مضرات گلوتن. غذای بدون گلوتن

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

در میان افرادی که تغذیه سالم را تبلیغ می کنند، امروزه موضوع گلوتن رایج است. آن چیست؟ ضرر گلوتن چیست؟ در چه محصولاتی رخ می دهد؟ همه اینها در مقاله مورد بحث قرار خواهد گرفت.

گلوتن: چیست و چرا مضر است؟

گلوتن (lat.gluten - چسب) پروتئینی است که در غلات یافت می شود. بیشترین مقدار آن در گندم تعیین می شود: دانه ها حاوی 23788 پروتئین مختلف هستند که تحت نام کلی گلوتن یا گلوتن متحد شده اند. تامین کنندگان آن نیز چاودار، جو، جو هستند.

بسیاری از غذاهای حاوی گلوتن اجتناب می کنند. چیست و چرا مضر است؟ پروتئین لاستیک مانند الاستیک حاوی گلیادین و گلوتنین است. گلوتن در محصولات حاوی کربوهیدرات، در محصولات آرد، در برخی از احشاء تعیین می شود. تشخیص گلوتن حتی در بستنی نیز امکان پذیر است. در آب حل نمی شود، پس از هیدراتاسیون، در هنگام تورم فیبرها را تشکیل می دهد. گلوتن به طور گسترده در تولید آرد و محصولات آرد استفاده می شود.

بیشتر جمعیت پروتئین برای سلامتی مضر نیستند. با این حال، برخی از افراد با واکنش آلرژیک به آن متولد می شوند. در این صورت ضرر گلوتن آشکار است، برای سلامتی خطرناک می شود.

عدم تحمل گلوتن

غذاهای حاوی گلوتن در بسیاری از افراد (۱ در هزار) باعث عدم تحمل آلرژیک می شوند. این پدیده یک اختلال خود ایمنی است که با سوء جذب (جذب ناکافی مواد توسط بدن) همراه است. آنتروپاتی وابسته به گلوتن با درد در شکم، اسهال آشکار می شود.بیماری سلیاک حساس به گلوتن شکل جدی تری از عدم تحمل اجزا است. این بیماری به دلیل افزایش تعداد لنفوسیت های داخل اپیتلیال در بدن ایجاد می شود که دارای یک مجموعه گیرنده خاص هستند. گلوتن توسط سلول ها به عنوان یک تهدید شناسایی می شود. سیستم ایمنی پرزهای دیواره روده کوچک را از بین می برد. پیامد عدم امکان تجزیه کامل ریز عناصر تشکیل مواد سمی در روده و آسیب به آن است.

گلوتن چه مشکل دیگری دارد؟ در بزرگسالان مبتلا به اشکال پنهان (پنهان) بیماری سلیاک، اختلالات مدفوع، نفخ و نفخ مشاهده می شود. اغلب توسط اشکال مختلف بیماری های گوارشی، آسیب شناسی های پوستی پوشانده می شود. پس از 30 سال، یک فرم غیر معمول ظاهر می شود. علائم همراه با درد مفاصل، بیماری کلیوی، افسردگی، میگرن، تغییرات در ترکیب بیوشیمیایی خون مشخص می شود. بر اساس مطالعات بالینی، تا 8 درصد از زنان نابارور مبتلا به بیماری سلیاک با رژیم غذایی بدون گلوتن به طور ایمن زایمان کرده اند.

از آنجایی که عامل اصلی عدم تحمل گلوتن، استعداد ژنتیکی نسبت به آن است. تشخیص بیماری سلیاک از دوران کودکی امکان پذیر است. در یک کودک، عدم تحمل گلوتن با مدفوع مکرر و کف آلود (از 5 بار در روز)، بد ظاهر می شود.بو کردن علائم دیگر عبارتند از: شکم "راچیتیک" بزرگ، کمبود وزن قابل توجه تا دو سال، رشد آهسته کودک.

ارگانیسم بیمار عناصر کمیاب، مواد مغذی، ویتامین‌ها را دریافت نمی‌کند. از این رو، علائم همراه بیماری در کودکان ممکن است وجود خستگی سریع، بی حالی، بی ثباتی عاطفی (اشک ریختن، پرخاشگری) باشد. اغلب، کودکان بیمار از درماتیت، پوست بد، شکستگی‌های مکرر، اختلال در وضعیت بدن، کم خونی، بیماری‌های دندان و لثه رنج می‌برند..

احتمال عوارض ناشی از عدم تحمل گلوتن

عدم تحمل گلوتن بدون درمان مملو از عوارض جدی است. این می تواند خود را در هپاتیت خود ایمنی، تیروئید خودایمنی، دیابت نوع 1، آرتریت روماتوئید، بیماری های دستگاه گوارش تا تشکل های انکولوژیک نشان دهد. بیماری هایی با پریکاردیت مکرر، اسکلرودرمی، میاستنی گراویس، مشکلات در باردار شدن نیز می تواند نتیجه بیماری سلیاک پیشرفته باشد.

توجه: حد بحرانی محتوای گلوتن برای افراد مبتلا به آلرژی به این جزء 1 میلی گرم در هر 100 گرم محصول است.

چگونه بیماری سلیاک را تشخیص دهیم؟

عدم تحمل گلوتن اغلب به سختی قابل تشخیص است: علائم مشابه علائم بسیاری از بیماری ها است. در بیشتر موارد، بیماری سلیاک با یک تشخیص جامع تشخیص داده می شود. شناسایی هدفمند در مراحل انجام می شود.

1. روشندر مرحله اول، مطالعه ایمونولوژیک خون بیمار اجباری است: خون توسط بدن های خود ایمنی، اندومیزیوم و سطح آنتی بادی های آنتی گلیادین مشخص می شود.
2. آزمایش گلوتن مثبت منجر به بیوپسی می شود: پوشش روده کوچک بررسی می شود. این روش گیرنده های غیر معمول در لنفوسیت ها، وضعیت پرزها و ضایعات را نشان می دهد. بیوپسی تشخیص اولیه را تایید می کند.
3. مرحله سوم شش ماهگی رژیم ضد گلوتن است. بهبود کلی وضعیت، ناپدید شدن علائم بیماری در نهایت بیماری سلیاک را تعیین می کند.

درمان اولیه یک رژیم غذایی بدون گلوتن مادام العمر است.

گلوتن: کجا پیدا می شود؟

گلوتن در کجا یافت می شود؟ گندم، جو، جو، چاودار - و همه محصولات از این غلات. غلات از آنها، سبوس نیز حاوی گلوتن است. در دوزهای خاص، در نوشیدنی های آبجو، کواس، ودکای گندم و عصاره مالت یافت می شود. قهوه و کاکائو نیز دارای این پروتئین هستند.

وجود گلوتن مشخصه محصولات گوارشی است: کوفته، کوفته، سوسیس، چوب خرچنگ، چیپس، سس مایونز، سس و سس. مکعب ها، پودرها، سوپ های آماده و غلات، محصولات سویا حاوی پروتئین هستند.

لازم است بدانید: افزودنی های غذایی E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 نشان دهنده وجود گلوتن در محصول است. وجود آن در محصولات دارای رنگ و طعم مشخص شده است.

گلوتن در کجا یافت می شود؟ این بخشی از اجزای بسیاری از داروها است -سنبل الطیب در دراژه، Complevit، قرص مترونیدوزول، دیکلوفناک، Fenistil، پاراستامول، و غیره. توجه ویژه باید به آماده سازی برای کودکان (ویتامین ها، قرص). افراد وابسته به گلوتن باید هنگام انتخاب دارو با پزشک مشورت کنند.

چه غذاهایی بدون گلوتن هستند؟

فاقد گلوتن در غذاهای زیر شناسایی شده است.

1. محتوای پروتئین برنج، گندم سیاه، ذرت، ارزن، محصولات ساگو، سورگوم، آمارانت، کینوا را حذف کنید.
2. سبزیجات و میوه ها فاقد پروتئین هستند، در سیب زمینی و سیب زمینی شیرین و حبوبات یافت نمی شود.
3. استفاده از گوشت، ماهی، تخم مرغ در غذا برای عدم تحمل گلوتن بی خطر است.
4. شیر، محصولات شیر تخمیر شده طبیعی، کره و روغن نباتی حاوی گلوتن پودری نیستند.

خوردن پنیرهای سفت بی ضرر است. اما باید به نوشته های روی بسته ها توجه کنید تا در انتخاب محصولات دچار اشتباه نشوید.

برنج برای بیماری سلیاک

برنج یک غذای عالی برای افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن است. تا 70 درصد از اجزای آن را کربوهیدرات های پیچیده تشکیل می دهند که به سیری سریع و احساس سیری طولانی مدت کمک می کنند. این حاوی حداکثر 8٪ پروتئین گیاهی است که به گیاهخواران اجازه می دهد بدون گوشت انجام دهند. وجود فیبر به مقدار کم برای عملکرد خوب معده و روده مفید است، زیرا. غشاهای مخاطی را می پوشاند و از آنها در برابر عوامل تحریک کننده محافظت می کند.

ویتامین B موجود در برنج بهعملکرد صحیح سیستم عصبی مرکزی و لسیتین در مقادیر زیاد تأثیر مفیدی بر فعالیت فکری دارد. مهمتر از همه، گلوتن در برنج حتی در دوزهای کوچک وجود ندارد. این باعث می شود غلات برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مفید باشد.

تولید گلوتن

داده های تحلیلی نشان می دهد که تولید و فروش گلوتن در حال رشد است (تا سال ۲۰۱۶ تا ۴٪). گلوتن از آرد گندم با استفاده از یک محیط آبی و سانتریفیوژهای تخلیه که گلوتن را از سایر اجزا جدا می کند استخراج می شود. سپس گلوتن خشک می شود و در طی آن زنجیره های آن توسط تجزیه کننده ها شکسته می شود. خشک کن گردشی در شرایط دمایی ملایم به حفظ ساختار پروتئین کمک می کند.

گلوتن برای تولید آرد به عنوان جزئی که ویژگی های خمیر را تعیین می کند استفاده می شود: خاصیت ارتجاعی و کشسانی آن به کیفیت گلوتن بستگی دارد. غلات با محتوای پروتئین کم آرد ضعیف تولید می کنند. افزودن گلوتن به آن برای تولیدکنندگان مقرون به صرفه و مفید است: هزینه چنین محصولاتی با کیفیت تجاری خوب بسیار کمتر از هزینه های تهیه آرد از گندم قوی است.

استفاده از آرد «گلوتن» برای تولید محصولات نانوایی و قنادی از آن مهم است. با وجود پروتئین، ظرفیت جذب آب خمیر افزایش می یابد، ماندگاری محصول نهایی افزایش می یابد و خواص فیزیکی خمیر تقویت می شود. علاوه بر این، محصولات ترد کمتری دارند و درصد خروجی محصولات نهایی به 7 واحد افزایش می یابد.پروتئین در تولید ماکارونی مورد نیاز است.به عنوان یک نرم کننده و چسبنده، که هنگام تشکیل خمیر و پختن محصولات نهایی مهم است. در صبحانه های آماده با گندم، سبوس جو، گلوتن نیز به عنوان یک جزء غنی کننده وجود دارد. صنعت فرآوری گوشت از آن به عنوان یک جزء کاربردی استفاده می کند که باعث بهبود ساختار محصولات، افزایش تراکم و کشش محصولات می شود.

به دلیل خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن، برای تولید پنیر و گوشت، آنالوگ خرچنگ، خاویار مصنوعی استفاده می شود.

آرد بدون گلوتن

تولید صنعتی آرد گلوتن به این معنا نیست که افراد وابسته به گلوتن هرگز مجبور به خوردن نان و محصولات نانوایی نخواهند شد. آرد بدون گلوتن رستگاری خواهد بود. تنوع آن به شما امکان می دهد یک منوی عالی بدون گلوتن ایجاد کنید. برای تغذیه بدون گلوتن، آرد گندم سیاه، برنج، ذرت، نخود فرنگی توصیه می شود. استفاده از غذاهای آردی از کتان، آمارانت، بادام، سیب زمینی، گیلاس پرنده، تاپیوکا مفید است.

برای ویسکوزیته خمیر به جای گلوتن از نشاسته ذرت و سیب زمینی استفاده می شود. بدون آسیب رساندن به سلامتی، می توانید پای بپزید، پنکیک درست کنید و از چیزکیک لذت ببرید. علاوه بر این، مخلوط های آماده آرد در فروشگاه ها برای انواع خمیر (ماسه، پفک و …) برای تهیه پنکیک، کلوچه، نان به فروش می رسد.

غذای بدون گلوتن

ماهیت چنین تغذیه ای این است که خوردن محصولات بدون گلوتن نمی تواند به سلامت آسیب برساند و برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، این یک زندگی است.نیاز. برای یک رژیم غذایی بدون گلوتن، قانون اصلی حذف گندم، چاودار، جو، جو، و همچنین تمام محصولات مشتق شده از آنها (غلات، نانوایی، شیرینی) از رژیم غذایی است.

باید به خاطر داشت: در سوسیس‌های ارزان قیمت، سوسیس، گوشت منجمد و ماهی، بسیاری از سس‌ها، احتمال افزودن پودر گلوتن زیاد است.

استفاده از گندم سیاه، ارزن، بلغور ذرت مفید است. چنین محصول غلاتی مانند تاج خروس توسط اینکاها و آزتک های باستان استفاده می شد ، در روسیه توسط بزرگان خردمند مورد احترام بود. گنجاندن حبوبات، سبزیجات تازه و میوه‌ها در رژیم غذایی، رژیم را غنی می‌کند و آن را سالم می‌سازد.

رژیم بدون گلوتن مصرف گوشت، ماهی، لبنیات و تخم مرغ را محدود نمی کند. برخی از نوشیدنی های قوی ممنوع نیستند: شراب، تکیلا، رم، برخی از انواع ویسکی. اخیراً تولید آبجو بدون گلوتن ایجاد شده است.

مضرات گلوتن برای افرادی که مستعد حساسیت به این پروتئین هستند آشکار است. اما تغذیه بدون خوردن آن تاثیری بر کیفیت غذا و تنوع آن ندارد. علاوه بر این، تعدادی از تولیدکنندگان محصولات بدون گلوتن امروزه طیف نسبتاً زیادی از محصولاتی را ارائه می دهند که حاوی پروتئین مضر نیستند.