چه غلات از گندم به دست می آید: نام و خواص مفید

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

گندم یکی از محبوب ترین محصولات در جهان است. مقاله ما به این داستان اختصاص دارد که غلات از گندم ساخته می شوند، ارزش آنها چیست و چه چیزی می توان از آنها پخت.

سمولینا

در عهد عتیق به مانای بهشتی اشاره شده است که مشابه سمولینا محسوب می شود. احتمالاً خداوند این غذای خاص را در طول چهل سال سرگردانی یهودیان به طور تصادفی فرستاده است، زیرا سمولینا کاملاً قدرت را بازیابی می کند و نشاط را افزایش می دهد.

فرنی، پای، پیراشکی، کاسرول، کوفته، کتلت، پنکیک، سوفله، موس و پودینگ از بلغور درست می شود. اغلب برای غلیظ کردن سوپ، سس و سس استفاده می شود.

سمولینا از گونه های گندم دوروم و نرم تهیه می شود. بر روی بسته بندی، این با حروف T و M نشان داده شده است. بر این اساس، بلغور گندم دوروم با حرف T و گندم نرم با حرف M مشخص می شود. گاهی اوقات انواع مخلوط می شوند، سپس علامت گذاری شامل دو حرف - TM است.

بلغور را در کارخانه های آرد تولید کنید. این یک نوع محصول جانبی در هنگام آسیاب است.گندم برای آرد بلغور گندم دانه های گندم آسیاب شده به اندازه 0.25-0.75 میلی متر است که برای آسیاب با کیفیت بالا در نظر گرفته شده است. اینها عمدتاً دانه های آندوسپرم هستند که در طول الک کردن آرد روی الک باقی می مانند.

بلغور گندم دوروم رنگی مایل به زرد دارد. دانه ها زجاجیه هستند، با لبه های تیز. طعم فرنی این بلغور اشباع تر است، ساختار دانه ای دارد و بدتر از بلغور گندم نرم می جوشد.

سمولینا مارک M سفید، به سرعت جوشانده می شود. فرنی یکدست و یکدست است.

فرنی سمولینا برای غذاهای رژیمی ایده آل است، زیرا فقط ۲ درصد فیبر دارد. بسیار خوب جذب می شود و برای بهبودی پس از عمل توصیه می شود، علاوه بر این، برای اختلالات دستگاه گوارش ضروری است. این تنها فرنی است که در قسمت تحتانی روده هضم و جذب می شود. سمولینا مخاط و چربی را از بدن خارج می کند.

با این حال، سمولینا مانند هر محصولی نه تنها دارای خواص مثبت، بلکه دارای خواص منفی نیز می باشد. فسفر موجود در سمولینا به نمک های کلسیم متصل می شود و در نتیجه از جذب آنها جلوگیری می کند. علاوه بر این، این غلات حاوی گلوتن بالایی است، به این معنی که برای کسانی که به گلوتن حساسیت دارند منع مصرف دارد.

بلغور گندم کالری بالایی دارد، بنابراین به کسانی که از افزایش وزن می ترسند توصیه می شود آن را نه عصر، بلکه صبح و نه هر روز، بلکه به طور متناوب با غذاهای دیگر بخورند.

املا

در سالهای اخیر، منوی جدول مابه طور قابل توجهی گسترش یافت. علاوه بر غذاهایی که از خارج از کشور آورده شده است، ما این فرصت را پیدا کردیم که محصولاتی را امتحان کنیم که در رژیم غذایی اجداد دور ما وجود داشت. این مربوط به املا است که در افسانه A. S. Pushkin "داستان کشیش و کارگرش بالدا" ذکر شده است. اسپلد نوعی گندم با خواص بی نظیر است. پیروان یک رژیم غذایی سالم باید آن را در رژیم غذایی خود بگنجانند.

این گندم متعلق به ارقام نرم با لایه های غیر خرمنکوب است. از نظر ترکیب میکروبیولوژیکی، املا نسبت به گندم دوروم برتری قابل توجهی دارد. بیشتر مواد مغذی از جمله پروتئین گیاهی که تقریباً 40 درصد املای آن است، در پوسته و جوانه وجود دارد. قبل از آسیاب، دانه جوانه زده و خشک می شود.

این فرنی حاوی حداکثر مقدار مواد مفیدی است که گندم برای آنها ارزش زیادی دارد - اینها ویتامین های B (1، 2، 3، 6 و 9)، PP، A و E، حدود 20 اسید آمینه، آهن، مس، پتاسیم، کلسیم، فسفر، بور، وانادیم، ید، کبالت و منگنز.

Poltava

در کشور ما، در سالهای شوروی، انواع غلات گندم زیر به مقدار زیاد تولید می شد: سمولینا، پولتاوا و آرتک.

Poltavskaya از گندم دوروم زیر کوبیده تولید می شود. دانه به قطعات بزرگ خرد می شود و به این شکل برای غذا استفاده می شود. پولتاوا حاوی مقدار زیادی فیبر است، بنابراین اغلب به خوراک دام اضافه می شود. در آشپزی از آن برای تهیه غلات و سوپ با شیر یا آب استفاده می شود.

قبل از پخت، غلات را باید با آب سرد شست و شو دهید، سپس آن را بجوشانید و آب آن را خالی کنید.کف روی سطح آن تشکیل شده است. دوباره آب بریزید و بگذارید بجوشد، نمک را به مزه اضافه کنید و با حرارت ملایم به پختن ادامه دهید و هر از گاهی هم بزنید. بهتر است چنین فرنی را در فر بپزید، جایی که از همه طرف به طور یکنواخت گرم می شود. شیر را می توان به نسبت 1:1 به آب جوش اضافه کرد.

Artek

انواع غلات گندم در بازار مواد غذایی جهان بسیار محبوب و بسیار زیاد هستند. گونه ها، نام آنها گاهی بسیار عجیب به نظر می رسد، اما با مطالعه دقیق ریشه شناسی این کلمات، همه چیز روشن و منطقی می شود. کلمه "artek" در ترجمه از تاتار کریمه به معنای "بهترین" است، بنابراین جای تعجب نیست که بهترین اردوگاه پیشگام در اتحاد جماهیر شوروی و همچنین غلات که در ابتدا برای اردوگاه های پیشگام ساخته می شدند، این را دریافت کردند. نام. قابل ذکر است که کلمه «ارتوس» همخوان با «ارتک» از زبان یونانی گرفته شده و به معنای «نان» است. از زمان اولین مسیحیان، این کلمه وارد فرهنگ لغت معمول کلیسای ارتدکس شده است - در طول بسیاری از روزهای روزه داری، در پایان مراسم مذهبی، قطعات artos برای حفظ قدرت بین مؤمنان توزیع می شود. این یک نان گندم مخصوص است که نه تنها به شما قوت می بخشد، بلکه همه بیماری ها را درمان می کند.

علاوه بر این، می خواهم بگویم که تنها از بهترین گونه های گندم دوروم برای تولید بلغور آرتک استفاده می شود. قبل از آسیاب کردن، دانه ها به طور کامل از پوسته و جوانه آزاد می شوند. به همین دلیل، ترکیب میکروبیولوژیکی آرتک از ترکیب پولتاوا پایین تر است، اما از نظر طعم، فرنی آرتک به طور قابل توجهی برتر از پولتاوا و پولتاوا است.سمولینا.

دانه های آرتک شبیه سمولینا هستند، اما کمی بزرگتر هستند. برخلاف سمولینا، هنگام پردازش غلات برای آرتک، گندم در معرض فرآوری در دمای بالا قرار نمی گیرد. فرنی آرتک چسبناک و غلیظ است. بلغورها به خوبی جوشیده شده و حجم آن بسیار زیاد می شود.

قبل از پخت، آرتک شسته نمی شود، بلکه فقط از یک الک ریز الک می شود. آن را روی حرارت ملایم با هم زدن مداوم بپزید. این غلات برای سوپ مناسب نیست، اما برای کاسرول نمی توانید بهترین فیلر را پیدا کنید. آرتک هم با محصولات گوشتی و هم با سبزیجات به خوبی پیش می رود.

بلغور

بلغور نه تنها دانه گندم فرآوری شده مخصوص، بلکه به غذاهای این محصول - غلات و پلو - نیز گفته می شود. قیمت بلغور بسیار بیشتر از بلغور خانگی است که از گندم خرد شده تهیه می شود. واقعیت این است که در حین تولید بلغور، دانه های خرد شده تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند که به افزایش ماندگاری این محصول کمک می کند.

بلغور از کتب کتاب مقدس نیز شناخته شده است. این غلات برای چندین هزار سال جزء بدون تغییر تعداد زیادی از غذاهای غذاهای جنوبی باقی مانده است. بلال های بالغ را کوبیده می کنند، دانه ها را تمیز می کنند و می پزند تا نرم شوند. سپس آب را تخلیه می کنند و گندم را روی ورقه های پخت می گذارند تا خشک شود. هر از چند گاهی آنها را تکان دهید و برگردانید تا کپک نزند. هنگامی که دانه ها تیره، چروک و سفت شدند، دوباره مرطوب می شوند و به منظور ترک خوردن پوسته آن ها را می زنند. سپس دوباره خشک کنید. دانه های خشک شده در مقابل یک جت هوای اجباری پرتاب می شود که به راحتی با خود می بردپوسته پوست کندن هسته های تمیز شده الک شده و آسیاب می شوند. هنگام آسیاب کردن با انواع مختلف الک، کالیبراسیون اتفاق می افتد. خروجی آن چندین نوع بلغور با دانه بندی های مختلف است. بزرگ ترین آن برای پختن پلو و دلمه، وسط آن برای سالاد، سبزیجات شکم پر و سوپ و کوچکترین آن برای کیفت و دسر استفاده می شود.

Tarhonya

Tarhonya - غلات گندم، که در کشورهای امپراتوری اتریش-مجارستان سابق بسیار محبوب است. در قدیم زنان آن را خودشان درست می کردند، اما اکنون تولید کارخانه ایجاد شده است و می توان غلات را از فروشگاه خریداری کرد.

برای درست کردن تارشونی به آرد گندم، تخم مرغ، آب و مقداری نمک نیاز دارید. خمیر نسبتاً تند ورز داده می شود و نیم ساعت می گذاریم تا تثبیت شود. پس از آن خمیر را از صافی مالیده و در آفتاب یا در فر خشک می کنند. غلات را در کیسه های کتانی در اتاق های دارای تهویه خشک نگهداری کنید. ترهونیا در سوپ، مخلفات و به عنوان یک غذای مستقل استفاده می شود.

در اینجا یکی از روش های سنتی مجارستان برای پختن تارشونی آورده شده است. چربی را در ماهیتابه ذوب کرده و غلات را در آن بریزید. به محض اینکه شروع به طلایی شدن کرد، بلافاصله در آب جوش بریزید، نمک و ادویه های مورد علاقه خود - سبزی، گوجه فرنگی، سیر، پاپریکا و دیگران را به سلیقه خود اضافه کنید. شما نمی توانید غلات را بیش از حد بپزید، در غیر این صورت تلخ می شود. با آب هم نباید زیاده روی کرد وگرنه تارکونی چسبناک میشه. به محض اینکه دانه ها به اندازه کافی نرم شدند - سرو کنید. تزیین می تواند سبزیجات، گوشت یا ماهی باشد.

کوسکوس

کوسکوس، مانندبلغور هم نام بلغور گندم است و هم غذاهایی از آن. این نوع بلغور گندم از غذاهای ملی بربر و مغرب به عاریت گرفته شده است.

در حال حاضر تولید صنعتی کوسکوس راه اندازی شده است. در قلب غلات، بخش های بزرگی پس از آسیاب کردن آرد، یعنی بلغور باقی می ماند. سمولینا خیس می شود، با آرد پاشیده می شود و آسیاب می شود تا توپ های بزرگی به قطر حداکثر 2 میلی متر به دست آید. سپس الک، خشک و بسته بندی می شود.

به طور سنتی کوسکوس را بخارپز می کنند، اما قابل قبول است که به سادگی روی آن آب جوش بریزید و روغن و نمک اضافه کنید و چند دقیقه بگذارید تا پف کند. می توانید کوسکوس را از این طریق بخورید. این به تنهایی یا به عنوان جایگزین برنج و پاستا در غذاهای مشابه خوشمزه است.

اگر می خواهید یک غذای سنتی آفریقای شرقی بپزید، می توانید آن را با یک بخارپز معمولی امتحان کنید. آب در ته آن ریخته می شود و گاز روی رنده قرار نمی گیرد. این مورد نیاز است تا دانه ها ریزش نکنند و مقدار کافی بخار مرطوب داغ دریافت نکنند. کوسکوس سنتی برای مدت طولانی، حدود یک ساعت، گاهی در دو مرحله تهیه می شود - بعد از نیم ساعت اول بخار پز، کمی خنک و خشک می شود. در نتیجه کوسکوس ساختاری همگن در داخل و خارج به دست می آورد. سپس دانه ها دوباره به بخار فرستاده می شوند. با این روش کوسکوس ترد، خوب جوشیده شده و حجم آن بسیار زیاد می شود. برای جلوگیری از چسبیدن کوسکوس به هم، پارچه پنیر را باید هر از چند گاهی در طول پخت تکان داد.

Ptitim

پتیتیم بلغور ترکی نامیده می شود. این غلات تهیه شده از گندم دوروم است. پتیتیم از نظر روش تولید تفاوت چندانی با کوسکوس ندارد اما بافت نرم تری دارد.

Ptitim در اسرائیل بسیار محبوب است. تاریخچه ظهور این غلات در اینجا بسیار قابل توجه است. در اواسط قرن بیستم، زمانی که یهودیان شروع به ترک گسترده کشورهای مغرب و سکونت در کشور تازه تأسیس اسرائیل کردند، آنها غذاهایی از غذاهای ملی مردم آفریقا را با خود آوردند. بن گوریون نخست وزیر اسرائیل وظیفه تشکیل فهرستی از محصولات ملی را برای مردم تعیین کرد که در منوی کوشر گنجانده می شود. بنابراین کوسکوس به ptitim تغییر نام داد و در فهرست غذاهای یهودیان جای گرفت. به دلیل شباهت ظاهری به ریسونی ایتالیایی و داستان اصلی، مردم شروع به نامیدن برنج پتیتیم بن گوریون کردند. اگر از هر اسرائیلی بپرسید نام بلغور گندم به نام این سیاستمدار افسانه ای چیست، پاسخ خنده داری دریافت خواهید کرد: "برنج بن گوریون"..

کمی بعد شروع به ساختن پتیتیم به شکل اشکال مختلف کوچک و همچنین رنگرزی با رنگهای غذایی طبیعی کرد.

قبل از خوردن، پتیم را در آب نمک می جوشانند. برای مخلفات گوشت، ماهی و سبزیجات مناسب است. پتیتیم به عنوان یک غذای مستقل کمتر خوب نیست. انواع مختلفی از چاشنی ها و سس ها برای پتیم وجود دارد.

Fricke

در حال حاضر تعداد بسیار زیادی غلات مختلف گندم در سراسر جهان تولید می شود. کدام غلات مفیدترین در نظر گرفته می شود، قطعانمی توان گفت - هر کدام خواص و ترکیب میکروبیولوژیکی خاص خود را دارند. با این وجود فریکه یکی از مفیدترین غلات گندم محسوب می شود. برخی منابع آن را غذای جهانی آینده می نامند، اگرچه قدمت این غلات حداقل چندین قرن است. در کتاب آشپزی بغدادی قرن سیزدهم، در دستور پخت یک غذای گوشتی با دارچین، زیره، گشنیز و چربی دم به آن اشاره شده است.

فریکه از گندم جوانی تولید می شود که به بلوغ غذایی رسیده، اما هنوز سفت نشده است. گندم را قطع می کنند، به صورت قرق می چینند و در آفتاب خشک می کنند. خوشه های خشک شده را روی آتش می سوزانند تا کاه و صدف آن بسوزد و دانه ها سالم بماند. از آنجایی که نابالغ هستند و حاوی آب زیادی هستند، نمی سوزند. دانه‌ها را جمع‌آوری می‌کنند تا پوسته‌های باقی‌مانده را جدا کنند، سپس روی ورقه‌های پخت قرار داده و دوباره در آفتاب خشک می‌شوند. وقتی به بافت و رنگ و طعم دلخواه رسیدند له می شوند. فریکه از نظر ظاهری شبیه بلغور است، اما هم از نظر رنگ و هم از نظر طعم با آن تفاوت دارد.

Fricke دارای شاخص گلیسمی پایینی است، بنابراین مصرف آن به افراد دیابتی توصیه می شود. علاوه بر این، این غلات چهار برابر بیشتر از سایر غلات مشابه دارای فیبر غذایی است که از فیبر غیرقابل هضم تشکیل شده است. این خاصیت به شما این امکان را می دهد که فریکه را در لیست محصولاتی قرار دهید که به پاکسازی دستگاه گوارش از سموم و سموم و همچنین کاهش وزن کمک می کند.

Farro

Farro - بلغور گندم ایتالیایی. این نام هنوز برای روس ها معنای زیادی ندارد، اما برای ساکنان شبه جزیره آپنین به خوبی شناخته شده است.

Farro - تنوعگندم و نام غلات، بسیار محبوب در ایتالیا. نزدیک به 5000 سال است که فارو در این کشور کشت می شود. غلات و حبوبات از فارو تهیه می شود که از نظر طعم و کیفیت مصرفی به هیچ وجه کمتر از گونه های رایج گندم نیست. محصولات نیمه تمام فارو در یخچال های با دمای پایین جوشانده شده و در معرض انجماد شوک قرار می گیرند. قبل از استفاده برای غذا، آنها را در دمای اتاق ذوب می کنند، با آب جوش می جوشانند و روی میز سرو می کنند و با ادویه یا سس چاشنی می کنند.

Triticale

بلغور گندم که نام آن شبیه تریتیکاله است، آمفیدیپلوئید (هیبرید) گندم و چاودار است. در ابتدا، این گونه به عنوان یک محصول علوفه ای پرورش داده می شد، با این حال، کار اصلاح نژاد تریتیکاله را به کمال رساند و غلاتی را ایجاد کرد که از بسیاری جهات از والدین خود پیشی می گیرد. اگر این سوال را از خود بپرسید: «از گندم، کدام غلات به احتمال زیاد در بازار مواد غذایی حرف اول را می زند؟»، پاسخ این خواهد بود: «البته، تریتیکاله!»

متاسفانه تریتیکاله هنوز در کشور ما بسیار کمیاب است و این در حالی است که در دهه 20 قرن گذشته، پرورش دهندگان داخلی Meyser، Derzhavin، Pisarev و دیگران چندین هیبرید بسیار موفق گندم و چاودار را برای اهداف غذایی و علوفه با وجود بی تکلفی و بهره وری بالا، تریتیکاله در اتحاد جماهیر شوروی ریشه نداشت. در حال حاضر در لهستان، بلاروس، استرالیا، آلمان و فرانسه کشت می شود. تریتیکاله را می توان در فروشگاه های مواد غذایی سالم یافت. تقریباً فاقد گلوتن و پروتئین، چربی های گیاهی و لیزین است.به طور قابل توجهی بیشتر از گندم و چاودار.

در مورد اینکه غلات از گندم تریتیکاله به دست می آیند، پاسخ کاملاً ساده است - مانند آنچه از انواع دیگر این غلات به دست می آید. خواص مصرفی غلات تریتیکاله مشابه غلات گندم معمولی است. قبل از خوردن، آنها باید در آب نمک جوشانده شوند و سپس به عنوان پرکننده برای سوپ ها، غذاهای جانبی برای غذاهای گوشت یا ماهی استفاده شوند. تریتیکاله لبنیات لذیذ، گوشت و غلات بدون چربی درست می کند.

مدتی پیش، زمانی که دانه‌های غلات مد شد، غلات گندم مورد انتقاد ناشایست قرار گرفتند. و با این حال شما نباید رژیم غذایی خود را ضعیف کنید. ما سعی کردیم تا جایی که ممکن است با جزئیات بیشتر در مورد انواع غلات گندم سالم و خوشمزه صحبت کنیم. امیدواریم اکنون آنها جایگاه شایسته خود را در آشپزخانه شما بگیرند.