کاراگینان - چیست؟ تثبیت کننده کاراگینان چه آسیبی ایجاد می کند؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

افزودنی های غذایی (تثبیت کننده ها) به طور گسترده در صنایع لبنی، شیرینی سازی، فرآوری گوشت و نانوایی استفاده می شود. به لطف کاربرد آنها، محصولات شکل، بافت و قوام مورد نظر را به دست می آورند. اخیراً کاراگینان به طور گسترده ای به عنوان تثبیت کننده استفاده شده است. چیست؟ در این مقاله سعی می کنیم به این موضوع بپردازیم.

Carrageenan از فرآوری جلبک های دریایی قرمز خانواده Rhodophyceae به دست می آید. این جلبک ها تقریباً در کل منطقه آبی زمین رشد می کنند. جلبک های قرمز گیاهانی گرما دوست هستند، بنابراین معمولاً در سواحل اندونزی، فرانسه، شیلی، ایالات متحده آمریکا و کانادا دیده می شوند.

تثبیت کننده کاراگینان - ژل کننده طبیعی، غلیظ کننده. این افزودنی غذایی به طور گسترده ای در ساخت لبنیات، شیرینی، سوسیس و کالباس و محصولات ماهی استفاده می شود. تولید بستنی بدون کاراگینان انجام نمی شود، زیرا به لطف استفاده از آن است که قوام خامه ای محصول نهایی به دست می آید.محصول.

Carrageenan: اطلاعات عمومی

کاراگینان در پایان قرن نوزدهم کشف شد، اما این ماده هنوز هم برای بسیاری از دانشمندان در سراسر جهان هم تحقیقاتی و هم مورد توجه عملی است. اولین شرکت های فرآوری صنعتی کاراگینان در اواسط دهه 1930 در ایالات متحده آمریکا ظاهر شد. امروزه بیش از 3 هزار نوع کاراگینان شناخته شده است و این هنوز رقم نهایی نیست. هر سال، محققان انواع جدیدی از کاراگینان را کشف می کنند. از این به بعد، شما می دانید که کاراگینان چه زمانی کشف شد، چه چیزی است و در چه صنایعی استفاده می شود.

زمان جمع آوری، فاز بیولوژیکی رشد، و همچنین عمق و محل رشد جلبک قرمز بر خواص فیزیکی و شیمیایی کاراگینان تأثیر می گذارد. با توجه به پردازش تکنولوژیکی جلبک ها، چندین بخش از کاراگینان به دست می آید که از نظر ترکیب شیمیایی و همچنین در سایر شاخص های کیفیت با یکدیگر متفاوت هستند. در حال حاضر، سه دسته از کاراگینان ها وجود دارد که از نظر درجه سولفاته شدن متفاوت هستند: کاپا-، یوتا- و لامبدا-کاراگینان.

Kappa Carrageenan: چیست؟

این دسته از کاراگینان ها در آب داغ بسیار محلول هستند. پس از انحلال و سرد شدن بعدی، ژلی با قدرت ژله ای بالا تشکیل می دهند. ژل های کلاس کاپا به خوبی با پروتئین های شیر واکنش نشان می دهند. در تولید فرآورده های گوشتی، کاپا کاراگینان است که به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود. استفاده از این ماده به دلیل قابلیت افزایش ویسکوزیته مایعات و عمل به عنوان استنه تنها یک غلیظ کننده، بلکه یک امولسیفایر.

انواع کاراگینان

با توجه به درجه خالص سازی، کاراگینان ها را می توان به خالص و نیمه تصفیه شده طبقه بندی کرد. اولی ها از جوشاندن جلبک ها در محلول قلیایی به دست می آیند. پس از آن، کریستال های کاراگینان فیلتر شده، غلیظ شده و از محلول خارج می شوند. این روش نسبتاً پر زحمت و پرهزینه است. اغلب کاراگینان نیمه خالص در صنعت استفاده می شود. این نوع از جوشاندن جلبک ها در محلول هیدروکسید پتاسیم به دست می آید. پتاسیم از هیدرولیز کاراگینان در محلول جلوگیری می کند، اما اجازه می دهد تا کربوهیدرات ها و پروتئین های جلبک حل شوند. پس از این دستکاری ها، جلبک ها از محلول خارج می شوند، شسته و خشک می شوند.

یوتا و لامبدا کاراگینان: چیست؟

Iota-carrageenan در مقایسه با کاپا ژل، ژل قوی تری ایجاد می کند. لازم به ذکر است که چنین ژل ها خاصیت ارتجاعی بیشتری دارند، می توانند ساختار اصلی خود را حتی پس از ضربه مکانیکی بازیابی کنند. در این راستا معمولا از یوتا کاراگینان به عنوان تثبیت کننده تعلیق استفاده می شود. علاوه بر این، ژله‌های فوق در چرخه‌های متوالی انجماد/ذوب کاملاً پایدار هستند.

Lambda-carrageenan ژل تشکیل نمی دهد، زیرا حاوی مقدار زیادی گروه سولفو است، با این حال، چنین محلول هایی دارای ضریب ویسکوزیته بالایی هستند. بنابراین، این کسر برای تشکیل امولسیون، فوم و سوسپانسیون ایده آل است.

مزایای مکمل کاراگینان

اطلاعاتی وجود دارد که کاراگینان تثبیت کننده مواد غذایی برای سلامتی ما بی خطر است، علاوه بر این، دارای تعدادی خواص مفید منحصر به فرد است. بسیاری از کارشناسان بر این باورند که فایده اصلی استفاده از این ماده، پاکسازی بدن انسان از ناخالصی های سمی و ترکیبات زیستی شیمیایی از جمله فلزات سنگین است. علاوه بر این، ثابت شده است که کاراگینان ها آلرژن نیستند، آنها اثرات ضد ویروسی، ضد انعقادی، ضد باکتریایی و ضد سمی دارند.

کاراگینان: ضرر

دانشمندان آمریکایی ثابت کرده اند که کاراگینان تجزیه شده می تواند باعث ایجاد بیماری های دستگاه گوارش و همچنین سرطان شود. چرا کاراگینان خطرناک است؟ مضرات این افزودنی ممکن است به این دلیل باشد که مواد فعال بیولوژیکی آن باعث ایجاد واکنش های التهابی در بدن می شود. کاراگینان در حین هیدرولیز در معده مواد سمی آزاد می کند که اساس بیش از صد بیماری است. از جمله آنها می توان به گاستریت، انتریت، کولیت، آرتریت، تصلب شرایین و غیره اشاره کرد. کاراگینان تجزیه شده برای سلامتی ما مضر است، بنابراین معمولاً در غذا گنجانده نمی شود.

اخیراً، نمایندگان سازمان بهداشت جهانی به شدت از استفاده از افزودنی در محصولاتی که برای تغذیه کودکان و زنان باردار در نظر گرفته شده است، جلوگیری کرده اند. آخرین مطالعات تجربی دانشمندان آمریکایی که بر روی حیوانات آزمایشگاهی انجام شد، نشان داد که پلی ژینان (بخشی از مولکول کاراگینان) می تواند باعث ایجاد زخم و سرطان شود.کانال گوارشی بر اساس داده های به دست آمده، تثبیت کننده غذایی مشخص شده در دسته مکمل های غذایی ممنوعه قرار نمی گیرد، اما همچنان می تواند به عنوان عامل ایجاد بسیاری از آسیب شناسی ها عمل کند، بنابراین، محصولات حاوی کاراگینان (افزودنی غذایی E-407 و E- 407a) باید با احتیاط زیاد استفاده شود. با وجود سمیت اثبات شده، تثبیت کننده E-407 مجاز است در قلمرو اکثر ایالت ها، از جمله فدراسیون روسیه استفاده شود. با این حال، انتخاب با شماست، دوستان.