کیفیت های اساسی آرد: تعریف، ارزیابی شاخص ها و هنجارها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

محصولات ضروری در رژیم غذایی انسان فرآورده های آرد هستند. به طور گسترده ای در نانوایی، پاستا، صنایع غذایی و آشپزی استفاده می شود. محصولی که از آسیاب کردن دانه به صورت پودر به دست می آید آرد نامیده می شود. اغلب از محصولاتی مانند گندم و چاودار برای تولید آن استفاده می شود، بسیار کمتر - سایر غلات و حبوبات. محصول تهیه شده بر اساس نوع، نوع، تنوع طبقه بندی می شود. امروز مطالبی را برای شما آماده کرده ایم که از آنها یاد می گیرید که چگونه آرد مناسب را با کیفیت های اصلی انتخاب کنید.

اطلاعات مفید

آرد که از انواع غلات به دست می آید، خواص مصرفی متفاوتی دارد. این در محتوای مواد شیمیایی، رنگ متفاوت است، علاوه بر این، آن را برای استفاده های مختلف فراهم می کند. کیفیت آرد به طور مستقیم بستگی به نوع دانه آن دارد، بنابراین استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا مجاز است. لطفا توجه داشته باشید که نقصطعم، بو و رنگ دانه به محصول نهایی منتقل می شود. استفاده از دانه های جوانه زده و خود گرم شده آسیب دیده توسط آفات به طور قابل توجهی ویژگی های مصرف کننده آرد را بدتر می کند. چنین محصولی دارای خواص گلوتن کاهش یافته است و با کیفیت بسیار ضعیف مشخص می شود.

تعیین کیفیت آرد

قبل از اینکه شروع به تعیین کیفیت کنیم، یک توصیه می کنم: یکباره مقدار زیادی آرد نخرید، فقط چند کیلوگرم بخرید، یک محصول آزمایشی تهیه کنید و سپس تصمیم بگیرید که آیا شما باید این محصول خاص را در آینده خریداری کنید یا خیر. ما چندین راه ساده برای بررسی کیفیت آرد پیشنهاد می کنیم:

1. کف دستتان کمی آرد بریزید و خوب فشار دهید. در صورتی که خشک و باکیفیت باشد اثر انگشت باقی نمی ماند. اگر پس از باز کردن کف دست، یک توده از آرد تشکیل شد، محصول خیس است. در آینده، در طول ذخیره سازی، کیک کردن محصول امکان پذیر است، توصیه می شود چنین آردی را بو کنید، معمولا بوی کپک یا اسید می دهد. برای اینکه این بو را بهتر حس کنید، می توانید آرد را با نفس گرم کنید یا کمی آب به آن اضافه کنید و با انگشتان خود آن را بمالید.
2. مقدار کمی آرد از قبل تست شده را در دهان خود بریزید و آن را بچشید. آرد مرغوب باید طعمی لطیف، شیرین و مطبوع داشته باشد. آرد بیات مزه کپک زدگی تلخ و ناخوشایندی می دهد. اگر محصول جویده شده چسبناک شود به این معنی است که گلوتن خوبی دارد.
3. ما این روش را برای بررسی تازگی آرد پیشنهاد می کنیم: خمیر را از مقدار کمی مواد اولیه و آب ورز دهید و از آن یک گلوله کوچک رول می کنیم. اگر رنگ خاکستری کثیف داشته باشد به این معنی است که محصول تازه نیست.
4. گلوله ای که از خمیر تهیه می شود، زیر آب سرد جاری شسته می شود، اگر جرم باقی مانده چسبناک، چسبناک و حدود 25 سانتی متر کشیده شود، به این معنی است که آرد گلوتن خوبی دارد و محصولات تهیه شده از آن شناور نمی شوند..

استاندارد کیفیت آرد گندم

ارزیابی ارگانولپتیک محصول توسط متخصص کالا انجام می شود. اول از همه، بو، رنگ، طعم، ناخالصی های معدنی در نظر گرفته می شود. مواد اولیه مرغوب نمی توانند طعم کپک زده، ترش، تلخ یا کپک زده داشته باشند. اگر به دلایلی آرد مطابق با الزامات استاندارد نباشد، استفاده از آن در مواد غذایی مجاز نیست. شاخص های کیفی آرد گندم بر اساس رنگ انواع مختلف مواد خام گندم می تواند دارای سایه های زیر باشد:

• v/s، درجه I - سفید، سفید با رنگ زرد؛
• درجه II - سفید، سفید با رنگ خاکستری؛
• آرد سبوس دار سفید (سایه می تواند خاکستری یا زرد باشد) و ذرات قابل لمس پوسته دانه است.

تعریف ناخالصی های معدنی در آرد را در نظر بگیرید. هنگام جویدن یک محصول با کیفیت، خراش دندان احساس نمی شود. برای پخت، آرد بهترین در نظر گرفته می شود که دارای ذرات یکنواخت است. مقدار گلوتن در آرد درجه یک نباید کمتر از 24٪ باشد، I - 25٪، II - 21٪، اثاثه یا لوازم داخلی - 18٪. میزان خاکستر آرد با نسبت سبوس و آندوسپرم موجود در آن مشخص می شود، به این معنی که هر چه عیار آرد بیشتر باشد، میزان سبوس در آن کمتر و در نتیجه میزان خاکستر کمتر است. میزان خاکستر برای آرد گندم باید با شاخص های زیر مطابقت داشته باشد: آرد دانه - 0.6٪، حق بیمه - 0.55٪، I - 0.75، II - 1.25٪. آلودگی محصولات به آفات غیرقابل قبول است.

الزامات کیفیت

آرد همه عملکردها و ارقام لزوماً استاندارد شده و دارای تعداد زیادی شاخص است که به دو گروه تقسیم می شوند:

1. گروه اول شامل مشخصات، شاخص ها، بیان عددی مستقل از عملکرد و نوع آرد است. با توجه به این شاخص ها، شرایط یکسانی برای آرد در درجه های مختلف اعمال می شود: رطوبت، بو، ترد، وجود ناخالصی های مضر، آلودگی به آفات.
2. گروه دوم شامل شاخص هایی است که برای عملکردهای مختلف از انواع مختلف به صورت جداگانه نرمال می شوند: رنگ، کمیت و کیفیت گلوتن خام (برای مواد خام گندم)، اندازه آسیاب، محتوای خاکستر.

اسیدیته آرد

آرد تازه با اسیدیته کم مشخص می شود، در هنگام نگهداری در محصول، در اثر عمل میکروارگانیسم ها و آنزیم ها، برخی از مواد آلی تجزیه شده و اسیدها تشکیل می شود. بنابراین می توان گفت اسیدیته مواد اولیه به تازگی آنها بستگی دارد. در درجه بیان می شود. انواع مختلف شاخص های خود را دارند: گندم ممتاز، I - 3-3، 5˚، کاغذ دیواری، II - 4، 5-5˚.

رطوبت

به این نکته توجه کردآرد خشک بهتر ذخیره می شود و عملکرد نان از آن بسیار بیشتر است. اگر رطوبت آن 1٪ افزایش یابد، عملکرد نان 2٪ کاهش می یابد. میزان رطوبت محصول کاملاً به رطوبت دانه ای که از آن به دست آمده است بستگی دارد. در آرد کمتر است به این دلیل که در حین آسیاب کردن، آب از آن تبخیر می شود. لطفا توجه داشته باشید که میزان رطوبت آرد ممکن است بسته به شرایط نگهداری متفاوت باشد. اگر در یک اتاق مرطوب ذخیره شود، رطوبت به ترتیب افزایش می یابد، به ترتیب در یک اتاق خشک کاهش می یابد. این شاخص آرد نباید از 9-10٪ تجاوز کند، برای گندم - 15٪.

محتوای ناخالصی

گاهی اوقات می توان ناخالصی های مضری را در غلات یافت: اسفنج، خردل، کاکل، ارگوت، سنجد. اگر حذف نشوند همراه با دانه خرد می شوند. محتوای آنها در آرد محدودیت های سختی دارد، به عنوان مثال، محتوای ناخالصی های مضر نباید از 0.05٪، کاکل - 0.1٪، کراوات و خردل - بیش از 0.04٪ تجاوز نمی کند. با این حال، ما متذکر می شویم که در هنگام آسیاب دانه، ناخالصی های مضر نیز خرد می شوند و بنابراین تعیین حضور آنها حتی در شرایط آزمایشگاهی دشوار است. به همین دلیل است که محتوای آنها حتی قبل از آسیاب تعیین می شود و نتایج آنالیزها در گواهینامه ها یا گواهی های کیفیت نشان داده می شود.

محتوای خاکستر

با توجه به این شاخص می توان درجه آرد را قضاوت کرد. این را می توان با این واقعیت توضیح داد که لایه آلورون، پوسته و جوانه حاوی خاکستر بیشتری نسبت به دانه های آرد است. بالاترین درجات آرد حاوی مقدار کمی سبوس است، بنابراین از نظر محتوای خاکستر کمتر با انواع دیگر متفاوت است. برعکس، پایین ترانواع آرد دارای پوسته، جوانه، لایه آلورون بیشتر و در نتیجه میزان خاکستر بیشتری هستند. لازم به ذکر است که میزان خاکستر آرد به محل رشد دانه، نوع و غیره نیز بستگی دارد. بنابراین، دو نمونه آرد با میزان خاکستر یکسان می توانند از نظر وجود سبوس در آرد با یکدیگر تفاوت چشمگیری داشته باشند. آرد.

آرد گروه اول

از مقدار گلوتن خام موجود در آرد، به سه گروه تقسیم می شود: I - تا 28٪، II - از 28-36٪، III - تا 40٪. از آرد گروه I، خمیر کم الاستیک تولید می شود: نان غلیظ و شور، از 28-35٪ - بیسکویت، کاستارد، وافل، 36-40٪ - پفک، مخمر. الزامات زیر بر شاخص های کیفی آرد این گروه اعمال می شود:

1. رطوبت. این شاخص در این محصول نباید بیشتر از 15 درصد باشد. اگر آرد رطوبت بالایی داشته باشد، بد ذخیره می شود، کپک می زند، خود گرم می شود و به راحتی ترش می شود. مقادیر آرد زیر 15 درصد نیز نامطلوب است، به عنوان مثال، آرد با رطوبت 9-13 درصد در طول نگهداری فاسد می شود.
2. طراوت. آرد باید کمی بوی خاص آرد داشته باشد. بوهای دیگر ممکن است نشان دهند که درجات خاصی از آرد معیوب وجود دارد. آرد تازه طعم ملایمی دارد، اما با جویدن طولانی مدت به آرد شیرین تبدیل می شود (نتیجه اثر بزاق بر روی نشاسته). اگر طعم آرد ترش، شیرین یا تلخ باشد، محصول از غلات معیوب تهیه شده است یا در زمان نگهداری خراب شده است.
3. کرانچ. این نشانگر نقصی است که در آرد غیرقابل قبول است. باعث شود- تولید محصولات از غلات که به اندازه کافی از ناخالصی های معدنی تصفیه نشده است. دلیل دیگر ممکن است آسیاب آرد با سنگ آسیاب نامناسب یا بی کیفیت باشد. علاوه بر این، ممکن است پس از حمل کیسه های آرد در وسایل نقلیه با شرایط بهداشتی نامناسب، خرچنگ ظاهر شود. نگهداری در انبارهایی که تمیز نشده اند نیز منجر به این عیب می شود. لطفاً توجه داشته باشید: به محصول پخته شده نیز منتقل می شود.
4. آلودگی به آفات. آرد یک محصول نیمه تمام برای تهیه محصولات نهایی است، بنابراین وجود علائم عفونت در آن غیرقابل قبول است. اگر هر نوع آفتی در آرد یافت شود غیراستاندارد اعلام می شود و از تولید خارج می شود.

ارزیابی کیفیت

در این بخش از مقاله در مورد چگونگی ارزیابی کیفیت آرد صحبت خواهیم کرد. پذیرش از نظر کمیت آرد با وزن کردن کیسه ها، با کیفیت - توسط شاخص های ارگانولپتیک مانند طعم، بو، آلودگی به آفات، رنگ، بافت انجام می شود. رطوبت به روشی که قبلاً برای ما شناخته شده است بررسی می شود - با فشار دادن کمی آرد در یک مشت. در صورت ریزش رطوبت، رطوبت طبیعی است و اگر به صورت توده ای جمع شود، بر آن افزوده می شود. بررسی کیفیت آرد:

1. بو. 20 گرم آرد را روی 200 میلی لیتر آب داغ ریخته و آب آن را تخلیه کرده و آرد را بو می دهند.
2. رنگ. 10-15 گرم از محصول را روی یک سطح صاف ریخته، سپس با یک صفحه شیشه ای تراز می کنیم.
3. طعم، وجود ناخالصی. با جویدن مقدار کمی از مواد خام بررسی کنید.
4. آلودگی به آفات. ارداز طریق یک الک ساخته شده از مش سیم الک می شود، غربالگری باقی مانده روی آن بررسی می شود.
5. آلودگی به کنه. آرد را کمی فشار می دهند تا سطح صافی به دست آید. بعد از یک دقیقه سطح آرد را با ذره بین به دقت بررسی کنید تا شیارها و تورم آن مشخص شود.