انگور باید: چیست، فناوری پخت و پز

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بسیاری به شراب‌سازی خانگی مشغول هستند، به‌ویژه باغبانانی که انگور در کلبه تابستانی آنها رشد می‌کند. در عین حال، هر کس فناوری تولید خود را دارد که در طول سال ها ثابت شده است. با این حال، مبتدیان با تمام پیچیدگی های تولید شراب آشنا نیستند. شیره انگور چیست و برای به دست آوردن نتیجه نهایی چه دستکاری هایی باید با آن انجام داد؟

تعریف

مغز انگور آماده سازی برای شراب است که از فشار دادن انگور تازه به دست می آید. مجاز است شامل اجزاء خارجی مانند استخوان، پوست، شانه باشد.

شراب از تخمیر گل انگور به دست می آید، اما نکات ظریف زیادی وجود دارد که باید هنگام تهیه یک نوشیدنی خانگی به آنها توجه کرد. با توجه به مقدار شکر، شراب به انواع زیر تقسیم می شود:

• خشک - بیش از 1٪ شکر؛
• نیمه شیرین - حدود 2-3٪؛
• دسر - 13%؛
• مشروب - 30٪ یا بیشتر.

همچنین طبقه بندی توسطقدرت نوشیدن:

• شراب سفره - 8-11% جلد;
• جدول قوی - 12-14% جلد;
• غنی شده (اغلب با الکل اضافه شده) - 16-20٪ جلد.

شراب خشک برای تهیه سخت ترین شراب در نظر گرفته می شود، زیرا به نظارت ویژه ای نیاز دارد. در نوشیدنی های شیرین، شکر به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند که از فاسد شدن مخمر جلوگیری می کند.

ظروف صحیح

شراب‌سازان باتجربه می‌دانند که کیفیت محصول نهایی نه تنها به مواد اولیه استفاده شده، بلکه به ظروفی که برای پخت و پز استفاده می‌شوند نیز بستگی دارد. کیفیت شراب و طعم آن می تواند تحت تأثیر تماس طولانی مدت با فلز "لخت" قرار گیرد. بنابراین استفاده از ظروف فلزی، مصنوعات مسی اکیدا ممنوع است.

بهترین گزینه چنین غذاهایی است:

• رس؛
• میناکاری شده;
• چوبی;
• شیشه.

قبل از استفاده باید بررسی شود که ظرف تمیز و خشک باشد. تا به امروز، محبوب ترین ظرف برای تهیه گل انگور یک سطل لعابی است که در آن به راحتی می توان مواد شراب را آسیاب کرد. برای تخمیر به طور سنتی از بطری های شیشه ای 10 یا 20 لیتری استفاده می شود. ابزار هم زدن توده انگور باید چوبی یا فولادی ضد زنگ باشد.

تهیه انگور برای فرآوری

برای به دست آوردن انگور با کیفیت بالا، مهم است که انتخاب انگور را به دقت بررسی کنید. فقط انگورهای رسیده یا بیش از حد رسیده برای پردازش بیشتر مناسب هستند. برداشت باید خشک باشدهوای صاف است و انگور نباید برای مدت طولانی پس از برداشت دروغ بگوید و منتظر سرنوشت خود باشد. تأخیر بیش از دو روز مجاز نیست.

قبل از فرآوری، جداسازی انگورها، جدا کردن توت‌های نارس، برگ‌ها و سایر بقایای آن بسیار مهم است. شستن انگور قبل از مصرف اکیدا ممنوع است. شستشو می تواند ذرات مخمر وحشی موجود در سطح پوست توت را بشویید. در این مورد، تخمیر ممکن است کافی نباشد و شراب به نتیجه نرسد.

تهیه شیره انگور

برای اینکه تخمیر انگور به طور عادی پیش برود، میزان قند مواد شراب باید حدود 22-25٪ باشد، بنابراین باید در یک دستگاه شراب سنج ذخیره کنید. بعد از تخمیر شدن مواد شراب به همراه کیک برای چند روز باید شکر اضافه کنید. سپس باید آب آن را بگیرید و به تدریج شکر را اضافه کنید که ابتدا باید در مقدار کمی آب رقیق شود. می توان از کیک برای درست کردن چاچا استفاده مجدد کرد.

به طور دوره ای میزان قند انگور را با دستگاه شراب سنج بررسی کنید. هنگام تهیه شراب های شیرین و دسر، شکر باید در بخش هایی با فواصل چند روزه اضافه شود، زیرا اگر مقدار زیادی به یکباره اضافه شود، تخمیر می تواند به طور قابل توجهی کند شود. در طول فرآیند تخمیر، 1 گرم شکر تقریباً 0.57٪ الکل تولید می کند، بنابراین شراب های شیرین قوی تر می شوند.

چه مقدار شکر باید به انگور اضافه کرد؟ برای تهیه یک شراب خانگی نیمه شیرین رومیزی کلاسیک، مقدار شکر باید 200 گرم در هر لیتر مایع باشد.

چیدر مورد اسیدیته انگور، مقدار بهینه اسید باید 6-8 گرم در لیتر باشد. اگر اسیدیته افزایش یابد، مواد شراب باید با آب رقیق شود. چه مقدار آب باید به انگور اضافه کرد؟ مقدار بهینه آب در هر 1 لیتر شیره بیش از 20 درصد حجم انگور است.

برای تخمیر آب انگور با شکر از بطری های شیشه ای 10 یا 20 لیتری استفاده می شود. ارزش آن را ندارد که آنها را تا بالا پر کنید، باید جایی را برای کف بگذارید، که همیشه در طول تخمیر آب تشکیل می شود. در بالای مخزن باید آب بند نصب شود که برای خروج هوا از مخزن لازم است. یک دستکش طبی معمولی می تواند به عنوان آب بند استفاده شود. علاوه بر این، باید به خاطر داشت که برای اطمینان از تخمیر ایده آل، آب باید با اکسیژن اشباع شود. برای این کار چند بار آن را از ظرفی به ظرف دیگر بریزید.

تخمیر خارمرغ

کلید درست کردن شراب خوب از شیره انگور تخمیر مناسب است. مهم است که رژیم دما را مسئولانه بگیرید. برای شراب قرمز +20-25 درجه، برای سفید - 12-18 درجه است. در دمای زیر 10+ درجه، تخمیر کند می شود و سپس به طور کلی متوقف می شود، زیرا مخمر وحشی به انیمیشن معلق می افتد. در دمای بالای 35+ درجه، مخمرهای وحشی از گرما می میرند. ظروف حاوی انگور باید در مکانی تاریک و بدون پیش نویس تخمیر شوند، زیرا می توانند بر کیفیت محصول تأثیر بگذارند.

فعالتخمیر زمانی به پایان می رسد که مخمر وحشی تمام قند موجود در مخمر را پردازش کند. این را می توان با این واقعیت درک کرد که دوره انتشار مقدار زیادی هوا به پایان رسیده است. در همان زمان، آب در مهر و موم آب از غرغر کردن متوقف می شود، دستکش خالی می شود و رسوب در کف ظرف می ریزد. در این زمان، انگور باید برای اولین تزریق آماده شود.

ترانسفوزیون و تخمیر بیشتر

مخمر تخمیر شده را به گونه ای بریزید که از رسیدن رسوب از ظرفی به ظرف دیگر جلوگیری شود. این کار به روش زیر انجام می شود: ظرف حاوی شراب روی یک تپه، به عنوان مثال، یک میز قرار می گیرد، در حالی که ظرف جدید باید سطح پایین تری داشته باشد. سپس مایع با استفاده از یک لوله لاستیکی تخلیه می شود. در عین حال، مهم است که به رسوب دست نزنید، زیرا تخمیر بیشتر با رسوب می تواند تلخی نوشیدنی را افزایش دهد و بنابراین نوشیدن آن چندان خوشایند نخواهد بود.

پس از تزریق خون، انگور را می توان شراب جوان نامید. رنگ آن کمی مه آلود است، بنابراین باید به آن اصرار کرد تا مرحله "تخیر بی صدا" را طی کند. این نوشیدنی را سبک می کند. همچنین باید چند بار دیگر تزریق شود، زیرا رسوب شراب در طول فرآیند "تخمیر بی صدا" جمع می شود. پس از چندین دوره تزریق، شراب جوان آماده نوشیدن است.

قدیمی شراب

مرحله پایانی در شراب سازی خانگی کهنه کردن شراب است. این از 40 تا 150 روز طول می کشد. در این صورت تخمیر و مرگ مخمر اتفاق می افتد، بقایای قند در نهایت پردازش می شودبه الکل. این مرحله بسیار مهم است، زیرا در طول دوره پیری است که شراب "شخصیت" پیدا می کند - درخشان تر می شود، اسید و قابض از بین می روند، یک دسته گل منحصر به فرد ظاهر می شود و طعم آن اشباع می شود.

در این مرحله، شرایط نگهداری نیز مهم است، در غیر این صورت، انگور موجود در شراب خطر تبدیل شدن به سرکه را دارد. نگهداری ظروف در انبار، در دمای 15+ درجه، بهینه در نظر گرفته می شود. شراب آماده در شرایط نگهداری خوب را می توان برای سالها بدون از دست دادن طعم خود نگهداری کرد.

توقف تخمیر

بسیاری از مبتدیان در شراب سازی خانگی ممکن است با چنین مشکلی مواجه شوند - انگور تخمیر نمی شود، اگرچه هنوز مرحله تخمیر فعال را طی نکرده است. او چه مشکلی دارد؟

1. تخمیر بلافاصله پس از فشار دادن انگور شروع نشد. واقعیت این است که فرآیند تخمیر به مقدار مخمر وحشی که روی سطح توت ها است بستگی دارد. اگر تعداد آنها نسبتاً کم باشد، تخمیر ممکن است بعداً شروع شود. شروع به وحشت نکنید، باید 5 روز صبر کنید. اگر بعد از این مدت تخمیر شروع نشد، باید مخمر شراب کارخانه را به مایه اضافه کرد.
2. دربندی ناکافی ظروف با شیره انگور. بسیاری از مبتدیان در شراب سازی با این مشکل روبرو هستند. در همان زمان، فرآیند تخمیر نامرئی می ماند، زیرا هوا از کنار آب بند عبور می کند. در این صورت هوای محیط نیز می تواند به داخل ظرف نفوذ کند که در نتیجه خار مریم شروع به ترش شدن می کند. این برای به دست آوردن یک محصول با کیفیت غیر قابل قبول است. برای جلوگیری از این، اضافیاتصالات آب بند را ببندید، به عنوان مثال، با پلاستیکین بپوشانید.
3. ضخیم باید. اغلب این برای شراب توت معمولی است، زیرا تفاله بیش از حد به نظر می رسد. با این حال، هنگام استفاده از انواع انگور با انواع توت های کوچک، این مشکل نیز می تواند ایجاد شود. در این مورد، فقط باید مواد شراب را با آب رقیق کنید، نه بیشتر از 15٪ از کل باید.

هر مشکلی که در فرآیند تولید شراب ایجاد می شود قابل حل است، مهم است که به موقع به آنها توجه کنید.

کنسانتره خاردار

گاهی از انگور غلیظ برای تولید شراب استفاده می شود. آن چیست؟ موست کنسانتره محصولی است که از شیره انگور تهیه می شود که تا 67 درصد مواد جامد دارد. این به صورت صنعتی با استفاده از تکنولوژی مخمر خلاء تولید می شود.

در همان زمان، ویژگی های مواد شراب نیز تغییر می کند - رنگ غنی تر می شود، رنگ های کهربایی به دست می آید، کیفیت طعم با رنگ های کاراملی پر می شود، ترکیب شیمیایی محصول تغییر می کند.

روش تمرکز

برای تهیه کنسانتره انگور به تجهیزات خاصی نیاز است که هر کارخانه شراب سازی آن را ندارد. غلظت مخمر در خانه قابل بحث نیست.

در شرایط تولید، مواد شراب را در ظرفی تحت خلاء غوطه ور می کنند و تا حداقل نقطه جوش 55-70 درجه حرارت می دهند. در این حالت مایع تبخیر شده و محصول غلیظ می شود. باید از کارامل کردن قندهایی که به طور طبیعی در آب انگور یافت می شود اجتناب شود، زیرا این کار به میزان قابل توجهی خواص را مختل می کند.مواد شراب.

شراب سریع

همچنین روشی برای تهیه شراب وجود دارد که در آن آب انگور موجود در فروشگاه نقش گل انگور را بازی می کند. این گزینه کاملاً مخاطره آمیز است، زیرا شانس دریافت یک محصول با کیفیت پایین وجود دارد. همه چیز به طبیعی بودن آب انگور خریداری شده بستگی دارد.

روش پخت:

1. برای شراب "سریع" به مواد زیر نیاز دارید: - آب انگور - 3 لیتر، کشمش - 50 گرم، شکر - 50 گرم، آب - 250 میلی لیتر.
2. ابتدا باید از کشمش یک پیش غذا درست کنید. برای انجام این کار، شکر را در آب گرم حل کنید و کشمش را در آنجا قرار دهید، سپس صبر کنید تا تخمیر شروع شود.
3. خمیر مایه سپس صاف می شود و در آب انگور ریخته می شود تا نبات تولید شود.
4. مواد شراب باید در مکانی گرم تاریک قرار گیرد تا شرایط تخمیر تضمین شود.
5. بعد از 10 روز توصیه می شود خار مریم را بچشید و در صورت لزوم شکر اضافه کنید. اغلب، این مورد نیاز نیست، زیرا آبمیوه های خریداری شده از فروشگاه حاوی مقدار نسبتاً زیادی شیرینی هستند.
6. آبمیوه در ظروف به مدت 3-4 هفته در جای تاریک قرار می گیرد تا تخمیر شود.
7. وقتی رسوب ظاهر شد، مایع را در ظرف جدیدی ریخته و 50 گرم ودکا به آن اضافه می کنند تا تخمیر متوقف شود.
8. پس از تمام دستکاری های انجام شده، نوشیدنی شراب آماده نوشیدن در نظر گرفته می شود.

البته طعم چنین "شرابی" را نمی توان با نوشیدنی تهیه شده از انگور با استفاده از فناوری مقایسه کرد، اما برای ساکنان شهری که می خواهند به نوعی به شراب سازی بپیوندند کاملاً قابل قبول است.

نتیجه گیری

پوست انگور اساس هر شرابی است. تمام تولیدات و همچنین طعم و خواص محصول نهایی به کیفیت آن بستگی دارد. در انتخاب انگور و آماده سازی آنها برای تبدیل به گل باید دقت شود.

ممکن است برای بسیاری به نظر برسد که تهیه شراب خانگی بسیار پیچیده است، اما نیازی به هزینه های فیزیکی و مادی زیادی ندارد. اما پس از گذراندن تمام مراحل پخت، شراب ساز تازه کار دلیلی برای غرور و همچنین مقدار مشخصی الکل خانگی با کیفیت بالا خواهد داشت.