

معنا

البته با شنیدن نام ادویه ها متوجه می شویم که این یک چیز خارجی است. در واقع ترجمه از زبان هندی بسیار ساده و قابل درک است. واژه تنوری یا تندر به طور گسترده و نه تنها در هند شناخته شده است. به معنای تنور سفالی است که شکل ظرفی دارد و در بالا باریک می شود. «ماسالا» در زبان هندی به معنای «مجموعه ای از ادویه ها یا گیاهان معطر» است. مشخص می شود که تنوری ماسالا مجموعه خاصی از ادویه جات است که در طی آن استفاده می شودپختن غذا روی آتش باز یا فر.

پایه کلاسیک

با وجود این واقعیت که هر منطقه (حتی هر سرآشپز هندی) مجموعه ای از ادویه جات خاص خود را دارد، هنوز هم می توان اساس سنتی را مشخص کرد. فلفل و ادویه های مختلف تند تقریبا در هر نوع ماسالا وجود دارد. توجه به این نکته ضروری است که فقط ادویه های خشک وجود ندارد. یک ماسالا به شکل خمیر وجود دارد که نقش اصلی را زنجبیل، سیر و پیاز بازی خواهند کرد.

برخی سرآشپزها ماسالا را غذاهای بسیار تند می نامند، بنابراین می توان گفت که پایه کلاسیک فلفل قرمز تند است.

نحوه استفاده

آشپزهای هندی معتقدند که می توانید حداکثر طعم را از ادویه ها تنها زمانی استخراج کنید که محصول در روغن سرخ شده باشد. به همین دلیل است که مجموعه ای از ادویه های تنوری ماسالا را همیشه قبل از استفاده در مقدار زیادی روغن یا روغن گیاهی سرخ می کنند.

هنگامی که همه ادویه ها جمع شدند، توصیه می شود هر کدام را جداگانه در هاون بمالید. سپس دو قاشق غذاخوری روغن (نه بیشتر) در تابه ای که خوب گرم شده می ریزیم تا ادویه نسوزد. توصیه می شود روغن را تا دمای بسیار بالا گرم کنید، اما آن را نسوزانید. ادویه ها به نوبه خود به روغن اضافه می شوند و هنگامی که ادویه ها با رژگونه مشخصی پوشانده می شوند، می توانید محصول اصلی را که برای سرخ کردن یا خورش در نظر گرفته شده است اضافه کنید.

زمان تهیه ادویه

همانطور که در بالا ذکر کردیم، هر سرآشپز مجموعه ای از ادویه های مخصوص تنوری ماسالا را دارد. دستور پخت وما گزینه های زیر را لیست می کنیم. در این بین به برشته شدن مناسب ادویه ها توجه ویژه ای داشته باشیم. زمان تفت دادن هر ادویه متفاوت است.

اگر دانه های زیره هندی و شامبالا در ست دخیل هستند، توصیه می شود ابتدا آنها را به تابه بفرستید. این کار به این دلیل انجام می شود که آنها بیشتر از بقیه (30-35 ثانیه) سرخ می شوند. بعد از 10 ثانیه می توانید زنجبیل را بگذارید. 25 ثانیه طول می کشد تا خوب بپزد. در مراحل پایانی پخت، توصیه می شود آسافوتیدا و گشنیز را اضافه کنید - این ادویه ها به 5 ثانیه برای سرخ شدن نیاز دارند.

مهم به هم زدن غذا در حین پخت بسیار مهم است. بسیاری از ادویه ها در ته ظرف می نشینند، بنابراین باید به طور دوره ای از آنجا برداشته شوند و به طور مساوی توزیع شوند.

بعد از ثانیه های اول سرخ کردن ادویه ها، توصیه می شود گاز را کم کنید - اجازه ندهید بسوزانید! در هند اعتقاد بر این است که نمک طعم غذا را کاهش می دهد و عطر ادویه ها را کاهش می دهد. توصیه می شود آن را در آخرین مراحل آماده سازی و در مقادیر کم اضافه کنید. اگر به تازگی شروع به استفاده از مجموعه ای از ادویه جات تنوری ماسالا کرده اید، کمی کمتر از آنچه در دستور ذکر شده است، ادویه اضافه کنید. بعد از چندین بار تمرین، مهماندار یاد می گیرد که به طور دقیق عطرها را تشخیص دهد و ویژگی های طبخ ادویه ها را درک کند.

انواع ماسالا

چندین نوع اصلی ست ادویه وجود دارد که بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد. بسیاری از آنها را می توان از قبل آماده کرد: برخی برای چندین ماه ذخیره می شوند، برخی دیگر شمافقط چند هفته استفاده کنید.

• Panch Masala - برای غذاهای سبزیجات و برنج.
• چت ماسالا - برای سس سالاد میوه.
• Garam Masala - ادویه های "تند" که بدن را از داخل گرم می کند، تقریباً برای هر محصولی استفاده می شود.

Tanduri Masala. دستور 1

• 110 گرم فلفل قرمز.
• هر کدام نصف قاشق غذاخوری میخک، فلفل سیاه، هل.
• هر کدام نصف قاشق چایخوری شنبلیله، زنجبیل، سیر خشک، زردچوبه، جوز هندی.
• 2 چوب دارچین.
• 4 قاشق بزرگ پاپریکا خشک.
• 50 گرم دانه گشنیز.

همه مواد ذکر شده توصیه می شود که با مخلوط کن یا در هاون آسیاب شوند. ماسالا برای خواباندن ماهی یا مرغ استفاده می شود. در یک شیشه در بسته نگهداری می شود. برای 1 کیلوگرم گوشت، یک قاشق غذاخوری از یک سری ادویه کافی است. اگر ماریناد درست می‌کنید، کفیر، آب لیمو و نمک را به طعم اضافه کنید.

دستور پخت 2

• زیرا هندی.
• دانه فلفل سیاه.
• هل.
• دو چوب دارچین.
• میخک.
• دانه گشنیز.

این مجموعه ای از ادویه های کلاسیک گارام ماسالا است. مقدار آن در قاشق و گرم مشخص نشده است، زیرا هر خانم خانه دار غلظت عطر و طعم تند را به تنهایی انتخاب می کند. در این حالت ادویه ها ابتدا در مقدار کمی روغن سرخ می شوند و سپس با مخلوط کن خرد می شوند. در یک ظرف شیشه ای با درب بسته نگهداری می شود.

دستور پخت 3

برای غنی‌سازی، تکمیل عطر و آشکار کردن طعم میوه‌ها، استفاده از ترکیب زیر از تنوری ماسالا توصیه می‌شود: زیره، رازیانه، پودر انبه، فلفل قرمز، نمک سیاه، زنجبیل آسیاب شده. زنجبیل بسیار کمی اضافه می شود (1/4 قاشق چایخوری). بقیه مواد یک قاشق غذاخوری. این اجزا نیازی به سرخ کردن ندارند، آنها را به صورت پودر در می آورند و کاملا مخلوط می کنند.