گاوزبان واقعی اوکراینی: دستور غذا، ویژگی های آشپزی و نظرات

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

پیدا کردن غذایی که بیشتر از گل گاوزبان با فرهنگ اسلاوی مرتبط باشد دشوار است. این کلمه سخت تلفظ برای یک خارجی شناخته شده است و در اکثر کشورها نیازی به ترجمه ندارد. مردم کلمه "بورش" را می شنوند و بلافاصله روسیه دور را تصور می کنند. درست است، در خود روسیه، عبارت "بورش اوکراینی" بیشتر استفاده می شود، و اگر از عینیت تاریخی پیروی کنیم، این درست تر است.

تاریخ

Borsch یکی از بستگان نزدیک یکی دیگر از سوپ های اسلاوی افسانه ای، سوپ کلم است. با این حال، سوپ کلم عمدتاً در مناطق شمالی و مرکزی روسیه خورده می شد، جایی که کلم به وفور رشد می کرد و چغندر تمایلی به ریشه دار شدن در آب و هوای خنک نداشت. از سوی دیگر، چغندر، نام اوکراینی چغندر، محصول بسیار خوبی را در خاک سیاه اوکراین به ارمغان آورد. این اوکراینی‌ها بودند که شروع به استفاده از آن در گل گاوزبان کردند و سپس این سوپ در سراسر روسیه، لهستان، کشورهای بالتیک و رومانی پخش شد.

هیچ اطلاعات دقیقی از زمان اختراع دستور اولیه گاوزبان کلاسیک اوکراینی وجود ندارد. اولین ذکر سوپ به قرن شانزدهم برمی گردد، در کتاب معروف Domostroy توضیح داده شده است. در لهستان، گونه‌ای از سوپ به نام borszczak فقط در داخل ظاهر شدقرن هجدهم.

ریشه شناسی

دانشمندان نه تنها در مورد قدمت اولین دستور العمل های گاوزبان اوکراینی، بلکه در مورد منشاء نام نیز بحث می کنند. دو نسخه قابل قبول ترین و محبوب ترین هستند.

• کلمه "borscht" بر اساس دو کلمه مستقل اسلاوی قدیمی ظاهر شد: "bur" یا "bar" (قرمز، قهوه ای) و "shch" (اسید). بنابراین آنها شروع به صدا زدن قرمز از چغندر و سوپ ترش از تازه یا کلم ترش کردند.
• نام این غذا را گیاه هوگوید گذاشته است، برگ های آن توسط اسلاوها برای غذا استفاده می شد، خورش ها از آنها پخته می شد که پیشرو دستور پخت گاوزبان اوکراینی شد.

انواع

بیش از صد گونه رسمی گل گاوزبان وجود دارد، به عنوان یک قاعده، نام آنها از منطقه ای است که در آن اختراع شده است. تفاوت ها به مجموعه ای از محصولات، روش های عملیات حرارتی چغندر، ترکیبی از انواع گوشت مربوط می شود. علاوه بر این، در میان اسلاوها، توانایی پختن گاوزبان خوب یکی از ویژگی های ضروری یک زن خانه دار واقعی است. اغلب، دستور العمل های خانوادگی برای خوشمزه ترین گل گاوزبان اوکراینی از مادر به دختر در چندین نسل منتقل می شود. مهمانداران اسرار آشپزی و مواد اولیه اصلی خود را دارند، بنابراین هر گل گاوزبان منحصر به فرد است.

برای ساده کردن این تنوع، ساده تر است که همه گل گاوزبان را به دو نوع تقسیم کنید:

• گل گاوزبان داغ که معمولاً در آب گوشت پخته می شود و داغ سرو می شود؛
• گل گاوزبان سرد، آنها را در فصل گرم روی آب، کواس یا کفیر می پزند، معمولاً بدون گوشت، سرد سرو می کنند.

گل گاوزبان اوکراینی

متمایزاز ویژگی های گل گاوزبان واقعی اوکراین می توان به غنای، چگالی، محتوای چربی، استفاده اجباری از گوشت خوک در مراحل مختلف پخت و پز و البته پیراشکی و پیراشکی کلاسیک اشاره کرد. علاوه بر این، در اوکراین هیچ دستور العمل واحدی برای این سوپ وجود ندارد، تنوع های منطقه ای زیادی وجود دارد که ویژگی های خاص خود را دارند.

در گاوزبان کیف، تأثیر غذاهای بلاروسی و روسی قوی است، سوپ، به طور معمول، روی آبگوشت گاو، کمی ترش با کواس می جوشانند. آبگوشت گاوزبان Lviv را از استخوان ها می جوشانند و سپس سوسیس یا سوسیس به آن اضافه می کنند. دستور تهیه گاوزبان خوشمزه اوکراینی به سبک اودسا از رشته فرنگی، ماهی استفاده می کند و بدون خامه ترش سرو می شود. مزه گل گاوزبان Volyn چغندر از قبل آب پز و خرد شده است که به آبگوشت اضافه می شود. در نوع چرنیهیو سوپ از کدو سبز و برش های سیب ترش استفاده می شود. و در دستور پخت گاوزبان اوکراینی پولتاوا، اشاره شده است که سوپ باید در آب غاز یا اردک پخته شود.

بررسی و مزایا

چرا گاوزبان اوکراینی اینقدر محبوب است؟ بازخورد مردم در انجمن ها و وب سایت های آشپزی به پاسخ به این سوال کمک می کند. مزایای گل گاوزبان عبارتند از:

• طعم عالی؛
• سهولت آماده سازی و در دسترس بودن محصولات؛
• هزینه عمومی کم ظرف؛
• فایده ، زیرا ویتامین ها و مواد مغذی زیادی در گل گاوزبان وجود دارد که بدن را پر از انرژی می کند؛
• دستورالعمل های متنوع؛
• سوپ سیر کننده.

مواد اصلی

در گل گاوزبان ترکیبات غذایی زیادی وجود دارد. اما مجموعه ای از اصول اولیه وجود داردموادی که تقریباً در هر دستور گام به گام برای گل گاوزبان اوکراینی وجود دارد:

• گوشت. برای گل گاوزبان، اگر گزینه سردی نباشد، از گوشت خوک، گوشت گاو، بوقلمون، مرغ، غاز و اردک، بره، حتی ماهی استفاده می کنند. توصیه مهم هنگام انتخاب گوشت این است که باید چاق تر باشد، می تواند ساق پا، دنده، هر گوشتی روی استخوان باشد که از آن یک آبگوشت غنی به دست می آید. علاوه بر گوشت، گوشت خوک همیشه در گاوزبان اوکراینی وجود دارد.
• آب. کیفیت آن طعم سوپ را تعیین می کند. آب لوله کشی با طعم کلر خود می تواند به گل گاوزبان پایان دهد، حتی اگر سایر اجزای آن کیفیت بالایی داشته باشند. بهتر است از آب چشمه یا چاه در صورت نبودن، بطری یا فیلتر شده استفاده شود.
• سبزیجات. چغندر جزء سبزی اصلی گل گاوزبان است، آن است که به سوپ رنگی غنی و طعم قابل تشخیص می دهد. علاوه بر چغندر، هویج سبزی سرخ شده، پیاز و گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی به گل گاوزبان اضافه می شود. سیب زمینی و کلم ترش یا کلم تازه به صورت خام گذاشته می شوند.
• سبز و ادویه جات. سبزی ها طعم و ظاهر گاوزبان را بسیار غنی می کنند، دسته های خرد شده جعفری سبز روشن و شوید به طرز شگفت انگیزی با رنگ قرمز مایل به قرمز سوپ هماهنگ است. همچنین نخود فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، سیر له شده با گوشت خوک و برگ بو به گل گاوزبان اضافه می شود.

Salo

لازم است جداگانه مورد بحث قرار گیرد. سالو تقریبا در تمام انواع سوپ اوکراینی استفاده می شود. به گفته بسیاری از سرآشپزها، گاوزبان واقعی اوکراینی بدون بیکن غیرقابل تصور است. چغندر و ضماد روی آن سرخ می شود وترقه های حاصل، که با نمک و گیاهان پاشیده شده است، سر میز سرو می شود. سالوی آسیاب شده با سبزی و سیر در پایان پخت گل گاوزبان اضافه می شود و در نتیجه به سوپ طعم و چربی می دهد. دونات های قرمز با چربی ذوب شده از گوشت خوک آغشته می شوند. علاوه بر این، استفاده از یک محصول تازه اصلاً ضروری نیست، برعکس، خانه‌دارهای پیشرفته و متعصب اوکراینی اغلب بورش را روی بیکن زرد قدیمی می‌پزند و معتقدند که عطر غیرمعمول آن روحی واقعاً اوکراینی می‌دهد.

Pampushki

دونات‌های معطر با بوی سیر و شیرینی‌های تازه یک دوت عالی با گل گاوزبان ایجاد می‌کنند که می‌تواند به عنوان نمادی از هماهنگی آشپزی باشد. آنها به راحتی پخت می شوند و نتایج شگفت انگیز است. به عنوان یک قاعده، دونات ها از خمیر مایه ساده تهیه می شوند و آن را با مخمر خشک، آب، آرد، نمک، روغن نباتی و شکر ورز می دهند. دونات های پخته شده با بیکن و سیر ذوب شده آغشته می شوند و با گل گاوزبان سرو می شوند.

کوفته

دستور العمل های گاوزبان اوکراینی با کوفته ها بسیار محبوب هستند. آنها را نمی توان تنها ویژگی غذاهای اوکراینی نامید، کوفته ها به طور گسترده در غذاهای قفقازی، لهستانی، اسلواکی، مجارستانی، روسی استفاده می شود. کوفته ها از خمیر ورز داده شده با تخم مرغ، آب، نمک و آرد درست می شود، گاهی اوقات سیب زمینی آب پز نیز به خمیر اضافه می شود. حدود نیم ساعت قبل از آماده شدن در گل گاوزبان میریزند تا خمیر وقت بپزد. کوفته ها به سوپ اصالت، سیری و زیبایی می بخشند.

ظروف

دستور العمل های گاوزبان اوکراینی نیازی به چیز خاصی ندارندظروف سوپ را می توان در یک دیگ چدنی، یک قابلمه فلزی، یک قابلمه چدنی یا یک قابلمه سرامیکی برای فر، حتی در یک قابلمه غازی بزرگ پخت. روی آتش، روی اجاق، در فر، در آرام پز. البته طعم ظرف با ظروف و نوع حرارت دهی متفاوت است. بورش پخته شده روی آتش طعمی دودی دارد. و سوپ آهسته پز یا اجاق به دلیل خشک شدن یکنواخت طولانی نسبت به سوپ پخته شده روی اجاق معمولی غنی تر است. اما رعایت اصول اولیه پخت گل گاوزبان بسیار مهمتر است که عموماً برای همه انواع این سوپ یکسان است.

اصول و ویژگی های اساسی آشپزی

الگوریتم کاملاً ثابتی برای پخت گاوزبان وجود دارد که با تسلط بر آن می توانید سوپ را طبق هر دستور پختی بپزید. شما فقط باید به طور مداوم مرحله به مرحله انجام دهید و به یاد داشته باشید که هر یک از آنها بر نتیجه نهایی تأثیر می گذارد.

• بویلون. یک آبگوشت غلیظ و غنی پایه و اساس هر گل گاوزبان است. گوشت یا استخوان شسته شده را در آب سرد با کیفیت بالا قرار می دهند. آب به جوش می آید، در این مرحله کف حاصل از پروتئین گوشت منعقد شده باید با دقت از آبگوشت گرفته شود. بعضی‌ها این کار را راحت‌تر انجام می‌دهند، فقط تمام آب را بیرون می‌ریزند، گوشت را می‌شویند و آبگوشت را با آب تازه می‌پزند. همراه با گوشت، هویج، پیاز، ریشه جعفری و جعفری را داخل آب می ریزیم. آب استخوان چهار تا شش ساعت و آب گوشت دو تا سه ساعت پخته می‌شود.
• چغندر. در دستور العمل های گاوزبان واقعی اوکراینی، چغندر اغلب جدا از سایر سبزیجات پخته می شود. آن را در روغن یا گوشت خوک سرخ می کنند، از قبل در فر می پزند، می پزند یا حتی به صورت خام در سوپ می ریزند. اما اغلب، به همین ترتیب، چغندر را در گوشت خوک سرخ می کنند.علاوه بر این، برای اینکه رنگ خود را حفظ کند، آن را کمی با سرکه سفره می پاشند.
• بو دادن. هویج رنده شده یا خرد شده و پیاز خرد شده را نیز در گوشت خوک یا کره سرخ می کنند سپس گوجه فرنگی خرد شده یا رب گوجه فرنگی را اضافه می کنند که طعم ترش و رنگ پررنگ تری به سوپ می دهد. در برخی از دستور العمل های گاوزبان اوکراینی، فلفل دلمه ای بوداده وجود دارد.
• سبزیجات. در آبگوشت تمام شده، حدود سی تا چهل دقیقه قبل از پختن گل گاوزبان، سیب زمینی ها را به صورت نوار یا مکعب برش دهید. ده دقیقه بعد، کلم ترش یا تازه خرد شده به غذاها اضافه می شود. این ده دقیقه برای جوشیدن سیب زمینی ها لازم است، اگر بعد از کلم ریخته شوند، از اسید سفت می شوند. بعد از کلم، بعد از ده تا پانزده دقیقه، چغندر و سرخ شده سبزی گذاشته می شود.
• ادویه، گوشت خوک و سیر. ادویه جات ترشی جات را پنج دقیقه قبل از پختن گاوزبان داخل آن می ریزند. گوشت خوک رنده شده با سیر و سبزی خرد شده - دو دقیقه قبل از خاموش کردن آتش. سوپ را نباید بلافاصله سرو کرد، باید آن را در حوله بپیچید یا نیم ساعت یا یک ساعت در فر بگذارید تا عرق کند و برسد. و تنها پس از آن آن را به سر میز ببرید.

Feed

بورش به خودی خود بسیار زیبا است، اما با این حال شایسته ارائه ویژه است. می توانید آن را در بشقاب های تکه تکه شده بریزید یا می توانید آن را در یک توری جداگانه روی میز قرار دهید و از آن در بشقاب ها بریزید. بورش با دونات و نان، گوشت خوک و ترقه های باقی مانده سرو می شود، هر وعده با خامه ترش و سبزیجات طعم دار می شود. باید به خاطر داشت که گل گاوزبان نیز مانند سوپ کلم، روز بعد پس از دم کشیدن خوب طعم بهتری دارد.با این حال، شما نباید آن را بیش از سه روز ذخیره کنید.

گاوزبان کلاسیک اوکراینی: دستور گام به گام

مواد لازم:

• گوشت گاو روی استخوان - 500 گرم.
• چغندر - 1 عدد بزرگ یا 2 عدد متوسط.
• کلم - 200 گرم.
• هویج - 1 متوسط.
• پیاز - ۲ سر متوسط.
• سیب زمینی - 3-4 غده متوسط.
• رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی - 2 قاشق غذاخوری یا 3 عدد.
• سیر - 4 حبه.
• خوک - 100 گرم.
• جعفری و شوید تازه - هر کدام 50 گرم.
• آب - 3.5 لیتر.
• نمک، ادویه، فلفل - به مزه.

آشپزی:

1. گوشت را کاملاً بشویید، قبل از آن، در صورت لزوم، به آرامی یخ زدایی کنید تا به دمای اتاق برسد. اگرچه بهتر است گل گاوزبان را از گوشت گاو تازه بپزید.
2. در قابلمه و دیگ آب بریزید و یک عدد پیاز را داخل آن بریزید.
3. آب را به سرعت به جوش بیاورید و با احتیاط تمام کفی را که هنگام تا شدن پروتئین گوشت ایجاد می شود بردارید.
4. آبگوشت را روی حرارت ملایم حدود دو ساعت با درب بسته بجوشانید.
5. در این مدت چغندر و سبزی سرخ شده را آماده کنید. در یک ماهیتابه، در مقدار کمی روغن، نیمی از چربی را آب کرده، ترقه های به دست آمده را در ظرفی جداگانه، فلفل و نمک بریزید.
6. روی چربی ذوب شده برای حدود پنج دقیقه، هم بزنید، چغندر رنده شده یا ژولین شده را تفت دهید.
7. در یک تابه دیگر پیاز خرد شده و هویج رنده شده را به مدت پنج دقیقه تفت دهید سپس گوجه فرنگی یا رب گوجه فرنگی خرد شده را به همراه یک ملاقه به تفت دهید.آب گوشت را به مدت سه تا پنج دقیقه بجوشانید. کباب آماده است.
8. گوشت را از آبگوشت خارج کرده و از استخوان ها جدا کرده و به قطعات برش داده و در تابه برگردانید.
9. آبگوشت را نمک بزنید و سیب زمینی هایی که به قطعات نسبتاً بزرگ خرد شده اند را داخل آن بریزید. ده دقیقه بجوشانید.
10. سپس کلم سفید ریز خرد شده را در تابه بریزید. ده دقیقه بجوشانید.
11. کباب و چغندر را داخل آبگوشت بریزید. ده دقیقه بجوشانید.
12. سبزیجات خرد شده، برگ بو، فلفل سیاه و سس گوشت خوک رنده شده، نمک درشت و سیر له شده یا خرد شده را اضافه کنید. پنج دقیقه بجوشانید و سپس گاوزبان را از روی حرارت بردارید.
13. بگذارید سوپ حداقل نیم ساعت دم بکشد، بهتر است. با دونات سیر، خامه ترش، سبزی تازه و ترقه سرو کنید.

گاوزبان سرد اوکراینی: دستور گام به گام

مواد لازم:

• آب - 1.5 لیتر.
• چغندر - 1 عدد بزرگ یا 2 عدد متوسط.
• تخم مرغ - 3 عدد.
• سیب زمینی - 3-4 غده.
• خیار تازه - 2-3 قطعه.
• پیازچه و شوید به دلخواه.
• سرکه، خردل، ترب کوهی رنده شده، شکر - هر کدام 1 قاشق چایخوری.
• نمک به مزه.

آشپزی:

1. چغندرها را بشویید، پوست بگیرید، رنده کنید یا به صورت نوارهای نازک برش دهید، در یک قابلمه آب قرار دهید.
2. آب را بجوشانید، حرارت را کم کنید، نمک و سرکه را اضافه کنید، که به چغندر کمک می کند رنگ خود را حفظ کند.
3. چغندرها را حدود نیم ساعت بجوشانید تا پخته شود، سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید، خردل، شکر، ترب رنده شده را مزه دار کنید و بگذارید خنک شود.
4. سرماخوردگیآب چغندر را در بشقاب های عمیق بریزید، خیار تازه، تخم مرغ آب پز و سیب زمینی، سبزی خرد شده را به مکعب های مساوی برش دهید.
5. سرد با خامه ترش سرو کنید.