محصولات گلوتن. گلوتن چیست، چرا خطرناک است؟

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

انسان هر چه بیشتر به اسرار طبیعت نفوذ کند، بیشتر به نوعی «شکار جادوگر» می پردازد، یعنی به دنبال ماده ای می گردد که بر سلامت و زندگی خود تأثیر منفی بگذارد. چنین محصولاتی به نوبه خود در نظر گرفته شدند: کربوهیدرات ها، شکر، چربی ها. در سال های اخیر علم به این نتیجه رسیده است که یکی از مضر ترین موادی که انسان در کنار غذا مصرف می کند گلوتن است. در این مقاله مورد بحث قرار خواهد گرفت.

کنترل گلوتن

در روسیه، مصرف کنندگان عمومی اطلاعات کمی در مورد گلوتن دارند. اما اروپا و آمریکا در مطالعه این "دشمن" جدید بشریت به اندازه کافی پیشرفت کرده اند.

پیشرفته ترین شخصیت ها قبلاً به طور کامل از خوردن محصولات گلوتن امتناع کرده اند. در هر صورت آنها چنین فکر می کنند. در فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی، می توانید محصولاتی را پیدا کنید که با علامتی نشان می دهد که بدون گلوتن هستند. اکنون این محصولات را می توان درسوپرمارکت های معمولی برخی از رستوران ها و کافه ها منوهای بدون گلوتن ارائه می دهند. و هتل های مدرن متمرکز بر پیروان سبک زندگی سالم ادعا می کنند که این ماده در قلمرو آنها نیست.

تعریف

پس چرا گلوتن مضر است و چیست؟ این ماده یک نام روسی دارد: گلوتن. این یک پروتئین گیاهی است که در انواع مختلف غلات یافت می شود. بیشتر از همه در جو، جو، چاودار و گندم است. اگر گلوتن را از دانه جدا کنید، یک توده چسبناک و کشسان خاکستری، بی مزه به دست می آورید. به لطف او است که آرد رقیق شده با آب به خمیر تبدیل می شود و پس از عملیات حرارتی به شیرینی های باشکوه تبدیل می شود.

از دیدگاه یک شیمیدان، گلوتن مخلوطی از آنزیم های پروتئینی، اسیدهای آمینه و انواع مختلف پپتیدها است. در فرمول شیمیایی این ماده چندین «لکه سفید» وجود دارد. این به این دلیل است که اجزایی با منشاء متفاوت به زنجیره پروتئین اصلی در آن متصل می شوند. خواص فیزیکی و شیمیایی این ترکیبات به طور کامل شناخته نشده است.

خواص

همانطور که در بالا ذکر شد، به لطف گلوتن، آرد با اضافه کردن آب می تواند پایدار شود. در قرن گذشته، مادربزرگ های ما دیوارها را با خمیر آرد کاغذ دیواری می کردند. کاغذ محکم چسبیده بود. از این نظر، گلوتن گاهی اوقات بسیار موثرتر از چسب های مصنوعی مدرن است.

اما این تنها مزیت این ماده نیست. گلوتن به محصولات پخته شده نرمی و شکوه می بخشد. علاوه بر این، گلوتن در شکل خالص آن بسیار عالی استنگهدارنده این به تازه نگه داشتن نان برای مدت طولانی تر از آنچه طبیعت در نظر گرفته کمک می کند. انواع مدرن محصولات نانوایی را می توان برای چندین ماه در کیسه های پلاستیکی نگهداری کرد. در عین حال خشک نمی شوند و کپک نمی زنند.

محصولات گلوتن

در صنایع غذایی امروزی، استفاده از گلوتن به طور فزاینده ای محبوب می شود. در محصولات قنادی (وافل، کلوچه) میزان گلوتن به چهل درصد می رسد. و برخی از انواع نان های بلند مدت پنجاه درصد از این ماده تشکیل شده است. علاوه بر این، گلوتن اغلب به محصولات آماده و نیمه تمام، لبنیات و محصولات گوشتی اضافه می شود. پیتزاهای فوری، پاستا، شیرینی‌های مبتنی بر آرد قطعاً حاوی مقادیر بالایی گلوتن هستند. ژامبون، کوفته ها، کتلت ها، سوسیس های کوچک، سوسیس، سوسیس - همه این محصولات مورد علاقه مردم نیز نمی توانند بدون افزودن این ماده انجام دهند. با لبنیات مخصوصا کشک و ماست مخلوط می شود. به عنوان یک قاعده، گلوتن به آنها طعم "لطیف" می دهد.

پیامدهای خطرناک

پس چرا گلوتن بد است؟ چرا آمریکا و اروپا تا این حد به او روی آوردند؟ به نظر می رسد محصول فوق العاده ای است: به رول ها و نان شکوه و ماندگاری طولانی مدت می دهد و لبنیات را لطیف تر و خوشمزه تر می کند. معلوم می شود که کل موضوع عدم تحمل فردی بدن برخی افراد است. چنین بیماری وجود دارد - عدم تحمل گلوتن. آنها نام "بیماری سلیاک" را به او دادند.

برای اولین بار در مورد این بیماریدر دهه 1990 صحبت کرد. سپس نوزادان، که حتی یک سال هم نداشتند، علائم خطرناکی داشتند: نفخ معده، مدفوع متعفن، درد در دستگاه گوارش، واکنش های آلرژیک، آسم برونش و درماتیت. علاوه بر این، چند ماه پس از وارد شدن غذاهای کمکی اضافی به رژیم غذایی آنها، چنین مشکلاتی شروع شد. سپس گلوتن در غذای کودک در همه جا وجود داشت و در اولین غلات وجود داشت: بلغور جو دوسر و بلغور.

علل بیماری

مطالعات متعدد نشان داده اند که نوزادان بیمار نوعی انحراف در بدن دارند. از جذب گلوتن در روده ها جلوگیری می کند. در چنین کودکانی علائم شوم ظاهر شد: نفوذپذیری دیواره های روده کوچک افزایش یافت و مولکول های بزرگی از اجزای مختلف تخمیر و پوسیدگی در آن شروع به ورود به بدن کردند. آنها شروع به صدمه زدن به کبد و سایر اعضای بدن کردند. پزشکان این وضعیت را نه تنها برای سلامتی، بلکه برای زندگی نوزادان نیز خطرناک می دانستند. گلوتن موجود در غذای کودک برای آنها منع مصرف داشت. اما از آنجایی که عدم تحمل این ماده عمدتاً در کودکان سال اول زندگی تشخیص داده شد، محققان این انحراف را یک تغییر ژنتیکی در نظر گرفتند.

گلوتن اضافی

با این حال، بزرگسالان به زودی با علائم عدم تحمل گلوتن در بیمارستان بستری شدند. آنها نفخ، اسهال متعفن، دیستروفی عضلانی و یبوست داشتند. هنگامی که محصولات گلوتن از رژیم غذایی قربانیان حذف شد، آنها به طور کامل از شر علائم وحشتناک خلاص شدند.یک و نیم تا دو ماه در عین حال هیچ درمان دارویی برای آنها انجام نشد. یکی از ویژگی های موذی گلوتن این است که توانایی تجمع طولانی مدت در بدن را دارد. یک فرد می تواند چندین دهه محصولات گلوتن بخورد، غافل از اینکه بدنش در آستانه بیماری است و ناگهان با علائم خطرناکی در بیمارستان قرار می گیرد. علاوه بر این، تشخیص بیماری سلیاک که به معنای اعمال درمان کافی است، برای پزشکی مدرن همیشه ممکن نیست.

نان محصول خطرناکی است؟

وقتی پزشکان علت علائم وحشتناکی را که برخی افراد تجربه می کنند کشف کردند، محصولات گلوتن مورد بررسی قرار گرفتند. نان را عامل ایجاد بیماری سلیاک می دانند. با این حال، برای آسیب رساندن به بخش عظیم صنایع غذایی، عدم تحمل گلوتن به عنوان یک بیماری ژنتیکی شناخته شد. مثلاً این یک بیماری است که بدن افراد خاصی را از جذب گلوتن باز می دارد.

اما واقعیت کمی متفاوت به نظر می رسد. بیماری سلیاک ناشی از یک اختلال ژنتیکی نیست، بلکه خود گلوتن است. این مقدار زیادی گلوتن مصنوعی است که اکنون تقریباً به همه غذاها اضافه می شود. این نظریه توسط چندین واقعیت پشتیبانی می شود.

اول اینکه در دنیای مدرن نان با استفاده از فناوری کاملاً متفاوتی نسبت به چندین دهه قبل تهیه می شود. در دوران کودکی ما، این محصول برای مدت طولانی نگهداری نمی شد، زیرا فقط گلوتن گندم در آن وجود داشت. این یک ماده طبیعی است که در آرد یافت می شودکدام نان پخته می شود. در آن روزها افزودنی های گلوتن مجاز نبودند. محتوای آن در غذا بیش از دو درصد نبود. این مقدار گلوتن قادر به ایجاد بیماری سلیاک یا واکنش آلرژیک نیست.

دوم، گلوتن مصنوعی به نان مدرن اضافه می شود. از یک کیلوگرم آرد گندم فقط ده ها گرم گلوتن خالص می توان استخراج کرد. و هزینه یک محصول طبیعی بسیار بالا است. بنابراین در تولید فعلی نان از گلوتن مصنوعی استفاده می شود. این منجر به یک محصول ارزان قیمت با ماندگاری بهینه می شود. فروش چنین کالاهایی حداکثر سود را برای تولید کننده به همراه دارد.

می توان نتیجه گرفت که منشاء مصنوعی گلوتن و همچنین مقدار بسیار زیاد آن در غذاهای مدرن باعث بیماری سلیاک در بزرگسالان و کودکان می شود.

چگونه ایمن بمانیم

امروزه حذف کامل محصولات گلوتن از رژیم غذایی غیرممکن است. البته فرد می تواند از خرید اجناس در فروشگاه خودداری کند و از غذاهایی که در باغ خود پرورش داده شده است استفاده کند، اما این روش برای همه مناسب نیست.

بنابراین، مهم است که نظارت کنیم چه غذایی وارد بدن ما می شود. پزشکان توصیه می کنند مصرف محصولات حاوی آرد گلوتن، یعنی محصولات نانوایی و شیرینی را به حداقل برسانید. بهتر است نان سفید ارزان نخرید، بهتر است انواع غلات کامل را انتخاب کنید. همچنین نباید از محصولات نیمه تمام، سوسیس یا کالباس سوء استفاده کنید. البته راه حل پیشنهادیمشکلات نوشدارویی نیستند، بلکه تنها یک راه برای محافظت از سلامت شما در برابر هزینه های تولید مواد غذایی مدرن هستند.

Konnyaku یک محصول رژیمی است

جالب اینجاست که از قابلیت هضم نشدن گلوتن در بدن در تغذیه رژیمی استفاده می شود. در غذاهای ژاپنی کیک های گلوتن تهیه می شود. آنها به نام گیاهی که از آن فرآوری می شوند، konnyaku نامیده می شوند. تکنولوژی تهیه این غذا پیچیده است.

ابتدا ریشه کنجاک تازه را به صورت ورقه ای برش داده و خشک می کنند، سپس آن را خرد کرده و از آن یک ترکیب شیمیایی به نام مانان الیگوساکارید سنتز می کنند. سپس از آن آرد مخصوصی درست می کنند که با مخلوط شدن با آب و ماده منعقد کننده (شیر آهک) حالت ژله ای به خود می گیرد. از ماده به دست آمده، کیک های گلوتن تشکیل می شود. قدردانی از این محصول برای یک فرد غیرمعمول دشوار است. غذا هیچ طعم و عطری ندارد. اما در ژاپن این محصول کاملاً محبوب و پرطرفدار است. ظاهراً گلوتن طبیعی در حد اعتدال نه تنها مضر نیست، بلکه حتی برای سلامتی نیز مفید است.

اکنون می دانید گلوتن چیست و چگونه در تار موذی آن نیفتید. متأسفانه، ترک خوردن فست فود دشوار است. غلات بدون گلوتن، که فقط پنج دقیقه برای ایجاد آنها زمان می برد، فرصتی عالی برای رفع سریع گرسنگی شما هستند. با این حال، باید به خاطر داشت که هیچ چیز در این دنیا رایگان داده نمی شود. و زمان صرفه جویی شده می تواند بعداً به مشکلات جدی سلامتی منجر شود.