پنیر معروف ایتالیایی فونتینا: تاریخچه، فناوری، دستور العمل ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

امروز با پنیر معروف ایتالیایی فونتینا آشنا می شویم. عکس‌ها آن را به شکل دیسک‌های نه چندان عریض با یک مهر گرد نشان می‌دهند - خطوط کلی کوه سروینیا (نام دیگری برای Matterhorn) و کتیبه Fontina.

و همچنین روی محصول اصلی باید علامت اختصاری DOP باشد که نشان می دهد در دره های آئوستا ساخته شده است. پس این پنیر چه طعمی دارد؟ از چه شیری درست می شود؟ چه تکنولوژی؟ چه غذاهایی از فونتینا استفاده می کنند؟ و از همه مهمتر: چه چیزی می تواند جایگزین این پنیر ایتالیایی شود؟ ما در مورد همه اینها در مقاله خود صحبت خواهیم کرد.

تاریخچه فونتینا

طرح کلی کوه سروینیا، نماد کوه های آلپ، روی برچسب پنیر به ما می گوید که شیر آن از گاوهایی گرفته شده است که در چمنزارهای غنی دامنه های ماترهورن چرا می کردند. اما نام "فونتینا" از کجا آمده است؟

سه نسخه از این وجود دارد. اولین، ساده ترین، می گوید که دستور العمل پنیر در اختراع شدروستای فونتیناس نسخه دوم ما را به آرشیو صومعه گران سن برناردو ارجاع می دهد. اسناد قرن هفدهم از خانواده د فونتینا نام می برد که پنیر صومعه را تامین می کردند.

و سرانجام، نسخه سوم، که همچنین حق وجود دارد: در قرون وسطی، دره های صعب العبور آئوستا به عنوان پناهگاهی برای مهاجران اکسیتانیا (جنوب فرانسه) بود که به اینجا گریختند. از تفتیش عقاید.

و بنابراین اصطلاح "fontina" ریشه ایتالیایی ندارد، بلکه ریشه Languedoc دارد. "Fondis" یا "fontis" - به این ترتیب پنیر تعریف شد که در هنگام گرم شدن توانایی ذوب شدن را دارد. خیلی بعد، غذای معروف فوندو از این اصطلاح سرچشمه گرفت.

اولین ارجاع به پنیر فونتینا مربوط به اسناد یا کتاب های آشپزی نیست، بلکه مربوط به… نقاشی است. Castello di Issogna دارای نقاشی‌های دیواری از قرن دوازدهم است که سرهای معروف را در حال بلوغ در قفسه‌ها نشان می‌دهد.

و در سال 1477 این پنیر در رساله Summa Lacticinorum توسط دکتر Pantaleone da Confienza ذکر شده است. از سال 1955 این محصول توسط کنترل مبدا (DOP) محافظت می شود. این فقط در منطقه Valle d'Aosta تولید می شود، و در هیچ کجای دنیا.

آیا می توانید پنیر فونتینا را در خانه درست کنید

دستورالعمل تولید محصول از قرون وسطی تقریباً بدون تغییر به دست ما رسیده است. برای اینکه خودتان یک فونتینای واقعی درست کنید، باید صاحب خوشبختی گاوهای Valdostana Pezzata و در عین حال مراتع کوهستانی مرتفع باشید که در تابستان باید در آنجا چرا کنند و در زمستان از آنجا یونجه استفاده کنند.

برای ایجاد پنیر از یک شیردهی استفاده می شود و حداکثر تا 36 درجه حرارت داده می شود.دو ساعت. بنابراین کارخانه پنیرسازی باید در کنار مرتع واقع شود.

شیر پرچرب با افزودن شیردان گوساله دلمه می شود. حداقل به مدت 40 دقیقه در دیگ های فولادی یا مسی انجام می شود.

لخته به دست آمده باید به قطعاتی به اندازه یک دانه ذرت شکسته شود. دیگ های جداکننده آب پنیر تا 47 درجه حرارت داده می شود و پس از آن رسوب به ظروف مخصوص پمپاژ منتقل می شود.

فشار دادن یک روز طول می کشد. پس از آن، سر به مدت 12 ساعت در نمک غوطه ور می شود. Fontina در هیچ کجا نمی رسد، اما در غارهای حک شده در صخره ها، جایی که رطوبت هوا 90٪ و دمای +10 درجه در تمام طول سال حفظ می شود. به مدت 80 روز (این حداقل دوره است)، سرها برگردانده می شوند، مالش می شوند، به صورت خشک نمک می ریزند.

ویژگی های خوراکی محصول

همانطور که می بینید، تکرار فرآیند تکنولوژیکی برای تهیه پنیر فونتینا در خانه تقریبا غیرممکن است. علاوه بر این، یک سر به حدود صد لیتر شیر نیاز دارد.

چگونه محصول اصلی را بشناسیم؟ اینها استوانه هایی به ارتفاع 7-10 سانتی متر با اضلاع کمی مقعر و لبه های صاف هستند. وزن ایده آل یک سر از 7.5 تا 12 کیلوگرم است.

پوسته روی پنیر باید فشرده، اما نازک و قهوه ای باشد. میزان چربی موجود در فونتینا 45 درصد است. بلوغ پنیر متوسط است. بنابراین بافت آن کشسان و نرم است.

روی برش، پنیر چشم های ریز زیادی را نمایان می کند که تعداد آنها به سمت وسط سر افزایش می یابد. رنگ آبنما بستگی دارداز پیری - از عاج تا نی رسیده.

عطر پنیر بسیار غنی است. طعم مشخص، شیرین، با نت های آجیلی است. فونتینای بالغ بافت سفت تری دارد. این نوع طعم تند و بیشتر شبیه گردو است که با ظرافت های گیاهی و میوه ای ترکیب شده است.

نحوه سرو کردن

فونتینا کاملاً شایسته است که در یک بشقاب پنیر در کنار برادران نه چندان معروف خود از ایتالیا و فرانسه باشد. شراب قرمز خشک به خوبی با آن می آید. Merlot یا Nebbiolo بهترین انتخاب خواهد بود.

برای اینکه پنیر فونتینای ایتالیایی با شکوه خود را نشان دهد، باید آن را به درستی نگهداری کرد. قطعه بریده شده باید در یک حوله کتان مرطوب پیچیده شود و در ظرف خلاء قرار گیرد.

اما می توانید از یخچال استفاده کنید. فونتینا را با فیلم چسبناک می پیچیم و آن را در گرمترین مکان - روی در قرار می دهیم. توصیه می شود قبل از سرو، پنیر را از نیم ساعت قبل از موعد تهیه کنید تا به دمای محیط برسد.

جایگزین پنیر Fontina

این محصول متعلق به دسته DOP است. به دلیل این وضعیت، همه نمی توانند قیمت آن را بپردازند. و هزینه یک سر بالغ چندین برابر بیشتر از پنیرهای جوان است.

اما راهی برای خروج وجود دارد. فونتینا نه تنها در سایر مناطق پیمونت، بلکه در استان های مختلف ایتالیا نیز به روشی مشابه تولید می شود. و حتی دانمارک، فرانسه و سوئد نیز با استفاده از این فناوری شروع به تولید پنیر کردند.

درست است، طعم تند کمتری در چنین محصولاتی وجود دارد.فونتینای شمالی لطیف تر است و عطر آن کمتر مشخص است.

به هر حال، در خود ایتالیا، پنیرها با استفاده از پنیر مصنوعی به فروش می رسند. این به شما امکان می دهد تا به طور قابل توجهی هزینه محصول را کاهش دهید. درست است، این گونه پنیرها "فونتلا"، "فونتال" و "فونتینلا" نامیده می شوند و بسیار نرم تر از اصل معروف خود هستند.

در چه غذاهایی موجود است

پنیر فونتینا بخشی جدایی ناپذیر از فرهنگ آشپزی والدوستان است. علاوه بر خوردن انفرادی، برای ساندویچ - با نان تازه یا کروتون استفاده می شود.

اما کیفیت اصلی که باعث می شود فونتینا مورد توجه متخصصان آشپزی قرار بگیرد، نقطه ذوب بسیار پایین آن است. در دمای 60 درجه، پنیر شروع به پخش شدن می کند.

بنابراین، به طور فعال برای پیتزا و ساندویچ های داغ استفاده می شود که روی آن فونتینا یک کلاه قرمز عالی را تشکیل می دهد.

پنیر رنده شده به سالاد، گوشت، سوپ اضافه می شود. فونتینا برای برشته کردن ماهی و سبزیجات استفاده می شود. او ریزوتو و پولنتا خوشمزه درست می کند.

Fonduta alla Valdostana

پنیر فونتینا اغلب با گرویه سوئیس مقایسه می شود و دلیل خوبی هم دارد. هر دوی این محصولات شیر تخمیر شده نقطه ذوب پایینی دارند، به همین دلیل است که آنها یک عنصر ضروری برای فوندو هستند. در دره های آئوستا غذای معروف را اینگونه درست می کنند.

1. Fontina (حدود 200 گرم) به قطعات دلخواه بریده می شود و برای فوندوساز ارسال می شود.
2. ۱۲۵ میلی لیتر شیر کامل مزرعه بریزید.
3. کمی مخلوط شده و برای چند ساعت ارسال می شودیخچال.
4. سپس فوندو در یک حمام آب گرم می شود تا زمانی که از پنیر و شیر خامه غلیظی تشکیل شود.
5. یک تکه کره و دو زرده تخم مرغ اضافه کنید.
6. تابه را روی شعله مخصوص می گذارند و شروع به خوردن می کنند.

یک تکه نان یا میوه را روی سوزن بافندگی چنگال نخ کنید، آن را در فوندو فرو کنید و بخورید.

پالنتای آلپاین

این یکی دیگر از غذاهایی است که پنیر فونتینا را به عنوان ماده اصلی تشکیل می دهد. دستور پخت آن بسیار ساده است:

1. از یک لیتر آب و 250 گرم آرد ذرت، فرنی غلیظ بپزید.
2. 150 گرم کره به آن اضافه کنید و کنار بگذارید تا خنک شود.
3. در همین حال، سه 300 گرم فونتینا، سوسیس خرد شده، سبزیجات (گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای).
4. پولنتای سرد را به صورت نوار برش دهید.
5. روی یک ورقه پخت قرار دهید که با لایه‌هایی از سوسیس، سبزیجات و البته پنیر پر شده است. در فر قرار دهید تا بپزد.

گرم سرو کنید. اشتهای مبارک!