آرد گندم با مصارف عمومی: انواع، کاربرد، ذخیره سازی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

آرد همه منظوره: یعنی چه؟ مطمئناً، بسیاری از شما این سؤال را پرسیده اید، بدون اینکه کلاس معمولی "بالاترین" یا "اول" را در یک بسته نداشته باشید.

تصور تولید نان، ماکارونی و سایر محصولات بدون آرد گندم سخت است. در روسیه از گندم نرم و گندم سخت به نام دوروم تولید می شود. در آرد دوروم، دانه حاوی گلوتن زیادی است، اما این نوع برای رشد نیاز به شرایط خاصی دارد. از آنجایی که گندم دوروم حاوی مقدار زیادی پروتئین است و در فرآوری نسبت به انواع دیگر مزیت دارد، چنین گندمی بسیار مفیدتر از گندم نرم است. آرد گندم برای تولید انواع مختلفی از محصولات استفاده می شود: رول، کلوچه، خشک کردن، نان، پاستا، پنکیک، سس، پای، شیرینی و غیره. بدون شک هر آشپزی و حتی خانم خانه‌داری باید بداند آرد به چه درجه‌هایی تقسیم می‌شود و چه طبقه‌بندی دارد.

کمی درباره استانداردها

در روسیه، دو GOST برای آرد گندم ایجاد شده است: این GOST R 52 189 - 2003 است (آرد گندم. شرایط فنی عمومی)و GOST R 52 668 - 2006 (آرد برای پاستا گندم دوروم. مشخصات). بنابراین، مطابق با GOST اول، شش نوع آرد پخت گندم وجود دارد: این بالاترین درجه، درجه دوم، اول، سبوس دار و اضافی است. همچنین GOST آرد گندم برای مصارف عمومی وجود دارد که به هشت نوع تقسیم می شود. معمولاً بسته به میزان ریز آسیاب شدن و ترکیب آن به انواع مختلفی تقسیم می شود. انواع آرد زیر برای مصارف عمومی وجود دارد: M 45-23، M 55-23، M 75-23، M 100-25، M 145-23، M 125-20، MK 55-23، MK 75-23.. هنگام آسیاب کردن از گندم دوروم، ذرات بزرگتر از هنگام پردازش گندم نرم هستند - این در هنگام تهیه ماکارونی بسیار مهم است. برای تهیه آرد نان معمولاً از انواع مختلف گندم نرم استفاده می شود. برای بهبود کیفیت آن گاهی مقداری آرد دوروم به آن اضافه می کنند. چنین آردی حاوی مقدار زیادی گلوتن با کیفیت خوب است که برای تولید نان با کیفیت لازم است. برای تولید این نوع آرد از انواع نرم نیز استفاده می شود.

برچسب چه درجه ای از آرد همه منظوره را نشان می دهد؟

حرف M به این معنی است که این آرد از انواع نرم گندم تهیه می شود و اگر K به آن اضافه شود به این معنی است که این محصول درشت آسیاب است. قسمت اول تعیین دیجیتال حداکثر محتوای مواد معدنی را نشان می دهد، یعنی به اصطلاح "محتوای خاکستر" (این درصد خاکستر ضرب در یک ناحیه جرمی است). و رقم دوم میزان گلوتن به صورت درصد است که حداقل مجاز است. در شمارشسطوح گلوتن آرد همه منظوره مشابه آرد نان درجه دو است، به این معنی که آرد همه منظوره گلوتن کمتری نسبت به آرد درجه یک دارد.

"محتوای خاکستر" آرد چیست

تنوع با استفاده از محتوای خاکستر تعیین می شود. محتوای خاکستر عبارت است از محتوای عناصر موجود در آرد که در جوانه و پوسته دانه وجود دارد. برای همه گریدها، شرایط فنی و استاندارد میزان خاکستر را به عنوان درصدی از ماده خشک محصول تعیین می کند. محتوای خاکستر چگونه تعیین می شود؟ در آزمایشگاه های مخصوص با سوزاندن 20-30 گرم آرد در بوته ای وزن شده و از پیش کلسینه شده انجام می شود. پس از احتراق، جرم باقی مانده نسوز اندازه گیری می شود. خاکستر کردن تا زمانی انجام می شود که خاکستر سفید یا کمی خاکستری شود. سپس وزن کرده و مجدداً حدود بیست دقیقه مشتعل می شود. پس از احتراق کامل مواد آلی مقدار معینی از مواد معدنی باقی می ماند که به صورت درصد بیان می شود. با توجه به تعداد آنها به جا مانده، درجه خاصی به محصول تعلق می گیرد. هر چه دانه ها بهتر از جوانه ها و پوسته ها پاک شوند، میزان خاکستر کمتر و عیار آرد بالاتر می رود.

اهمیت میزان گلوتن در آرد همه منظوره

کمیت و کیفیت گلوتن در آرد خاصیت پخت آن را تعیین می کند. آرد گندم همه منظوره با گرید M 55-23 معمولا برای تولید خمیر بسیار کشسانی استفاده می شود. شیرینی های عالی از جمله شیرینی پف دار عالی درست می کند. از نظر میزان گلوتن و سفیدی، این درجه از آرد همه منظوره عملاً با بالاترین تفاوتی ندارد.انواع چنین آردی برای تهیه شیرینی پف دار، نان شیرینی، کراکر، پیراشکی و پاستا مناسب است. آرد گندم همه منظوره M 75-23 حاوی بسیاری از اسیدهای آمینه مفید، فیبر غذایی و مواد معدنی است و برای پخت محصولات نانوایی و شیرینی‌پزی مناسب‌تر از انواع دیگر است. این دو گونه بیشتر در تولید استفاده می شوند.

ذخیره آرد

آرد با نگهداری مناسب به مدت دو سال می تواند کیفیت خود را حفظ کند. یک محصول تازه بوی مطبوعی دارد، اما کپک زده یا ترش نشان می دهد که فاسد شده یا از غلات کهنه تهیه شده است. آرد بوها را به راحتی جذب می کند. برای حس کردن بو باید کمی آن را با نفس در کف دست گرم کنید و سپس آن را بو کنید یا می توانید آن را در لیوانی بریزید و با دمای 60 درجه از آب پر کنید و بگذارید کمی بماند. آب را تخلیه کنید و سپس بو را مشخص کنید. یک محصول با کیفیت خوب کمی شیرین است، اما تقریباً ملایم است. اگر کمی ترش باشد، این نشان دهنده بیات بودن آن است. و طعم تلخ یا شدیدا ترش به این معنی است که آرد فاسد شده یا ناخالصی های افسنطین در دانه وجود دارد. معمولاً در محصولی که از دانه های یخ زده یا دانه های جوانه زده تهیه می شود، طعم بسیار شیرینی پیدا می شود. آرد را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. با نگهداری طولانی مدت، اسیدیته آن افزایش می یابد و فاسد می شود. تغییر رنگ نیز وجود دارد: با گذشت زمان سفیدتر می شود. کیفیت گلوتن نیز تغییر می کند: آرد قوی تر می شود و کشش بدتر می شود.