گوشت تازه - چیست؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

همه مردم معنی گوشت تازه را نمی دانند. برخی معتقدند که این مفهوم از ویژگی های بهترین و تازه ترین محصول است و سعی می کنند ابتدا آن را خریداری کنند. اما آیا این حقیقت دارد؟

ویژگی های گوشت تازه

خاصیت اصلی چنین گوشتی بالاترین تازگی است. مطابق با GOST، در یک ساعت و نیم اول پس از ذبح حیوان جفت می شود. در عمل، فاصله زمانی که در طی آن محصول به این مرحله حرارتی نسبت داده می شود کمی بیشتر است - تا چهار ساعت.

گوشت با وضعیت ناهمگن الیاف مشخص می شود، با کشش بیش از حد در برخی نقاط، آبکی بودن مشاهده می شود. هیچ بوی مشخصی وجود ندارد. جوشاندن آن آبگوشت را کدر می کند.

گوشت برای "رسیدن" و تبدیل شدن به دسته سرد شده به زمان نیاز دارد. مدت زمان لازم برای این کار بستگی به این دارد که گوشت تازه کدام حیوان باشد. به عنوان مثال گوشت خوک در عرض یک هفته به حالت مطلوب می رسد. مرغ فقط چند روز نیاز دارد. و گوشت گاو در یک ماه می رسد.

گوشت بالغ با گوشت تازه متفاوت است. رنگ و ساختار عضلانی آن تغییر می کند، الیاف نرم تر می شوند. خشک شده در بالا دیده می شود.پوسته.

جایی که از گوشت تازه استفاده می شود

گوشت بخارپز برای سرخ کردن یا آب پز شدن توصیه نمی شود، برای کباب کردن مناسب نیست. صرف نظر از زمان صرف شده برای عملیات حرارتی، سخت و بی مزه باقی می ماند. حتی ماندن طولانی مدت در ماریناد باعث بهبود خواص طعم نمی شود. و بعید است که بتوانید گوشت یک حیوان کشته شده را برای فروش پیدا کنید.

اما برخی محصولات هستند که فقط از گوشت حیوانات ذبح شده استفاده می کنند. اینها سوسیس و کالباس هستند، سوسیس.

خنک کننده تک مرحله ای

برای اینکه گوشت تازه برسد، اما فاسد نشود، باید آن را تحت یک روش خنک کردن قرار دهید. راه های مختلفی وجود دارد. یکی از پرکاربردترین آنها تبرید تک مرحله ای است.

روش شامل قرار دادن گوشت تازه در یک محفظه یخچال با دمای هوای برابر صفر است. به همین دلیل زمان بیشتری برای خنک شدن گوشت تا دمای مطلوب (حداقل یک روز) نیاز است که منجر به افزایش درصد چروکیدگی می شود. تعجب آور نیست که وزن گوشت تازه از گوشت سرد بیشتر باشد، زیرا آب اضافی در هنگام رسیدن از آن خارج می شود. کاهش وزن هنگام استفاده از این فناوری می تواند به 2٪ (هنجار) برسد. در عمل ممکن است بالاتر باشد. با حجم زیاد، ضرر قابل توجهی است.

با حجم تولید زیاد، داشتن تعداد کافی سردخانه ضروری است که برای استقرار آنها نیاز به سرمایه گذاری و فضای اضافی دارد.

یخچال گوشت تازه متصل استبا پوشش یکنواخت لاشه با پوسته نسبتاً متراکم. در رطوبت بالا، ممکن است ضخیم تر شود که به محصول آسیب می رساند و ماندگاری آن را کاهش می دهد.

این روش نه تنها دارای معایبی است، بلکه مزیت قابل توجهی نیز دارد. از آنجایی که سرد شدن به تدریج و در طولانی مدت رخ می دهد، توده عضلانی در حالت آرام و بدون خطر انقباض است.

خنک کننده دو مرحله ای

به آن فناوری سرمایش انفجاری نیز می گویند. خنک شدن گوشت تازه در مرحله اول با هوا در دمای منفی اتفاق می افتد. اگر جریان لاشه های گوشتی که روی نوار نقاله بالای سر ثابت می شوند ثابت باشد، دمای داخل محفظه تغییر نمی کند. برای خنک کردن لاشه دام های مختلف، شرایط دمایی فردی ضروری است. بنابراین برای گوشت خوک باید بین 6- تا 12- درجه باشد. زمان عمل حدود 2 ساعت است. گوشت گاو در دمای بالاتر - از -3 تا -5-، حدود 5 ساعت سرد می شود.

خنک کردن سریع کاهش وزن را به حداقل می رساند. معمولاً آنها در محدوده 1-1.5٪ هستند.

در مرحله دوم، گوشت را که خوب سرد شده است، حدود یک روز با دمای داخل محفظه نزدیک به صفر در یخچال قرار می دهیم.

در نتیجه این فناوری، گوشت ظاهری زیبا و ماندگاری طولانی‌تری پیدا می‌کند. این نیز به دلیل تشکیل یک پوسته بسیار نازک است که قادر به عبور اکسیژن است.

اگر در بازار یا فروشگاه فروشنده ادعا کند که دقیقاً می فروشدگوشت بخار پز، به او اعتماد نکنید. این چیزی بیش از یک شیرین کاری تبلیغاتی نیست.