روغن چوخون: خواص و دستور پخت

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

اگر به کتاب های آشپزی قدیمی نگاه کنید، در فهرست مواد موجود در دستور العمل ها می توانید اسامی روغن هایی مانند پروانسال، روسی، چوخونیان، پاریسی را بیابید. این چربی ها چیست؟ با روغن پروونس هنوز هم کم و بیش روشن است. محصول پرس زیتون از این منطقه از فرانسه به روسیه عرضه می شد. شاید روغن چوخون هم منشا گیاهی داشته باشه نه حیوانی؟ در این مقاله تمام جزئیات این محصول غذایی را به شما خواهیم گفت. در ضمن، بیایید اصطلاحات را تعریف کنیم.

چوخون ها در دوران قدیم در روسیه عمدتاً استونیایی نامیده می شدند و همراه با آنها همه ساکنان کشورهای بالتیک بودند. در نتیجه، آنها با محصول همسایگان غربی خود در دوره پترین آشنا شدند. اما آیا مانند کره Vologda است - یعنی کره ساده فقط با محتوای چربی بالا؟ بیایید نگاهی گذرا به فرآیند تکنولوژیکی تهیه این محصول غذایی بیندازیم.

کره اکنون چگونه درست می شود

جوش دادن شیر دانشی است که بشر از زمان انقلاب نوسنگی بر آن مسلط بوده است. به طور خلاصه، فناوری تولید کره به این صورت است. شیر کامل تازه برای چند ساعت باقی می ماند. در این مدت شل می شود. کرم سنگین در بالای کرینکا جمع می شود. و شیر دوشیده شده در پایین باقی می ماند. خامه جمع آوری شده و زده می شود. پس از مدتی، چربی حل شده در مایع ظاهر می شود - ابتدا در دانه های کمیاب، سپس به صورت توده. دوغ، یک محصول شیر تخمیر شده شبیه آب پنیر، نیز برجسته است.

اگر خامه را برای مدت کوتاهی هم بزنید، مایع داخل کره باقی می ماند و سپس به آن «ساندویچ» یا «چای» می گویند. میزان چربی این گونه محصولات 62 و 50 درصد است. اما اگر برای مدت طولانی و سخت کوشش کنید روغن "وولوگدا" به دست می آید. هرچه این فرآیند طولانی تر باشد، محصول نهایی کمتری (و دوغ بیشتر) خارج می شود. سپس روغن در چند آب شسته می شود. و در نهایت، مجدانه از بین ببرید. روغن چوخون چه ربطی به این فرآیند داره؟ برای انجام این کار، زندگی مردم 200 سال پیش را تصور کنید، زمانی که هیچ مزرعه کشت و صنعت و یخچال وجود نداشت.

کره در روزگار کیوان روس چگونه درست می شد

اجداد ما این محصول را به روشی کاملاً متفاوت از آسیاب های امروزی ساخته اند. و نکته اینجاست که در دمای اتاق، دوغ شیر که هر طور هم بزنید باز هم در روغن می ماند، خیلی زود از بین می رود و شروع به تلخ شدن می کند. بنابراین، روس ها با کرم به روشی کاملاً متفاوت برخورد کردند. آن ها هستندکرینکا را با خامه در یک فر سنتی قرار دادند و آن را در آنجا نگه داشتند تا تمام مایعات آن تبخیر شود. توده بسیار روغنی (تقریباً 100٪) به دست آمده خنک شد و سپس با کاردک زده شد.

این روغن را تا پایان قرن نوزدهم "روسی" می نامیدند. این محصول باعث ایجاد شور و شوق در بین لذیذین و سرآشپزهای اروپایی نشد. اگرچه کوچکتر بود، اما ترش هم شد، علاوه بر این که خیلی چرب بود، بوی نامطبوعی داشت (که زنان خانه دار روسی به هر طریق ممکن سعی می کردند آن را با پیاز، ترب و سیر پنهان کنند). در یک ماهیتابه، چنین چربی به طرز وحشتناکی دود می شود، پاشیده می شود و باقی مانده سیاهی باقی می ماند. کره چوخون که از زمان فتح کشورهای بالتیک توسط پیتر کبیر در روسیه شناخته شده است، به یک پیشرفت واقعی در آشپزی تبدیل شده است. اما آیا واقعا اختراع استونیایی است؟ بیایید این موضوع را بررسی کنیم.

روغن چوخون - چیست؟

بیایید یک خانه مزرعه قدیمی را تصور کنیم. گاوها تقریباً 10 لیتر شیر در روز می دهند. خامه از این مقدار 2 لیتر خارج می شود. فرآیند کوبیدن بسیار پر زحمت است و حدود 30 گرم کره بیرون می آید! دو راه برای خروج از این شرایط دشوار وجود دارد. اول: از همسایه ها خامه تازه بخرید و مقدار زیادی از آن را بپزید. کره مدرنی که در قرن نوزدهم به آن "پاریسی" می گفتند، اینگونه تولید می شود.

روش دوم جمع آوری شیرهای مختلف است. بعد از چند روز می توانید مقدار زیادی خامه را جمع آوری کنید. البته تا این زمان ترش می شوند و شما خامه ترش می گیرید. اما چه کسی گفته است که نمی توان آن را خرد کرد؟ در واقع، این فناوری توسط استونیایی ها اختراع نشده است. روش زدن خامه تخمیر شده در سال 1998 متولد شدروده های اروپای غربی در دوران باستان. و نام نفت "چوخونسکویه" فقط نتیجه این واقعیت است که مردم روسیه برای اولین بار این فناوری را از بالتیک کشف کردند.

آیا خامه ترش بر طعم محصول تأثیر می گذارد

شیر تازه و شیر ترش بسیار متفاوت هستند. و کره ذوب شده (روسی) از چوخون و حتی بیشتر از آن است. دومی دارای محتوای چربی معمولی است (حدود 72 درصد). زرد روشن، تقریباً سفید است. علاوه بر این، این روغن طعم ترش مشخصی دارد. خوب است آن را روی ساندویچ ماهی یا خاویار بمالید. همچنین باید در نظر گرفت که چوخون ها (و همچنین سوئدی ها، بلاروس ها، لهستانی ها و آلمانی ها) الزامات بهداشتی را در تهیه کره رعایت می کردند.

کرم با دقت جمع آوری شد، تخمیر تمیز شد. دستگاه های کره و سایر تجهیزات به دقت شسته شدند. بله، و خود محصول انتخاب خاصی را پشت سر گذاشت. خامه ترش را می زدند تا یک تکه کره غلیظ شود. و سپس خود را در پنج آب شست و شوی انجام داد. در نتیجه چنین اقداماتی هیچ دوغی داخل روغن باقی نماند. و اونی که هنوز داخلش نگه داشته شده بود قبلا تخمیر شده بود. باکتری های اسید لاکتیک موجود در آن قبلا تخمیر شده اند، کار خود را به پایان رسانده اند.

ویژگی کره خامه ترش چیست

همانطور که می بینید، این روش تولید باعث افزایش ماندگاری محصول شد. اما هیچ چیز در دنیا ماندگار نیست. شیر و محصولات حاصل از آن به سرعت فاسد می شوند. مردم روسیه دانش خود را توسعه داده اند - چگونه به روغن فاسد "زندگی دوم" بدهند. آنها دوباره آن را ذوب کردند، که مدتی اجازه داد تا طعم و بوی نامطبوع از بین برود. اما کشورهای بالتیک صرفه جو،سوئدی‌ها و آلمانی‌ها به سمت دیگری رفتند.

از قرون وسطی، مردم گوشت و ماهی را نمک می زنند تا ماندگاری آنها طولانی شود. چرا همین کار را با خامه ترش انجام ندهید؟ طعم ترش و شور ترکیب خوبی است. روش های مختلفی برای چنین فرآوری روغن بوجود آمده است. می‌توانید در انتهای فرآیند تکنولوژیک، کریستال‌های بزرگ نمک دریا را به قطعه اضافه کنید. یا روغن را نه در آب معمولی، بلکه در آب نمک بشویید. شما همچنین می توانید یک قطعه را برای چند ساعت در آن نگه دارید.

می توانم اکنون کره خامه ترش بخرم

در اروپا، سنت ها در آشپزی مقدس هستند. تکنولوژی کره خامه ترش فراموش نشده است. البته، در قفسه های فروشگاه ها نمی توانید محصولی به نام "چوخونسکو" پیدا کنید. اما این روغن با نام های «ماست»، «خامه ترش» یا «شیر ترش» به فروش می رسد. البته، تغییراتی در دستور غذای قرون وسطایی ایجاد شد که کاملاً برای سلامتی خریداران مفید نبود.

برای افزایش ماندگاری روغن، تثبیت کننده ها و نگهدارنده ها به آن اضافه می شود. برخلاف کره خامه ای شیرین، کره چوخون رنگی روشن و تقریباً سفید دارد. اغلب آن را با آب هویج رنگ می کنند تا زرد شود. اما در حال حاضر اصلاً لازم نیست چنین کره ای شور شود. بالاخره حالا هر خانه ای یک یخچال دارد. بنابراین، زمانی که محصول به درستی نگهداری شود، ماندگاری بیشتری دارد.

آیا می توان کره را در خانه درست کرد

اجداد ما برای مدت طولانی خامه را در یک سطل مخصوص که با یک چوب بلند به سمت بالا باریک می شد، می پختند.که بر روی آن دایره ای با سوراخ های کوچک به چوب می زنند. این خراش را می توان نمونه اولیه میکسر نامید. اما حتی با کمک یک وسیله الکتریکی، باید سخت کار کنید. و یک میکسر کم مصرف حتی می تواند بسوزد. کره - چوخون یا خامه شیرین - به دو روش درست می شود: با هم زدن یا غلتاندن.

اتفاقاً در روسیه از روش دوم استفاده کردند. خامه را در بشکه ریخته و چوب پنبه می کردند و برای مدت طولانی روی زمین می غلتیدند. اما اصل روغن پخت و پز در خانه به روش بستگی ندارد. با کوبیدن یا غلتاندن، لبنیات را خرد می کنیم و باعث می شویم که به چربی و دوغ جدا شود. در روش اول 2 لیتر خامه ترش را در ظرفی ریخته و همزن را روشن کنید. آنقدر کار می کنیم تا ابتدا دانه های ریز چربی ظاهر شوند و سپس به صورت توده به هم بچسبند. طبق روش دوم دو سوم شیشه را با خامه ترش پر می کنیم و در آن را محکم می بندیم و شروع به تکان دادن در ظرف می کنیم.

دستور پخت کامل کره چوخون

وقتی متوجه شدید که خامه ترش شروع به لایه برداری کرده است (قسمت آبکی ته آن باقی می ماند و توده چربی به سمت بالا بالا می رود)، همزن را خاموش می کنیم / هر چند وقت یکبار در شیشه را باز می کنیم. وقت بگذارید و دوغ را آبکش کنید. این محصول را دور نریزید! بسیار مفید است و پنکیک های خوشمزه درست می کند. وقتی دیدید کره شروع به تشکیل توده های بزرگ کرد، آن را بیرون بیاورید و با کفگیر آن را بردارید و مانند خمیر شروع به ورز دادن کنید.

دست های خود را بشویید و هر از گاهی آنها را در آب یخ فرو کنید. یک تکه را در یک کاسه بیندازید، آن را به پایین فشار دهید، آن را رول کنید - دوغ باید تا حد امکان با دقت برداشته شود. بعد شما نیاز داریدروغن را در آب یخ خیس کنید. وقتی به دمای اتاق رسید، آبکش کنید، این روش را حداقل دو بار دیگر تکرار کنید. روغن شسته نشده در عرض چند روز فاسد می شود. اما اگر می‌خواهید فوراً از آن استفاده کنید، می‌توانید این مرحله از گردش کار را نادیده بگیرید.

نکته

روغن چوخونرا می توان نمک زد. اما این اختیاری است. می توانید با افزودن سبزی خرد شده، سیر، پنیر رنده شده، گوجه فرنگی خشک، شکلات، عسل و موارد دیگر طعم بیشتری به محصول اضافه کنید. اما روغن باید خوب شسته شود. پس از مخلوط كردن محصول اصلي با طعم دهنده، كالباس را شكل داده، آن را در ورقه غذايي بپيچيد و چند ساعت در فريزر قرار دهيد.