Pierre Erme: دستور العمل برای کیک و شیرینی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

Pierre Herme یک شیرینی‌پز با استعداد فرانسوی است که از کارهایش تمجید و کپی شده است و کتاب‌ها در میلیون‌ها نسخه فروخته می‌شوند. غذاهای او فراتر از تعریف "درمان" است و می توان با خیال راحت آن را آثار هنری نامید.

کمی درباره Erma

بیایید صادق باشیم - دستور العمل های او برای علاقه مندان و از نظر روحی قوی است. اما هیچ چیز غیر ممکن نیست. بله، محصولاتی که او استفاده می‌کند گاهی اوقات به سختی پیدا می‌شود (پشن‌فره، لیچی، خمیر پسته، مهم‌ترین مهمان‌های قفسه‌های فروشگاه‌های روسیه نیستند)، اما مطمئن باشید که تلاش‌های شما با ذوق الهی همراه خواهد بود.

Pierre Herme دستور العمل های کیک و شیرینی را به مردم ارائه می دهد، نسبت ها را به دقت بررسی و تنظیم می کند و ترکیبات شگفت انگیزی را پیدا می کند. هیچ کدام از غذاهای او را نمی توان معمولی یا متوسط نامید. شرط اصلی رعایت دقیق رژیم وزن و دمای مشخص شده است. این دستور العمل ها چشم را تحمل نمی کنند.

Eclairs وانیلی اثر Pierre Herme

اکلرهای زیبا، معطر و مطبوع، با پوسته نازک ترد، از همان لقمه شما را تسخیر می کند. محصولاتی که شما نیاز دارید موارد زیر است:

خمیر نان کوتاه:

• کرهسرد - 50 گرم؛
• شکر وانیلی - خرج کردن؛
• آرد - 63 گرم؛
• شکر - 63 گرم.

شیرینی choux:

• آرد - 91 گرم؛
• شیر - 67 گرم؛
• آب - 67 گرم؛
• نمک - 2 گرم؛
• شکر - 5 گرم؛
• کره نرم - 61 گرم؛
• تخم مرغ - 3 عدد.

کرم "Diplomat":

• شیر - 410 گرم؛
• زرده تخم مرغ - 98 گرم؛
• شکر - 61 گرم؛
• نشاسته ذرت - 23 گرم؛
• کره - 19 گرم؛
• وانیل طبیعی - 1 غلاف؛
• خامه 33% چربی - 125 گرم.

گام به گام

برای شیرینی شور، همه مواد را آسیاب کنید تا یکدست شود و به سرعت خمیر یکدست الاستیک را ورز دهید.

خمیر را به شکل توپ در آورید، در فیلم بپیچید و به مدت 1 ساعت در یخچال بگذارید.

خمیر سرد شده را بین 2 لایه کاغذ شیرینی پزی در لایه ای به ضخامت 2 میلی متر بغلتانید. تا زمان استفاده در فریزر قرار دهید.

کاسترد دیپلمات را بگیرید. Pierre Erme (ما در این مقاله دستور العمل هایی با عکس های مرحله به مرحله ارائه می دهیم) پیشنهاد می کند اکلرها را با یک کرم فوق العاده پر کنید - معطر و آب شونده، اما نه به اندازه کاسترد معمولی با کره چرب.

وانیل را از طول برش دهید، دانه ها را با چاقو بتراشید و با غلاف در شیر قرار دهید. روی حرارت ملایم بجوشانید و بگذارید یک ساعت دم بکشد.

شکر، زرده و نشاسته را در قابلمه ای با هم مخلوط کنید تاهمگنی.

شیر وانیلی را با صافی صاف کرده و دوباره به جوش بیاورید.

شیر در حال جوش را داخل مخلوط تخم مرغ و نشاسته بریزید و مدام هم بزنید و روی حرارت ملایم قرار دهید.

در ادامه هم زدن خامه، آن را به جوش بیاورید.

خامه را از روی حرارت بردارید، بگذارید 7-8 دقیقه خنک شود و کره را با همزن بزنید تا یکدست شود.

کرم را در یک کاسه قرار دهید، فیلم چسبناک را روی سطح آن فشار دهید تا هوا ندهید و بگذارید کاملا خنک شود.

وقت اکلر است.

آب، شیر، کره، شکر و نمک را در یک قابلمه با هم مخلوط کنید. روی حرارت ملایم بجوشانید و با هم زدن مدام آرد را اضافه کنید. باید خمیری الاستیک بدست بیاورید که پشت دیواره ظرف بماند. یک دقیقه آن را بجوشانید و قابلمه را از روی حرارت بردارید.

در ادامه هم زدن، تخم مرغ ها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و در هر مرحله به یک قوام یکنواخت برسید.

فر را از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید و روی سینی فر را با کاغذ پخت بپوشانید.

خمیر را در کیسه شیرینی پزی قرار دهید و نوارهای لوله ای به ضخامت 27 سانتی متر روی یک سینی فر قرار دهید.

مستطیل های هم اندازه را از خمیر شور یخ زده جدا کنید و روی کاستارد قرار دهید.

سینی را در فر قرار دهید و به مدت ۷ تا ۹ دقیقه بپزید. فر را کمی باز کنید تا بخار حاصل از آن خارج شود و دوباره نیم ساعت در فر بپزید تا رنگ آن به شدت قرمز شود.

بگذارید کاملا خنک شود.

خامه را بزنید تا سفت شود و به آرامی آن را داخل کاستارد بریزید تا یکدست شود.

خامه را در کیسه شیرینی بریزید و اکلرها را با آن پر کنید. شیرینی را به مدت 2.5 ساعت در یخچال بگذارید و سرو کنید. در صورت تمایل پودر قند بپاشید.

پیر ارمه و "فتیش" او. چیزکیک "اصفهان"

شیرینی‌پز نام‌هایی را برای همه ترکیب‌های طعمی خود تعیین می‌کند: به عنوان مثال، "Mozaic" - ترکیبی از پسته و گیلاس، "Satin" - انبه، میوه شور و پرتقال، "فتیش" - لیچی، تمشک و گل رز. پیشنهاد ما به شما تهیه چیزکیک اصفهان از خط فتیش است - مطمئن باشید طعم آن شما را شوکه خواهد کرد.

خمیر نان کوتاه:

• کره نرم 1 - 113 گرم؛
• بادام آسیاب شده - 113 گرم؛
• پودر قند - 71 گرم؛
• تخم مرغ - 45 گرم؛
• وانیل - خرج کردن;
• نمک - یک خرج;
• آرد - 188 گرم؛
• کره 2 - 113 گرم.

بیسکویت:

• تخم مرغ - 2 عدد؛
• نشاسته سیب زمینی - 26 گرم؛
• آرد - 26 گرم؛
• شکر - 50 گرم.

چیزکیک:

• پنیر کشک - 471 گرم؛
• شکر - 139 گرم؛
• آرد - 22 گرم؛
• تخم مرغ - 111 گرم؛
• زرده - 17 گرم؛
• خامه با محتوای چربی حداقل 33٪ - 35 گرم؛
• شربت گل رز یا گلاب - 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق.

شربت:

• آب - 100 گرم؛
• شکر - 51 گرم؛
• شربت گل رز یا گلاب - 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق.

پنیرموس:

• ورق ژلاتین - 3 ورق؛
• آب - 27 گرم؛
• شکر - 85 گرم؛
• زرده - 48 گرم؛
• پودر قند - 15 گرم؛
• خامه خامه با محتوای چربی حداقل 33٪، زده شده تا حد نرمی - 315 گرم؛
• شربت گل رز یا گلاب - 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق.

ژله:

• پودر ژلاتین - 8 گرم؛
• پوره لیچی - 108 گرم؛
• پوره تمشک بدون هسته - 246 گرم.

لعاب:

• پوره تمشک بدون هسته - 150 گرم؛
• مربای تمشک - 75 گرم؛
• ژله کیک شفاف.

جرات آشپزی را دارید؟

اگر لیست محصولاتی که Pierre Erme در این دستور غذا استفاده می کند شما را نترساند، با شیرینی شور شروع کنید.

کره را بزنید و همه مواد را به ترتیب به جز کره 2 اضافه کنید و خمیر نرم را سریع ورز دهید. داخل فیلم بپیچید و بگذارید یک شب در یخچال بماند.

فر را با دمای ۱۷۰ درجه سانتی گراد گرم کنید.

خمیر را به ضخامت 4 میلی متر باز کنید و به مدت 8 تا 9 دقیقه بپزید تا قهوه ای طلایی شود. بگذارید کاملا خنک شود و با دستانتان خرد شود.

کره 2 را بزنید تا پف کند، خرده نان را به آن اضافه کنید و سریع مخلوط کنید تا یکدست شود.

قالب فنری به قطر 28 سانتی متر را با کاغذ پخت بپوشانید، مخلوط کره و ماسه را در یک لایه صاف بمالید و در فریزر قرار دهید - پایه باید سفت شود.

گرم کندر فر با دمای 160 درجه سانتیگراد قالب را در آن قرار داده و به مدت 8 تا 11 دقیقه بپزید. بگذارید کاملا خنک شود.

برای بیسکویت، فر را با دمای 230 درجه سانتیگراد گرم کنید.

سفیده ها را از زرده ها جدا کنید. سفیده ها را با شکر هم بزنید تا کاملا سفت شود و در ادامه هم زدن زرده ها را یکی یکی اضافه کنید. یک توده کرکی متمایل به زرد خواهید داشت.

آرد را با نشاسته الک کنید، به آرامی از پایین به بالا مخلوط کنید تا یکدست شود.

یک ورقه پخت را با کاغذ پخت بپوشانید، خمیر بیسکویت را در یک دایره 28 سانتی متری پهن کنید.

سینی را در فر قرار دهید و به مدت 7-9 دقیقه بپزید تا قهوه ای طلایی شود.

بیسکوییت را از فر خارج کرده، کاملا خنک کنید و از کاغذ خارج کنید.

نقشه های پیچیده فناوری توسط پیر ارمه ساخته شده است. دستور العمل های گام به گام، به لطف جزئیاتشان، به شما امکان می دهند همه چیز را درست انجام دهید.

برای شربت، شکر را با آب بجوشانید، شربت گلاب یا گلاب را اضافه کنید.

کیک را روی لایه ماسه قرار دهید و در شربت خیس کنید.

فر را از قبل با دمای 100 درجه سانتیگراد گرم کنید.

همه مواد برای چیزکیک را با لیسک مخلوط کنید. نزن، فقط هم بزن.

مخلوط را روی بیسکویت بریزید و به مدت یک ساعت بپزید.

بگذارید کاملا خنک شود و یک شب در یخچال بگذارید.

برای ژله، پوره تمشک و لیچی را مخلوط کنید، ژلاتین را 1/3 خیس کنید تا پف کند.

2/3 باقیمانده را بدون جوشیدن گرم کنید، ژلاتین را حل کرده و مخلوط کنید تا یکدست شود.

ژله را خنک کنید تا ولرم شود و روی چیزکیک بریزید و در یخچال بگذارید و بگذارید.

نفس بکش. بله او می تواندپیر هرم را شگفت زده کرد. دستور پخت کیک از استاد همیشه پیچیده بوده است.

مقداری موس پنیر بگیرید. برای آن، ورقه ژلاتین را در آب سرد خیس کنید.

شکر و آب را در یک قابلمه مخلوط کنید و شربت را بجوشانید و بگذارید چند دقیقه روی حرارت ملایم بجوشد.

زرده ها را با همزن بزنید و بدون اینکه همزن را خاموش کنید، شربت در حال جوش را در جریان رقیق بریزید. هم بزنید تا جرم خنک شود.

یک ظرف پنیر را در حمام آب قرار دهید - باید گرم شود و روان تر و صاف تر شود.

وقتی پنیر داغ شد، ژلاتین پف کرده و پودر قند را با آن مخلوط کنید. مخلوط کنید تا یکدست شود.

کاسه را از روی حرارت بردارید، زرده های زده شده و شربت صورتی را در توده پنیر بریزید، به آرامی مخلوط کنید.

در آخر خامه فرم گرفته را با دقت و با احتیاط داخل موس بریزید و مایه را روی ژله بریزید.

قالب را در یخچال قرار دهید و صبر کنید تا لایه کاملا سفت شود.

پوره تمشک و مربا را مخلوط کرده و به طور مساوی روی چیزکیک پخش کنید.

ژله کیک شفاف درست کنید و روی لایه تمشک را با آن بپوشانید و بگذارید چیزکیک به مدت ۲ ساعت خنک شود.

شیرینی را از قالب خارج کرده و سرو کنید.

Pierre Erme برای کسانی که عجله دارند: دستور پخت کوکی وینی

بیسکویت های لطیف و ترد با تلخی کاکائویی نجیب:

• آرد - 391 گرم؛
• کره نرم - 376 گرم؛
• پودر قند - 151 گرم؛
• سفیده تخم مرغ - 3 عدد؛
• کاکائو (کیفیت!) - 45 گرم؛
• نمک بزرگ.

آشپزی

و سپس پیر هرم شما را شگفت زده خواهد کرد. دستور العمل های کوکی از او متفاوت است، اما این یکی ادعا می کند که "ابتدایی" است.

شما حداکثر 35 دقیقه برای همه چیز صرف خواهید کرد.

فر را از قبل با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. در صورت امکان از کانوکشن استفاده کنید.

آرد را با کاکائو مخلوط کرده و الک کنید. به آنها نمک اضافه کنید.

کره را با همزن بزنید تا سفید شود، پودر قند را روی آن الک کنید. دوباره هم بزنید تا یکدست شود.

سفیده تخم مرغ را اضافه کنید و در اسرع وقت مخلوط کنید تا یکدست شود.

یک ورقه پخت را با کاغذ پخت بپوشانید، خمیر را با یک سرنگ ستاره ای در یک سرنگ شیرینی قرار دهید و به سرعت جاهای خالی را به شکل حرف W بیرون بیاورید.

سینی را در فر قرار دهید و به مدت 12 دقیقه بپزید، نه بیشتر! نوردهی بیش از حد - کراکر دریافت کنید.

بگذارید کوکی های تمام شده کاملا خنک شوند و می توانید چای دم کنید. یک شب خانوادگی دلپذیر توسط پیر ارمه در کمتر از نیم ساعت ارائه خواهد شد.