گوشت های دودی: انواع، طبقه بندی، آماده سازی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

گوشت دودی برش لاشه حیوانات مختلف (گوشت خوک، بره، گاو) است که تحت نمک زدن و متعاقباً عملیات حرارتی قرار گرفته اند. در این مورد، سفیر می تواند متفاوت باشد: مرطوب، خشک، مخلوط. سپس گوشت را در آب قرار می دهند تا نمک اضافی از آن گرفته شود.

تولید این محصول برای مدت بسیار طولانی، از قرن هجدهم انجام شده است. در عصر پتر کبیر، چنین محصولاتی برای نیازهای ارتش تولید می شد. در نظر بگیرید که چه گونه هایی از این محصول در زمان ما وجود دارد.

تکنولوژی آشپزی

طبقه بندی گوشت های دودی به طور کلی شناخته شده است. آنها با توجه به فرآوری مواد اولیه به گروه هایی تقسیم می شوند. این موارد عبارتند از:

• گوشت دودی آب پز. مواد اولیه را در ظروف با طراحی خاص می جوشانند و پس از آن با بخار داغ پردازش می شوند.
• دودی-پخت. در طی فرآیند دود کردن، گوشت پخته می شود.
• سیگاری. گوشت خام تحت هیچ گونه پیش درمانی قرار نمی گیرد، بلکه فقط به مدت پنج مورد دود می شودروز در 22 درجه.
• دودی-آبپز. پس از دود شدن گوشت، آن را می جوشانند.
• پخت. گوشت خام سرخ شده یا پخته می شود.

انواع محصول نهایی

انواع مختلفی از گوشت های دودی وجود دارد که با توجه به نوع مواد اولیه استفاده شده از یکدیگر متمایز می شوند. معروف ترین آنها موارد زیر است:

• کمر. برای تولید آن، بخشی از پشت از نیمی از لاشه خوک گرفته می شود. دارای لایه های متناوب بیکن و گوشت است که مرزهای آن بسیار تیز است.
• رول. از گوشت ژامبون تهیه می شود که از تمام استخوان ها پاک شده است. فیله آماده شده به شکل رول در می آید و پس از آن با یک طناب مخصوص بسته می شود. این نوع گوشت دودی از نظر فناوری ساخت می تواند متفاوت باشد: دودی-آب پز، فقط آب پز و همچنین دودی خام. این نه تنها از گوشت خوک، بلکه از گوشت گاو، گوسفند نیز تولید می شود. دو نوع آخر منحصراً آب پز و دودی هستند.
• بیکن. یکی از رایج ترین انواع گوشت خوک دودی در جهان است. از قسمت گردنی-کتفی یا شکمی لاشه که قبلاً غضروف ها و دنده ها از آن جدا شده اند ساخته می شود. شکلی گرد دارد. گوشت و چربی موجود در آن در لایه های متناوب چیده شده است.
• سینه. محصول دیگری که فقط از گوشت خوک تهیه می شود. برای ساخت آن، ناحیه شکمی لاشه گرفته می شود. این گوشت دودی را می توان مانند کمر به اشکال مختلف در فروش یافت: آب پز - دودی، خام دودی و پخته - دودی. گوشت خوک و گوشت نیز به طور متناوب در هر تکه چیده شده است.
• کربناد. خوداز پشت یا ناحیه کمری لاشه خوک تولید می شود. این محصول با شکل مستطیل شکل، با رگه نازکی از چربی در امتداد لبه متمایز می شود. می توان آن را به صورت سرخ شده یا پخته در فروش یافت.
• بوژنینا. گوشت خوک دودی دیگری که از ژامبون پشتی تهیه شده است. با لایه بیرونی چربی با ضخامت متوسط (حدود 2 سانتی متر) و همچنین شکل بیضی مشخص می شود. این یک محصول گوشت پخته است.
• گردن. از قسمت گردن لاشه خوک تولید می شود. به عنوان یک قاعده، آن را با پخت درست می کنند. این یک الگوی طبیعی روی برش دارد که یادآور سنگ مرمر است.
• ژامبون. برای تولید آن از گوشت ژامبون خوک پاک شده از استخوان استفاده می شود. با جوشاندن تهیه می شود.
• گوشت خوک فشرده. این یک فرآورده گوشت آب پز است که از ژامبون جلویی، بدون استخوان و چربی تهیه می شود.
• سوسیس Balykova. این یک غذای لذیذ گوشت در یک پوشش طبیعی است. از فیله های قسمت پشتی لاشه درست می شود. چنین سوسیس در فروش به شکل دودی و آب پز یافت می شود، آن را با انقباض ریسمان در کل سطح متمایز می کند.
• گوشت بره یا گاو فشرده. اینها گوشتهای دودی هستند که از نظر فناوری تولید مشابه گوشت خوک فشرده هستند. آنها فقط آب پز می شوند.
• Shpik. این منحصراً لایه چربی لاشه خوک است. به شکل دودی یا نمکی یافت می شود. در مورد دوم، فقط در معرض نمک زدن قرار می گیرد، در حالت اول - سیگار کشیدن سرد.
• فیله گوشت گاو. همانطور که از نام آن پیداست، این گوشت گاو است. فیله را با مجموعه ای از ادویه ها مالیده و سپس پخته می شود.
• زبان گاو در محفظه بیکن. در ابتدااین قسمت از لاشه را می جوشانند و سپس با لایه ای از گوشت خوک می پوشانند و دود می کنند.
• سینه بره. برای تولید آن، قطعات شکمی از لاشه بره گرفته می شود. فقط دودی خام یافت می شود.

چگونه هنگام خرید انتخاب درستی داشته باشیم

برای خرید یک محصول خوشمزه باید تمام خصوصیات گوشت دودی را مطالعه کنید. به عنوان یک قاعده، آنها به طور کامل روی برچسب نشان داده شده اند. اگر یک محصول طبیعی با کیفیت بالا باشد، نمی‌تواند حاوی مقدار زیادی افزودنی (به استثنای ادویه‌ها) و نگهدارنده باشد.

کیفیت محصولات به مواد اولیه و همچنین به فرآیند نمک زدن و فرآوری بعدی بستگی دارد. اگر تکنولوژی نقض نشود، گوشت خوشمزه خواهد شد.

چه می گوید کیفیت خوب

سطح چنین محصولی باید تمیز و خشک باشد. اگر با هر شی یا انگشتی روی آن فشار دهید، آب آن نباید از محصول خارج شود. قوام محصول نباید چسبناک یا شل باشد. گوشت های دودی حاوی بیکن باید اشتها آور به نظر برسند. لایه چربی در یک محصول با کیفیت دارای رنگ سفید یا صورتی است. اگر چربی دارای رنگ زرد و بافت شل باشد، به احتمال زیاد محصول آسیب دیده است. همانطور که از عکس مشخص است، گوشت های دودی ظاهر اشتها آور دلپذیری دارند. اگر فرصت امتحان محصول را دارید باید به طعم آن توجه کنید. نباید ترشی در آن باشد.

چگونه ذخیره کنیم

بیشتر گوشت های دودی را فقط می توان در یخچال نگهداری کرد(بیش از هفت روز). محصول را نباید در کیسه های پلاستیکی قرار داد، زیرا باعث کاهش ماندگاری محصولات می شود، زیرا اجازه عبور هوا را نمی دهند. بهتر است از بسته بندی کاغذی استفاده کنید. برخی از محصولات دودی خام ممکن است عمر بیشتری داشته باشند.

چه شامل

از آنجایی که این محصولات از گوشت واقعی تهیه می شوند، دارای مزایای سلامتی زیادی هستند:

• ویتامین های گروه PP و B.
• اسیدهای آمینه ضروری و غیر ضروری.
• پتاسیم.
• منیزیم.
• کلسیم.
• سدیم.
• آهن.
• فسفر.
• منگنز.
• سلنیوم.
• مس.
• روی.

در کشور ما گوشت دودی اغلب از گوشت خوک و گاو و کمتر از گوشت بره و اسب تهیه می شود. با این حال، در کشورهای آسیایی، می توانید محصولاتی از گوشت کروکودیل، مار و لاک پشت پیدا کنید.

آیا برای سلامتی مفید هستند

البته این محصولات می توانند برای فرد مفید باشند. ترکیب آنها، غنی از مواد معدنی و عناصر کمیاب، می تواند چنین کمکی را به بدن ارائه دهد:

• بازیابی عملکرد تولید مثل، به ویژه پس از خستگی.
• کمک به درمان کم خونی.
• آنها در تولید سروتونین - هورمون شادی - شرکت می کنند.
• تنظیم سطح قند خون.
• رفع علائم میگرن.
• کمک به حفظ سلامت مو، دندان و ناخن.

موارد منع مصرف

مطالعات اخیردریافتند که سوء استفاده از گوشت های دودی می تواند باعث بیماری های سرطانی شود. این به این دلیل است که در فرآیند سیگار کشیدن و فرآوری دود، ترکیباتی در محصولات ایجاد می شود که از نظر خواص سرطان زایی متفاوت هستند.

علاوه بر این، گوشت دودی (به ویژه گوشت خوک) می تواند حاوی مقدار زیادی کلسترول و نمک "بد" باشد. به همین دلیل، بیماران مبتلا به فشار خون و همچنین افرادی که از چاقی و بیماری های کلیوی رنج می برند، نباید چنین محصولاتی مصرف کنند.

نحوه استفاده از آنها در آشپزی

فرآورده های گوشتی دودی یک غذای لذیذ محسوب می شوند. آنها را معمولاً به شکل برش و بدون مخلوط کردن با چیزی روی میز قرار می دهند. سرو کردن به شکل ساندویچ نیز رایج است که گاهی با سبزیجات همراه است. علاوه بر این، می توانید طیف وسیعی از غذاهای خوشمزه را از گوشت دودی طبخ کنید: ساندویچ، کاسرول، شور، سالاد و غیره.

آیا می توانم آنها را در خانه بپزم

با وجود اینکه گوشت دودی معمولاً در کارخانه های صنعتی با ظرفیت های بالا تهیه می شود، این محصول را می توان در منزل نیز تهیه کرد.

دستور پخت گوشت دودی خانگی دشوار نیست. ابتدا باید قطعه انتخاب شده از لاشه گوشت را ترشی کنید. بسته به ترجیح شما، سفیر می تواند خشک یا مرطوب باشد. برای انجام سیگار کشیدن به تجهیزات مخصوص و خاک اره نیاز دارید. می توانید گوشت اغذیه فروشی را روی گریل نیز درست کنید، اما چنین محصولی برای مدت طولانی نگهداری نمی شود.

اغلب در خانه، گوشت خوک و سینه را نمک می زنند و دود می کنند. متقابلااز تولیدات صنعتی، استخوان ها از قطعات لاشه جدا نمی شوند. این محصولات را می توان هم بدون پوست و هم با آن درست کرد. بیکن خانگی در دو نوع به صورت لایه ای یا رولی تولید می شود.

هنگام تهیه گوشت دودی خانگی باید قدری احتیاط کرد، زیرا در خانه تهیه تمام اقدامات پیشگیرانه مورد استفاده در تولید صنعتی دشوار است.