پای فرانسوی "Tart Tatin" با سیب: دستور تهیه

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

دستور العمل های زیادی برای غذاهایی وجود دارد که "به طور تصادفی" یا "به اشتباه آشپز" ظاهر شده اند. اینها عبارتند از تارت تاتین با سیب. این شیرینی خوشمزه فرانسوی نه تنها خوردن آن لذت بخش است. تاریخچه آن نیز بسیار جالب است. همچنین در مورد نحوه ظهور نوع جدیدی از شارلوت به دلیل نظارت خوشحال کننده آشپز صحبت خواهیم کرد. اما اکنون شما را تشویق می کنیم که از ما پیروی کنید و دسر خوشمزه فرانسوی خود را درست کنید. متوقف کردن! حالا اصلاً درست نیست که آن را اینطور بنامیم، زیرا در طول صد سال از عمرش، تارت تنوع های زیادی پیدا کرده است. امروزه با پیاز و ژامبون، گوجه فرنگی، بادمجان و سایر سبزیجات پخته می شود. و همچنین میوه ها - گلابی، هلو، آلو.

داستان خواهران تاتن

صد لیگ از پاریس، شهر کوچکی به نام Lamothe-Bevron وجود دارد. هیچ کس دقیقاً به یاد نمی آورد که خانواده تاتین چه زمانی یک حیاط مهمان را در حومه خود در سولون افتتاح کردند، جایی که می توانستید نه تنها یک شب اقامت داشته باشید، بلکه یک وعده غذایی را نیز از جاده دریافت کنید. با این حال، مشخص است که در سال 1888 این متل توسط دو خواهر اداره می شد.کارولین تاتن مسئول اتاق های مهمان بود و خواهرش استفانی مسئول رستوران بود. تارت معروف یک دهه بعد در سال 1898 و در اوج فصل شکار ظاهر شد. رستوران پر از مشتری بود و استفانی با عجله خود، از نفس افتاده، فراموش کرد خمیر را ته ظرف پخت بگذارد. سیب ها در فر به خوبی کارامل شدند. استفانی که متوجه اشتباه خود شد، روی میوه را با خمیر پوشاند، پای را به فر فرستاد و بعد آن را ورق زد. بازدیدکنندگان رستوران از کیک وارونه غیر سنتی آنقدر خوششان آمد که آشپز عمدا تصمیم گرفت این اشتباه را تکرار کند. شاهکار آشپزی نام نویسنده خود را دریافت کرد. شهرت آن از مرزهای ملی عبور کرده است و ما آن را با نام پای فرانسوی "Tarte Tatin" (tarte Tatin) می شناسیم.

"تنها جاذبه" Lamotte-Beuvron

اختراع استفانی مدت زیادی به عنوان یک راز محلی دوام نیاورد. این هتل به مسافرانی که به پایتخت سفر می‌کردند و برمی‌گشتند خدمات ارائه می‌کرد، بنابراین بسیاری از گردشگران طعم سیب را به صورت معکوس - تارت تاتین - چشیدند و قدردانی کردند. به زودی رستوران پاریسی لویی وودبل در مورد او شنید. او با میل به دریافت دستور پخت تارت به هر طریقی ملتهب شده بود. اما استفانی تاتن مصمم بود. سپس او به یک حقه پرداخت. سرآشپز رستوران «ماکسیم» متعلق به وودابل، دختران تاتین را به عنوان باغبان استخدام کرد. او از استفانی جاسوسی کرد که پای معروف او درست می‌کرد و بعداً آن را در آشپزخانه خودش تکرار کرد. تارته تاتین با سیب همچنان در منوی ماکسیما است. اما شکوه شهر Lamotte-Beuvron از این امر محو نشد، بلکهفقط بیشتر و بیشتر رشد کرد لذیذهای متروپولیتن ترسی نداشتند که مسیر طولانی را برای لذت بردن از tarte des demoiselles Tatin - "تارت دو بانوی جوان تاتین" طی کنند. اکنون اعضای اخوان ستایشگران این شاهکار مسئولیت ساختمان مرمت شده را بر عهده دارند. تا به حال، به عنوان یک نمایشگاه موزه، به بازدیدکنندگان اجاق هیزمی با روکش کاشی آبی نشان داده می شود که اولین نسخه از تارت در آن پخته شده است. برای جذب گردشگران، سرآشپزهای محلی معجزات واقعی انجام می دهند. اینگونه بود که بزرگترین تارت تاتین با سیب تاریخ ظاهر شد که قطر آن دو و نیم متر بود. اینکه چگونه آشپزها این خلاقیت را تغییر دادند یک راز باقی ماند.

مواد تشکیل دهنده تارت

این پای سیب کلاسیک با یک شیرینی غیر معمول پخته می شود. به نظر می رسد پف کرده است، اگرچه ساختن آن بسیار آسان تر است. اما نکته برجسته اصلی دسر خمیر مطبوع و سبک آن نبود، بلکه پر کردن آن بود. بنابراین، توجه اصلی باید به کارامل و سیب باشد. اولی بسیار دمدمی مزاج است، می تواند در یک ثانیه بسوزد. سیب از این هم بدتر است. شما هرگز نمی دانید که آنها در فر چگونه رفتار خواهند کرد. آنها آب زیادی می دهند - خمیر را خیس می کند ، دسر شبیه فرنی می شود. خیلی خشک هم کار نمی کند. ترش؟ وای نه! اگر می خواهید یک تارت کلاسیک تاتین را با سیب بپزید، دستور پخت سیب رانت را می طلبد. اما بسیاری از آشپزها چیزی در برابر انواع دیگر ندارند. نکته اصلی این است که آنها با پالپ متراکم و شیرین هستند. مناسب "گالا رویال"، "طلایی" و حتی "Antonovka" ما. در مورد کارامل، برای ساخت آن باید مصرف شودکره واقعی، شکر، دارچین و وانیل.

Tarte Tatin: شیرینی پفکی

سیب های پوست کنده به سرعت در هوا سیاه می شوند. بنابراین با خمیر ورز دادن شروع به تهیه پای خود می کنیم. دستور العمل کلاسیک شامل یک پایه پف انحصاری است و نه دیگری. البته سیب با بیسکویت هم خیلی خوشمزه است. و استفاده از شیرینی پف دار آماده بسیار ساده خواهد بود. اما این یک غذای کمی متفاوت خواهد بود و نه تارت معروف فرانسوی تاتین. برای آزمایش به 150 گرم کره نیاز داریم. باید خیلی سرد باشد، بنابراین باید مقدار مشخص شده را چند دقیقه در فریزر بگذارید. دویست و پنجاه گرم آرد را روی میز از صافی الک کنید. یک قاشق چای خوری شکر و کمی نمک به آن اضافه کنید، مخلوط کنید. روغن را بیرون می آوریم و به سرعت تا زمانی که داغ شود به مکعب های کوچک برش می دهیم. با انگشت شروع به مخلوط کردن آن با آرد کنید. شما باید توده ای از خرده های کوچک بدست آورید. یک زرده تخم مرغ و یک یا دو قاشق غذاخوری آب یخ اضافه کنید. خمیر را ورز دهید تا یکدست شود. نان را گرد می کنیم و داخل فیلم می بندیم و به مدت نیم ساعت در یخچال می گذاریم. اما صادقانه بگویم، اگر از یک لایه پفک آماده استفاده کنید، دسر چیزی از دست نخواهد داد.

کارامل آشپزی

برای پخت تاتن تارت سیب، باید ماهیتابه ای داشته باشید که بتوان آن را در فر قرار داد. همچنین مطلوب است که با پوشش نچسب باشد. کارامل باید کمی تلخ باشد، بنابراین مهم است که لحظه را از دست ندهید. حدود یک کیلوگرم سیب می گیریم. برای ظاهری زیباشناسانهکیک، مطلوب است که اندازه آنها یکسان باشد. سیب ها را تمیز می کنیم، هسته آن را جدا می کنیم و برش می دهیم. برای اینکه گوشت قهوه ای نشود، میوه را با آب لیمو بپاشید. یک ماهیتابه خشک را روی آتش قوی قرار می دهیم. پنج قاشق غذاخوری شکر بریزید. وقتی شکوفا شد و شروع به دمیدن حباب کرد، 120 گرم کره، وانیل و دارچین (یک چهارم قاشق چایخوری) به آن اضافه کنید. کاملا هم بزنید تا کارامل نسوزد. زمانی که توده قهوه ای کم رنگ شد و هوا بوی شکر سوخته می دهد باید آن را از اجاق گاز خارج کنید. برای متوقف کردن فرآیند عملیات حرارتی، آشپزها توصیه می کنند تابه را روی یک حوله خیس شده در آب سرد قرار دهید.

یک دستور پخت دیگر کارامل

می توانید آن را آسان تر انجام دهید. ابتدا کره را آب کرده و به مقدار مشخص شده شکر، دارچین و وانیل اضافه کنید. این کار تابه شما را از سوختن احتمالی کارامل محافظت می کند. حدود پنج دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید تا مخلوط به رنگ قهوه ای طلایی درآید. یک دستور العمل بسیار ساده وجود دارد که در آن کارامل شدن از قبل در فر انجام می شود. یک ظرف پخت برمیداریم، آن را به صورت غلیظ با روغن پخش می کنیم، شکر، دارچین و وانیل می پاشیم، سیب ها را پهن می کنیم، با یک لایه خمیر می پوشانیم. ورق پخت را به فر می فرستیم و محصول نهایی را برمی گردانیم. اما دیگر تارته تاتین با سیب نخواهد بود. دستور غذای یک غذای کلاسیک اجازه انحراف از قانون را نمی دهد: کاراملی کردن سیب ها باید روی اجاق گاز انجام شود.

کشیدن کیک

برو به بعدیصحنه. اکنون ما یک فرآیند دشوار کاراملی شدن سیب ها را داریم. تابه را از روی حرارت بردارید و برش های میوه را به صورت دایره ای بچینید تا ظاهر «فلس» پیدا کند. تابه را دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و سیب ها را با کمی شکر و دارچین بپاشید. میوه ها باید آب بدهند که کارامل را کمی رقیق می کند. مایع باید روی سیب ها را بپوشاند تا در شربت آغشته شوند. پس طبخ می کنیم البته بدون هم زدن که الگوی آن به هم نخورد به مدت یک ربع. شعله اجاق گاز را خاموش کرده و فر را روشن کنید. تارت سیب تاتین در دمای 220 درجه پخته می شود.

آشپزی پای وارونه

وقتی میوه های داخل کارامل کمی خنک شدند، سطح کار را آرد پاشی کرده و خمیر را با وردنه باز کنید. نباید خیلی زیاد باشه اندازه لایه را کمی بزرگتر از ظرف پخت می دهیم. روی سیب ها را با خمیر می پوشانیم. لبه های بیرون زده را به سمت داخل می چرخانیم. با چنگال چند سوراخ ایجاد کنید تا خمیر در فر حباب نزند. تاتن تارت را با سیب حدود چهل دقیقه بپزید. کیک را داغ در بشقاب برگردانید.

Feed

شیفتر را هم با سلیقه سرو کنید. کلاسیک این ژانر خوردن آن را به صورت گرم و همراه با شراب سیب یا شراب قرمز روشن تجویز می کند. به هیچ عنوان نباید تاتن تارت با سیب را در مایکروویو گرم کنید - این بر طعم آن تأثیر منفی می گذارد. بهتر است فقط ده دقیقه در فر با حرارت ملایم قرار دهید. یا از فرانسوی ها الگو بگیرید. 125 میلی لیتر کالوادوس را در یک کوزه کوچک بریزید، آن را کمی روی آتش بگذارید.سپس آن را آتش بزنید و روی کیک بریزید. خواهران تاتین تارت خود را با خامه ترش شیرین سرو کردند. رستوران های پاریسی از این مد استانی فاصله گرفته اند. غیر معمول نیست که یک تارت را با خامه فرم گرفته یا حتی به عنوان مثال اشترودل سیب وینی با یک قاشق بستنی وانیلی پیدا کنید. گاهی اوقات آن را نه با کالوادوس، بلکه با سایر الکل های قوی شعله می زنند. اما نحوه سرو تارت معروف و نوشیدنی به شما بستگی دارد.