عوامل ژل کننده: انواع و توضیحات، استفاده در آشپزی، نکات

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

تقریباً هر خانم خانه‌داری با محصولی مانند ژله آشنایی دارد. با پردازش آشپزی ویژه محصولات ژل به دست می آید. آنها را می توان نه تنها در پخت و پز، بلکه در لوازم آرایشی نیز استفاده کرد. در نظر بگیرید که عوامل ژل کننده چیست، از چه چیزی تشکیل شده است، چرا استفاده می شود.

اطلاعات عمومی

این محصولات به عنوان مکمل های غذایی طبقه بندی می شوند. خاصیت اصلی آنها تغییر بافت محصول است. بیشتر اوقات از آنها در شیرینی پزی و آشپزی استفاده می شود.

از نظر علمی، این مکمل ها زنجیره هایی با وزن مولکولی بالا هستند. مولکول‌های منفرد آن‌ها رشته‌های بلندی هستند که در انتها بارهای الکتریکی دارند. با کاهش دما، آنها وارد پیوندهای بین مولکولی می شوند. سپس مولکول های تشکیل شده یک چارچوب در داخل مایع ایجاد می کنند. در نتیجه، بافت خود را تغییر می دهد (قوم آن متراکم تر می شود).

در زیر به شما خواهیم گفت که عوامل ژل کننده، مجموعه، خواص، کاربرد چیست.

بازدید

این محصولات به دو نوع گیاهی و حیوانی تقسیم می شوند. آنها شامل همه می شوندژلاتین معروف، پکتین، آگار آگار و دیگران.

محبوب ترین و دوست داشتنی ترین محصولات شیرینی پزی اگر این افزودنی ها نبود هرگز به این محبوبیت نمی رسید. آنها بخشی از ژله، مارمالاد، انواع خامه و ماست، گل ختمی و دسرهای دیگر هستند.

ژلاتین

این جزء به مواد ژل کننده با منشاء حیوانی اشاره دارد. دارای قوام ژله مانند است و از اجزای مختلف پروتئین حیوانی تشکیل شده است. ترجمه شده از لاتین به معنای "یخ زده" است. با هضم استخوان ها، ماهیچه ها، تاندون ها و سایر بافت های حاوی پروتئین ساخته می شود.

انواع ژلاتین:

1. بالاترین عیار محصول ژلاتین به شکل نازک ترین برگ ها یا صفحات شفاف با ضخامت بیش از 2 میلی متر است. آنها در دمای 35-37 درجه سانتیگراد به سرعت متورم می شوند و در دمای 45 درجه سانتیگراد کاملاً حل می شوند.
2. ژلاتین با کیفیت پایین تر به شکل دانه ها یا دانه های زرد رنگ است. مدت زمان زیادی برای آماده سازی آن از 30 تا 40 دقیقه طول می کشد. علاوه بر این، فرآیند پخت و پز به خودی خود نیازمند کمی تلاش بیشتر است.
3. ژلاتین مرغوب نه طعم دارد و نه بو. محصول درجه دو طعم و بوی کمی شبیه گوشت دارد. استفاده از چنین ژلاتینی به عنوان یک عامل ژل کننده مورد استفاده در تهیه غذاهای شیرین و شیرینی بسیار نامطلوب است.

فواید و مضرات ژلاتین

این محصول قرن ها پیش کاربرد خود را پیدا کرد. مثلا،یونانیان باستان گوشت را با آن ذخیره می کردند و نوعی غذای کنسرو درست می کردند. از قرن پانزدهم، سرآشپزهایی که توانستند ترکیبات ژله ای کامل را در قالب مجموعه های کاخ بسازند، از احترام خاصی برخوردار بودند. در کشورهای اروپایی ژلاتین را از شاخ گوزن می گرفتند. با این حال، این فرآیند بسیار زمان بر بود و نیاز به مهارت های خاصی داشت. در قرن نوزدهم، ژلاتین در شرکت های بزرگ شروع به تولید کرد. در ژاپن از غشای ماهی، در آمریکا - از بافت خوک، در کشورهای اروپایی - از استخوان گاو ساخته می‌شد.

ژلاتین به طور گسترده در زمینه های مختلفی استفاده می شود: داروسازی، صنایع غذایی، پزشکی، آرایشی و بهداشتی، آشپزی و به عنوان یک عامل ژل کننده مربا.

فایده ژلاتین این است که حاوی آمینو اسیدها و پروتئین های لازم برای یک فرد است. علاوه بر این، دوره مصرف پودر ژلاتین تأثیر مثبتی بر بدن دارد:

• بهبود تحرک مفاصل و همچنین تقویت عضلات.
• مغز را با عناصر کمی اشباع می کند و کارایی آن را افزایش می دهد.
• مفید برای سیستم عصبی.
• حفظ تعادل مواد در بدن.

ژلاتین ضرری ندارد. با این حال، افراد مبتلا به بیماری ها باید با احتیاط از آن استفاده کنند:

• کلیه.
• بواسیر.
• آترواسکلروز.
• ترومبوز.

آگارآگار

محصول متعلق به مکمل های گیاهی است. از هضم طولانی مدت مواد ژل کننده به دست می آیدجلبک ها سپس جرم حاصل صاف شده و خشک می شود.

این جزء را به صورت مرحله ای تولید کنید. ابتدا جلبک ها به طور کامل شسته می شوند، سپس با مواد قلیایی مختلف درمان می شوند و دوباره شسته می شوند. پس از آن، به پخت و پز و فیلتر کردن ادامه دهید. سپس این ماده در معرض خشک کردن و فشار دادن قرار می گیرد. مرحله نهایی آسیاب محصول است.

آگارآگار اغلب به عنوان یک جایگزین گیاهی برای ژلاتین به عنوان یک عامل ژل کننده در پخت و پز استفاده می شود. قابل ذکر است که ایده استفاده از این ماده توسط همسر میکروبیولوژیست معروف والتر هسه ارائه شده است. بعداً خواص ژل شدن جلبک ها را شرح داد و در محافل علمی شهرت یافت.

این افزودنی قوی ترین خاصیت ژل کنندگی را دارد و در پخت و پز در مقیاس صنعتی کاربرد دارد. اساس آن جلبک های قرمز یا قهوه ای استخراج شده از اقیانوس های هند و اقیانوس آرام و همچنین دریای سیاه است.

ویژگی ها و مزایا

ویژگی های این محصول:

• ژل شدن سرعت و قدرت.
• عملاً بدون طعم و بو.
• کاملاً در آب گرم حل می شود.

آگارآگار در دو گرید تولید می شود - درجه بالاترین (دارای رنگ روشن) و درجه یک (از زرد پررنگ تا قهوه ای). بهترین کیفیت مکمل ساخت کشور چین است. قدرت ژل کنندگی آن 1 در 300 است و به عنوان ژل کننده مربا و قنادی استفاده می شود.

استفاده از این محصول:

• اشباع شده با ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه.
• بدون کالری.
• سطح کلسترول را کاهش می دهد.
• عملکرد روده را بهبود می بخشد و از میکرو فلورا حمایت می کند.
• اسیدیته را کاهش می دهد.
• بدن را از سموم و سموم پاک می کند.

در صورت مصرف آگارآگار به مقدار بیش از چهار گرم در روز، اسهال و درد در روده ممکن است. شما باید این را به خاطر بسپارید و دوز را دنبال کنید.

پکتین

کاشف این ماده ژل کننده، هنری براکونو، شیمیدان فرانسوی است که پکتین را از آب آلو جدا کرد. با این حال، معاصران ما هنگام مطالعه نسخه های خطی مصریان باستان، به توصیفی از "یخ میوه" برخورد کردند که ذوب نمی شود. این اطلاعات اولین واقعیت استفاده از پکتین در نظر گرفته می شود.

در یونان باستان، پکتین به معنای "انعقاد" است. در بیشتر میوه ها، انواع خاصی از سبزیجات و جلبک ها یافت می شود. پکتین رطوبت را حفظ می کند، ماندگاری محصولات را افزایش می دهد.

دوز روزانه پکتین لازم برای سلامتی 15-25 گرم است که معادل 1.5-2.5 کیلوگرم میوه است. واضح است که همه نمی توانند میوه های زیادی بخورند، بنابراین می توانید کمبود را با کمک داروهای حاوی پکتین جبران کنید. قابل توجه است که اگر روزانه دویست تا سیصد گرم آن را بخورید پکتین با اضافه وزن مبارزه می کند.

امروزه تولید انبوه پکتین ایجاد شده است. برای کسانی که علاقه مند به این هستند که چه ماده ژل کننده ای در مربا ریخته می شود، دانستن این نکته مفید است که پکتین به طور گسترده در ساخت مواد غذایی ورزشی، رژیمی و پزشکی استفاده می شود. در فرم صادر می شودپودر برای بوسه، مربا و آب میوه. پکتین به شکل مایع نیز موجود است. این محصول برای پخت و پز استفاده می شود.

مواد اولیه برای تولید پکتین پوست مرکبات، تفاله سیب و چغندر قند، سبدهای آفتابگردان است. از بیست تن تفاله سیب یک تن پکتین به دست می آید.

فواید پکتین

این محصول علاوه بر کاربرد در آشپزی، در پزشکی نیز کاربرد دارد. پس از مطالعات متعدد، توانایی آن در تأثیرگذاری بر سلول های سرطانی آشکار شده است.

سرطان یکی از ترسناک ترین بیماری های این نسل است. دانشمندان در سراسر جهان در تلاش برای یافتن واکسنی علیه آن هستند و مردم عادی از طب سنتی استفاده می کنند. پکتین در اینجا سزاوار توجه ویژه است.

سلول های سرطانی تمایل به اتصال دارند، بنابراین تومورها افزایش می یابند و متاستازها در سراسر بدن پخش می شوند. پروتئین Gal3 موجود در بدن سلول های بدخیم و سالم را به هم متصل می کند و در نتیجه به رشد سرطان کمک می کند. به نوبه خود، پکتین Gal3 را مسدود می کند و با متاستازها مبارزه می کند. برای پیشگیری از سرطان، باید غذاهای حاوی پکتین سالم بیشتری مصرف کنید.

در اینجا برخی از آنها آمده است:

• میوه های عرض جغرافیایی متوسط - سیب، گلابی، زردآلو، آلو.
• میوه های جنوبی - هلو، انجیر، موز، خربزه، انبه، آناناس.
• توت - زغال اخته، توت فرنگی، خرما.
• سبزیجات - هویج، چغندر.

فواید پکتین:

• به طور ایمن فلزات سنگین و عناصر رادیواکتیو را از بدن خارج می کند.
• با میکروب ها مبارزه می کند، باعث رشد مفید می شودمیکرو فلور روده.
• سطح قند خون را کاهش می دهد.
• جلوگیری از یبوست.
• بدن را از مواد مفید اشباع می کند.
• به کاهش وزن کمک می کند.

نشاسته

این ماده پودری سفید رنگ، بی بو و بی مزه است. با آب واکنش می دهد و یک ماده چسبنده تشکیل می دهد. در برخی از گیاهان، بیشترین غلظت نشاسته در برگ ها و ساقه ها، در برخی دیگر - در میوه ها و دانه ها یافت می شود. در طبیعت، مولکول های نشاسته را می توان به قند تجزیه کرد و در نتیجه گیاه را تغذیه کرد. همین اتفاق در بدن ما می افتد.

حاوی نشاسته گیاهی در غلات و حبوبات، سیب زمینی، موز و سایر گیاهان. از آن به عنوان ژل کننده مربا، ژله استفاده می شود.

فواید نشاسته:

• میکروارگانیسم های مفید روده را تغذیه می کند.
• از جذب مواد سمی جلوگیری می کند.
• به سوء هاضمه کمک می کند.
• التهاب در دستگاه گوارش را کاهش می دهد.
• با یبوست و اسهال مبارزه می کند.

محبوب ترین نشاسته سیب زمینی است، اما ذرت، تاپیوکا، برنج و گندم نیز تولید می شود. در تولید مواد غذایی از نشاسته ذرت استفاده می شود. چندین مزیت نسبت به انواع دیگر دارد - فقدان کامل رنگ، طعم و بو، می توان آن را بارها منجمد و گرم کرد.

نشاسته تصفیه شده ای وجود دارد که از اصلاح نشاسته گیاهی به دست می آید. نشاسته تصفیه شده سخت استتوسط بدن هضم می شود و می تواند باعث مشکلات سلامتی شود:

• توسعه آترواسکلروز را ترویج می کند.
• باعث سوء هاضمه و نفخ می شود.
• سطح انسولین را افزایش می دهد.
• بینایی را بدتر می کند.
• باعث تهوع و استفراغ می شود.
• وضعیت عروق خونی را بدتر می کند.

نشاسته نه تنها در تولید مواد غذایی، بلکه در صنایع سبک (نساجی و کاغذ) نیز استفاده می شود.

کاراگینان

این عامل ژل کننده اغلب در خوراک دام استفاده می شود. هدف اصلی آن حفظ رطوبت و تغییر ماده از اصلی به ژله مانند است. کاراگینان هیچ مزیت یا قدرت تغذیه ای ندارد. از سنتز جلبک قرمز به دست می آید و به 3 گروه تقسیم می شود:

1. کاپا-کاراگینان. قوی ترین خاصیت ژل کنندگی را دارد و در تولید خوراک دام و فرآورده های گوشتی کاربرد دارد.
2. Yotta-carrageenan. با خواص ژل کنندگی کمتر مشخص می شود که در تولید سوسپانسیون استفاده می شود.
3. لامبدا کاراگینان. برای اجزای ژل کننده اعمال نمی شود.

آدامس گوار (E412)

این ماده از فرآوری دانه های لوبیا گوار تولید می شود. این یک پودر سفید فوری است که فرآیند کریستالیزاسیون یخ را مهار می کند.

فواید صمغ گوار:

• کم حساسیت.
• کلسترول را کاهش می دهد.
• کاهش اشتها.
• سموم را از بین می برد.

آدامس گوار بخشی از مکمل های غذایی برای کاهش وزن است. با استفاده کنترل نشده و بیش از حد، موارد محتمل استنتیجه کشنده مکمل یک ماده ممنوعه نیست اما باید در دوزهای کم استفاده شود

E412 بخشی از محصولات لبنی، انواع آب میوه، ژله و مربا، محصولات نانوایی است. در فرآورده های گوشتی به عنوان تثبیت کننده استفاده می شود. صمغ گوار همچنین در صنعت زغال سنگ، در تولید کاغذ و منسوجات استفاده می شود.

استفاده در زیبایی

معمولاً از عوامل ژل کننده در محصولات آرایشی استفاده می شود.

از آنجایی که پکتین دارای اثر ضد باکتریایی است، از آن در ساخت پمادها و کرم‌هایی با اثر ضد باکتریایی استفاده می‌شود.

ژلاتین اغلب در محصولات حالت دهنده مو و همچنین کرم هایی با اثر ترمیمی گنجانده می شود.

آگار-آگار به محصولات مراقبت از پوست ضد پیری اضافه می شود.

ماسک ها و کرم های حاوی نشاسته کاملاً پوست را تغذیه و مرطوب می کنند.