انواع و انواع سوسیس: طبقه بندی، ویژگی های طعم و انطباق با الزامات GOST

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

سوسیس نوعی غذایی است که از گوشت چرخ کرده نمکی با ادویه تهیه می شود و تحت عملیات حرارتی خاصی قرار می گیرد. امروزه تعداد زیادی انواع و اقسام مختلف وجود دارد: سوسیس آب پز، سوسیس دودی خام و سوسیس دودی آب پز. آنها نه تنها در روش فرآوری، بلکه در نوع و ترکیب مواد خام، در الگوی گوشت چرخ کرده روی برش و نوع پوسته، در ارزش غذایی و کیفیت، که به نوبه خود توسط رنگ، طعم و بوی محصول.

کمی از تاریخ

اولین ذکر سوسیس در سالنامه یونان باستان یافت شد، جایی که در مورد گوشت چرخ کرده آب پز یا سرخ شده بسته بندی شده در شکم خوک بود. به تدریج دستور تهیه این غذا در سراسر جهان پخش شد، زیرا تجار و ملوانان مطمئناً چنین سوسیس را در سرگردانی های دور با خود می برند. پس از آن بود که مردم متوجه شدند که یک ظرف خوب آماده را می توان بیش از یک سال بدون از دست دادن طعم آن نگهداری کرد.

سوسیسسوسیس را قدیمی‌ها هم دوست داشتنداسلاوها آنها یاد گرفتند که چگونه آن را بدتر از سایر مردم طبخ کنند. برای تهیه این غذا از قلوه‌های گوشت خوک و گاو استفاده می‌کردند که با گوشت چرخ کرده، گوشت خوک، تخم‌مرغ، غلات و خون حیوانات پر شده بود. سپس مواد خالی را جوشاندند و روی آتش دود کردند.

در سال 1709، اولین کارخانه تولید سوسیس در روسیه ظاهر شد. با فرمان پیتر کبیر، متخصصان گوشت آلمانی شروع به تولید سوسیس های خوشمزه کردند. به هر حال، انواع، حتی در آن زمان نیز زیاد بود. از آن لحظه به بعد، مدی برای سوسیس در روسیه ظاهر شد و امروزه تصور زندگی بدون این محصول دشوار است. قصابی‌های مدرن و دپارتمان‌های سوپرمارکت مملو از مجموعه عظیمی از سوسیس‌ها هستند که در میان آن‌ها به راحتی می‌توان انواع دودی، آب‌پز و خشک شده را پیدا کرد.

طبقه بندی

بسته به ترکیب و روش تهیه، اما صرف نظر از تنوع، سوسیس ها به موارد زیر تقسیم می شوند:

• دودی (نیمه دودی، خام دودی، آب پز دودی)؛
• جوشیده;
• پرشده;
• کبد;
• سوسیس، سوسیس;
• sujuk;
• قهوه و ژله;
• نان گوشت;
• خونین.

سوسیس دودی

این انواع سوسیس دارای کمترین میزان رطوبت هستند. طعم و عطر مطبوعی دارند و مدت زمان بیشتری نگهداری می شوند. محصولات نیمه دودی مغذی هستند زیرا حاوی مقدار زیادی چربی (حدود 40٪) هستند. طبق GOST، دستور تهیه سوسیس های مرغوب شامل افزودن گوشت گاو عمدتاً خرد شده درجه 1، گوشت خوک بدون چربی و چربی خوک یاپستان برای تولید سوسیس و کالباس از درجه های پایین تر، استفاده از خلال گوشت، سر گوشت خوک و گاو، تثبیت کننده پروتئین، نشاسته یا آرد گندم مجاز است.

البته بهترین نوع سوسیس (دودی یا هر نوع دیگری) بالاترین نوع سوسیس است. اما سایرین در میان جمعیت مورد تقاضا هستند. چند مورد از هر دسته را در نظر بگیرید:

• درجه برتر - "کراکوف"، "تالین"، "سرخ شده اوکراینی"، و غیره؛
• 1 درجه - "Odesskaya"، "Ukrainian"، و غیره؛
• 2 درجه - "بره"، "لهستانی"، و غیره؛
• درجه 3 - "ویژه" (تهیه شده از گوشت سر و کله پاچه).

همه انواع سوسیس دودی خام دارای عطری خاص و طعم تند و شور هستند. در تهیه محصولات با درجه بالاتر از مرغوب ترین گوشت گاو، گوشت خوک بدون چربی، بیکن یا بریسکت استفاده می شود. از ادویه ها، سیاه و فلفل دلمه ای، جوز هندی یا هل معمولاً در اینجا اضافه می شود. کنیاک به برخی از این گونه سوسیس ها و مادیرا به برخی دیگر اضافه می شود.

رایج ترین فرآورده های گوشتی از این نوع عبارتند از:

• بالاترین درجه - "دانه"، "خوک"، "مسکو"، سرولات و سالامی مختلف، و غیره؛
• 1 تنوع - "آماتور".

انواع سوسیس دودی پخته و نیمه دودی طعم ملایم و کمتری تند دارند. از میان ادویه ها، سیر، فلفل و جوز هندی معمولاً در اینجا استفاده می شود. در بین سوسیس های این نوع، رایج ترین آنها عبارتند از:

• بالاترین درجه - "ظرافت"، "Rostovskaya"، "Servelat" و "Moskovskaya"؛
• 1 رقم - "آماتور"، "بره".

سوسیس پخته

احتمالاً محبوب ترین سوسیس در جهان آب پز است. آنها از گوشت چرخ کرده نمکی تهیه می شوند و در دمای 80+ درجه سانتیگراد پخته می شوند، بنابراین، صرف نظر از تنوع، سوسیس پخته شده برای مدت طولانی نگهداری نمی شوند، زیرا حاوی مقدار زیادی مایع هستند.

طبق استانداردهای GOST و قوانین انجام فرآیند تکنولوژیکی برای تهیه محصولات از این نوع، باید از مواد زیر استفاده شود: گوشت خوک و گوشت گاو به مدت دو روز نمک زده، بیکن، زبان، شیر و ادویه جات ترشی جات. در همین حین گوشت را له کرده و با بقیه مواد کاملا مخلوط می کنند و توده به دست آمده را با پوسته طبیعی یا مصنوعی پر می کنند و می جوشانند و سپس سرد می کنند.

بسته به کیفیت مواد مورد استفاده، محصولات تهیه شده به موارد زیر تقسیم می شوند:

1. سوسیس پخته با درجه بالاتر. برای پخت و پز از گوشت گاو درجه یک، گوشت خوک بدون چربی، بیکن و ادویه جات (جوز هندی، فلفل، هل، سیر) استفاده می شود.
2. سوسیس آب پز کلاس اول. طبق دستور العمل، برای تولید چنین محصولاتی از گوشت گاو درجه 1، گوشت خوک، بیکن، پروتئین گیاهی، ادویه جات ترشی جات، نمک، سیر استفاده می شود.
3. سوسیس درجه ۲. آنها شامل گوشت گاو درجه 2، پیراشکی، گوشت خوک، بیکن، پروتئین گیاهی، آرد، ادویه جات ترشی جات، سیر هستند.

مجموعه محصولات درجه یک - سوسیس کم چرب. محبوب ترین ها در اینجا "دکتر"، "شیر"، "روسی"، "گوساله" و بسیاری دیگر هستند.

سوسیس پخته درجه یک محصولاتی مانندمعمولی، غذاخوری، ژامبون و غیره

در مجموعه کلاس دوم محبوب ترین محصولات با نام های "چای"، "جوانی" و غیره شناخته می شوند.

پرشده

سوسیس‌های شکم پر به عنوان سوسیس‌های پخته شده با درجه عالی در نظر گرفته می‌شوند. چنین محصولاتی طعم ظریف و تصفیه شده ای دارند. علاوه بر این، به دلیل پیچیدگی الگوی خاصی که می توان با استفاده از مواد مختلف به دست آورد، جذاب هستند: گوشت گاو انتخابی با افزودن گوشت خوک بدون چربی، بیکن شل یا خرد شده، توده خون، زبان، شیر، کره. ، تخم مرغ و پسته.

از نظر ظاهری، اینها محصولات پر شده بسیار حجیم هستند. انواع سوسیس های پخته شده از این نوع نیز شامل فراورده های زبانه می شود. با توجه به GOST، در دستور تهیه آنها از گوشت گاو درجه یک و زبان آب پز، بیکن سفت و نیمه سفت، گوشت خوک کم چرب، نمک، شکر و ادویه استفاده می شود.

سوسیس‌های شکم پر فقط می‌توانند از بالاترین کیفیت برخوردار باشند، زیرا حاوی بهترین مواد اولیه هستند. ساخت این گونه سوسیس ها فقط به صنعتگران با تجربه و ماهر سپرده می شود. این یکی از گران ترین انواع سوسیس در جهان است.

نان گوشت

این نوع سوسیس طبق دستور نامهای مربوطه سوسیس پخته و در قالب پخته می شود. از نظر ظاهری شبیه نان تابه ای هستند. برخلاف انواع معمول سوسیس های آب پز، محصولات حاصل قوام متراکم تری دارند. سه نوع نان گوشت وجود دارد:

• بیشترین (از گوشت چرخ کرده برایمحصولات با بالاترین درجه) - "سفارشی" و "آماتور"؛
• 1 درجه (از گوشت چرخ کرده برای سوسیس درجه 1) - "ژامبون"، "گوشت گاو" و غیره؛
• درجه 2 (از سوسیس چرخ کرده درجه 2) - "چای".

سوسیس، سوسیس، سوسیس

نوع دیگری از سوسیس آب پز. یکی از ویژگی های متمایز سوسیس و کالباس عدم وجود گوشت خوک، شکل و اندازه کوچک میله ها است. آنها از گوشت تازه، سرد، خنک یا منجمد تهیه می شوند. برای محصولات درجه یک، از انواع چرب گوشت خوک و گاو استفاده می شود، در حالی که سوسیس و سوسیس خوک باید فقط حاوی گوشت خوک باشند.

اگر به گوشت چرخ کرده بیکن و ادویه های خرد شده اضافه شود، به این نوع سوسیس اسپیچکی می گویند. این ظرف نسبتاً اخیراً از لهستان به روسیه آمده است، با این حال، الزامات خاصی برای تولید آن مطرح شده است که در TU (شرایط فنی) منعکس شده است.

همه فرآورده های گوشتی این گروه با دو درجه نشان داده می شوند: بالاترین و درجه یک. درجه بندی، مانند سایر انواع فرآورده های گوشتی، به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد.

سوسیس جگر

از گوشت گاو و خوک جگر، کلیه، ریه و سایر احشاء، سوسیس جگر درست می شود. اغلب از یک پوشش طبیعی استفاده می شود که با گوشت چرخ کرده خمیری لطیف پر می شود. انواع زیر از این سوسیس ها وجود دارد:

1. بالا - "تخم مرغ". گوشت گاو، جگر گاو، گوشت خوک چرب، تخم مرغ، آرد گندم و ادویه جات به ترکیب چنین سوسیس اضافه می شود.
2. درجه ۱ - "جگر آب پز"،«معمولی»، «جگر دودی» و… جگر خوک یا گوشت گاو و گونه خوک برای پخت و پز استفاده می شود. طبق GOST، می توان آن را پخته یا دودی کرد.
3. 2 درجه - جگر با بیکن. ترکیب چنین سوسیس ممکن است شامل گوشت، کله پاچه، بیکن خرد شده و آرد گندم باشد.
4. درجه 3 - "سبزیجات جگر" و "جگر آب پز". در اینجا از کله پاچه های دسته پایین برای پخت و پز استفاده می شود و به جای جگر یک ریه اضافه می شود. چنین سوسیس می تواند تا 20٪ غلات یا حبوبات پخته شده باشد.

Zeltsy

تهیه شده از کله پاچه از پیش آماده، آب پز و خرد شده. گوشت چرخ کرده پخته شده را داخل شکم خوک می ریزند و در دمای 80 درجه سانتیگراد می جوشانند و خنک و فشرده می کنند.

سوسیس خونی

این نوع سوسیس از بیکن، گوشت خوک و گوشت گاو، کله پاچه و ادویه ها با افزودن خون بدون فیبرین تهیه می شود. آنها با رنگ تیره تر، عطر ادویه ها و طعم خون متمایز می شوند.

چهار نوع پودینگ سیاه وجود دارد که از نظر محتوای گوشت، وجود کله پاچه و آرد متفاوت است:

• بالاترین - "Blood Smoked"، "Homemade";
• 1 درجه - "آب پز"، "دودی"، "دهقان"؛
• 2 درجه - "سیگاری"؛
• 3- درجه - "سبزی دودی"، "Darnitskaya".

سوجوک

نوعی سوسیس بره یا گوشت گاو با گوشت گاو یا چربی بره. این محصول تحت عملیات حرارتی قرار نمی گیردسوسیس های دیگر اما خشک شده معمولاً سوجوک حاوی مقدار زیادی ادویه و ادویه است.

نحوه انتخاب مناسب

امروزه، طیف وسیعی از سوسیس های ارائه شده در فروشگاه های مواد غذایی بسیار زیاد است. و همیشه علائم "Extra"، "Premium" یا "Lux" نشان دهنده کیفیت خوب محصول نیست. اغلب معلوم می شود که این یک ترفند بازاریابی توسط سازنده است.

کتیبه GOST R 52196-2003 می تواند به شما بگوید که یک محصول آب پز با کیفیت خوب پیش روی شماست. توجه به تاریخ ارائه و انقضای کالا در هنگام خرید سوسیس آب پز، نان گوشت، کالباس، کالباس و سایر سوسیس ها به همان اندازه مهم است.

سوسیس های پخته بسته بندی شده در پوسته های طبیعی تا ۵ روز ماندگاری دارند. سوسیس بسته بندی شده در محفظه مصنوعی را می توان تا 45 روز در شرایط مطلوب نگهداری کرد. اگر زمان ماندگاری مطابقت نداشته باشد، به این معنی است که سازنده در ساخت این محصول از مواد افزودنی مصنوعی استفاده کرده است که نقض الزامات GOST است.

شایان ذکر است که سطح یک محصول با کیفیت همیشه خشک و تمیز است و پوسته آن به خوبی در برابر نان گوشت قرار می گیرد. لکه های خاکستری روی برش نشانه نقض فرآیند تکنولوژیکی تهیه سوسیس است.

توجه به شرایط نگهداری نان های گوشتی ضروری است. دمای بهینه نگهداری سوسیس و کالباس نباید از +8 درجه سانتیگراد در رطوبت نسبی 75٪ تجاوز کند.

اگر طعم کاغذ در هنگام مصرف محصول احساس شود، این امر بدیهی است.نشانه وجود مقدار زیادی نشاسته در آن است که نقض آشکار استانداردهای کیفی دولتی است.

GOST برای سوسیس: تغییرات در دستور العمل ها

طبق آمار غیررسمی، تنها حدود 15٪ از محصولات گوشت و سوسیس تولید شده مطابق با الزامات پذیرفته شده GOST در بازار مدرن وجود دارد. بقیه محصولات بر اساس مشخصات تولید می شوند. بدون شک این پدیده در کیفیت محصولات ارائه شده نیز نمود پیدا می کند.

در واقع، ترکیب سوسیس همیشه با مواد مشخص شده در GOST مطابقت ندارد. اغلب آنها حاوی پرکننده هایی به شکل فیله مرغ، نشاسته سیب زمینی، پروتئین سویا، آرد یا پروتئین های غلیظ بافت همبند هستند. ترکیب برخی از محصولات به هیچ وجه با استانداردهای تجویز شده مطابقت ندارد.

کیفیت این گونه محصولات با روش های ارگانولپتیک و آزمایشگاهی تعیین می شود. محصولات باید برای فروش مجاز باشند، که شاخص های آزمایشات آزمایشگاهی، بسته به نوع سوسیس، با مقادیر مجاز مطابقت دارد:

• کسر جرمی نمک خوراکی بین 1.5-3.5٪ متغیر است؛
• کسر جرمی نشاسته سیب زمینی: در سوسیس های آب پز - از 1 تا 3٪ و در سوسیس های جگر - تا 5٪؛
• کسر جرمی نیتریت‌ها در سوسیس‌های پخته شده - تا 0,005٪، در سایر سوسیس‌ها نیتریت اصلاً نباید باشد.