نحوه پخت پلو: مواد ضروری، دستور العمل ها و نکات آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

پلو یکی از محبوب ترین غذاهای روسیه است. این غذا در همه جا سرو می شود - از غذاخوری در پمپ بنزین ها گرفته تا رستوران های شیک، و به سختی می توان اهمیت این غذا را برای میز خانه هر خانم خانه دار نادیده گرفت. در عین حال، دستور العمل های کلاسیک پلو که اینترنت پر از آن است کاملاً متفاوت است. و تنوع نسخه های اصلی غذاهای سنتی خاورمیانه به وفور قابل توجه است.

تاریخچه پیدایش غذا

پیدایش پلو با آغاز کشت برنج در خاورمیانه مرتبط است و قدمت آن دیرتر از قرن دوم تا سوم قبل از میلاد نیست. طبق یک نسخه، نسخه گیاهی در ابتدا در هند ظاهر شد و در ایران با گوشت تکمیل شد. به هر حال، نوادگان شهرزاده خوشحال هستند که اختراع این غذای افسانه ای را اسطوره سازی می کنند. در اینجا رایج ترین داستان ها آمده است:

• طبق نسخه فارسی، دستور غذا توسط کسی جز ابن سینا به دستور خان بزرگ ساخته شده است. ظرف در نظر گرفته شده بودبرای تغذیه جنگجویان در مبارزات طولانی، بنابراین تهیه آن باید آسان، با ارزش انرژی بالا، و محصولاتی که از آن ساخته شده است - فشرده و به خوبی ذخیره می شد.
• افسانه ای دیگر ظاهر این غذا را با نام تیمور (تمرلن) مرتبط می کند که قبل از لشکرکشی به آنکارا توسط یک آخوند دستور پخت پلو ترد را به او داده بود.
• نسخه ای که در سمرقند به گردشگران گفته می شود، می گوید که دستور پخت پلو توسط اوگلبک، آشپز پدر تیمورلنگ ساخته شده است.
• همچنین نسخه های کمتر قهرمانی وجود دارد که حاوی نام های باشکوه نیست. به ویژه در روستاهای ازبکستان اعتقاد بر این است که پلو اختراع دهقانانی است که در کوهستان به چرای گاو می پردازند، زیرا کالری و ارزان بودن غذا نیز نقش مهمی برای آنها داشته است.

تأیید یا رد هیچ یک از نسخه های موجود عملاً غیرممکن است، زیرا ردیابی بیوگرافی دقیق پلو بسیار دشوار است، زیرا در هر منطقه از زمان های قدیم تا امروز قوانینی وجود دارد که طبق آن پلو مطابقت دارد. تهیه شده است. همه چیز متنوع است - از مواد تشکیل دهنده تا ظروف. از این نظر، فرضیه اختراع همزمان ظرف در چندین منطقه خاورمیانه به طور همزمان منصفانه به نظر می رسد.

یک ضرب المثل ترکی می گوید: به تعداد شهرهای جهان اسلام انواع پلو وجود دارد.

ریشه‌شناسی کلمه پلو

طبق لغت نامه های ریشه شناسی، واژگان «پلاف» از «پیلاو» ترکی گرفته شده است. این وام گرفتن در بسیاری از زبان های اروپایی یافت می شود: کلمه pilaf در انگلیسی، آلمانی، ایتالیایی استو فرانسوی. به هر حال، برخی منابع ادعا می کنند که رابطه فرهنگ لغت بین پلو و پائلا اسپانیایی (یک غذای ملی از برنج و غذاهای دریایی) وجود دارد، اما این اشتباه است. علیرغم همزمانی اجزای دستور غذا، این دو غذای متفاوت هستند که وقوع آنها به هم مرتبط نیست.

در لغت نامه های زبان روسی، پلو را اولین بار دال ذکر کرده است که آن را به عنوان فرنی برنج تاتاری یا ترکی با کشمش، یادداشت های شکنندگی، رنگ زرد (از زعفران) و امکان افزودن گوشت - مرغ یا بره.

امروزه مردم شناسان تاریخی غذای شرقی را به صورت مشروط به ازبکی و ارمنی تقسیم می کنند. و بستگی به طرز تهیه پلو دارد: در حالت اول همه مواد با هم فرآوری می شوند و در حالت دوم جداگانه.

فواید و مضرات پلو

از نظر تئوری، مواد کلاسیک پلو - برنج، گوشت و کره - مفید است. بنابراین، برنج حاوی پتاسیم است که باعث دفع آب از بدن می شود، گوشت منبع آهن است و روغن گیاهی حاوی اسیدهای چرب امگا سه و سایر ویتامین ها و مواد معدنی مفید است. اما واقعیت این است که تفاوت های ظریف دستور العمل هایی که کلاسیک نامیده می شوند، مانند اضافه کردن نمک زیاد و سرخ کردن گوشت چرب در روغن، نه تنها می تواند تمام فواید غذا را نفی کند، بلکه آن را برای بدن و به طور کلی سلامتی خطرناک می کند.

به هر حال باید در مصرف پلو به روش سنتی برای افراد مستعد اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی و همچنین افراد مسن احتیاط کرد.

توصیه‌های متخصصان تغذیه

اگر نمی توانید زندگی بدون پلو را تصور کنید، اما مصرف انرژی شما چیزهای زیادی را به دنبال دارد.بهترین کار، از دستورالعمل های زیر استفاده کنید:

1. متخصصین تغذیه مدت‌هاست که می‌گویند برنج سفید فایده چندانی ندارد و توصیه می‌کنند انواع صیقل‌نشده، قهوه‌ای یا وحشی را انتخاب کنید - در این نوع است که بیشترین مقدار فیبر و ویتامین‌ها، به‌ویژه گروه B که دارای یک اثر مفید بر روی سیستم عصبی.



2. توصیه می کنیم گوشت های بدون چربی را انتخاب کنید. طرفداران تغذیه مناسب ممکن است خود را به بوقلمون و مرغ محدود کنند، اما گوشت گاو، قسمت های بدون چربی بره و حتی گوشت خوک نیز برای یک سفره سالم کاملاً مناسب هستند. کله پاچه نیز عالی است.
3. برای کاهش کالری پلو، می توانید عنصر پروتئین (گوشت) را با محصولی معادل با ارزش انرژی کمتر، مثلاً قارچ یا پنیر آدیگه جایگزین کنید.

کالری پلو

همانطور که قبلاً گفتیم، دلیل سودمندی اختراع پلو، نیاز به تهیه دستورالعملی بود که نیازهای رزمندگان و دامداران را برآورده کند. بنابراین ارزش انرژی بالای پلو یکی از شاخص های اصلی «درست بودن» ظرف است. البته مقدار کالری بستگی به مواد مصرفی دارد. در اینجا محاسبات تقریبی ارزش انرژی هر 100 گرم پلو با انواع مختلف محصولات پروتئینی آورده شده است:

• گوشت پلو - 200 کیلو کالری؛
• گوشت گاو - 220 کیلو کالری؛
• از گوشت خوک - 300 کیلو کالری؛
• از فیله مرغ - 140 کیلو کالری؛
• از قارچ - 100-110 کیلو کالری.

محاسبات دقیق تری را می توان با اندازه گیری دقیق وزن همه مواد موجود در ظرف انجام داد.فراموش نکنید که ادویه ها نیز ارزش انرژی دارند.

بهترین ادویه برای پلو

البته دستور تهیه یک غذای سنتی شرقی بدون چاشنی و ادویه کار نمی کند. دسته گل مناسب نه تنها طعم و عطر بی‌نظیری به پلو می‌دهد، بلکه بر ظاهر آن تأثیر می‌گذارد و رنگ و بافت آن را به ارمغان می‌آورد. علاوه بر این، ادویه پلو به هضم غذا کمک می کند که در مورد ما بسیار مهم است، زیرا با یک غذای نسبتاً سنگین و نسبتا چرب روبرو هستیم!

بنابراین، در اینجا لیستی از بهترین ادویه‌هایی وجود دارد که هیچ کدبانویی نمی‌تواند بدون آن‌ها اگر بخواهد پلو واقعی بپزد:

1. زیرا یا زیره (با زیره اشتباه نگیرید) یکی از اصلی ترین و رایج ترین ادویه های پلو است. غلات تلخ و شیرین (بهتر است از ادویه کامل استفاده شود، نه آسیاب شده) طعم گوشت را تغییر می دهد.
2. زرشک – میوه های خشک به غذا ترشی و تازگی می بخشد.
3. زعفران یک ادویه تند سوز است که نه تنها به غذا تندی می بخشد، بلکه آن را به رنگ زرد اشتها آور تبدیل می کند.
4. زردچوبه - مانند زعفران، یک رنگ دهنده طبیعی عالی است، اما طعم آنچنانی ندارد، اما عطر دلپذیری به غذا می دهد که اغلب با غذاهای هندی مرتبط است.
5. فلفل یک همراه نادر پلو آسیایی است، اغلب پاپریکا و انواع سیاه این چاشنی توسط اروپایی ها استفاده می شود.
6. سیر بخش کامل و جدایی ناپذیر جشن "صاف" است.
7. گیاهان تند پروونس - رزماری، پونه کوهی و غیره - بر طعم پلو به سبک اروپایی تأکید دارند.
8. دستور پخت سنتی هندی باید شامل دارچین و چوب صندل سرخ شده با کره باشد.

صرف نظر از انتخاب ادویه ها، مهم ترین شرط این است که آنها باید تازه باشند، زیرا فقط در این صورت می توان تضمین کرد که اثر مورد انتظار را به دست آورید.

دستور پلو کلاسیک

طبق گزارش Roskomstat، محبوب ترین در روسیه پلو به اصطلاح ازبکی است - "درست" که مواد آن با هم پخته می شود.

در ازبکستان، از هر ساکن محلی وقتی از او پرسیده شود که چگونه پلو بپزد، اول از همه می گوید که یک آتش باز و یک دیگ بزرگ مخصوص لازم است. اما، از آنجایی که هر یک از ما نمی توانیم به فرصتی برای رفتن به هوای آزاد و درست ترین پلو تجسم کنیم، دستور سنتی را تطبیق خواهیم داد.

مواد لازم:

• گوشت بره یا سایر گوشت - 1 کیلوگرم.
• برنج – 200 گرم
• پیاز - 4 سر.
• روغن نباتی - 300 میلی لیتر.
• سیر - 2 سر
• هویج - 800 گرم
• ادویه جات (زیرا، زرشک، نمک، فلفل و غیره).

ابتدا باید مواد را آماده کنید: سیر را از پوست جدا کنید، اما حبه ها را جدا نکنید، 3 پیاز را به صورت حلقه ای برش دهید، هویج را به صورت نواری یا مکعبی خرد کنید.

البته بهتر است پلو را در دیگ بپزید. به عنوان جایگزین، یک قابلمه بزرگ نیز مناسب است که در آن باید روغن را داغ کرده و پیاز پوست کنده را سرخ کنید تا سیاه شود، سپس آن را بیرون بکشید. پیاز خرد شده را تفت دهید تا طلایی شود سپس اضافه کنیدگوشت بره را تکه تکه کنید و با هم تفت دهید تا پوسته ظاهر شود. یک نکته مهم: دما را کم نکنید تا آب گوشت داخل آن بماند. نکته کلیدی این است که به هم زدن ادامه دهید.

بعد، هویج را اضافه کنید و حدود 3 دقیقه بدون هم زدن تفت دهید. سپس 10 دقیقه دیگر، مدام هم بزنید. در آب جوش بریزید تا سطح آب 1 سانتی متر بیشتر از محتویات باشد. فلفل را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و یک ساعت بجوشانید.

بقیه ادویه ها را اضافه کنید، حرارت را دوباره کم کنید و حدود 10 دقیقه بجوشانید. برنج را که خوب شسته شده بریزید، آب جوش (3 سانتی متر بالاتر از محتویات) بریزید. در این مرحله می توانید سرهای سیر را داخل برنج فشار دهید، اما می توانید صبر کنید تا آب خیس بخورد. بعد از حدود 30 دقیقه برنج را به گوشت سوراخ کنید و پلو را روی اجاق گاز به مدت نیم ساعت دیگر زیر درب با حداقل حرارت بپزید.

جایگزین برنج

دستور العمل های جایگزین زیادی برای پلو وجود دارد که از محصولات کاملاً متفاوت و گاه بسیار غیرمنتظره به جای مواد سنتی استفاده می کنند.

بنابراین، برنج را می توان تقریباً با هر غلات دیگری جایگزین کرد: بلغور، گندم، عدس، ارزن، گندم سیاه، عدس و حتی ذرت. اگر زمان در حال اتمام است و مهمانان در آستانه در هستند، حتی می توانید از کوسکوس استفاده کنید - پخت آن 5-10 دقیقه طول می کشد. علاوه بر این، در برخی مناطق فقط پلو با نخود پخته یا حداقل با افزودن نخود شناخته می شود. دستور العمل های پلو ترکی اغلب حاوی ماده ای با نام سخت تلفظ می شود که ماکارونی کوچک است - در قلب اولی.امپراتوری عثمانی معتقد است که فقط آنها می توانند طعم واقعی گوشت و ادویه ها را آشکار کنند.

چگونه گوشت را در پلو جایگزین کنیم

قبلاً گفتیم که بره پلو تنها گزینه ای نیست که بتوان آن را صحیح دانست. شما می توانید هر گوشتی را انتخاب کنید، با توجه به اصول خود. اما بسیاری از کشورها امروزه نسخه های سبک تر غذای ملی را ترجیح می دهند و به جای گوشت، کشمش، سایر میوه های خشک و آجیل (از بادام زمینی گرفته تا آجیل کاج) را اضافه می کنند. اما در ترکمنستان و قزاقستان از ماهی یا تکه های گوشت چرخ کرده پیچیده شده در برگ انگور یا کلم استفاده می کنند. انواع نفیس پلو در میهن غذاهای عالی ترجیح داده می شود - در فرانسه، میگو یا حتی حلزون به آن اضافه می شود.

به طور کلی، حتی جزء سبزی پلو نیز تغییراتی دارد: هویج با گوجه فرنگی و سیب زمینی، پیاز - کلم و حتی سیب جایگزین یا تکمیل می شود، بنابراین این غذا میدان بزرگی برای آزمایش های آشپزی است.

دستور پخت پلو شیرین

بیایید دستور پخت شیرین پلو اصلی که در آذربایجان رایج است را ارائه دهیم. شایان ذکر است که موادی که برای عرض های جغرافیایی روسیه نادر هستند را می توان حذف کرد یا با محصولات مشابه جایگزین کرد.

مواد لازم:

• برنج 200
• آرد گندم 100 گرم
• تخم مرغ 4 عدد
• کره 40 گرم
• کشمش، زردآلو خشک، آلو - هر کدام 50 گرم
• زغال اخته (می توانید تازه، منجمد یا خشک مصرف کنید) 1 قاشق غذاخوری. قاشق.
• شاه بلوط (می توان آن را با مخلوط گردو، فندق و گردو جایگزین کرد) - 40 گرم.
• انبه (می توانید مصرف کنیدخشک) - 50 گرم.
• زردچوبه و سایر ادویه ها به دلخواه.

از آنجایی که دستور تهیه از آذربایجان می آید، مواد به طور جداگانه تهیه می شوند و فقط در انتها مخلوط می شوند.

ابتدا باید برنج را بجوشانید تا نیم پز شود سپس مایع را آبکش کنید و با آب داغ خوب بشویید.

تخم مرغ ها را با آرد بزنید تا به خمیر کلوچه برسد، یک قاشق غذاخوری برنج پخته شده و کمی زردچوبه به آن اضافه کنید. یک چهارم کره را در قابلمه بزرگی ذوب کرده و حرارت را کم کرده و خمیر را می گذاریم که در حین آماده شدن به رنگ نارنجی روشن در می آید و روی آن را با پوسته می پوشانیم. سپس باید برنج را پهن کرده و با احتیاط روی آن پهن کنید، با چوب چوبی آن را در چند جا سوراخ کنید و کره را که به صورت ورقه ای بریده شده است، روی آن قرار دهید (حدود 20 گرم). زردچوبه را در آب داغ (یک سوم لیوان) حل کنید و روی غلات بریزید. درب آن را با یک حوله خیس بپیچید و محکم ببندید و به مدت 15 تا 20 دقیقه روی حرارت ملایم قرار دهید.

در این زمان میوه های شسته شده را در تابه ای با 1 لیوان آب، روغن باقیمانده و کمی زردچوبه مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار داده و در ظرف را حدود نیم ساعت بجوشانید سپس 15-10 دقیقه تفت دهید. دقیقه.

این نسخه از پلو بدون چربی را با چیدن لایه لایه برنج، ته چین و میوه روی میز سرو کنید.

پلو با قارچ

به طور کلی طرز تهیه یک غذای سنتی شرقی با قارچ تفاوت چندانی با دستور پلو کلاسیک ندارد، اما زمان بسیار کمتری می برد، زیرا قارچ ها بسیار سریعتر از گوشت پخته می شوند. 1 کیلوگرم شامپینیون بردارید و با توجه به خورش، طبق دستور بالا عمل کنیدقارچ قبل از خواب برنج فقط 10-15 دقیقه طول می کشد.

راز سرآشپزها

در نهایت، در اینجا چند نکته از سرآشپزهای برتر جهان وجود دارد که به شما کمک می کند تا به یک پری آشپزخانه واقعی تبدیل شوید.

بسیاری از خانم های خانه دار با این واقعیت روبرو هستند که به جای یک غذای سنتی شرقی، خروجی آن فرنی برنج معمولی با گوشت است. راز دستور پخت پلو ترد در پیچیدگی های پخت برنج نهفته است: بسیار مهم است که درب آن را باز نکنید و پس از جذب آب، غلات را برای حداقل 30 دقیقه دم بکشید. از نظر تئوری، می‌توانید پلو مناسبی را از هر نوع برنج بپزید، اما کارشناسان توصیه می‌کنند انواعی را با محتوای نشاسته کم انتخاب کنید و غلات را به مدت 2 تا 3 ساعت در آب سرد خیس کنید و به طور دوره‌ای آب آن را عوض کنید.

پلو یک غذای بسیار رضایت بخش است که به خوبی ذخیره نمی شود - برنج خشک می شود، سبزیجات خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهند، بنابراین سرآشپزها توصیه می کنند یک غذا را برای یک وعده غذا تهیه کنید، بدون اینکه سعی کنید برای استفاده بعدی ذخیره کنید. مقدار برنج برای پلو بستگی به تعداد افراد دارد: 250 گرم غلات خام برای 10 وعده متوسط کافی است.

گوشت (یا جایگزین های آن) در پلو باید آبدار باشد، بنابراین باید توجه ویژه ای به انتخاب یک محصول تازه داشت که در حالت ایده آل منجمد نباشد. لازم است گوشت را به قطعات بزرگ برش دهید - با ضلع حداقل 1.5-2.0 سانتی متر.

البته برای پخت پلو هیچ راهی بهتر از دیگ نیست. اما می‌توانید از سایر ظروف با دیواره ضخیم استفاده کنید - فقط متخصصان واقعی و خوش‌خوراک‌ها می‌توانند در مورد آن حدس بزنند.

پلو مناسب ازبکیپخته شده روی چربی حیوانی (به ویژه روی چربی گوشت گوسفند)، اما این غذا نه تنها برای هضم بسیار دشوار می شود، بلکه بوی مشخصی نیز به دست می آورد. برای جلوگیری از این، می توانید فقط از روغن گیاهی استفاده کنید یا روغن و چربی حیوانی را مخلوط کنید.

بسیاری از خانم های خانه دار برای صرفه جویی در وقت و انرژی هویج را رنده می کنند، اما سرآشپزهای واقعی این اجازه را به خود نمی دهند، زیرا در سبزی نارنجی است که زیبایی پلو برای بسیاری از خوش خوراک های شرقی نهفته است..

کشمش، انجیر، نخود و سایر مواد گیاهی مورد علاقه ملی نه تنها به پلو بدون چربی، بلکه به انواع گوشت نیز اضافه می شود. غذاهای لذیذ باید بعد از سرخ شدن گوشت - قبل از اضافه کردن آب - وارد شوند.

برخی از ادویه ها را باید قبل از افزودن در آب رقیق کنید. این، بیش از همه، در مورد رنگ های طبیعی - زعفران و زردچوبه صدق می کند. با این روش رنگ آمیزی یکنواخت و طعم هماهنگ تری حاصل می شود.