طرز پخت ترشی: دستور پخت با عکس

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

سخت است بگوییم چند دستور برای اولین غذای فوق العاده - ترشی. اما این واقعیت که این سوپ مورد علاقه مردم است غیرقابل انکار است. احتمالاً هر کدبانویی که به خود احترام می گذارد دستور غذای مورد علاقه خود را دارد و هر سرآشپز خوب یک رستوران خوب آماده است تا مهمانان را با این غذای تند خشنود کند.

چگونه در میان چنین دستور العمل های فراوانی گم نشویم؟ چگونه برای اقوام ترشی بپزیم تا همه سیر و راضی باشند؟ کدام راه را انتخاب کنیم؟ اگر هنوز پاسخ این سوالات را نمی دانید، فقط می خواهید کتاب آشپزی خود را با چند محصول جدید پر کنید، یا به تاریخچه غذاهای روسی علاقه مند هستید، مقاله ما قطعا مفید خواهد بود.

تاریخچه غذا

غذاهایی وجود دارند که توسط بسیاری از ملل بومی در نظر گرفته می شوند. به عنوان مثال، کوفته ها را در نظر بگیرید: چند کشور مدعی عنوان سرزمین تاریخی خود هستند! با راسولنیک، همه چیز متفاوت است - در سرتاسر جهان این غذای دلچسب از ابتدا روسی در نظر گرفته می شود.

سنت استفاده از آب نمک برای پخت و پز به دوران باستان بازمی گردد. احتمالاً قدیمی استآشپزهای روسی به طور شهودی فهمیدند که این مایع یک اکسیر واقعی است که سرشار از ریز عناصر، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها است. اما ترشی یک سلف دارد - کالیا، که در آن علاوه بر خیار و آب نمک، ماهی یا خاویار اضافه می کردند.

متأسفانه مورخان نمی توانند تاریخ دقیقی را تعیین کنند که چه زمانی شروع به پختن سوپ آب نمک با کله پاچه کردند، اما به طور قطع مشخص است که در قرن هفدهم این غذا رایج بود و یک چیز جدید محسوب نمی شد..

منطقی است که فرض کنیم این ظرف چندین قرن قدیمی تر است، زیرا در قرن شانزدهم، سفیر آلمان که در اطراف روسیه سفر می کرد به سادگی از حجم برداشت خیار مات شده بود. و تا آن زمان، روس ها قبلاً تجربه زیادی در ترشی قارچ داشتند و به احتمال زیاد آنها خیار را در چنین مقادیری نه تنها برای تنقلات تابستانی، بلکه برای برداشت برای استفاده در آینده نیز پرورش می دادند. جستجوی حقیقت نیز با کلمه باستانی "kalya" که در بسیاری از مناطق آن را مطلقاً هر خورش با آب نمک می نامیدند، مختل می شود.

خود کلمه "ترشی" فقط در قرن نوزدهم در فرهنگ لغت روسی ظاهر شد. جالب اینجاست که در زمان گوگول، این کلمه به پایی که از گندم سیاه، تخم مرغ و ترشی درست می شد نیز اطلاق می شد که اتفاقاً باعث سردرگمی نیز می شود.

بنابراین، بعید است که تاریخ دستور پخت را بدانیم. اما از طرف دیگر، عاشقان آشپزی مدرن به خوبی از طرز پخت ترشی آگاه هستند. خیلی خوب است که چنین دستور العمل فوق العاده ای برای قرن ها از بین نرفته است.

غذای قدیمی

مطمئناً مشخص است که دستور العمل های باستانی دستخوش تغییرات چندانی نشده اند. در روسیه برای این سوپاز محصولات متنوعی استفاده کرد.

• غلات مروارید برای قلوه (کلیه ها، قلب) عالی بود.
• گوشت مرغ نرم همراه با برنج.
• گوشت شکاری با طعم رسا و کاملاً هماهنگ با بلغور جو دوسر لطیف.

بسیاری از سرآشپزهای مدرن ترجیح می دهند طبق همان الگوریتم عمل کنند.

در قدیم در روسیه سیب زمینی، شلغم، پیاز، هویج، ریشه، سبزی، ادویه های معطر را در ترشی می گذاشتند. لازم به ذکر است که برنج و سیب زمینی از اجزای نسبتا جوان غذاهای روسی هستند. قبل از فراگیر شدن سیب زمینی، شلغم های سالم و خوش طعم به طور گسترده در پخت و پز استفاده می شد.

گوشت را با استخوان کنار هم می گذاشتند و فقط پس از آماده شدن آبگوشت، گوشت آن را جدا می کردند و خرد می کردند و به سوپ برمی گردانند. اما دستور العمل با کله پاچه محکم ترین و صحیح ترین در نظر گرفته شد. آنها کاملاً با ترشی ها هماهنگ هستند و جو مروارید ساختار ظرف را غنی و جالب می کند.

آشپزهای مدرن تقریباً از همین مجموعه محصولات برای تهیه ترشی با جو و ترشی استفاده می کنند. اما انتخاب ادویه جات امروزه، البته، گسترده تر است.

Rassolnik با خیار، کلیه و جو مروارید - کلاسیک غذاهای روسی

از آنجایی که این گزینه از زمان های قدیم بسیار خوب و مورد علاقه مردم ما بوده است، ما با آن شروع خواهیم کرد. بیایید نگاهی دقیق تر به طرز پخت ترشی بیاندازیم. یک دستور پخت با عکس حتی به یک مهماندار جوان یا صاحبی که عاشق آشپزی است کمک می کند تا در این علم تسلط پیدا کند.

قبل از شروع کار، آماده شویدمحصولات لازم، محل کار را از وسایل غیر ضروری آزاد کنید و صبور باشید. این دستور پخت به زمان و تلاش زیادی نیاز دارد، اما وقتی نتیجه را ارزیابی می کنید، متوجه می شوید که همه تلاش ها بیش از پاداش است.

نسبت محصولات

این غذا در وعده های کوچک پخته نمی شود. ما لیستی از مواد تشکیل دهنده یک تابه سه لیتری ارائه می دهیم. در صورت لزوم، می توانید مقدار غذا را به نسبت افزایش دهید تا یک شام فوق العاده برای یک شرکت بزرگ تهیه کنید.

به موارد زیر نیاز داریم:

• کلیه گوشت خوک - 2 عدد. (یا یک گوشت گاو بزرگ)؛
• خیار شور متوسط - z pcs;
• سیب زمینی - عدد؛
• هویج و پیاز - هر کدام 1 عدد؛
• بلغور جو - نصف لیوان;
• ریشه کرفس، جعفری، شوید، برگ بو، فلفل سیاه، نمک - به مزه؛
• آب نمک؛
• روغن نباتی برای سرخ کردن.

سرآشپزهای باتجربه استفاده از آب فیلتر شده با کیفیت را برای این سوپ توصیه می کنند. بهتر است خیارشور بخورید، اما خیارشور هم مناسب است (البته در این صورت سوپ ترش تر می شود، بنابراین باید خیلی کمتر آب نمک اضافه کنید).

قبل از تهیه ترشی با ترشی، باید برخی از اجزا را از قبل پردازش کنید.

خیساندن غلات

بلغور مروارید برای مدت طولانی پخته می شود. اگر از قبل به آن رسیدگی کنید بهتر است. این نه تنها باعث صرفه جویی در زمان در تهیه سوپ می شود، بلکه تأثیر مثبتی بر بافت آن نیز دارد: بقیه مواد هضم نمی شوند.

جو را بشویید و آب آن را چندین بار عوض کنید.غلات را با آب سرد تمیز بریزید و بگذارید چند ساعت بماند. می توانید آن را در شب انجام دهید.

برش و جوشاندن اولیه کلیه ها

البته پختن سوپ ترشی با گوشت معمولی راحت‌تر است، اما هر متخصص آشپزی می‌تواند به یک غذای با کلیه‌های پخته شده بر اساس همه قواعد افتخار کند. درست است، شما باید با کله پاچه سر و کله بزنید.

کلیه ها را از درازا ببرید، حالب ها را ببرید. با یک چاقوی تیز، قسمت های سبک وان ها را بردارید. نصف ها را تکه تکه کنید، زیر آب جاری بشویید.

کلیه ها را حدود یک ساعت بجوشانید و آب گوشت را چندین بار آبکش کنید و کله پاچه ها را با آب تمیز بریزید. لازم به یادآوری است که مایعی که این محصول در آن تهیه شده است به هیچ وجه نباید برای پخت و پز استفاده شود. آبگوشت به سادگی ریخته می شود.

این مرحله مهم است، زیرا کلیه ها در ابتدا بوی نه چندان مطبوعی دارند. در حین جوشیدن، ناپدید می شود.

تهیه سبزیجات

برای تهیه ترشی بهتر است خیارهای جوان و ترد را انتخاب کنید. مردان قوی از دوران باستان از افتخار ویژه ای برخوردار بودند. آنها را بدون برداشتن پوست، به صورت دایره یا مکعب برش دهید.

سیب زمینی ها را پوست بگیرید، بشویید و برش دهید همانطور که معمولاً هنگام درست کردن سوپ انجام می دهید.

طرز پخت ترشی

جو را داخل آب جوش بریزید و وقتی نیم پز شد (مغزها شروع به باز شدن کرد) سیب زمینی و کلیه ها را اضافه کنید. کرفس و برگ بو نیز در این مرحله اضافه می شود اماهنوز نمک زدن به غذا کاملاً غیرممکن است.

هویج و پیاز را در این زمان ریز خرد کرده و تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود. آب نمک را در ماهیتابه بریزید، بگذارید بجوشد.

بسیاری از خانم های خانه دار کمی رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی خانگی به سرخ کردن اضافه می کنند. این یک ماده اختیاری است که تأثیر زیادی روی طعم نمی گذارد، اما رنگ ظرف را گویاتر و دلپذیرتر می کند.

وقتی سیب زمینی ها پختند، اما هنوز شروع به از هم پاشیدن نکردند، سیب زمینی سرخ شده و خیار را به سوپ اضافه کنید. آبگوشت را بعد از جوشیدن بچشید، نمک را تنظیم کنید، چاشنی ها را اضافه کنید. سبزی های جوان بلافاصله پس از برداشتن قابلمه از روی حرارت اضافه می شوند.

ترشی آماده باید اجازه دم کشیدن داشته باشد. آن را با یک درب بپوشانید، در صورت امکان آن را در یک حوله بپیچید. ترشی را یک ربع بگذارید تا همه طعم ها مخلوط شوند و طعم آن کاملا مشخص شود.

دستور غذاخوری با قارچ

آیا می دانید حتی در روزه داری کلیسا می توانید ترشی را با جو، خیار و قارچ های معطر بپزید؟ این غذا می تواند یک کشف واقعی باشد: سرشار از ویتامین است و طعم آن به هیچ وجه کمتر از غذاهای سریع با گوشت نیست.

بیایید طرز تهیه یک ترشی خوشمزه بدون مواد گوشتی را بررسی کنیم.

برای دستور پخت ما به قارچ نیاز داریم. البته، می‌توانید با قارچ‌های قارچ و قارچ‌های صدفی که از فروشگاه‌ها خریداری شده‌اند، کنار بیایید، اما اگر موفق به تهیه قارچ‌های وحشی واقعی شوید، خیلی خوب است.

مانند مورد قبلی، اجازه دهید با جو مروارید شروع کنیم. بگذارید کمی در آب پف کند و فعلاً با قارچ سروکار داریم. برای مقدار مشخص شده محصول، یک چهارم کیلوگرم گنج جنگلی مورد نیاز است.

بررسی کنید که آیا ساکنان جنگل در خمیر آن پنهان شده اند یا خیر. کلاه و پاها را از گرد و غبار جنگل، سوزن و علف پاک کنید، نقاط تیره را با چاقو جدا کنید، همانطور که در عکس نشان داده شده است.

همچنین می توانید ترشی را برای منوی نهار از قارچ خشک تهیه کنید. قبل از گذاشتن در آبگوشت به مدت 1 ساعت با آب جوش ریخته و به همراه این آب به سوپ اضافه می کنند.

اگر از قارچ پورسینی خام استفاده می کنید، نمی توانید ابتدا آنها را بجوشانید، بلکه بلافاصله آنها را داخل سوپ بریزید. قارچ های جنگلی، قارچ های شیری، بولتوس، ولنوشکی و قارچ ها ابتدا باید پخته شوند (نیم ساعت). آب قارچ اولیه در پخت و پز استفاده نمی شود، زیرا تمام مواد مضری که قارچ ها مانند اسفنج از هوا جذب می کنند، به مایع منتقل می شوند. نگران نباشید، ترشی شما به اندازه کافی طعم قارچ و عطر بی نظیری خواهد داشت که فقط هدیه های جنگل دارند.

جو مروارید را داخل آبگوشت بریزید، کمی بجوشانید، سیب زمینی و قارچ را اضافه کنید. در آخر، گوشت سرخ شده را مانند دستور قبلی در سوپ بریزید.

چاشنی های خیلی تند را در این سوپ قرار ندهید. خودتان را به جعفری جوان و فلفل سیاه محدود کنید.

دستور پخت با گوشت خوک، گوشت گاو

دنده ها برای این سوپ غنی عالی هستند، اما می توانید از هر قسمت دیگری از لاشه گوشت خوک استفاده کنید. گوشت را بدون تکه تکه شدن و بدون جدا کردن استخوان در آب سرد قرار می دهند. شما به یک قطعه با وزن کلی 300-400 گرم نیاز دارید. هنگام جوشاندن گوشت حتما سر و صدا را از بین ببرید، در غیر این صورت سوپ زشت می شود.

در این زمانجو مروارید از قبل خیس شده را اضافه کنید. پس از انتظار برای نیم پز، سیب زمینی را اضافه کنید، و پس از یک جوش دیگر - ترشی خرد شده. وقتی گوشت کاملا پخت، آن را از آب گوشت خارج کرده و کنار بگذارید تا خنک شود.

پیاز، هویج و رب گوجه فرنگی برای تهیه سرخ کردن استفاده می شود. وقتی سبزی ها به رنگ طلایی سرخ شدند، یک لیوان آب نمک ناقص به همراه پاستاهای حل شده در آن اضافه کنید. برای چند دقیقه خاموش کنید.

گوشت خرد شده را به سوپ اضافه کنید. اگر معلوم شد سوپ خیلی غلیظ است، می توانید حجم مایع را فقط با کمک آب جوش برگردانید. هرگز سعی نکنید آب خام اضافه کنید.

بعد از اضافه كردن سرخ كردن، حرارت را كم كرده، گهگاه غذا را هم زده، آرام آرام بجوشانيد. روند نباید خیلی خشن باشد، آتش را تماشا کنید. اگر می خواهید غذا را طعم دار کنید، می توانید نصف غلاف فلفل تند را به تابه اضافه کنید.

سبزیجات جوان، تا حد امکان خرد شده، به یک افزودنی هماهنگ تبدیل خواهند شد.

درب ظرف را ببندید، از روی حرارت بردارید، یک ربع بگذارید تا ترشی دم بکشد. این سوپ مجلل در یک آب گوشت معطر می تواند حتی برای یک منوی جشن عالی باشد. شما می توانید چنین غذایی را مثلاً در عید پاک سرو کنید.

ترشی برنج با مرغ

همانطور که به راحتی می توانید حدس بزنید، اکثر ترشی های سنتی را به سختی می توان غذاهای رژیمی نامید. اما یک جایگزین ساده تر وجود دارد که به هر حال پختن آن راحت تر است.

برای ایندستور پخت ما به مجموعه محصولات زیر نیاز داریم:

• گوشت مرغ - 500 گرم؛
• برنج یا تکه برنج - ¾ فنجان؛
• سیب زمینی - 250 گرم؛
• هویج و پیاز;
• ترشی - 200 گرم؛
• نخود سبز (کنسرو شده) - 2 قاشق غذاخوری. l.;
• روغن برای سرخ کردن؛
• نمک، فلفل سیاه به مزه؛
• شوید جوان - نصف دسته؛
• آب نمک خیار - یک لیوان ناقص (بسته به شوری، تندی و ترجیحات شما).

اگر تصمیم دارید ترشی را با برنج بپزید، به ترتیب چیدن محصولات توجه کنید. او بسیار متفاوت است.

واقعیت این است که پختن سیب زمینی بیشتر از برنج طول می کشد، به این معنی که این سبزی است که باید ابتدا در تابه برود.

توصیه می شود گوشت را از قبل بپزید تا از آب گوشت برای پخت بیشتر استفاده کنید. در این زمان بهتر است مرغ لطیف را بیرون بیاورید، در غیر این صورت به سادگی به صورت الیاف از هم جدا می شود.

به محض اینکه متوجه شدید که قاچ های سیب زمینی شفاف می شوند، برنج را که کاملا شسته شده است به آبگوشت اضافه کنید. در حالی که غلات در حال پختن است، گوشت را به الیاف جدا کنید یا به قطعات برش دهید. اگر می‌خواهید کالری غذا را کم کنید، از سینه بدون پوست استفاده کنید و اگر سوپ‌های مقوی دوست دارید، می‌توانید ترشی را با ران مرغ یا چوب طبل درست کنید.

در حالی که آبگوشت در حال پختن است، تفت دهید: فقط تکه های هویج و پیاز را در کره تفت دهید و در آخر آب نمک را اضافه کنید.

گوشت و گوشت سرخ شده را به سوپ اضافه کنید، نخود سبز و شوید ریز خرد شده را اضافه کنید. تنظیم کنیددر صورت نیاز نمک، مقداری فلفل اضافه کنید.

سرویس و سرو

از آنجایی که ترشی یک غذای با سابقه غنی است، می توانید از دستمال سفره کتان، ظروف عامیانه، سبد نان حصیری برای همراهان استفاده کنید.

این سوپ با نان سیاه و چاودار، کیک های خانگی به خوبی می آید. گیاهان تازه، سیر را فراموش نکنید. Rassolnik را می توان به عنوان یک میان وعده گرم با الکل قوی سرو کرد.