کیک خامه ای غلیظ: دستور العمل ها و نکات آشپزی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

حتی بدنام ترین طرفدار رژیم های غذایی و سبک زندگی سالم حداقل یک بار در زندگی خود کیک خورده یا پخته است. و احتمالاً زنان خانه دار با تجربه اغلب این کار را انجام می دهند. زندگی ما هرازگاهی تعطیلات را فرا می‌گیرد: تولد، عروسی، جشن تعمید یا سالگرد، که در آن کیک نه تنها مناسب است - بلکه عملاً پادشاه میز است. در هر شاهکار شیرینی پزی، مهمترین چیز خامه مناسب است. از "نشتی" تزئینات، فرو رفتن کیک ها و پخش شدن ماستیک جلوگیری می کند.

کرم درگیری

به عنوان یک قاعده، مهماندار کرم خود را برای هر محصول قنادی خاص انتخاب می کند. همه چیز نه تنها به ترجیحات شخصی او، بلکه به اهدافی که او دنبال می کند نیز بستگی دارد. بیشتر کرم های هوادار و شل برای پر کردن محصولات توخالی استفاده می شود: شو، اکلر یا پروفیترول. آنها همچنین اغلب برای آغشته کردن کیک های خشک، به عنوان مثال، هنگام مونتاژ استفاده می شوندکیک عسلی یا لایه ای.

با این حال، چنین کرم هایی مطلقاً برای ایجاد تزئینات، لایه ضخیم پرکننده یا به عنوان پایه ای برای ماستیک مناسب نیستند. آنها جاری می شوند، شکل خود را حفظ نمی کنند و شاهکار آینده را خراب می کنند.

کرم های هوا شامل کره، کاستارد، خامه ترش و پنیر دلمه است. همه آنها مطمئناً خوشمزه هستند، اما در مورد دکوراسیون هنری غیر عملی هستند.

چیز دیگر خامه کیک است که بافت متراکم دارد. اینجا جایی است که باید پرسه زد. چنین مخلوط‌هایی برای تزئین کیک‌ها و ایجاد نقوش گل‌های باورنکردنی و سبدهای شیرینی کوتاه مناسب هستند. با این حال، نباید فراموش کنیم که کرم کرم متفاوت است و هر کدام از آنها خواص و عملکردهای خاص خود را دارند. به همین دلیل است که برای مثال استفاده از کرم پروتئینی متراکم برای ماستیک توصیه نمی شود. اما اول از همه.

کره کره

یافتن بافت کاملی که به همان اندازه روی همه انواع شیرینی‌ها به خوبی کار کند، سخت است. استثنا کرم روغن است. اگر دستور پخت را رعایت کنید تهیه آن آسان است. چه به دنبال یک مایه ی غلیظ برای صاف کردن کیک خود باشید و چه به دنبال رویه ای عالی برای کلوچه خود باشید، تقریباً در هر شرایطی به کارتان می آید.

مبتدیان نیز باید شروع به تسلط بر هنر شیرینی پزی با چنین جرمی کنند.

برای پخت و پز، 200 گرم کره و 10 قاشق غذاخوری شیر تغلیظ شده مصرف کنید. برای به دست آوردن سایه های مختلف، می توانید از انواع طعم ها، پوست، کاکائو استفاده کنید یا شیر تغلیظ شده معمولی را با شیر آب پز جایگزین کنید.

روغن را یک شبه بگذارید یاچند ساعت در دمای اتاق تا کاملا نرم شود. توده را با همزن به مدت 8-10 دقیقه، ابتدا با سرعت کم، به تدریج به حداکثر برسانید. وقتی کره هوا و سفید شد، شیر تغلیظ شده را شروع کنید و بعد از هر قاشق هم بزنید. در پایان طعم دهنده ها را اضافه کنید. خامه کیک آماده با شیر تغلیظ شده قبل از استفاده روی کیک و شیرینی باید کمی خنک شود.

لطیف تا ملایم

کیک های شوروی با گل های کره ای در سایه های پاستلی را به خاطر دارید؟ روش پختی که در بالا توضیح داده شد کپی دقیقی از آن دستور پخت است. اگر می‌خواهید ساختار ظریف‌تری داشته باشید که اصلاً روغن موجود در ترکیب را به شما یادآوری نکند، از مواد کمی متفاوت استفاده کنید.

کرم غلیظ سفید برفی برای تزئین کیک اگر از 150 گرم کره، 125 گرم پودر قند و 50 میلی لیتر شیر استفاده کنید، خوب می شود. همه مواد باید برای مدتی در دمای اتاق بماند.

کره را در کاسه همزن بریزید و با حداکثر سرعت هم بزنید تا یک جرم سفید برفی به دست آید. برای یک دستگاه ثابت در مدار حدود 10 دقیقه و برای یک دستگاه معمولی 12-15 دقیقه طول می کشد. پودر را از یک الک ریز الک کنید تا گلوله ها داخل کاسه نرود و به کره اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید و بدون توقف هم زدن، یک قاشق چایخوری شیر اضافه کنید.

خامه تمام شده به رنگ سفید برفی است و هم برای صاف کردن کیک و هم برای تزئین عالی است. در دمای اتاق ذوب نمی شود، شکل خود را به خوبی حفظ می کند و به خود می رسدرنگ و طعم دهنده.

پنیر خامه ای - پنیر دلمه-خامه نرم

و با این حال، لایه روی روغن ممکن است برای کسی خیلی چرب به نظر برسد. موضوع کاملاً متفاوت یک کرم متراکم برای کیک بیسکویتی بر اساس پنیر کشک است. با این حال، استفاده از آن فقط در ترکیب با بیسکویت اصلاً ضروری نیست: چنین توده ای شکل خود را به خوبی حفظ می کند و می تواند به عنوان یک تزیین عالی عمل کند.

با وجود تراکم، استفاده از روکش کشک-خامه ای در زیر ماستیک توصیه نمی شود: به دلیل محتوای کم چربی، ممکن است دکور "نشتی" داشته باشد. اگر نمی توان از ترکیب "تزیین پنیر خامه ای - ماستیک" امتناع کرد، تزئینات را با شکلات "ایزوله" کنید.

برای پخت و پز، از پنیر کشک مانند "Almette" یا Hochland استفاده کنید: آنها بافت بهتری نسبت به محصولات دیگر مارک ها می دهند. اما بهتر است از ماسکارپون معروف و محبوب بسیاری امتناع کنید: در ترکیب با کره همزده اغلب لایه لایه می شود و کار باید از اول شروع شود.

مواد لازم:

• پنیر کشک - 350 گرم؛
• پودر شکر - 100 گرم؛
• کره در دمای اتاق: 120 گرم

شب قبل از پخت، پنیر را در یخچال بگذارید و کره را در دمای اتاق بگذارید. سپس تمام مواد را در کاسه همزن بریزید و حداقل 7-10 دقیقه هم بزنید. کرم متراکم سفید برای کیک آماده است! باقی مانده است که آن را به کیسه شیرینی منتقل کنید و برای تزئین استفاده کنید. این مخلوط تا 5 روز به خوبی در یخچال نگهداری می شود.

کرم "Plombir"

به دنبال چیزی کمی اصیل تر و با تجربه در تجارت شیرینی پزی هستید؟ سعی کنید یک خامه غلیظ برای کیک پلومبیر - با طعم لطیف بستنی - تهیه کنید. نام دیگر آن "دیپلمات" است.

برای آشپزی به: نیاز دارید

• تخم مرغ - 2 عدد؛
• شکر - 150 گرم؛
• آرد - 2 قاشق غذاخوری. l.;
• خامه ترش با حداکثر محتوای چربی - 350 گرم؛
• کره - 250 گرم.

سخت ترین قسمت تهیه کاستارد است که شکافته، گلوله یا نسوزد. از حمام آب استفاده کنید: آب را در یک قابلمه بزرگ بریزید، ظرف کوچکتری را روی آن قرار دهید و تخم مرغ، شکر، خامه ترش و آرد الک شده را در آن قرار دهید. آب را بجوشانید و خامه را بپزید و هم بزنید تا کاملا غلیظ شود. این معمولاً حدود 8 دقیقه طول می کشد. کمی خنک شود.

در ظرفی جداگانه کره را در دمای محیط زده و بدون اینکه همزن را خاموش کنید، مایه کاسترد را با یک قاشق چایخوری اضافه کنید. خامه تمام شده را در ظرفی بریزید و در یخچال بگذارید تا تثبیت شود. معمولاً 6-8 ساعت طول می کشد.

از این مایه می توان برای صاف کردن یا برجسته کردن کناره ها و سطح کیک، تزئین کاپ کیک، استفاده در کیک، لایه لایه کوکی یا چیدن در کاسه، تزئین با میوه و سرو سرد شده استفاده کرد.

Ganache - صد گزینه برای کرم برای همه موارد

چیزی که شیرینی‌پزها عاشق گاناش هستند، تطبیق پذیری شگفت انگیز آن است. بر خلاف خامه برای کیک با شیر تغلیظ شده، این نسخه از لایهمناسب برای هر محصول: آنها حتی می توانند ماکارونی را لایه برداری کنند. علاوه بر این، گاناش بسیار متنوع است: می توان آن را با پوره توت یا میوه، نعناع و هر نوع طعم دهنده مصنوعی طعم داد. با کمی تغییر مقدار مواد، می توانید کرم مایع تر یا برعکس، کرم غلیظ تر، براق و مات، پلاستیکی و خرد کننده درست کنید.

گاناش داستانی است که ارزش یک کتاب جداگانه دارد، نه یک مقاله، بنابراین در یک مقاله فقط ساده ترین گزینه های آن را بررسی خواهیم کرد، اما کمتر از آن خوشمزه نیست.

افسانه شکلاتی سفید

اگر به دنبال دستور پخت کیک خامه ای هستید، گاناش شکلات سفید ممکن است برای شما مناسب باشد. این یک لایه پایدار و خوشمزه است که هیچ کس را بی تفاوت نمی کند. این گاناش رنگ کرمی ظریفی دارد و شکل خود را به خوبی حفظ می کند.

برای استفاده در آشپزی:

• 200 گرم شکلات سفید؛
• 100 میلی لیتر خامه 33% چربی؛
• 20 گرم کره در دمای اتاق.

شکلات شکلات را باید به قطعات کوچک خرد کنید و خامه در حال جوش را بریزید و صبر کنید تا آب شود و مخلوط کنید تا یکدست شود. کره نرم شده را به مخلوط خنک شده اضافه کنید و با همزن بزنید.

تلخ شیرین

گاناش روی شکلات تلخ برای دوستداران کیک پراگ، براونی یا ماکارون پسته مناسب است. اصل آماده سازی یکسان است، اما نسبت ها کمی متفاوت است. برای خامه، شکلات با محتوای کاکائو حداقل 80% مصرف کنید.

مواد لازم:

• خامه 33٪ - 100 میلی لیتر؛
• شکلات تلخ بدون افزودنی - 100 عددr;
• کره در دمای اتاق - 20 گرم

گاناش طبق طرح استاندارد تهیه می شود: خامه را روی شکلات بریزید، مخلوط کنید، کره را اضافه کنید و هم بزنید.

طعم این کرم آسان است: حتی اگر عرقیات مایع با بوهای مختلف در دست ندارید، فقط بخشی از خامه (اما نه بیشتر از نصف!) را با همان مقدار پوره میوه یا توت جایگزین کنید..

گاناش شیر برای دندان شیرین

گاناش شکلات شیری طعم ملایم تری دارد، شیرین تر است و شیرینی های بزرگ و کوچک آن را بیشتر دوست دارند. چنین کرم غلیظی برای صاف کردن کیک ها، به خصوص بیسکویت ها ایده آل است.

برای تهیه از 300 گرم شکلات، 200 گرم خامه و 20 گرم کره استفاده کنید. خامه را باید مطابق با سایر گزینه های گاناش آماده کنید: شکلات را با خامه در حال جوش بریزید، خنک کنید، کره نرم شده را اضافه کنید و هم بزنید.

درود از ایتالیای آفتابی

مرنگ - کرم مخصوص خانم های خانه دار باتجربه. از یک طرف پختن آن سخت نیست، از طرف دیگر تجربه نشان می دهد که معمولاً دفعه اول درست نمی شود. با وجود نام رایج، مرنگ ها متفاوت هستند و یک خاصیت ذاتی دارند. مثلاً فرانسوی برای پخت مناسب‌تر است، سوئیس پایدارترین درپوش‌ها را برای کیک‌ها درست می‌کند، اما تمایل به پوسته شدن سریع دارند، و ایتالیایی اغلب برای تهیه کرم کره‌ای پروتئینی استفاده می‌شود که برای لایه‌بندی و تراز کردن کیک ایده‌آل است.

برای تهیه شربت را از ۲۲۵ گرم شکر بجوشانید و65 میلی لیتر آب. هنگامی که به پروتئین اضافه می شود، باید دمای 117 درجه داشته باشد، بنابراین باید یک دماسنج پخت و پز تهیه کنید. اگر چنین وسیله مفیدی در دسترس نبود، می توانید آزمایشی انجام دهید: یک قطره شربت را در آب یخ بریزید و سعی کنید یک توپ کوچک را از آن بیرون بیاورید. اگر موفق شدید، شربت به قوام دلخواه رسیده است. اگر جرم به سادگی روی انگشتان مالیده شود، ارزش آن را دارد که کمی بیشتر بجوشانید.

در حالی که شربت در حال پختن است، سفیده تخم مرغ را آماده کنید. برای این مقدار شربت به 4 عدد تخم مرغ نیاز دارید. سفیده ها را از زرده جدا کرده و در ظرفی بدون چربی بریزید. با سرعت کم شروع کنید تا کف کند و به تدریج سطح را افزایش دهید تا به حداکثر برسید.

شربت را بدون اینکه همزن را خاموش کنید، داخل پروتئین ها بریزید. برای این منظور، استفاده از یک دستگاه مدار ثابت بسیار راحت است، با این حال، می توانید یک مرنگ عالی را با یک مرنگ معمولی بدست آورید. همیشه مراقب باشید که شربت روی لیسک نریزد: ممکن است ماده داغ پاشیده شود. وقتی مواد کاملا با هم ترکیب شدند، مخلوط را به مدت 10-12 دقیقه به هم زدن ادامه دهید تا به اوج خود برسد.

350 گرم کره دمای اتاق را به قطعات کوچک برش داده و یکی یکی به مرنگ اضافه کنید. کرم ممکن است در ابتدا کمی نازک شود، اما ناامید نشوید و به زدن ادامه دهید، به مرور زمان بافت صاف و دلپذیری به دست خواهد آورد.

برای هر سلیقه

در مقاله خود، نحوه درست کردن یک کرم غلیظ برای کیک را بررسی کردیم. با این حال، اینها فقط پنج مورد از چندین هستندده ها دستور العمل مورد استفاده توسط قنادی ها در سراسر جهان. گزینه های دیگری نیز وجود دارند که شکل خود را به خوبی حفظ می کنند و فوق العاده خوشمزه هستند: این موسلین معروف، شیرینی پزی و کرد است.

با کسب تجربه آشپزی، قطعاً هر یک از آنها را امتحان خواهید کرد و ترکیب عالی خود را پیدا خواهید کرد.