انواع برنج و کاربرد آن در آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

دانه ساراسن (یکی از نام های محصول که در این مقاله به آن پرداخته خواهد شد) یکی از قدیمی ترین محصولات کشت شده توسط انسان است. برخی از انواع برنج در بسیاری از کشورهای جهان از دیرباز برای تهیه غذاهای لذیذ (اعم از اول و دوم و حتی سوم) در غذاهای ملی استفاده می شده است: پلو، فرنی، سوپ، نوشیدنی. از زمان های قدیم برای تهیه الکل سبک و قوی استفاده می شده است. تقریباً همه انواع برنج دارای خواص بسیار مفیدی برای بدن انسان هستند که به افراد اجازه می دهد با اطمینان از آن استفاده کنند. و تنوع غذاهایی که این محصول را در غذاهای مردم جهان گنجانده است - به طور قاطع بر این امر گواهی می دهد و این واقعیت را تأیید می کند.

طبقه بندی

کدام انواع برنج بیشتر مورد استفاده قرار می گیرد؟ اجازه دهید به علوم دقیق بپردازیم، که به ما می گوید انواع این غلات، که در طول هزار سال کشت آن پرورش یافته اند، صدها نفر است. و از نظر علم گیاه شناسی، گونه های برنج با 20 نام نشان داده شده است، اما بیش از 150 مورد از آنها وجود دارد.رقم و کمی کمتر از 8 هزار رقم زراعی. چگونه آنها این همه برنج را برای درک تنوع ارائه شده طبقه بندی می کنند؟

چگونه تشخیص دهیم

برنج معمولاً از نظر رنگ، طول دانه‌ها و روش فرآوری آن متمایز می‌شود. علاوه بر این، تنوع برنج یکسان ممکن است طعم، رنگ، عطر و خواص غذایی متفاوتی داشته باشد. و در طرح رنگ، برنج نه تنها با سایه های سفید نشان داده می شود. برنج قرمز، بنفش، سیاه و زرد نیز وجود دارد.

براساس طول دانه

بر اساس طبقه بندی طول دانه چند نوع برنج وجود دارد؟ با توجه به اندازه دانه برنج، شکل و طول آن، غلات خوش طعم را می توان به سه گروه بزرگ تقسیم کرد. برنج گرد (به آن دانه گرد یا دانه کوتاه نیز می گویند)، برنج دانه متوسط و بلند. انواع و خواص آن نیز در این زمینه متفاوت است. به ترتیب در نظر بگیرید.

دانه بلند

این نوع برنج احتمالاً از دوران کودکی برای همه آشناست. دانه های آن نازک، مستطیلی است که گاه طول آن به یک سانتی متر می رسد. از نظر رنگ، ما عادت داریم آنها را شفاف، قهوه ای یا سفید ببینیم. در حین پخت (معمولاً در حال جوش) تمایل به جذب حداقل آب دارند که در نتیجه در معرض چسبندگی و جوشیدن قرار نمی گیرند ، یعنی در خروجی ترد می شوند. اگر در مورد انواع برنج و استفاده از آنها در پخت و پز صحبت کنیم، این نماینده به طور فعال در تجارت آشپزخانه استفاده می شود. غلات دانه بلند برای سالاد، سوپ مصرف می شودو خورش، انواع تنقلات، مخلفات برای غذاهای گوشتی. تقریباً در سراسر جهان محبوب است: در شرق، در اروپا، در آمریکا، در استرالیا. ویژگی اصلی آن سختی و شکنندگی است. کارشناسان آشپزی آن را با کیفیت ترین و مفیدترین آن در میان انواع مختلف برای پخت و پز می دانند.

دانه متوسط

دانه ها گرد و به طول 6 میلی متر هستند. شفافیت کمتری دارند. دانه متوسط دارای محتوای نشاسته بالایی است. بنابراین، دانه ها در طول پخت، آب بیشتری جذب می کنند و خروجی آن چسبنده است، اما نه خیلی چسبنده. رنگ معمولاً سفید یا قهوه ای است. انواع برنج با دانه متوسط برای سوپ و غلات عالی هستند. در اینجا انواع و انواع برنج و کاربرد آنها در پخت و پز آورده شده است: برای پائلا (واریته بایا)، برای تهیه ریزوتو ایتالیایی (واریته آربوریو یا کارنارولی). سرآشپزهای باتجربه اروپایی توصیه می کنند آنها را کمی کمتر بپزید تا نتیجه شکننده تر و خوشمزه تر و شکلی زیبا به دست آورید. این گونه های برنج در آمریکا و آسیا، اروپا و استرالیا - همه جا رشد می کنند.

دانه گرد

دانه های غلات تقریباً گرد هستند. از نظر اندازه، آنها کوچکتر از همتایان خود هستند: طول تا 5 میلی متر. رنگ تقریباً مات و سفید. برنج دانه گرد به خوبی می چسبد (بیشترین مقدار مواد نشاسته ای در اینجا وجود دارد)، بنابراین این گونه ها و انواع برنج برای سوشی ایده آل هستند. به همین دلیل، دانه های گرد برای کودکان توصیه می شود. چنین برنجی برای تهیه فرنی برنج مناسب است. در روزهای اتحاد جماهیر شوروی (و حتی اکنون در بسیاری از کشورهای مستقل مشترک المنافع) در موسسات پیش دبستانی آنبه طور مداوم در منو گنجانده شده است. اگر برنج دانه گرد را برای مدت طولانی بپزید، حداکثر مایع را جذب می کند، نرم می جوشد و شبیه یک خامه می شود. در انگلستان انواع دسر و پودینگ از این گونه برنج ها تهیه می شود. آنها عاشق انواع دانه گرد در ژاپن هستند. در اینجا، به طور سنتی، از انواع گرد برای تهیه ساکه، نوشیدنی مستی با برنج استفاده می‌شود.

انواع فرآوری برنج

اما با توجه به روش فرآوری، برنج را می توان به دو دسته پولیش نشده (قهوه ای نیز می گویند)، صیقلی (سفید) و بخارپز (شفاف) طبقه بندی کرد. این نوع برنج ها و کاربرد آنها متفاوت است. بیایید به طور خلاصه در مورد هر یک از آنها صحبت کنیم.

Unpolished

این برنج سبوس دار است. به حداقل ممکن رسیدگی می شود. در عین حال، پوسته سبوس حفظ می شود که در موارد دیگر صیقل داده می شود. دارای طرح رنگی از سایه های قهوه ای و کوچکترین طعم آجیلی (به دلیل پوسته سمت چپ)، عطر و طعم برجسته و غنای طعم است. در نتیجه حداقل پردازش، بسیاری از مواد مغذی حفظ می شوند: ویتامین ها، عناصر ریز، فیبر موجود در پوسته غلات. بنابراین، به طور سنتی برنج قهوه ای مفیدترین برای مصرف در نظر گرفته می شود. از خواص دارویی: توانایی تقویت سیستم ایمنی، تأثیر مفید بر فعالیت مغز، بهبود هضم. در پخت و پز، زمان بسیار بیشتری نیاز دارد: معمولاً تا چهل دقیقه پخته می شود، اما با همه اینها نرم نمی جوشد، اما شکنندگی را حفظ می کند. تنها عیب آن ماندگاری کوتاه آن است. بنابراین، برنج قهوه ای آب پز در اینجا توصیه می شودیا آن را بخور و معمولاً از آن همان غذاهایی را می پزند که از سفید.

براش

یا برنج سفید معمولی. این رایج ترین غلات در جهان است. در نتیجه آسیاب کردن دانه ها به دست می آید که در آن پوسته آنها حذف می شود - سبوس. دانه ها یکنواخت، صاف، به رنگ سفید برفی، کمی شفاف می شوند. به هر حال، آنها می توانند هر شکلی داشته باشند: گرد، بلند (به طبقه بندی قبلی مراجعه کنید) و از انواع مختلف زراعی باشند. بنابراین، نوع برنج سفید (در واقع قهوه ای) یک روش فرآوری است. به قیاس با اسپرت ها که مثلاً نوعی ماهی نیستند، بلکه فقط روش پخت آن هستند. دانه های برنج سفید را حداکثر فقط ده یا پانزده دقیقه می جوشانند. آنها حاوی مقدار زیادی مواد نشاسته ای هستند (تا 70 درصد اتفاق می افتد)، اما، بر این اساس، ویتامین ها و مواد معدنی مفید با مواد معدنی که همراه با سبوس در طول پردازش عمیق تر غلات حذف می شوند، به اندازه کافی وجود ندارد. نه، البته، هنوز چیزهای مفید زیادی وجود دارد، اما، در اصل، برنج سفید یک محصول تصفیه شده است (مثلاً مانند شکر تصفیه شده). اگرچه در عین حال پر استفاده ترین محصول در آشپزخانه های ما است. ماندگاری نسبتاً طولانی و قیمت "محبوب" جذابی دارد، احتمالاً به همین دلیل است که چنین محبوبیتی در بین مردم به دست آورده است. از برنج سفید است که بسیاری از غذاهای آشنا در غذاهای داخلی تهیه می شود: از پلو گرفته تا غلات شیرین با میوه های خشک.

بخارپز

این نام برنجی است که فرآوری مناسبی را پشت سر گذاشته و به دست آمده استطلایی و شفاف در ابتدا، دانه ها شسته می شوند، سپس در آب داغ خیس می شوند، سپس تحت عملیات بخار قرار می گیرند. و تنها پس از آن آنها خشک، جلا و سفید می شوند. بخار درمانی، همانطور که بود، مواد مفید را به دانه ها منتقل می کند. معلوم شد که برنج بخارپز شده به اندازه قهوه ای و فرآوری نشده از نظر کیفیت مفید است. برنج نپخته رنگی کهربایی دارد. اما پس از پخت این اثر از بین می رود و برنج ظاهر سفید معمول خود را به خود می گیرد. پخت آن نسبت به برنج سفید بیشتر طول می کشد - حدود 20 تا 25 دقیقه. دانه ها به هم نمی چسبند، خوشمزه و شکننده هستند. امروزه این نوع آشپزها محبوبیت بیشتری پیدا می کنند، زیرا برخلاف رنگ سفید، مواد مفید زیادی را در خود حفظ می کنند.

برنج وحشی

انواع برنج وحشی (یا بهتر است بگوییم زیرگونه آن) به مقدار چهار شناخته شده است. علاوه بر این، سه نفر از آنها از آمریکای شمالی و چهارمی از چین است. مدت‌هاست که هندی‌ها آن را می‌خوردند و در چین باستان نیز در همه جا وجود داشت، اما پس از آن با برنج معمولی جایگزین شد. اکنون برنج وحشی (4 گونه) فقط در شمال آمریکا و در چین کشت می شود و بنابراین ارزان نیست. دارای رایحه ای ملایم آجیلی، طعمی کمی شیرین است. بسیار مفید: سرشار از مواد معدنی، پروتئین، ویتامین ها. دانه ها قهوه ای یا سیاه، براق و صاف هستند. جوشاندن طولانی مدت: تا چهل دقیقه. معمولاً با مخلوط کردن با انواع دیگر برنج مصرف می شود. از نظر نسبت (این برنج) گونه/کالری، کمترین میزان را در بین بقیه دارد.این محصول به‌عنوان یک محصول متعادل طبیعی در نظر گرفته می‌شود، و توسط متخصصان تغذیه و تغذیه توصیه می‌شود.

انواع محبوب

همانطور که قبلا ذکر شد، تعداد زیادی از انواع این غلات وجود دارد. اما به طور سنتی نخبگان رتبه بندی می شوند: باسماتی، کامولینو، یاسمن، آربوریو، وحشی.

Basmati یا "تایلندی" - برنج دانه بلند که به عنوان پادشاه انواع برنج در جهان شناخته می شود. بلندترین دانه های دنیا را دارد. وقتی پخته می شوند تا 2 سانتی متر می رسند. در هند و پاکستان و اخیراً در ایالات متحده کشت می شود.

یاس - برنج سفید دانه بلند. کرامبلی مای نرم، با رایحه ای لطیف شیری است. در کشورهای جنوب شرقی آسیا کشت می شود. عالی برای آشپزی شرقی.

Arborio در ایتالیا رشد می کند که به طور سنتی غذاهای ایتالیایی و اسپانیایی از آن تهیه می شود. و در ژاپن - برنج چسبناک مخصوص برای سوشی.

برای پلو

انواع برنج پلو که می توان در تهیه این غذای پرطرفدار در فضای پس از شوروی استفاده کرد، ممکن است متفاوت باشد. سرآشپزهای باتجربه توصیه می کنند از چیزی استفاده کنید که کمترین میزان چسبندگی را در طول پردازش دارد. در واقع برای یک پلو خوب به خاصیتی مانند شکنندگی نیاز است. بنابراین دانه های بلند و قهوه ای و بخارپز مناسب هستند. اما مصرف دانه گرد و صیقلی با دانه متوسط توصیه نمی شود: شما در خطر این هستید که به جای غذای خوشمزه، فرنی برنج را با گوشت بگیرید.