ترکیب و دستور تهیه سس بشامل

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

سس بشامل یک عنصر کلیدی در صدها دستور غذا است، از غذاهای ساده (مانند سبزیجات خامه ای) گرفته تا سوفله های پنیر لذیذ. زمانی به عنوان یک جزء غذایی در نظر گرفته می شد که برای افراد ثروتمند در نظر گرفته شده بود. اما امروزه احتمالاً رایج ترین سس در دنیای غرب است. ترکیب سس بشامل چیست و چه زمانی در آشپزی استفاده می شود؟

سس بشامل چیست؟

همچنین به عنوان سس سفید شناخته می شود، بشامل یک "ماده" است - سسی که برای استفاده در غذای دیگری یا به عنوان پایه ای برای سس پیچیده تر آماده می شود. سس بشامل چیست؟ این شامل شیر (کامل، که مهم است!)، گرم شده و تغلیظ شده با کمک اجزای دیگر است. بشامل یکی از پنج سس "مادر" غذاهای فرانسوی است. ترکیب آن شبیه به veloutê است که یک سس مواد تشکیل دهنده نیز می باشد. تنها تفاوت این است که بشامل بر پایه شیر است، در حالی که veloutê مایع است.ارائه شده به شکل آبگوشت.

قبل از اینکه فرآیند خنک سازی و پاستوریزه کردن شیر به صورت صنعتی با سهولت شروع شود، این محصول فقط در اختیار افراد ثروتمند قرار می گرفت. کره و پنیر را می‌توان بدون فساد زیاد در یک اتاق خنک یا آشپزخانه تابستانی نگهداری کرد، اما شیر به سرعت فاسد می‌شود و رشد باکتری‌ها در آن می‌تواند باعث بیماری شود. بنابراین، این یک کالای تا حدودی اسراف‌آمیز بود که در دسترس کسانی بود که می‌توانستند هر چیزی را که خراب شده بود دور بریزند. به همین دلیل، بشامل با ثروت و فراوانی همراه بود، در حالی که veloutê برای مردم عادی قابل دسترسی بود. زمانی که یخچال و پاستوریزه کردن شیر را مقرون به صرفه کرد، بشامل به دلیل ارتباطش با زندگی مجلل، از محبوبیت بالایی برخوردار شد.

تاریخچه سس بشامل

اگر زمانی نیاز به نمونه ای از موفقیت دارید، به دنبال نمونه های مبهم نباشید. در وهله اول هنوز سس بشامل خواهد بود. حداقل چهار نظریه در مورد منشاء آن وجود دارد که از چندین سرآشپز و دو کشور نام برده می شود.

مشهورترین فرد در این داستان La Varenne، سرآشپز قرن هفدهمی است که در واقع آشپزی کلاسیک فرانسوی را پایه گذاری کرد. از سس بشامل برای اولین بار در اثر معروف او سرآشپز فرانسوی که در سال 1651 منتشر شد نام برده شد. این کتاب که برای سرآشپزهای حرفه ای دیگر نوشته شد، غذاهای فرانسه را تغییر داد و در دهه 1700 به پرفروش ترین کتاب تبدیل شد. La Varenne دستور العمل های جدیدی را معرفی کرد و دستور العمل های قدیمی را دوباره فرمول کرد.

رب روکس،تهیه شده از پخت مخلوط کره و آرد، به روش استاندارد برای غلیظ کردن سس ها به جای پودر سوخاری یا بادام آسیاب شده رایج در دستور العمل های قرون وسطایی تبدیل شد. با استفاده از این تکنیک، سس های فرانسوی صاف و ابریشمی هستند، بدون بافت دانه ای محصولات قبلی.

اما آیا واقعاً شایستگی لاوارن در اختراع بشامل وجود دارد؟ نیم قرن قبل از او، ماری دو مدیچی به عنوان عروس هنری چهارم به فرانسه آمده بود. ماریا به عنوان دختری از یک خانواده ثروتمند و فرهیخته مدیچی در فلورانس، جهیزیه هنگفتی از جمله سرآشپزهایی که سس بسیار مشابهی درست می کردند که صدها سال در توسکانی و امیلیا رومانیا تهیه می شد را با خود آورد. آنتونین کاریم که بعداً بشامل را به عنوان یکی از سس‌های «مادر» نامید، در سال 1822 اعتراف کرد که «آشپزهای نیمه دوم دهه 1700 با طعم غذاهای ایتالیایی که کاترین دو مدیچی به دربار فرانسه معرفی کرد، آشنا شدند."

اختراع این محصول اغلب به Duc de Mornay، فرماندار ایالتی و خوش خوراک، نسبت داده می شود، که همچنین به اختراع سس Mornay، بر پایه بشامل، اما حاوی گرویر و پارمزان، نسبت داده می شود.

یکی دیگر از مدعیان اختراع این ترکیب، مارکیز لوئیس دو بکامل، سرمایه دار ثروتمندی است که اصلاً دانش آشپزی شناخته شده ای ندارد. با این حال، او معاصر لاوارن، معشوقه لویی چهاردهم و از اعضای مشهور دربار سلطنتی بود. به احتمال زیاد سس به نام او نامگذاری شده است تا اینکه خودش آن را اختراع کرده باشد.

همه موارد در نظر گرفته شده استدر شرایطی، می توان فرض کرد که بشامل اصلی توسط یک سرآشپز ناشناس در شمال ایتالیا ساخته شده است، توسط La Varenne مدرن سازی شده و سپس توسط Mornay به شهرت رسیده است.

چگونه سس بشامل درست کنیم؟

یک دستور پخت استاندارد بشامل با گرم کردن شیر تا خیلی گرم شروع می شود، اما به جوش نمی آید. اگر از شیر سرد استفاده کنید، سس به جای اینکه کاملاً یکدست شود، گلوله می شود. در حالی که پایه در حال گرم شدن است، آرد را با هم زدن با قیمه و جوشاندن تا زمانی که خمیر روشنی به دست بیاید، آماده می شود. روکس کلاسیک به مقدار مساوی کره و آرد نیاز دارد، اما نسبت در دستور پخت بشامل بسته به نحوه استفاده از سس می تواند بسیار متفاوت باشد. شیر گرم را به تدریج در روکس ریخته و حرارت داده و مرتب هم می زنیم تا مخلوط به ضخامت دلخواه برسد. بشامل به طور سنتی با فلفل سفید چاشنی می شود، زیرا رنگ سیاه سفیدی برفی محصول را از بین می برد.

پیاز میخک گاهی اوقات در حین گرم شدن سس به سس اضافه می شود و بعد از اینکه طعم ها به مواد دیگر جذب شد از آن خارج می شوند. این افزودنی است که به یک دستور غذای کلاسیک در قرن نوزدهم معرفی شد، اما اکنون توسط بسیاری از سرآشپزها به عنوان نسخه پذیرفته شده در نظر گرفته می شود.

علاوه بر سس مورنی که در بالا ذکر شد، بشامل در سس های معروف دیگری از جمله سس خامه ای، پنیر چدار، خردل و سائوس (با افزودن پیاز پوره شده به بشامل) وجود دارد. سس های بر پایه بشامل معمولا طعم ملایمی دارند و اغلب با تخم مرغ، سبزیجات، پاستا، ماهی، مرغ و مرغ سرو می شوند.گوشت گوساله.

درک مدرن

دستور پختی که در ادبیات آشپزی رایج در سال 1749 منتشر شد، نسخه مدرن و سنتی سس بشامل را ارائه داد. ترکیب کلاسیک که در این نشریات منتشر شده است، شامل ذوب کره در قابلمه، سرخ کردن پوست پیاز و ریشه سبزیجات، پیاز سبز و جعفری در آن است. سپس خامه، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و جوز هندی به آن اضافه شد. این محصول با خورش تهیه شد و پس از آن صاف شد و با افزودن روغن اضافی سرو شد.

ترکیب بعدی سس بشامل قبلاً تفاوت هایی داشت. دستور پخت او شامل تفت دادن موسیر خرد شده، جعفری و پیاز سبز در کره با اضافه کردن (مانند قبل) خامه، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و جوز هندی بود. بعد از آن جعفری را به مخلوط اضافه کرده و بدون آبکش سرو می شود.

یک دستور پخت 1750 به نام پختن ماهی در آبگوشت، سرد کردن آن و سپس گرم کردن مجدد آن در بشامل درست قبل از سرو.

سس مادر

اولین چیزی که باید در مورد بشامل بدانید این است که به سس "مادر" معروف است. این بدان معنی است که یکی از "بلوک های سازنده" غذاهای کلاسیک فرانسوی است. به عبارت دیگر سسی است که برای تهیه سس های دیگر استفاده می شود. پنج ترکیب از این قبیل "مادر" وجود دارد.

ترکیب مدرن سس بشامل مخلوطی از کره و آرد است که سرخ شده (معروف به روکس) بابا افزودن شیر و مقدار کمی ادویه. نتیجه یک سس صاف ابریشمی است که می تواند به تنهایی یا به عنوان پایه ای برای انواع محصولات دیگر استفاده شود.

همانطور که از عکس مشخص است سس بشامل بسیار غلیظ است. دور غذاهای دیگر می پیچد و آنها را تا حد زیادی مکمل می کند.

حالا چطوری آماده میشه؟

اولین مرحله در تهیه بشامل، ایجاد روکس است، مخلوطی از آرد و کره که به عنوان غلیظ کننده عمل می کند. برای تهیه این پایه باید روغن را در ماهیتابه داغ کنید و به همان مقدار آرد به آن اضافه کنید. مطمئن شوید که در طول فرآیند سرخ کردن کاملا مخلوط کنید. این اجازه می دهد تا بوی مرطوب از آرد خارج شود. مهمترین چیز این است که مخلوط را بیش از حد گرم نکنید و از تغییر قابل توجهی در رنگ آن جلوگیری کنید.

هنگامی که روکس به درستی پخته شد، مرحله بعدی اضافه کردن شیر است. این دقیقا همان چیزی است که یک روکس چرب را به سس تبدیل می کند. اما همه چیز به این سادگی نیست. برای ایجاد یک قوام صاف (برای بشامل ضروری) باید شیر را به تدریج بزنید. اگر بلافاصله آن را بریزید، مخلوط گلوله و بی اشتها می شود.

اما دانستن آنچه در سس بشامل وجود دارد به معنای تسلط بر تکنیک تهیه آن نیست. دستور العمل های مختلف به مقادیر مختلف شیر و زمان هم زدن نیاز دارند. به عنوان مثال، هنگام درست کردن کروکت، می خواهید سس غلیظ باشد و تقریباً روان نباشد، در حالی که برای لازانیا می خواهید رقیق تر باشد. وقتی به ضخامت دلخواه خود رسیدید، وقت آن است که بشامل را با نمک و جوز هندی مزه دار کنید.

دستور غذای کلاسیک مدرن

چگونه سس بشامل را در خانه درست کنیم؟ در واقع این مهارتی است که هر آشپز خانه باید داشته باشد. تهیه آن آسان است و یکی از پرکاربردترین سس ها برای پخت انواع غذاهاست. برای تهیه سس بشامل در منزل به موارد زیر نیاز دارید:

• نصف فنجان کره، مکعبی خرد شده؛
• نصف فنجان آرد;
• 2-3 فنجان شیر کامل؛
• یک پیمانه فلفل کاین؛
• نصف قاشق چایخوری پودر خردل؛
• یک پیمانه جوز هندی آسیاب شده/رنده شده؛
• فلفل و نمک به دلخواه.

این یک ترکیب کلاسیک برای سس اصلی است. می تواند بخشی از بسیاری از غذاهای پیچیده و سس آنها باشد.

طرز تهیه سس بشامل: دستور تهیه با عکس

کره را در ماهیتابه ای آب کنید و آرد را اضافه کنید. هم بزنید تا یکدست شود سپس شیر را به آرامی در قسمت های کوچک داخل آن بریزید. مخلوط را مدام با چنگال هم بزنید تا مخلوط غلیظ شود. دستور گام به گام زیر برای سس بشامل ساده به نظر می رسد، اما نیاز به مراقبت دارد.

وقتی به مرحله غلیظ شدن مخلوط رسیدید، حرارت را کم کنید، ادویه ها را بگذارید و بگذارید به مواد دیگر خیس بخورد و مرتب هم بزنید. پخت نهایی حدود 7-10 دقیقه با حرارت کم طول می کشد.

بعد از پختن سس (باید کاملاً صاف و بدون گلوله آرد باشد) آن را مزه دار کنید. همانطور که می بینید، دستور تهیه سس بشامل در خانهشرایط خیلی سخت نیست.

چگونه از آن استفاده کنیم؟

بنابراین، شما موفق شدید این محصول را بپزید. اکنون احتمالاً از خود می پرسید: چگونه از آن استفاده کنیم؟ در واقع راه های زیادی وجود دارد. فقط می توانید آن را روی نان برشته بمالید. این سس یک اتصال دهنده عالی برای لازانیا کلاسیک است.

همچنین، می توانید برنامه فرانسوی را به عنوان مرجع در نظر بگیرید. در این کشور از آن به عنوان پایه برخی از سس های فانتزی مانند مورنی، نانتوان یا سوبیس استفاده می شود.

اما واقعا، تنها چیزی که باید بدانید این است که می توانید این سس بشامل کلاسیک مدرن را در خانه درست کنید. این یک سس سفید خامه ای همه کاره است که می تواند به عنوان پایه هر غذایی که می خواهید بپزید باشد. در صورت تمایل می توانید گیاهان معطر، پنیر، پوست لیمو یا پودر فلفل قرمز را به آن اضافه کنید. این همه کاره بودن بشامل است.

نمونه ای از استفاده از این سس

همانطور که در بالا ذکر شد، ترکیب سس بشامل با موادی با طعمی ظریف و نسبتاً خنثی نشان داده می شود. این بدان معناست که می توانید آن را به اکثر غذاهای مختلف اضافه کنید. به عنوان مثال، در ماکارونی با گوشت چرخ کرده گاو. برای تهیه این غذا به موارد زیر نیاز دارید:

• 1 بسته (50 گرم) پنه یا دیگر پاستاهای لوله‌ای متوسط؛
• 500 گرم گوشت چرخ کرده بدون چربی؛
• 1/2 پیاز شیرین بزرگ، خرد شده؛
• 2حبه سیر متوسط، خرد شده؛
• 240ml سس گوجه فرنگی؛
• 1 قاشق غذاخوری روغن نباتی؛
• 1/2 قاشق چایخوری دارچین؛
• 2 قاشق چایخوری نمک؛
• یک لیوان سس بشامل.

طرز تهیه غذا با این سس (مثال)

در این صورت گوشت چرخ کرده با سس بشامل و گوجه فرنگی پخته شده با پاستا تهیه می شود. یک ماهیتابه بزرگ را روی آتش کوچک قرار دهید، یک قاشق غذاخوری روغن نباتی را درون آن بریزید. گوشت چرخ کرده را قهوه ای کنید و در حین پخت، توده ها را خرد کنید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، پیاز خرد شده را اضافه کنید. گوشت چرخ کرده را با پیاز چند دقیقه تفت دهید.

گوشت را خرد کرده و دو حبه سیر خرد شده را به گوشت اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. وقتی گوشت چرخ کرده آماده شد و پیاز تقریبا شفاف شد، سس گوجه فرنگی را بریزید. 1/2 قاشق چایخوری اضافه کنید. نمک و 1/2 قاشق چایخوری دارچین را در سس گوجه فرنگی با حرارت متوسط حدود 5 دقیقه بجوشانید. سپس ماهیتابه را از روی حرارت بردارید.

یک قابلمه بزرگ آب را به جوش آورده و چند قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید. ماکارونی را اضافه کنید و بگذارید بپزد تا آل دنته شود. معمولاً 10-12 دقیقه طول می کشد. وقتی پاستا آماده شد آن را در آبکش بریزید تا خشک شود. آنها را با آب سرد بشویید تا فرآیند پخت متوقف شود.

نیمی از پاستا را در کف یک ظرف پخت قرار دهید. یک سوم لیوان بشامل را روی آن بریزید و کاملا مخلوط کنید. مخلوط گوشت چرخ کرده را به صورت یک لایه اضافه کنید و دوباره با برس بشامل بمالید. سپس روی گوشت را با نصف باقیمانده پاستا بپوشانید. روی آن بریزیدبقیه بشامل.

ظرف پر شده را در فر در طبقه وسط قرار دهید و به مدت 25 دقیقه بپزید. کمی خنک کنید و سرو کنید.