دمای سرو برای دوره دوم: قوانین اساسی، الزامات و توصیه‌ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

غذا فرآیندی است که به شما امکان می دهد نه تنها بدن را با ویتامین ها و مواد مغذی پر کنید، بلکه از زیبایی شناختی نیز لذت ببرید. تعدادی قوانین خاص وجود دارد که طبق آنها باید دمای خاصی برای سرو غذای دوم، دسرها، سوپ ها حفظ شود. علاوه بر این، باید توجه ویژه ای به سرو و ترتیب ظروف سرو شده روی میز داشت. انطباق با قوانین فناوری در موسسات پذیرایی توسط خدمات ویژه کنترل می شود.

نحوه خدمت

سرو هر نوع غذا مستلزم رعایت استانداردهای خاصی است. سوپ، گل گاوزبان، آبگوشت، بامیه، سوپ کلم و سایر غذاهای مایع در کاسه های مختلف سرو می شود. این قانون، متأسفانه، همیشه رعایت نمی شود. اولین دوره ها از نظر تنوع به دسته های اصلی تقسیم می شوند:

• سرماخوردگی.
• داغ.
• پوره سوپ.
• Bouillon.
• پمپ بنزین.

دمای سرو انواع غذاهای مایع به این بستگی داردانواع آنها بنابراین دمای سوپ های سرد نباید از 10-12 درجه بیشتر شود. برای اولین غذاهای گرم، دمای بهینه سرو 60 درجه است. مهم است به یاد داشته باشید که ظروف برای اولین دوره های داغ باید گرم شوند.

غذاهای گرم دوم بسیار متنوع تر از غذاهای اول هستند. آنها نه تنها با روش های عملیات حرارتی، بلکه با محصولاتی که از آنها تهیه می شوند (ماهی، گوشت، سبزیجات، ماکارونی و غیره) متمایز می شوند. هر نوع غذا برای سرو نیازهای خاص خود را دارد. دمای سرو غذای گرم دوم 65-75 درجه برای سفره خانه ها، اسنک بارها، کافه ها، 80-90 درجه برای رستوران ها است.

دمای سرو برای دوره دوم

این فرآیند مستلزم رعایت استانداردهای تعیین شده است. حفظ دمای مناسب برای سرو غذا، سرو غذا، شرایط و ماندگاری محصولات نهایی ضروری است. دمای سرو غذای دوم طبق SanPiN نباید کمتر از 65 درجه باشد.

سرو هم در بشقاب ها، کاسه ها، ظروف معمولی و هم در ظروف چند وعده ای مجاز است. بسته به محصولات مورد استفاده و همچنین قوام و فناوری آماده سازی، گزینه سرو تغییر می کند. به عنوان مثال، غذاهای بدون سس در یک بشقاب سرامیکی از قبل گرم شده با دمای 65-70 درجه سانتیگراد سرو می شود. غذاهای با سس در ظروف فلزی با دمای 75-80 درجه سرو می شود.

گوشت

قوانین خاصی برای سرو ظروف وجود دارد، بسته به مجموعه محصولات موجود در ترکیب آنها. اینینگ هاغذاهای گرم ماهی، گوشت و سبزیجات بر اساس استانداردهای تعیین شده برگزار می شود. میز باید با کارد و چنگال و ظروفی که برای سرو هر نوع غذا در نظر گرفته شده است سرو شود. بسته به دستور پخت، شما باید ظرف مناسبی را انتخاب کنید که در آن غذا به مهمانان ارائه شود.

1. گوشت سرخ شده در بشقاب مسی نیکل همراه با ظرف جانبی سرو می شود. یک بشقاب شام گرم شده در زیر غذای اصلی قرار داده شده است. گوشت پخته شده در یک تکه کامل باید دمای 65-70 درجه داشته باشد در حالی که دمای ظرف کناری تا 60 درجه قابل قبول است.
2. بیف استروگانف معمولاً مستقیماً در ماهیتابه یا زیر یک قوچ گرد سرو می شود. غذای جانبی جدا از غذای اصلی و همچنین سس اضافی سرو می شود.
3. قوانین سرو کباب مستلزم ارائه ظرف روی صفحه فلزی بیضی شکل است. تکه های گوشت را باید روی یک بشقاب سرامیکی گرم شده از سیخ خارج کنید. چاشنی سبزیجات در یک کاسه سالاد، سس - در یک کاسه سس سرامیکی سرو می شود. کباب پز را مستقیماً از روی میز می برند، دمای آن نباید کمتر از 80 درجه باشد.
4. کتلت، کیوبل و غذاهای گوشت چرخ کرده، مطابق با هنجارها، در یک بشقاب شام کوچک و از قبل گرم شده سرو می شود. بسته به دستور پخت، چاشنی را می توان هم در بشقاب اصلی و هم روی بشقاب اضافی قرار داد.
5. مرغ سرخ شده باید روی ظرف فلزی بیضی شکل ارائه شود، کروتون به عنوان بالش برای گوشت استفاده می شود. پرنده را در قسمت هایی در یک بشقاب شام کوچک به همراه یک ظرف جانبی داغ قرار دهید.

Bدر برخی موارد از قابلمه های سرامیکی برای سرو غذاهای گوشتی استفاده می شود. سپس باید در نظر داشت که دمای ظرف نباید کمتر از 90 درجه باشد.

ماهی

قوانین سرو غذای دوم ماهی داغ چندین تفاوت مهم دارند. آنها همچنین در ظروف فلزی، ماهیتابه های تقسیم شده، "قوچ"، در بشقاب های کوچک غذاخوری و میان وعده سرو می شوند. ماهی آب پز را باید در یک بشقاب بزرگ به همراه یک ظرف جانبی سبزیجات ارائه کنید. سپس، ماهی را در بخش هایی به یک بشقاب میز گرم شده منتقل می کنند. سس سرد جداگانه سرو می شود.

فیله ماهی پخته شده را باید در تابه همراه با ظرف کناری سرو کنید. سبزیجات تازه در بشقاب میان وعده قرار می گیرند. قایق آب خوری باید روی یک بشقاب پای کوچک همراه با یک قاشق چایخوری روی میز آورده شود. ماهی سرخ شده، طبق الزامات SanPiN، در بشقاب های غذاخوری گرم شده سرو می شود. تزیین در یک کاسه سالاد سرامیکی است.

هنگام سرو غذاهای ماهی، رعایت رژیم دمایی مورد نیاز مهم است. بنابراین، غذاهای آب پز یا بخارپز در دمای 65-75 درجه سرو می شود، برای ماهی پخته شده باید 70-80 درجه تهیه کنید. فیله های بدون استخوان مجاز به سرو در آستانه دمای 90 درجه هستند.

غذاهای سبزی گرم

بر خلاف گوشت و ماهی، سبزیجات را نمی توان روی ظروف فلزی سرو کرد. یک استثنا فقط برای یک تابه تقسیم شده است که در آن می توانید سبزیجات پخته یا سرخ شده را به عنوان یک غذای مستقل سرو کنید. برای ظروف جانبی سبزیجات گرم، کمتر از بشقاب های میز و میان وعده استفاده می شودکاسه های سالاد سرامیکی ظروف باید بلافاصله قبل از سرو گرم شوند.

به‌طور جداگانه سس‌های سرد و گرم همراه با ظروف سبزیجات در قایق‌های چینی سرو می‌شود. غذاهای پیچیده چند قسمتی در بشقاب‌های معمولی بزرگ با سروهای جداگانه بعدی سرو می‌شوند و در یک اتاق ناهار خوری یا اسنک بار با غذاهای گرم چیده می‌شوند. دمای سرو غذای دوم و مخلفات سبزیجات نباید کمتر از 65-70 درجه باشد. تاسیسات سطح بالا نیاز به رعایت رژیم دمایی 75-85 درجه دارند.

شرایط ارسال اول

دمای سرو غذای اول و دوم فاکتور مهمی است که مراکز پذیرایی باید در نظر بگیرند. در نظر بگیرید که چه قوانینی برای اولی وجود دارد. هنجارها تعیین می کنند که آبگوشت ها و سوپ های شفاف در فنجان ها و کاسه های مخصوص سرو می شوند که در بشقاب ها قرار می گیرند. به طور جداگانه، کروتون، پای، نان در یک پای یا بشقاب میان وعده سرو می شود.

سوپ-پوره باید در کاسه های سرامیکی ارائه شود. در عین حال، آنها را می توان با سبزیجات و کروتون ها به طور مستقیم در ظروف قسمت بندی شده تزئین کرد. سوپ ها و گل گاوزبان را باید در یک بشقاب عمیق کلاسیک سرو کنید، علاوه بر این، سبزی های خرد شده را می توانید در یک کاسه سالاد کوچک و خامه ترش را در یک قایق سس چینی قرار دهید. پیش نیاز برای سرو غذای اول گرم، ظروف گرم و دمای حداقل 70 درجه است.

شرایط ارائه دوره دوم

قبل از اینکه غذای دوم را سر میز بگذارند، ظروف و کارد و چنگال استفاده شده را تمیز (شسته) می کنند. اگر یکیک غذای معمولی سرو می شود و سپس آن را به قسمت هایی تقسیم کرده و در یک ظرف بزرگ بیرون می آوریم. بشقاب های شام گرم شده در مقابل مهمانان قرار می گیرد و ظرف به صورت قسمتی چیده می شود. همین قوانین برای سرو غذاهای جانبی نیز اعمال می شود. ظرف از قبل پخته شده به طور کامل برای نمایش بیرون آورده می شود و پس از آن در آشپزخانه به قسمت هایی تقسیم می شود.

ظروف در ماهیتابه روی بشقاب های اسنک گرم، مستقیماً جلوی مهمانان قرار می گیرند. علاوه بر این، سس های تند در قایق های فلزی سرو می شوند یا در بشقاب های کوچک یا کاسه های مخصوص سرد می شوند. الزامات برای سرو دومین دوره گرم شامل رعایت رژیم دما است که ممکن است بسته به دستور غذا، مواد تشکیل دهنده آن و طبقه بندی کارخانه متفاوت باشد.

پیش غذای داغ

میان وعده های سرد و گرم اغلب برای تزئین ضیافت ها یا هر جشن جشن دیگری سرو می شود. همچنین برای این غذا الزامات و قوانین خاصی وجود دارد که نقض آن می تواند نه تنها از جذابیت غذا، بلکه طعم آن را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.

میان وعده ها معمولاً به صورت قسمتی تهیه می شوند. همچنین می توانید آنها را قبل از سرو به قطعات کوچک برش دهید تا استفاده از چاقو برای مهمانان ناراحت کننده نباشد. اسنک ها روی یک ظرف معمولی با کاردک برای جابجایی سرو می شوند. سالادها را باید بعد از سرو ساندویچ های سبک و کاناپه روی میز بیاورید. درجه حرارت برای سرو میان وعده های داغ بسته به دستور غذا متفاوت است و می تواند از 50 تا 70 درجه متغیر باشد.

شرایط نگهداری غذای گرم

طبق استانداردهای پذیرفته شده، دمای سرو غذای دوم گوشت (همچنین سبزیجات و ماهی) باید به شدت رعایت شود. با این حال، شرایطی که در آن غذا قبل از سرو غذا نگهداری می شود، به همان اندازه نقش مهمی دارد. اجازه ندهید ظرف آماده شده خنک شود و سپس آن را دوباره گرم کنید. در یک محیط گرم، میکرو فلور باکتریایی به سرعت رشد می کند و ظرف را برای مصرف نامناسب می کند.

میزهای توزیع در پذیرایی عمومی مجهز به ظروف مخصوص برای نگهداری ظروف گرم هستند. گرمکن ها و قابلمه های غذا با حرارت دادن، با حفظ دمای مورد نظر، قبل از بارگذاری غذاهای آماده گرم می شوند. ماندگاری مواد غذایی در چنین ظروفی از 2-3 ساعت تجاوز نمی کند. قرار گرفتن طولانی تر در معرض غذاهای آماده غیرقابل قبول است. در عین حال، سالادها و پیش‌غذاهای سرد از قبل سرد می‌شوند و اجازه نمی‌دهند بیش از 1 ساعت در حالت آماده نگهداری شوند.

توالی خدمت

نظم خاصی وجود دارد که طبق آن ظروف سر سفره آورده می شوند. اول از همه باید پیش غذای سرد سرو کنید. این می تواند سالاد سبزیجات، بشقاب گوشت یا ماهی، خاویار باشد. پیش غذای گرم بلافاصله بعد از سرد یا همراه با آنها سرو می شود.

مرحله بعدی خدمت دوره های اول است. علاوه بر این، نان، پای، پای، کروتون را بیرون می آورند. سبزی خرد شده در بشقاب های کوچک، خامه ترش یا خامه - در قایق های آبگوشت یا کوزه های سرو ارائه می شود. پس از سرو کردن اولین غذاها، ظروف کثیف برداشته می‌شوند، کارد و چنگال جایگزین می‌شود و میز نیز سرو می‌شود.

مجموعه دوره های دوم متنوع است. بسته به غذایی که به مهمانان ارائه می شود، می توان از آن استفاده کردظروف مختلف اختلاف دمای عرضه نیز مجاز است. بعد از دوره دوم به سرو دسر و نوشیدنی می پردازند. قوانینی نیز وجود دارد که باید در اینجا رعایت کنید.

دسر

قبل از سرو شیرینی و نوشیدنی، ظروف و کارد و چنگال به طور کامل از غذاهای قبلی حذف می شوند. دسرهای داغ در کاسه های فلزی یا بشقاب های دسر سرامیکی سرو می شوند. برای ظروف سرد از انواع کاسه، فنجان، کاسه استفاده می شود. درجه حرارت برای سرو دسرهای گرم طبق ضوابط نباید بیشتر از 75 درجه و برای غذاهای سرد دمای مجاز 10 درجه باشد.

علاوه بر دسرها، اغلب سس های شیرین، مربا، خامه قنادی و آیسینگ شکلاتی سرو می شود. برای محصولات داغ مایع، از قایق های آبگوشت فلزی یا چینی استفاده می شود. خامه و شیر در کوزه سرو می شود، مربا و مربا در بشقاب پر شده سرو می شود.

نکته و ترفند

موسسات پذیرایی عمومی که محصولات آماده را می فروشند باید قوانین اولیه را رعایت کنند. در عین حال، دمای سرو غذای دوم نیاز به توجه دقیق دارد. به دلیل ماندگاری کوتاه غذاهای آماده، بلافاصله قبل از سرو غذا آماده می شوند.

محصولات باقیمانده باید به سرعت خنک شوند و در یخچال نگهداری شوند. قبل از سرو بعدی، اجازه داده می شود ظرف را تا دمای لازم گرم کنید. مهم است که هنگام ذخیره سازی برای ذخیره، مکان و زمان پخت و پز را مشخص کنید.

غذاهای داغ گوشت و ماهی در حال تهیه استدرست قبل از خدمت این به حفظ آبدار بودن و طعم عالی آنها کمک می کند. دسرهای سرد با حفظ زمان لازم برای آغشته شدن، دم کردن و سفت شدن از قبل آماده می شوند. ظروف شیرین داغ را می توان به شکل خالی نگهداری کرد که قبل از سرو آماده می شود.