کشیدن ماهی در خانه

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

ماهی دودی اغواکننده و معطر از نظر بسیاری یکی از دلخواه ترین میان وعده هاست. بیشتر در زمان ما در فروشگاه خریداری می شود. در این میان روش های مقرون به صرفه و کاملا ساده برای کشیدن ماهی در خانه شناخته شده است. اطلاعات مربوط به سیگار کشیدن خانگی، انواع آن، دستور العمل ها و توصیه های متخصصان را می توانید در این مقاله بیابید.

سیگار کشیدن چیست؟

دخانیات هر محصولی فرآیند فرآوری آن با دود است که در طی احتراق هیزم یا خاک اره ایجاد می شود. ماهی دودی دارای عطری خاص، بی نظیر، ذوب کننده، طعم لطیف است، با ظاهر و بوی خود به راحتی اشتها را برانگیخته می کند. به گفته کارشناسان، محصولاتی که ما در سوپرمارکت ها می خریم به هیچ وجه طیف کامل طعم یک غذای لذیذ واقعی را منعکس نمی کنند، بنابراین بسیاری از مردم تصمیم می گیرند به تنهایی در خانه ماهی دود کنند. نتیجه بسیار استمیان وعده خوشمزه و معطر.

کشیدن ماهی در سیگاری خانگی

برای دود کردن ماهی، خوک یا گوشت در خانه، باید دودخانه داشته باشید. امروزه هر کسی می تواند آن را بخرد: این واحد فضای زیادی را اشغال نمی کند و مقرون به صرفه است. با این وسیله در خانه می توانید ماهی را هم سرد و هم گرم طبخ کنید.

برای کشیدن ماهی در خانه در خانه دودخانه معمولاً روش گرم انتخاب می شود. این فناوری چندان پیچیده نیست و به شما امکان می دهد محصول را با سرعت کافی بپزید. دود کردن داغ ماهی در خانه شامل استفاده از دمای 90-100 درجه است، این روند معمولاً کمی زمان می برد. در طول پخت و پز، رطوبت توسط ماهی به مقدار کمی از بین می رود، نرم، آبدار و لطیف به نظر می رسد. با این حال، محصولات دودی گرم ماندگاری کوتاهی دارند. ماهی دودی سرد خانگی به شما امکان می دهد یک خوراکی با ماندگاری طولانی تری تهیه کنید، اما پخت آن نیز به زمان بسیار بیشتری نیاز دارد - تا 5 روز! حداکثر دمای مورد استفاده برای دود سرد تا 40 درجه سانتیگراد است، رطوبت به تدریج از محصول حذف می شود، بنابراین ماهی سرد دودی در خانه خشک تر از ماهی گرم است. با این وجود، محصولات سرد و گرم به هیچ وجه از نظر طعم و مزه کمتر از یکدیگر نیستند.

دودی داغ: نحوه انتخابو ماهی را آماده کنید؟

بسیاری معتقدند که بهترین راه برای کشیدن ماهی گرم است. برای تهیه غذاهای لذیذ با استفاده از این فناوری، انواع کم چرب ماهی ذوب شده یا تازه انتخاب می شود. خبره‌ها از برخی گونه‌های رودخانه‌ای و دریایی بسیار قدردانی می‌کردند: کپور، کپور، پیک، گربه‌ماهی، مارماهی، ماهی، ماهی ماهی، شاه ماهی، گردو، ماهی خال مخالی، ساردین، شاه ماهی، کاپلین، ماهی باس، ماهی قرمز، ماهی قرمز و استرلت..

قبل از دود کردن، لاشه تهیه می شود: روده و نمک زده می شود. شکارچیان با وزن تا 400 گرم مجاز به دفع نیستند، زیرا برخلاف سایر گونه ها، محتویات معده آنها تحت تأثیر گرما در امتداد شکم پخش نمی شود و به ایجاد طعم تلخ کمک نمی کند. کارشناسان تمیز کردن فلس ها را توصیه نمی کنند - برای محافظت از گوشت ماهی در برابر دوده و دوده لازم است.

قرار دادن ماهی در دودخانه

کارشناسان توصیه می کنند دمای هوا در دودخانه را در محدوده 80 تا 150 درجه سانتیگراد حفظ کنید. آماده سازی ظرف بیش از 2-4 ساعت طول نمی کشد (بسته به اندازه محصول). مواد اولیه برای یک نشانک باید تقریباً از همان نوع و اندازه انتخاب شوند. زمان و دمای سیگار کشیدن و کشیدن سیگار به نوع و وزن ماهی بستگی دارد.

اندازه گیره تعیین می کند که هر بار چند ماهی می توانند در دودخانه قرار گیرند. اگر ماهی کوچک را طوری قرار دهید که به دیواره های سازه و یکدیگر برخورد نکند، می توان آن را در یک جعبه کوچک پخت. اگر دستگاه به اندازه یک بشکه باشد، فضای کافی برای پختن ماهی سایز متوسط را خواهد داشت.

افراد بزرگ توصیه می شود که در امتداد پشته بریده شوند و برای آماده سازی بهتر قرار گیرند.در یک هواپیما مستقر شده است. ماهی‌هایی با اندازه‌های مختلف در یک گنجه بزرگ قرار می‌گیرند: نمونه‌های بزرگ در زیر قرار می‌گیرند، در حالی که یک فاصله‌دهنده ساخته شده از چوب توسکا داخل شکم قرار می‌گیرد. اگر تمام قفسه ها با ماهی هم اندازه پر شود، پختن آن به خوبی امکان پذیر نخواهد بود. محصولاتی که به صورت عمودی آویزان شده اند باید با ریسمان با یک چوب در شکم و دهانه بسته شوند تا از افتادن ماهی تمام شده جلوگیری شود.

سفیر

فناوری ماهی گرم دود می کند که فرآیند با تهیه محصول آغاز می شود. یکی از مهمترین نکات سفیر است. طعم گوشت دودی تمام شده تا حد زیادی به کیفیت آن بستگی دارد.

نمک ضعیف عمدتا استفاده می شود که در آن غلظت نمک تا 1.2-1.5٪ است. برای 16 کیلوگرم ماهی تازه 1 کیلوگرم نمک قرار دهید. سطح ماهی را که با فلس پوشانده شده است باید به دقت با نمک مالیده شود. این کار به صورت دستی انجام می شود. اگر پشت به اندازه کافی ضخیم باشد، استادان توصیه می کنند برش های طولی در امتداد آن ایجاد کنید و آنها را با نمک پر کنید. علاوه بر این، شکم و سر معده نمک زده می شود، در حالی که آبشش ها برداشته می شوند. با این حال، دومی به تشخیص سرآشپز انجام می شود.

ماهی چرب، پس از نمک زدن هر لاشه، توصیه می شود آن را در یک فیلم یا پوسته بپیچید تا از اکسید شدن چربی در هوا جلوگیری شود (این باعث از بین رفتن طعم می شود). ماهی در یک کاسه در یک اسلاید قرار می گیرد، درب آن به عنوان یک بار کوچک استفاده می شود. با سیم ثابت می شود یا ظلم روی آن قرار می گیرد. آب نمک حاصل تخلیه می شود. حدود 2-3 ساعت برای آماده شدن برای کشیدن ماهی بزرگ اختصاص داده شده است.روز، نمک کوچک در 0، 5-1 روز. لاشه های ذوب شده را می توان در 3-4 روز آماده کرد. پس از نمک زدن، آنها را باید کاملاً زیر آب جاری بشویید. به علاوه، بزرگ‌ها حدود 1 ساعت خیس می‌شوند.

Marinating

این یکی دیگر از راه های مورد علاقه برای آماده کردن ماهی برای سیگار است. دستور پخت ماریناد که در زیر آورده شده است، همانطور که استادان اطمینان می دهند، مطمئناً به گوشت دودی "مزه" جالبی می دهد. مورد نیاز:

• ماهی (هر نوع)؛
• شراب سفید (ترجیحاً نیمه شیرین) - 250 میلی لیتر؛
• سس سویا - 250 میلی لیتر؛
• اسید سیتریک رقیق شده در آب - در هر لیوان 1 قاشق غذاخوری. قاشق؛
• رزماری;
• آویشن.

آشپزی

همه اجزای ماریناد را در یک قابلمه عمیق قرار دهید و روی آتش بگذارید. نیازی به جوشیدن نیست! سپس ماریناد تمام شده خنک می شود و ماهی در آن قرار می گیرد. مخلوط باید به طور کامل محصول را بپوشاند. ترشی کردن باید 10 ساعت طول بکشد، بنابراین توصیه می شود آن را در شب انجام دهید. پس از این مدت می توان ماهی ترشی را دود کرد.

فرآیند سیگار کشیدن

دودخانه روی پایه قرار می گیرد که زیر آن آتش افروخته می شود. گرمایش با ارتفاع دستگاه بالای شعله، افزودن خاک اره یا تراشه چوب به آتش و همچنین جمع شدن ذغال های سوزان تنظیم می شود. خاک اره و تراشه های چوب در وسط دودخانه تحت تأثیر گرما شروع به دود شدن می کنند، در حالی که ماهی در دود داغ معطر احاطه شده است. آشپز باید مطمئن شود که مواد اولیه چوبی آتش نگیرد، در غیر این صورت ماهی سوخته ممکن است طعم خود را از دست بدهد.کیفیت آنچه در داخل دودخانه اتفاق می افتد را می توان با رنگ دود ناشی از آن قضاوت کرد: اگر دود سفید رنگ بلند شود، به این معنی است که مایع در حال حاضر از ماهی تبخیر می شود. مایل به زرد نشان می دهد که مواد اولیه سوخته است. یک دود معطر خشک که نیم ساعت پس از شروع کار شروع به بلند شدن از روی دودخانه می کند نشان دهنده آماده بودن محصول است.

ماهی چگونه درست می شود؟

آمادگی ماهی با ظاهر یک پوسته قهوه ای طلایی مشخص ارزیابی می شود. هنگام شکستن، گوشت آزادانه از استخوان عقب می ماند و رنگ یک محصول آب پز دارد. هیچ اثری از خون روی ستون فقرات وجود ندارد.

چه چیزی را گرم کنیم؟

استادها می گویند بهتر است از توسکا و ارس به عنوان هیزم برای دودخانه استفاده شود. اما هر درختچه و درختی که در این منطقه رشد می کند این کار را انجام می دهد. آنها هم از تراشه های بزرگ و شاخه های جوان و هم از خاک اره استفاده می کنند که در کف دودخانه قرار می گیرد. استفاده از کنده ها و شاخه های مخروطی توصیه نمی شود: آنها حاوی مقدار زیادی رزین هستند که می تواند طعم ظرف را خراب کند. از چوب های سخت مختلف نیز برای دود کردن گرم استفاده می شود: بید، راش، صنوبر، میوه و توت و میوه که به محصولات دودی طعم و عطر بدیع می بخشد. در صورت عدم وجود درخت عرعر برای دود کردن، می توانید میوه های آن را اضافه کنید. بسیاری از توسکا و خاکستر کوهی را به عنوان بهترین ماده اولیه ستایش می کنند. برای افزودن ادویه و تنوع به عطر، ادویه جات ترشی جات اضافه می شود - میخک، گشنیز، فلفل (سیاه)، برگ بو. برخی از خوراک شناسان توصیه می کنند که سر و شکم لاشه را با گیاهان، سیر،پیاز، شوید، جعفری.

دستور پخت

دستور العمل های زیادی برای ماهی دودی داغ وجود دارد. اینجا یکی از محبوب ترین هاست. برای تهیه غذای خوشمزه از: استفاده کنید

• برنج: 100 گرم؛
• چای شل سیاه: 30 گرم؛
• ماهی خال مخالی (یا ماهی های دیگر): 2 عدد؛
• نمک: 2 قاشق غذاخوری. l.;
• شکر: 3 قاشق غذاخوری. l.;
• دارچین: 1 قاشق چایخوری؛
• سس (سویا).

آماده سازی محصول

ماهی را با نمک (2 قاشق غذاخوری) و شکر (1 قاشق غذاخوری) پاشیده و در سرما تمیز کرده و به مدت 8-10 ساعت در آنجا می گذارند. سپس آنها را شسته، خشک می کنند، با ماریناد سویا می ریزند و به مدت یک ساعت می گذارند تا خوابانده شوند. سپس برنج را با شکر، دارچین و برگ های خشک چای مخلوط می کنند. در یک تابه با کف ضخیم، فویل گذاشته شده، در 3-4 لایه تا می شود، مخلوطی از برنج با ادویه جات ترشی جات و چای در بالا ریخته می شود. یک رنده در تابه نصب می شود (بهتر، مناسب از نظر قطر یا معمولی - از فر). ماهیتابه را روی آتش قوی قرار می دهیم و به مدت 5 دقیقه گرم می کنیم. سپس آتش به حد متوسط کاهش می یابد، ماهی را روی رنده قرار می دهیم، با یک درب روی آن را می پوشانیم. ماهی به مدت نیم ساعت دود می شود (پس از 15 دقیقه باید آن را برگردانید).

دودی سرد

قبل از سیگار کشیدن سرد، کمی نمک بیشتر از قبل از سیگار کشیدن گرم مصرف می شود. پس از نمک زدن به خوبی خیس می شود (در طول روز)، شسته و خشک می شود. بزرگ ها به مدت 5 روز دود می شوند، کوچک - حدود 3 روز. توصیه می شود که فاصله دهنده ها در حفره شکمی لاشه های بزرگ قرار داده شوند. علاوه بر ماهی، ادویه ونمک. ماهی تهیه شده به این صورت با خاک اره در دودخانه قرار می گیرد. با دود "سرد" (درجه حرارت حدود 25 درجه سانتیگراد) به مدت 1-6 روز (بسته به اندازه ماهی) دود می شود. هر چه محصول نمک بیشتری داشته باشد، دمای مورد استفاده برای پخت و پز کمتر می شود.

آماده سازی

دستورالعمل ماهی دودی سرد به معنای پردازش اجباری قبل از سیگار کشیدن است. کارشناسان می گویند که انواع و گونه های مختلف محصول نیاز به آماده سازی متفاوتی دارد. توصیه می شود وزن و چربی ماهی را در نظر بگیرید. در نظر بگیرید که چه روش های آماده سازی برای اندازه های مختلف محصول ارائه شده است.

چگونه ماهی کوچک درست کنیم؟

لاشه‌های کوچک را نمی‌توان با استفاده از کل آنها تخلیه کرد. ماهی شسته می شود، توجه ویژه ای به آبشش ها می شود. کف یک تابه لعابی شده کمی نمک (نمک سفره بزرگ) می ریزند. هر لاشه با نمک مالیده می شود (آبشش ها را فراموش نکنید!). ماهی را در لایه ها قرار داده و با نمک پاشیده می شود. صفحه ای با قطر کمتر در بالا قرار می گیرد که روی آن ظلم قرار می گیرد (سنگ یا بطری آب). ماهی را به مدت 2 روز می گذارند، سپس شسته و برای چند ساعت در آب تمیز می گذارند. پس از این مدت، به مدت یک روز در سایه در یک اتاق تهویه شده آویزان می شود.

چگونه ماهی بزرگ تهیه کنیم؟

لاشه با برداشتن احشا و سر تهیه می شود. ماهی از داخل و خارج به خوبی شسته می شود. نمک زدن با پاک کردن لاشه ها با نمک (بزرگ) آغاز می شود. پس از آن، محصول را در یک ظرف عمیق قرار داده و یک روز بگذارید. سپس آب نمک را داخل ظرف بریزید و مقدار بیشتری بگذاریدبرای پنج روز. برای تهیه آب نمک از نمک (5/0 بسته) و آب (2 لیتر) استفاده می شود. شکر (25 گرم) نیز به آن اضافه می شود و تابه را روی اجاق می گذاریم. هم بزنید، به جوش بیاورید، لور و دانه های فلفل را اضافه کنید. پس از سرد شدن آب نمک در ماهی تابه ریخته می شود. پس از مدت زمان تعیین شده، لاشه ها تا زمانی که تخلیه مایع از آنها متوقف شود، خشک می شوند.

آیا ترشی در سیگار کشیدن سرد استفاده می شود؟

کارشناسان بر این باورند که بهتر است به عنوان مرحله مقدماتی دود سرد، از نمک زدن استفاده نکنید، بلکه از ترشی استفاده کنید. در نتیجه اعمال این روش ماهی لطیف تر و اشتها آورتر می شود. علاوه بر این، طعم مواد تشکیل دهنده ماریناد مورد استفاده را به دست می آورد. دستور پخت ماریناد در بالا در مقاله ارائه شده است.

شرح فرآیند سیگار کشیدن سرد

روش سرد از نظر بسیاری نسبت به روش گرم کار فشرده‌تر است. اول، ماهی کوچک، به عنوان مثال، سوف یا سوف، 4-10 عدد. روی ریسمانی به طول 70 تا 90 سانتی متر بند می شود و آن را از طریق چشم ها حرکت می دهد. انتهای ریسمان به هم وصل شده و ثابت می شود و یک حلقه ایجاد می کند. لاشه های بزرگ، به عنوان مثال، ماهی، کپور، روی ریسمانی به طول 50 سانتی متر قرار می گیرند و دم ها را سوراخ می کنند. ماهی ها را دوتایی با یک گره معمولی ببندید. در مرحله بعد، از روش نمک زدن یا ترشی کردن استفاده می شود (دستور العمل ها در بالا توضیح داده شده است).

ابتدا ماهی را از نمک اضافی خیس می کنند. برای انجام این کار، لاشه ها را در آب می گذارند: بزرگ - برای یک روز، و لاشه های کوچک - برای چند ساعت. پس از آن، محصولات خشک یا خشک می شوند. استادان توصیه می کنند که اسپیسرها را در داخل لاشه های بزرگ قرار دهید که روند خشک شدن را تسریع می کند. معمولاً 3-5 روز طول می کشد.یک ماهی کوچک به مدت 2-3 روز خشک می شود.

بعلاوه، ماهی را در یک دودخانه ساخته شده از بشکه قرار می دهند. دمای دود نباید بیش از 25 درجه سانتیگراد باشد. برای اطمینان از مقدار کافی دود، خاک اره یا تیرسا استفاده می شود. بسته به اندازه لاشه ها، فرآیند دود سرد حدود 1-6 روز طول می کشد.

نگهداری ماهی سرد پخته

ماهی دودی در فویل یا کاغذ غذا پیچیده می شود و به قفسه میانی در یخچال می فرستد. همچنین می توانید از ظرفی که درب آن درب هوا بسته است استفاده کنید. ماندگاری محصولات سرد دودی حدود 10 روز است. مخاط، پلاک و بوی نامطبوع در ماهی فاسد ظاهر می شود. توجه داشته باشید که تجزیه در ماهی معمولا از ستون فقرات شروع می شود.

در پایان

استادها نیز از روش دود کردن نیمه گرم استفاده می کنند: ماهی را در طول روز نمک می زنند، سپس در دمای 50-60 درجه سانتی گراد دود می کنند. کل فرآیند بیش از یک روز طول نمی کشد. همچنین یک نوع پردازش محصول با "دود مایع" وجود دارد (این روشی است که گوشت های دودی ذخیره می شود). کارشناسان آن را بسیار مضر می دانند.