آرد دیواری - چیست؟ GOST، درجه، برنامه

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

آرد سبوس دار را آرد درشت می گویند - اندازه ذرات آن به 600 میکرون می رسد. در طول تولید چنین محصولی، تمام دانه ها کاملاً آسیاب می شوند و به همین دلیل تمام مواد مفید حفظ می شوند. آرد غلات کامل و دستور پخت در این مقاله پوشش داده خواهد شد.

انواع

آرد گندم محصولی پودری است که از آسیاب غلات به دست می آید. مورد استفاده در صنعت نانوایی و قنادی.

یک دانه گندم از لایه های زیر تشکیل شده است:

• سطح بیرونی. در غیر این صورت به آن سبوس می گویند. سرشار از ویتامین، پروتئین و سلولز است.
• قسمت اصلی (آندوسپرم). از دانه های نشاسته و ذرات گلوتن تشکیل شده است. این آندوسپرم است که ویسکوزیته خمیر را فراهم می کند.
• جوانه. پایه غلات سرشار از چربی، مواد معدنی و پروتئین.

در قلمرو روسیه، طبق GOST 26574-85، انواع آرد زیر تولید می شود:

• کروپچاتکا. مخلوطی همگن از دانه های ریز به رنگ کرم است. سبوس عملا غایب است. اشباع شدهگلوتن از انواع خاصی از گندم تهیه می شود و به طور گسترده در تولید نانوایی استفاده می شود. بخش اصلی کاربرد، محصولات پخته شده با مخمر غنی از قند و چربی است. برای استفاده در خمیر بدون خمیر توصیه نمی شود - محصولات نهایی متخلخل نیستند.
• نمره برتر. تفاوت اصلی بین آن و گریت کسری ریزتر است. از نظر لمسی، جدا کردن، احساس ذرات آرد درجه یک غیرممکن است. سرشار از گلوتن. مورد استفاده در صنعت نانوایی و شیرینی پزی.
• کلاس اول. گلوتن کمتری نسبت به محصول درجه یک دارد. به رنگ کرم با لکه های ماسه ای یا قهوه ای است. برای تهیه شیرینی های خوش طعم مانند پای، پنکیک، رشته فرنگی و غیره استفاده می شود.
• پایه دوم. تولید آرد در روسیه محصولی را در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد که حاوی حدود 8 درصد سبوس است. برای تهیه کلوچه و شیرینی زنجبیلی استفاده می شود که اغلب با آرد چاودار مخلوط می شود.
• آرد دیواری. آن چیست؟ این محصول از آسیاب کامل غلات به دست می آید. حاوی 2 برابر سبوس بیشتر از آرد درجه 2 است. از نظر عملکردی پایین‌تر از محصول ممتاز در صنعت نانوایی است، زیرا محتوای گلوتن کمتری دارد، اما در عین حال به دلیل داشتن پروتئین، ویتامین و مواد معدنی، ارزش غذایی بهتری دارد.

ذکر کلمه "درجه" کیفیت آرد را مشخص نمی کند و آن را بالاتر یا پایین تر از سایر گونه ها قرار می دهد. تعیین تنوع نشان دهنده ترکیب و دامنه است، نه بیشتر.

دلیلمزایا

خاصیت آرد سبوس‌دار این است که تقریباً از غلات کامل درست می‌شود، بدون اینکه لایه بالایی و مفیدترین لایه آن برداشته شود. بیشتر مواد معدنی و ویتامین ها در پوسته غلات - سبوس انباشته می شوند که هنگام تهیه آرد درجه یک حذف می شوند. با افزودن نان سبوس دار به رژیم غذایی خود، دریافت می کنیم:

• ویتامین های B؛
• ویتامین E؛
• ویتامین H؛
• کلسیم؛
• آهن;
• منگنز؛
• chrome.

این عناصر تأثیر مفیدی بر سیستم قلبی عروقی، گردش خون و البته دستگاه گوارش دارند. در مورد دوم، این به دلیل محتوای فیبر بالا به دست می آید - مدفوع را عادی می کند و روده ها را تحریک می کند.

با همه مزایایی که دارد، این محصول بدون عیب نیست که به محض ظاهر شدن آرد پوست کنده در دستور غذا آشکار می شود. ما متوجه شدیم که چه چیزی است و نشان دادیم که حاوی مقدار قابل توجهی کمتر گلوتن (گلوتن) در مقایسه با محصول درجه یک است. گلوتن مسئول طعم و کیفیت های زیبایی شناسی محصولات نهایی نانوایی است. به دلیل کمبود گلوتن، محصولات پخته شده دارای تخلخل و سفتی کمی خواهند بود. در این راستا، توصیه می شود از آرد پوست کنده در ترکیب با آرد درجه یک معمولی استفاده شود - این امر طعم محصول نهایی را با حفظ فواید بهبود می بخشد.

نان گندم تهیه شده از آرد سبوس دار. دستور

ما به شما یک دستور پخت اولیه نان می دهیم که می توانید آن را با انواع مواد افزودنی به میل خود تغییر دهید - برای مثال،این می تواند گیاهان، زیتون، پنیر، میوه های خشک و غیره باشد. شرط اصلی: باید از آرد پوست کنده استفاده شود. چیست و چرا خوب است در بالا توضیح داده شده است. جایگزینی آن با آرد درجه یک معمولی توصیه نمی شود، زیرا نسبت های مایع با در نظر گرفتن رطوبت سنجی آن داده می شود. در صورت تمایل می توان از خمیر طبق دستور زیر برای تهیه پای استفاده کرد.

Opara:

• آب - 110 گرم؛
• آرد سبوس دار - 200 گرم؛
• مخمر - 0.6 قاشق چایخوری

خمیر:

• خمیر - همه؛
• آب - 200 میلی لیتر؛
• آرد سبوس دار - 200 گرم؛
• آرد درجه بالا - 110 گرم؛
• شکر - 1.5 قاشق غذاخوری. l;
• نمک - 1 قاشق غذاخوری. ل بدون اسلاید؛
• روغن نباتی - 50 گرم.

آشپزی؟

تولید آرد در فدراسیون روسیه این فرصت را برای ما فراهم کرد تا از خود و عزیزان خود با نان خوشمزه و سالم پذیرایی کنیم که با اولین غذاها و میان وعده های سبزیجات به خوبی پیش می رود.

اول از همه مراقب خمیر باشید.

1. آرد، آب و مخمر را با هم مخلوط کنید تا یکدست شود. یک توده خمیر متراکم بدست خواهید آورد. بگذارید 4 ساعت در جای گرم بماند تا پیر شود.

2. به محض رسیدن خمیر، بقیه محصولات را به غیر از کره به آن اضافه کنید. کاملا مخلوط کنید تا یکدست و یکدست شود. روغن اضافه کنید.

3. دوباره ورز دهید تا خمیر به خودی خود از سطح کار جدا شود. 5-7 دقیقه طول می کشد.

4. خمیر را به دو نیم تقسیم کرده و به شکل 2 نان درآورده و روی یک ورقه پخت قرار دهید.کاغذ پخت.

5. با یک حوله بپوشانید و بگذارید 1-2 ساعت دم بکشد. در طول این مدت، جاهای خالی 3 برابر دیگر افزایش می یابد، بنابراین بین آنها فاصله بگذارید تا رشد کنند.

6. فر را با دمای 250 oC گرم کنید و نان ها را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی متوسط بپزید تا قهوه ای طلایی شوند.

7. کاملا خنک کنید، در حوله بپیچید و سرو کنید.

نان چاودار از آرد سبوس دار "مرمر". دستور

این محصول نه تنها طعم عالی دارد، بلکه ظاهری عالی نیز دارد.

محصولات به موارد زیر نیاز دارند.

شیرینی سبک:

• آرد درجه بالا - 0.5 فنجان؛
• آرد سبوس دار - 1 فنجان؛
• آرد چاودار - 0.75 فنجان؛
• مخمر خشک - 1 قاشق چایخوری؛
• شکر - 1 قاشق چایخوری؛
• نمک - 1 قاشق چایخوری؛
• روغن نباتی - 1 قاشق غذاخوری. l.;
• آب گرم - 0.6 فنجان.

خمیر تیره:

• آرد درجه بالا - 0.5 فنجان؛
• آرد سبوس دار - 1 فنجان؛
• آرد چاودار - 0.75 فنجان؛
• مخمر خشک - 1 قاشق چایخوری؛
• شکر - 1 قاشق چایخوری؛
• نمک - 1 قاشق چایخوری؛
• روغن نباتی - 1 قاشق غذاخوری. l.;
• آب گرم - 0.6 فنجان؛
• کاکائو - 1، 5 قاشق غذاخوری. l.، در 1.5 قاشق غذاخوری حل کنید. ل آب گرم.

آشپزی

1. تمام مواد خشک خمیر سبک را در یک کاسه مخلوط کنید.

2. تمام غذاهای مایع را به یک کاسه اضافه کنید، ورز دهید تا یکدست شود به مدت 5-7 دقیقه. در یک کاسه چرب شده قرار دهیدروغن نباتی را با حوله آشپزخانه بپوشانید و بگذارید 1.5 ساعت بماند. حجم خمیر باید دو برابر شود.

3. همین کار را با محصولات خمیر تیره انجام دهید. باید همزمان با نور بالا بیاید.

4. برای فرم دادن، هر نوع خمیر را به 4 قسمت به طول حدود 20 سانتی متر تقسیم کنید.

5. هر تکه را به شکل بیضی باز کنید.

6. لایه های متناوب خمیر تیره و روشن را روی هم قرار دهید. شما باید دو پشته راه راه از 4 لایه بگیرید.

7. پشته های خمیر را کمی صاف کنید، آنها را به شکل رول در آورید.

8. رول ها را روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده اید قرار دهید، با حوله بپوشانید و در جای گرم بگذارید تا حجم رول ها دو برابر شود.

9. فر را از قبل با دمای 180 oC گرم کنید، ورقه پخت را با جاهای خالی در آن قرار دهید و به مدت 30-40 دقیقه بپزید تا تمام شود.

10. نان ها را با پیچیدن در حوله آشپزخانه خنک کنید.

همین است، شما می توانید خدمت کنید.

نان مانند این خوب یخ می زند و می توان آن را زودتر از موعد به مقدار زیاد درست کرد و در فریزر گذاشت و در صورت نیاز بیرون آورد.

نان بدون مخمر با آرد سبوس دار

بسیاری از مردم از محصولات پخته شده با مخمر اجتناب می کنند. مخصوصاً برای آنها یک دستور غذایی مفید منتشر می کنیم که در آن از آرد سبوس دار استفاده شده است. چیست، ما در بالا فهمیدیم. نان حاصل تند، سرشار از طعم و فیبر است.

محصولات:

• آرد گندم ۱ درجه (می توانید مصرف کنیدبالاتر) - 1 3/4 فنجان؛
• سبوس جو دوسر - 6 قاشق غذاخوری. l.;
• بلغور جو دوسر - 3 قاشق غذاخوری. l.;
• شکر قهوه ای - 1.5 قاشق غذاخوری. l.;
• نمک - 1/2 قاشق چایخوری؛
• دوغ یا کفیر کم چرب - 2 فنجان؛
• سودا - 1 قاشق چایخوری بدون اسلاید؛
• آرد گندم کامل - 1 3/4 فنجان؛
• روغن نباتی - 3 قاشق غذاخوری. l.;
• مخلوط دانه ها و آجیل برای پاشیدن - 3 قاشق غذاخوری. l.

دوغ را خودتان هم می توانید درست کنید - برای این کار، 1 قاشق چایخوری آب لیمو را به 2 فنجان شیر کم چرب اضافه کنید، بگذارید 10 تا 15 دقیقه در جای گرمی بماند.

آشپزی مرحله به مرحله

1. فر را با دمای 220 oC. گرم کنید

2. یک ظرف نان مستطیلی را با 1 قاشق غذاخوری روغن چرب کنید.

3. تمام مواد خشک را در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید، کاملا مخلوط کنید. روغن را اضافه کنید، همه چیز را خرد کنید.

4. دوغ را به پودر به دست آمده اضافه کنید، خمیر را ورز دهید تا یکدست شود.

5. خمیر را به ظرف پخت منتقل کنید، با قلم مو آب بمالید، مخلوط دانه و مغز را بپاشید، در فر قرار دهید و بپزید تا زمانی که خلال دندان خشک شود - این تقریباً 40 دقیقه طول می کشد.

6. نان سبوس دار تمام شده را از قالب خارج کرده، در حوله آشپزخانه بپیچید و در یخچال قرار دهید. این همه است، شما می توانید خدمت کنید.

پنکیک گندم از آرد سبوس دار

طعم و تخلخل بسیار خوبی دارند، علیرغم اینکه در لیست محصولات بیکینگ پودر وجود ندارد:

• شیر - 720 میلی لیتر؛
• کره ذوب شده - 50 گرم؛
• تخم مرغ - 3 عدد؛
• شکر - 3 قاشق غذاخوری. l.;
• وانیلین - یک خرج;
• نمک - 1/2 قاشق چایخوریl.;
• آرد درجه بالا - 70 گرم؛
• آرد سبوس دار (چیست - در بالا ببینید) - 210 گرم؛
• آب جوش - 120 میلی لیتر.

طرز پخت

1. آرد سبوس دار و درجه یک را با هم مخلوط کنید.

2. شیر را گرم کنید تا گرم شود.

3. نمک، شکر، تخم مرغ، وانیل، روغن را به آن اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید تا یکدست شود.

4. آرد را داخل مخلوط تخم مرغ و شیر الک کنید و در حین حرکت هم بزنید تا گلوله نشود.

5. روی خمیر را بپوشانید و 15-20 دقیقه استراحت دهید.

6. ماهیتابه را گرم کنید و آن را کمی با روغن نباتی چرب کنید. در آینده، شما نمی توانید از روغن استفاده کنید - آنچه در آزمایش گنجانده شده است کافی خواهد بود.

7. آب را بجوشانید و مدام هم بزنید به مقدار لازم به خمیر اضافه کنید.

مانند پنکیک های معمولی سرخ کنید - آرد سبوس دار روی روند پخت تاثیری نخواهد داشت. این محصول چیست و چه کاربردی دارد، در بالا توضیح دادیم، اما به طور خاص در این دستور العمل باید به "روح نان" بسیار غیر معمول و جذاب محصولات آماده توجه کرد.