شکلات: ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2024-01-18 01:03

شکلات عمدتاً به دلیل طعم و بوی فوق العاده اش ارزش دارد. اما همچنین به این دلیل که خلق و خو را بهبود می بخشد، انرژی می افزاید، خستگی را از بین می برد. ترکیب شیمیایی شکلات فقط شامل شکر، چربی و کالری های غیر ضروری نیست، بلکه شامل مواد معدنی، مقدار مشخصی از ویتامین ها و سایر ترکیبات فعال بیوشیمیایی مانند تئوبرومین، فلاونوئیدها، کافئین و فنیل تیلامین نیز می شود. ارزش غذایی و خواص مفید این محصول را در نظر بگیرید.

تاریخ

شکلات از آمریکای جنوبی می آید. کاکائو در آنجا رشد می کند که به آن درخت کاکائو (lat. Theobroma cacao) نیز می گویند که از آن پودر و کره کاکائو به دست می آید. آنها مواد اصلی شکلات هستند. در حدود 2000 سال قبل از میلاد، پودری که از دانه های کاکائو ساخته می شد توسط اولمک های باستانی ساکن مکزیک کنونی استفاده می شد. آب و هوای گرم و مرطوب حاکم بر این منطقه ایده آل بودرشد یک درخت کاکائو با این حال، این همیشه یک راز باقی خواهد ماند که چگونه آنها فواید دانه های کوچک را کشف کردند و نحوه استفاده از آنها را یاد گرفتند.

فرقه واقعی شکلات توسط مایاها در قرن سوم پس از میلاد ایجاد شد. دانه های کاکائو را برشته و آسیاب کردند. پودر حاصل با آب، آرد ذرت، عسل و فلفل قرمز مخلوط شد. بدین ترتیب نوشیدنی تلخ و بسیار تند به وجود آمد که در ابتدا عمدتاً برای پادشاهان، اشراف و شرکت کنندگان در مراسم مذهبی در نظر گرفته شده بود. شکلات یک محصول بسیار مورد احترام بود و عملکردهای بسیار مهمی را در طول جشن های آیین های مقدس انجام می داد.

از قوم مایا، آزتک ها رسم خوردن شکلات را پذیرفتند. آنها نوآوری های زیادی در این زمینه ارائه کردند. آزتک ها نوشیدنی خنک غنی شده با طعم پاپریکا، وانیل یا گلبرگ های گل خشک را ترجیح می دادند که به آن رنگ قرمز، سفید یا سیاه می داد. دانه های کاکائو آنقدر ارزشمند بودند که به عنوان یک سکه پرداخت خدمت می کردند.

اولین اروپایی که طعم کاکائو را چشید کریستف کلمب بود. میوه هایی که او به اروپا آورد بلافاصله علاقه ای را برانگیخت. نوشیدنی از آنها ابتدا در دادگاه اسپانیا به رسمیت شناخته شد. در کشورهای دیگر، تلاش هایی برای دم کردن مخلوطی مشابه از دانه کاکائو به طور فزاینده ای انجام شده است. با این حال خیلی تلخ بود. اسپانیایی ها برای صد سال روش مخفی ساخت آن را با وانیل و شکر پنهان می کردند. فقط در قرن هفدهم نوشیدنی گرم به کشورهای دیگر معرفی شد.

سالهای زیادی است که از آن در خانه های اشرافی استفاده می شود. این پیشرفت در قرن هفدهم اتفاق افتاد، زمانی کهآب نبات های شکلاتی در قرن هجدهم، صنعت شکلات سازی در بسیاری از کشورهای اروپایی توسعه یافت. سوئیس به طور خاص برجسته بود و تا به امروز یکی از بزرگترین تولیدکنندگان شکلات در جهان است.

در سال 1879، رودولف لینت، شیرینی‌پز سوئیسی، وسیله‌ای اختراع کرد که مواد شکلات را مخلوط می‌کند تا عطر تارت از بین برود و توده بافتی مخملی پیدا کند و در دهان ذوب شود. در سوئیس، هنری نستله با افزودن شیر تغلیظ شده به توده تلخ کاکائو، به توسعه شکلات شیری کمک کرد. به لطف این اختراع، دانیل پیتر شکلات شیری معروف و محبوب امروزی را خلق کرد. کشمش، آجیل توسط ایتالیایی ها به عنوان افزودنی به خوراکی شیرین اضافه شد.

خواص مفید

شکلات صدها سال است که به عنوان درمانی برای همه بیماری ها استفاده می شود. آزتک ها اولین کسانی بودند که متوجه شدند دانه های کاکائو دارای خواص محرک قوی هستند. اعتقاد بر این بود که برای ناراحتی های گوارشی، تب مفید است و در تصفیه خون نیز مؤثر است. برای سردرد مفید بود و حتی برای تسکین درد زایمان استفاده می شد.

شکلاتنیز به عنوان یک داروی غرایز جنسی موثر در نظر گرفته می شد. فنیل تیلامین موجود در ترکیب شیمیایی شکلات باعث تولید سروتونین و اندورفین در مغز می شود. سروتونین با افسردگی مقابله می کند و استعداد ابتلا به اختلالات سیستم عصبی مانند اسکیزوفرنی را کاهش می دهد. اندورفین باعث بهبود خلق و خو و افزایش احساس لذت می شود. شکلات همچنین حاوی مقدار زیادی استمقدار منیزیم (به خصوص تلخ). این عنصر نه تنها عملکرد ماهیچه ها را بهبود می بخشد و جذب کلسیم را تقویت می کند، بلکه مانند سروتونین با استرس مقابله می کند.

ترکیب شیمیایی شکلات حاوی کافئین و تئوبرومین است، بنابراین می تواند اعتیادآور باشد. اثرات مفید این محصول را فقط افرادی که هر از گاهی آن را مصرف می کنند احساس می کنند. کسانی که اغلب آن را مصرف می کنند در برابر اثرات آن مقاوم می شوند، بنابراین نه تنها مزایای منیزیم و سروتونین را احساس نمی کنند، بلکه ممکن است از میگرن و سردرد نیز رنج ببرند.

عوارض مصرف زیاد این محصول نیز می تواند اضافه وزن باشد، علاوه بر این، افرادی که از بیماری های قلبی عروقی و دیابت رنج می برند باید از مصرف شکلات های شیرین پرهیز کنند. این می تواند یک واکنش آلرژیک در بدن ایجاد کند - آلرژن ها می توانند کاکائو، شیر، گندم و آجیل موجود در آن باشند. شکلات شیری برای افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند نیز مضر است.

انواع شکلات

چهار نوع اصلی محصول وجود دارد:

• شکلات تلخ - ترکیب شیمیایی آن از کاکائو رنده شده، کره کاکائو و شکر، گاهی اوقات با مخلوط کمی وانیل و / یا طعم دهنده های دیگر تشکیل شده است. این گونه حداقل 70 درصد کاکائو دارد. همچنین شکلاتی با محتوای 95 درصد (و حتی بیشتر) کاکائو وجود دارد. به دلیل محتوای بالای ماده اصلی و محتوای قند کم، با ارزش ترین نوع محصول محسوب می شود. هر چه کاکائو بیشتر و شکر کمتر باشد، بهتر است.
• شکلات تیره - ترکیب شیمیایی آنحاوی 30 تا 70 درصد مشروب کاکائو است، بقیه چربی، شکر و مواد افزودنی است.
• شکلات شیر - حاوی بیش از 50٪ مشروب کاکائو نیست، اگرچه بیشتر شکلات های موجود در بازار فقط 20٪ و مقدار زیادی شیر دارند. میزان قند آن به 50 درصد می رسد، بنابراین بسیار شیرین است. به لطف افزودنی شیر، طعم ملایم و لطیفی دارد. گاهی اوقات به جای کره کاکائو، ترکیب شیمیایی شکلات شیری با چربی های گیاهی و طعم دهنده های مصنوعی تکمیل می شود. این گونه است که تقاضای زیادی از سوی خریدار در بازار دارد.
• شکلات سفید - حاوی کاکائو رنده شده نیست، اما حاوی مقدار زیادی کره کاکائو، شکر و شیر (گاهی اوقات خامه) و وانیل است. ترکیب شیمیایی شکلات سفید مرغوب تا 33 درصد چربی کاکائو دارد. برخی از خوراک شناسان معتقدند که این نوع شکلات به دلیل محتوای کم کاکائو آن شکلات نیست. در حال حاضر، انتخاب بسیار زیادی از محصولات شکلات در بازار مواد غذایی ارائه می شود. آجیل و سایر مواد مانند کشمش، قهوه، کارامل، کاپوچینو، مشروب به شکلات‌های سنتی اضافه می‌شوند. علاوه بر این، محصول را می توان با میوه ها و مرباهای آنها پر کرد. شکلات هوادهی (حباب دار) که از توده شکلات تشکیل شده و سپس در معرض گازهای بی اثر مجاز قرار می گیرد، بسیار محبوب است. محصولاتی شبیه شکلات در بازار وجود دارد که محتوای کاکائو در آنها از 7 درصد وزن کل تجاوز نمی کند.

مختصری در مورد ترکیب شیمیایی انواع شکلات

شکلات طبیعی (تلخ و تیره) سرشار از مواد سالم است. سفید و شیر - در هزینهمکمل های شیر تغلیظ شده حاوی پروتئین است که عامل رشد سلولی و بازسازی بدن است و همچنین کلسیم برای عملکرد عضلات و عملکرد صحیح سیستم عصبی، آنزیم ها و لخته شدن خون بسیار مهم است.

در زیر جدولی برای مقایسه ترکیبات شیمیایی انواع شکلات آورده شده است. ارزش در هر 100 گرم محصول.

نوع محصول	تلخ	شیری	سفید
کالری (ارزش انرژی)	599 کیلو کالری / 2508 کیلوژول	535 کیلو کالری / 2240 کیلوژول	539 کیلو کالری / 2257 کیلوژول
پروتئین	7، 79g	7، 65 گرم	5، 87 گرم
چربی کل	42، 63g	29, 66g	32، 09
اسیدهای چرب اشباع	24، 489 گرم	18، 50 گرم	19، 412 گرم
اسیدهای چرب تک غیراشباع	12, 781g	7، 186 گرم	9، 097 گرم
اسیدهای چرب چند غیراشباع	1، 257 گرم	1، 376 گرم	1, 013
اسیدهای چرب امگا 3	0.034 گرم	0، 122g	0، 100 گرم
اسیدهای چرب امگا6	1، 212 گرم	1، 254 گرم	0.913g
کربوهیدرات	45، 90 گرم	59، 40 گرم	59، 24g
فیبر رژیمی	10، 9g	3، 4 گرم	0، 2g
ویتامین A	39 IU	195 IU	30 IU
ویتامین D	0 میکروگرم	0 میکروگرم	0 میکروگرم
ویتامین E	0.59mg	0.51mg	0.96mg
ویتامین K1	7، 3 میکروگرم	5، 7 میکروگرم	9، 1 میکروگرم
ویتامین C	~	0 میلی گرم	0.5mg
ویتامین B1	0.034mg	0، 112mg	0.063mg
ویتامین B2	0.078mg	0، 298mg	0، 282mg
ویتامین B3 (PP)	1، 054 میلی گرم	0، 386mg	0، 745mg
ویتامین B6	0.038mg	0.036mg	0.056mg
ویتامین B9 (اسید فولیک)	~	12 میکروگرم	7 میکروگرم
ویتامین B12	0، 28 میکروگرم	0.75 میکروگرم	0.56 میکروگرم
ویتامین B5 (اسید پانتوتنیک)	0، 418mg	0، 472mg	0, 608mg
کلسیم	73mg	189mg	199 میلی گرم
آهن	11، 9 میلی گرم	2، 35mg	0، 24mg
منیزیم	228mg	63mg	12mg
فسفر	308mg	208 میلی گرم	176 میلی گرم
پتاسیم	715 میلی گرم	372mg	286mg
سدیم	20mg	79mg	90mg
روی	3، 31 میلی گرم	2، 30 میلی گرم	0.74mg
مس	1، 77 میلی گرم	0، 49mg	0.06mg
منگنز	1، 95 میلی گرم	0، 47mg	0.01mg
سلنیوم	6، 8 میکروگرم	4.5 میکروگرم	4.5 میکروگرم
فلورین	~	5، 0 میکروگرم	~
کلسترول	3mg	23 میلی گرم	21mg
فیتواسترول	129mg	53mg	~

محصولات شکلات مانند از چه ساخته می شوند؟

محصول شکلاتی مانند از نظر ظاهر و طعم شبیه شکلات است. این یک جایگزین ارزان تر و مقرون به صرفه تر برای شکلات واقعی است. به دلیل هزینه پایین تولید تولید می شود. در محصولات شبیه شکلات، محتوای کاکائو از 7 درصد وزن کل بیشتر نمی شود. از آنجایی که آنها ارزان تر از شکلات هستند، در بین مصرف کنندگان با بودجه بسیار محبوب هستند. متأسفانه این غذاها منبع غنی از چربی های ترانس هستند، بنابراین متخصصان تغذیه توصیه می کنند از مصرف آنها اجتناب کنید.

ترکیب شیمیایی شکلات های تقلبی: شکر، چربی گیاهی بد، پودر آب پنیر، پودر کاکائو بدون چربی، پودر شیر بدون چربی، امولسیفایر (لستین) و طعم مصنوعی. سازنده باید به نحوی شباهت به شکلات و ترکیبات مصنوعی را بدست آوردتنها راه حل اگر از کاکائو گران قیمت در تولید استفاده نشود. شایان ذکر است که محصولات شکلاتی مانند اغلب در شیرینی های فصلی ارزان - در عید پاک، کریسمس و سال نو - یافت می شود.

معیارهای کیفیت

معیارهای جالب برای کیفیت شکلات توسط موسسه بریتانیایی آکادمی شکلات پیشنهاد شد. یک محصول با کیفیت خوب فقط حاوی چربی کاکائو است. حاوی سایر چربی های گیاهی نیست. معیار دوم درصد کاکائو است. شکلات تلخ باید حداقل 70 درصد توده کاکائو و حداقل 25 درصد شیر داشته باشد. این محصول با کیفیت بالا حاوی مواد نگهدارنده، عطر، رنگ و سایر افزودنی های مصنوعی نیست. منشا، فرآوری و کیفیت دانه های کاکائو باید در هنگام تولید در نظر گرفته شود. ارزش انتخاب شیرینی هایی را دارد که حاوی مقدار کمی چربی ترانس هستند، زیرا باعث افزایش سطح کلسترول می شوند و به ایجاد تصلب شرایین و دیابت کمک می کنند. شکلات پر شده، محصولات شکلاتی (مانند پرالین ها، تخته ها) و شکلات سفید حاوی بالاترین میزان چربی ترانس هستند.

ارزش دانستن را دارد

شکلات عالی:

• بافتی صاف و مخملی بدون توده دارد؛
• آهسته در دهان ذوب می شود؛
• تکه شدن کاشی ها با یک ترک مشخص همراه است؛
• عاری از طعم تلخ و ترش است؛
• محصول درخشش خوبی دارد بدون اثری از شکوفه سفید؛
• به تغییرات دمای هوا واکنش ضعیفی نشان می دهد، یعنی حتی در گرما نباید ذوب شود.

پوشش سفید روی چه چیزی است؟شکلات؟

روکش سفید یا خاکستری روی شکلات به این معنی نیست که از بین رفته است. اینها ذرات میکروسکوپی چربی هستند که در شکلات یافت می شوند (آنطور که برخی معتقدند کپک نیستند). از نگهداری شیرینی ها در دماهای مختلف مانند زمانی که شکلات حل می شود و سپس در یخچال قرار می گیرد، حاصل می شود. این برای سلامتی مضر نیست، فقط ظاهر زیبایی محصول را خراب می کند.

اکنون می دانید که چگونه ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی انواع مختلف شکلات متفاوت است.