پنیر گیاهی: ترکیب و دستور پخت آن

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-07 22:40

برای کسانی که سعی می کنند از خوردن محصولات حیوانی اجتناب کنند، پنیر گیاهی ممکن است راه حلی باشد. این محصول همچنین ممکن است برای کسانی که دچار عدم تحمل لاکتوز یا آلرژی به پروتئین شیر هستند مفید باشد.

پنیر گیاهی: ترکیب و تفاوت با لبنیات

چه تفاوتی با "واقعی" دارد؟ پنیر طبیعی از ترکیب پروتئین های شیر (کازئین) با کلسیم و ترکیبی از آنزیم ها (مثلا مایه پنیر) تهیه می شود. سپس اسیدیته با کمک کشت شیر مخصوص افزایش می یابد که قندها (لاکتوز) را به اسید تبدیل می کند. سپس پروتئین تلفیقی (کشک) بریده شده و حرارت داده می شود تا رطوبت آزاد شود و در نتیجه ماده جامد از فاز مایع جدا می شود. پنیر به دست آمده می تواند در طول پیری دچار اصلاح پروتئین شود و در نتیجه بافت ها و طعم های مرتبط با پیری محصول ایجاد شود.

پنیر چیست؟

طبق استانداردهای بین المللی، پنیر یک محصول جامد یا نیمه جامد تازه، رسیده است که در آن نسبت آب پنیرپروتئین / کازئین از نسبت شیر دریافتی تجاوز نمی کند. پنیر به روش های مختلفی به دست می آید:

• با انعقاد (کل یا جزئی) مواد خام زیر: شیر (کامل یا بدون چربی کامل یا جزئی)، خامه، خامه آب پنیر یا دوغ، از طریق عمل مایه پنیر یا سایر مواد منعقد کننده مناسب، و توسط خروج نسبی آب پنیر؛
• فناوری های فرآوری شامل انعقاد شیر و/یا مواد مشتق شده از شیر که منجر به یک محصول نهایی با ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیک مشابه می شود (به اصطلاح "محصول پنیر").

پنیر وگان به سادگی ترکیبی از توده پروتئینی از آجیل، نارگیل، لوبیا و غیره است. از باکتری های لاکتیک نیز می توان برای ایجاد اسیدیته در تهیه آن استفاده کرد. برای پنیر گیاهی سفت تر، باید از امولسیفایرها، روغن ها و غلیظ کننده ها استفاده کرد.

تجمیع در این مورد صرفاً مربوط به فشرده سازی پروتئین ها است و برخلاف پنیر واقعی، هیچ ارتباط فیزیکی پروتئین ها در نسخه گیاهی وجود ندارد. پنیر دچار بلوغ طبیعی می شود که پروتئین ها در یک محصول واقعی انجام می دهند، بنابراین طعم و عطر پیچیده مشابهی را نخواهد داشت. البته، چنین محصول جامدی و پنیر گیاهی ذوب شده وجود دارد، اما هنوز بافت آن با لبنیات بسیار متفاوت است.

چگونه کار می کند؟

فرآیند واقعاً بسیار ساده است و شامل تهیه باکتری های طبیعی است که می توانید خودتان از دانه ها ایجاد کنید. جزعلاوه بر این، به یک منبع پروتئینی مانند پایه آجیل یا لوبیا نیاز دارید. یکی از بهترین گزینه ها بادام هندی است.

به دانه ها اجازه داده می شود برای یک روز یا بیشتر جوانه بزنند و سپس با میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آنها تخمیر شوند. در عرض حدود 3 روز، یک مایع نسبتا تند با باکتری های لاکتیک طبیعی خواهید داشت که آماده تخمیر پروتئین هستند و پنیر گیاهی را می سازد.

وقتی باکتری طبیعی "شروع کننده" را داشتید، می توانید پنیر بادام هندی درست کنید. این کار با خیساندن بادام هندی در آب به مدت 6 تا 8 ساعت انجام می شود تا کمی نرم شوند. پس از انجام این کار، باید آجیل ها را آسیاب کنید تا خمیر یکدستی حاصل شود، سپس "استارتر" را اضافه کنید و همه چیز را در مکانی ضد باد در دمای اتاق قرار دهید. بسته به طعم مورد نظر محصول باید 2 تا 3 روز کهنه شود. برای تهیه پنیر آب شده گیاهی، باید روغنی مانند روغن نارگیل نیز اضافه کنید.

بعد از این مدت، پنیر آجیلی به دلیل قندهای تخمیر شده آزاد شده از بادام هندی طعم تند خوبی خواهد داشت. هر مغزی یا حتی دانه ای را می توان با این روش پخت. بنابراین، پنیر تهیه شده از تخمه آفتابگردان در بین خام خواران محبوب است. حتی اگر به نوع بادام هندی بسنده کنید، در این مورد ممکن است انواع مختلفی از پنیر از آن وجود داشته باشد.

وگان ها ادعا می کنند که با استفاده از این پایه "پنیر" آماده شده، می توان تغییرات بسیار بیشتری ایجاد کرد. همانطور که در بالا ذکر شد، در وگانپنیر هیچ ترکیب شیمیایی واقعی ندارد. با این حال، انواع پیشرفته‌تر این محصول به افزودن روغن‌ها، غلیظ‌کننده‌ها و سایر افزودنی‌ها برای دستیابی به بافت و ویژگی‌های پنیر واقعی نیاز دارند.

روش تهیه پنیر وگان پایه

اگر از خوردن محصولات حیوانی اجتناب می کنید، می توانید با خیال راحت شیر و مایه پنیر را برای تهیه پنیر فراموش کنید. همچنین، با استفاده از گزینه‌های گیاهخواری، یاد می‌گیرید که چگونه کشت باکتریایی "شروع" خود را بسازید. این بسیار شبیه یک "استارتر" برای یک ماریناد طبیعی یا کلم ترش است.

شما نیاز دارید:

• 2 فنجان بادام هندی خام بدون نمک؛
• حدود 1-1.5 فنجان از هر غلات (قابل جوانه زدن)؛
• نمک - یک پیمانه.

دستور پخت پنیر گیاهی

قبل از هر چیز باید به میزان قند بادام هندی و طرح تخمیر شکر توجه کرد. به همین دلیل به آجیل بالغ نیاز دارید.

پس باید محیطی برای رشد باکتری ها ایجاد کنید. هر دانه ای برای این مناسب است - همه انواع گندم، جو و غیره. هر یک از این کشت ها دارای جمعیت خاص خود از باکتری های طبیعی است.

می توانید با کمی تغییر دانه ها به این میکروارگانیسم ها دسترسی پیدا کنید: آنها را مرتب کنید و آنها را با آب پر کنید. پس از خیساندن و شستشوی کشت به مدت چند روز، شاخه های کوچکی را مشاهده خواهید کرد که شروع به تشکیل شدن می کنند. این یک فرآیند طبیعی در تمام دانه‌ها/دانه‌های گیاهی است و وقتی این اتفاق می‌افتد، نشاسته موجود در آنها به مقدار بیشتری تبدیل می‌شود.غذای موجود برای باکتری ها.

این دانه را می توان به صورت تجاری در اکثر فروشگاه های مواد غذایی بهداشتی یا برای باغبان ها یافت. وقتی شروع به جوانه زدن کرد، باید آن را در یک شیشه آب بریزید و به مدت 2 تا 3 روز در دمای اتاق نگهداری کنید.

می‌بینید که حباب‌هایی روی سطح شکل می‌گیرند و همچنین تغییر چشمگیری در بو را تجربه خواهید کرد. این نتیجه تخمیر دانه ها و تکثیر باکتری های اسید لاکتیک است. چیزی که در نهایت با آن مواجه می شوید یک شروع کننده برای تخمیر قندها به بادام هندی است که طعم تند خوبی را که پنیر دارد ایجاد می کند. پس باید این توده را بچشید.

وقتی مایع کمی تند شد، شیشه را در یخچال قرار دهید تا روند کار کندتر شود. این به شروع کننده اجازه می دهد تا چند هفته فعال بماند.

فرآیند پنیرسازی

۲ فنجان بادام هندی را به مدت ۶ تا ۸ ساعت در آب سرد خیس کنید. سپس باید آجیل ها را کمی خشک کنید و به کاسه مخلوط کن منتقل کنید.

حدود 1/4 یا 1/2 فنجان استارتر را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. در ابتدا نیازی به اضافه کردن آب نیست - آن را فقط در مقداری که برای قوام همگن مخلوط لازم است اضافه کنید. پاستای آماده را به ظرف آماده شده منتقل کنید و لبه های آن را خوب صاف کنید.

فرآیند تخمیر

اکنون تنها چیزی که نیاز دارید مدتی در یک مکان ضد باد است. همچنین حفظ دمای تقریباً یکنواخت اتاق (18 تا 22 درجه) مهم است.

متوجه خواهید شد که بعد از حدود 2 روز طعم خمیر شیرین تا حدودی تغییر می کند.تیز. این به دلیل باکتری های لاکتیکی است که در استارتر رشد کرده اید زیرا آنها قندهای موجود در کره بادام هندی را به اسید لاکتیک تبدیل می کنند. این تخمیر می تواند تا زمانی ادامه یابد که طعم و بوی محصول را دوست داشته باشید. برخی از مردم اسید متعادل را دوست دارند در حالی که برخی دیگر کمی شیرین تر را ترجیح می دهند.

تکمیل فرآیند پخت

به عبارت دیگر، هنگامی که پنیر وگان طعم "مناسب" را پیدا کرد، آن را در یخچال قرار دهید. اگر احساس می کنید خیلی خشک است، می توانید قبل از سرد شدن، کمی مایع بیشتری به آن اضافه کنید. همچنین، آب لیمو گاهی اوقات می‌تواند طعم تازه و خوبی به آن اضافه کند.

بعد از آماده شدن پنیر بادام هندی، می توانید آن را به عنوان "پنیر" در کاسه بگذارید یا به شکل دلخواه در بیاورید. علاوه بر این، هر گونه سبزی یا ادویه را می توان به آن اضافه کرد. برای انتخاب طعم مناسب، توصیه می شود به پنیر گیاهی Volko Molko توجه کنید. در فروش تعداد زیادی از انواع و گزینه ها با ادویه جات ترشی جات مختلف وجود دارد. فرآیند نهایی "رسیدن" چند هفته در یخچال به طول می انجامد. فقط محصول را در یک فیلم قابل تنفس بپیچید و آن را در یک ظرف پلاستیکی دربسته نگهداری کنید.