نحوه طبخ آبگوشت - ویژگی ها، دستور العمل ها و توصیه ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

همانطور که آمار نشان می دهد، اغلب حتی زنان خانه دار با تجربه هم نمی دانند چگونه آبگوشت را به درستی بپزند. بسیاری از مردم به سادگی یک تکه گوشت را در یک ماهیتابه قرار می دهند، آن را پر از آب می کنند و سپس در حالی که جلوی کامپیوتر می نشینند همه چیز را فراموش می کنند. در بهترین حالت، کف را جدا می کنند و منتظر می مانند تا گوشت بپزد. جای تعجب نیست که گوشت در نهایت بی مزه، کم نمک، سفت شود و آبگوشت آن ملایم و بی بو شود. چگونه آبگوشت بپزیم؟ با نگاهی به کتاب های آشپزی می توان به این سوال پاسخ داد. همه کتاب‌های جدی و محکم اولین صفحات خود را با دستور العمل‌هایی برای آبگوشت‌های مختلف باز می‌کنند.

بویون ها آلفا و امگا آشپزی هستند که بدون آن نمی توان سوپ، سس، ژله شفاف، آسپیک، ریزوتو و بسیاری دیگر از غذاهایی که گنجینه غذاهای جهانی را تشکیل می دهند، پخت.

ساکنان شهرهای مدرن در یک وضعیت مداوم فشار زمانی هستند. بنابراین، برای بسیاری، خرید مکعب های آماده از آب مرغ یا گوشت گاو، رقیق کردن آنها در آب، ریختن رشته فرنگی - وسوسه انگیز است - و سوپ آماده است. با این حال، برای کسانی که به محتویات بشقاب خود اهمیت می دهند، بعید است که این سازش راضی باشد. در واقع، این سوال که چگونه آبگوشت را بپزیم حاد نیست.چند ترفند و دانش - و در پایان، آبگوشت عالی آماده است.

انواع آبگوشت

در این مقاله به نحوه درست پختن آبگوشت، چیستی آنها، نحوه نگهداری و غیره خواهیم پرداخت. آبگوشت معجونی از گوشت، سبزیجات و ماهی است. اگر طبق ضوابط پخته شود طعمی مطبوع و غنی دارد و همچنین دارای تعدادی خواص درمانی است.

اغلب به عنوان پایه سوپ، غذاهای اصلی، برای پخت برنج و سایر غلات استفاده می شود، اما خود آبگوشت بسیار خوشمزه است.

اساساً آبگوشت از استخوان با مقدار کمی گوشت و با افزودن سبزیجات و چاشنی ها، گیاهان معطر تهیه می شود. جوشانده ها عبارتند از:

• مرغ.
• گوشت.
• ماهی.
• سبزیجات.
• قارچ.

علاوه بر این موارد اصلی، آبگوشت داشی نیز وجود دارد که از جلبک دریایی و ماهی تن خشک تهیه می شود و همچنین آب نمک سویای معروف چینی Low Soi که به تعداد معین استفاده می شود. گوشت را در آن می جوشانند و پس از آن آبگوشت را بیرون نمی ریزند بلکه تا دفعه بعد می گذارند. اگر به درستی ذخیره شود، می توان برای همیشه از آن استفاده کرد.

در کشورهایی که غذاهای دریایی زیادی وجود دارد، آبگوشت اغلب از پوسته میگو، خرچنگ و انواع دیگر سخت پوستان تهیه می شود. این پایه‌ها برای درست کردن غذاهایی مانند چاودر، کاری و غیره عالی هستند.

بیایید دستورالعمل زیر را برای نحوه طبخ آبگوشت و همه مواد لازم برای طبخ آن بررسی کنیم.

آب

به نظر می رسد که در مورد آب چیزی برای گفتن وجود ندارد. بدون آن نمی توان آشپزی کردعملا بدون ظرف، به خصوص آبگوشت. اما همه نمی دانند که چقدر آب مصرف کنند، چگونه آبگوشت را بپزند تا خوشمزه شود.

برای این غذا باید آب خوشمزه و نرم و بدون هیچ گونه ناخالصی مصرف کنید. همچنین باید در نظر داشت که در طول فرآیند پخت، آب به جوش می‌آید، بنابراین در ابتدا بیش از حجم مورد نیاز آبگوشت آماده مصرف می‌شود.

اگر کم کم به جای آب جوشیده آب اضافه کنید، آبگوشت بی مزه می شود. اما اگر راه دیگری وجود ندارد، آب کافی نیست، بهتر است آب جوشیده اضافه شود.

پایه بویلون

پایه یا پایه آبگوشت استخوان است. اینها یا گوشت یا استخوان ماهی هستند که به لطف آنها طعم غنی به دست می آید. آنها باید بریده شوند، سپس یک جوشانده فوق العاده به دست می آورید. گاهی اوقات گوشت را همراه با استخوان اضافه می کنند، اما این روش درستی نیست.

گوشت طعم خود را به آبگوشت می دهد، بنابراین این روش پخت فقط در یک مورد توجیه می شود: اگر نیاز به پخت سوپ بر اساس گوشت دارید، مثلاً سوپ گل گاوزبان یا سوپ کلم. در سایر موارد این کار مجاز نیست. گوشت بهتر است در آبگوشت آماده طبخ شود.

اگر آب گوشت ماهی است، پس از برداشتن آبشش، باله ها، استخوان ها، سر و دم ماهی را بردارید. آب سبزیجات بر اساس سبزیجات، ریشه و ادویه جات ساخته شده است.

چگونه آب مرغ بپزیم؟

البته محبوب ترین آنها آب مرغ است. این کاملاً در تهیه اکثر سوپ ها، سس ها، ریزوتو قرار می گیرد. بر اساس آن غذاهایی با غذاهای دریایی و ماهی تهیه می شود.

در هر یک کیلوگرماستخوان های مرغ، باید یک عدد پیاز، یک هویج، چند حبه سیر (ترجیحا بدون پوست)، دو یا سه شاخه جعفری، کمی کرفس، برگ بو، نمک به مزه و نصف قاشق چای خوری فلفل سیاه بخورید. این دستوری است که در کتاب های آشپزی وجود دارد. بسیاری از مردم دوست دارند یک برش سیب را نصف کنند.

آب استخوان مرغ چه مدت بپزد؟ اگر قوانین را رعایت کنید، سه ساعت طول می کشد، زیرا آبگوشت روی آتش کوچک گذاشته می شود.

استخوان ها را در یک قابلمه ریخته و با آب ریخته و به جوش می آورند. چند دقیقه قبل از جوشیدن، کف روی سطح آب ظاهر می شود که باید برداشته شود. در واقع فوم پروتئینی است که در گوشت و استخوان یافت می شود و با حرارت دادن خارج می شود. فوم خطرناک نیست، آن را حذف می کنند تا آبگوشت جذاب به نظر برسد. اگر این کار را انجام ندهید، کف در آب پراکنده می شود و آب گوشت کدر می شود و این اغلب دلیلی برای امتناع از ظرف می شود.

معلوم است که هرچه آب بیشتر بجوشد، سریعتر کف تشکیل می شود، بنابراین برای یادداشت خانم های خانه دار که طرز پخت آب مرغ را نمی دانند، می توان گفت حداقل باید سه ساعت پخته شود.. از طرف دیگر، می توانید از اجاق گاز آهسته استفاده کنید، که در آن آبگوشت کاملاً شفاف است، مانند قطره اشک.

پس از برداشتن کف، سبزیجات خرد شده، شاخه های جعفری و دانه های فلفل سیاه را به تابه اضافه می کنیم. کمی قبل از پایان پخت، آبگوشت را نمک بزنید. فقط آب گوشت را صاف کنید و آماده است.

اگر استخوان مرغ قبل از پختن پخته یا سرخ شده باشدتابه یا گریل، یک آبگوشت قرمز و غنی‌تر دریافت می‌کنید.

چگونه آبگوشت گاو بپزیم؟

همانند مرغ، آب گوشت گاو سفید یا شفاف و قرمز است. بیایید هر مورد را جداگانه بررسی کنیم.

برای آبگوشت گاو سفید باید یک کیلوگرم استخوان گاو یا گوساله بردارید و یک و نیم لیتر آب بریزید و روی آتش بگذارید. بعد از برداشتن کف، یک سر پیاز، نصف تره، یک عدد هویج، یک ساقه کرفس، سه حبه سیر بدون پوست، صد گرم ریشه کرفس، جعفری، کمی آویشن، دو عدد برگ بو، کمی فلفل دلمه ای و سیاه اضافه کنید. دانه فلفل، سه میخک و نمک به مزه.

چه مدت آبگوشت گاو پخته شود؟ آبگوشت سفید از این نوع استخوان ها مانند مرغ پخته می شود، تفاوت فقط در زمان است. این جوشانده باید چهار ساعت یا بیشتر بجوشد.

آب گوشت قرمز

برای تهیه آبگوشت قرمز باید همه مواد یعنی استخوان و سبزی و ریشه پخته شود. اگر اجاق گاز حالت گریل دارد، بهتر است از آن استفاده کنید. برای انجام این کار، استخوان‌های گوشت گاو یا گوساله را به همراه سبزیجات، از قبل درشت خرد شده، در یک ورقه پخت آماده قرار داده و زیر یک گریل از قبل گرم شده قرار دهید.

به مدت نیم ساعت در حین پخت باید مواد را برگردانید تا از همه طرف با پوسته طلایی پوشانده شود. سپس محتویات ورقه پخت را بیرون آورده، در قابلمه ای قرار داده و با آب سرد ریخته و پس از برداشتن کف به دست آمده که در ایناگر کمی معلوم شود، سبزیجات و ریشه ها اضافه می شوند. همه اینها روی حرارت متوسط قرار می گیرد. بعد از چهار ساعت، آبگوشت آماده است، فقط باید صاف شود.

ژله

این غذا تزیین سفره نوروزی است. بسیاری به این سوال علاقه مند هستند: چگونه ژله را بپزیم تا آبگوشت شفاف شود؟ چندین قانون وجود دارد که رعایت آنها در طول فرآیند پخت و پز مطلوب است.

نحوه پردازش گوشت، مدت زمان پختن ژله و به چه شکلی درآورده می شود بسیار مهم است. اگر در حین پخت و پز، آبگوشت همچنان کدر شد، دیگر نیازی به وحشت نیست. روش های مختلفی برای روشن کردن آن وجود دارد.

اغلب آسپیک ها از انواع مختلف گوشت و ماهی تهیه می شوند، اما شاخص اصلی یک غذای موفق، شفافیت آبگوشت و میزان یخ زدگی آن است.

چگونه یک ژله شفاف بپزیم؟

بیایید نگاهی دقیق تر به نحوه پختن گوشت ژله ای داشته باشیم تا آبگوشت شفاف شود. اول از همه باید خود گوشت را انتخاب کنید. معمولاً گوشت خوک و گاو را می گیرند، مطلوب است که گوشت با رگ و پوست باشد. این برای یک آبگوشت غنی لازم است. و البته تا جایی که ممکن است استخوان در آبگوشت ریخته می شود.

قبل از پختن گوشت آسپیک با استخوان به مدت 3 تا 5 ساعت در آب غوطه ور می شود، سپس آن را کاملاً زیر آب جاری می شوییم و پوست (مثلاً پای خوک) را با دقت می خریم و میتراشیم.

آب سرد را در یک قابلمه بزرگ می ریزند، استخوان ها و گوشت را می گذارند و روی حرارت می پزند تا کف تشکیل شود. پس از ظاهر شدن کف، آب تخلیه می شود. لازم است که آبگوشتشفاف شد قابلمه ای که گوشت در آن پخته شده است یا باید تعویض شود یا کاملاً آبکشی شود تا هیچ پروتئینی باقی نماند.

سپس گوشت و استخوان ها را در یک تابه تمیز قرار می دهند و با آب می ریزند تا دو تا سه سانتی متر روی گوشت را بپوشاند. شعله به حد متوسط کاهش می یابد و فوم تازه تشکیل شده دائماً با یک قاشق سوراخ برداشته می شود. پس از متوقف شدن تشکیل کف، آتش را به پایین ترین حد رسانده و ژله را به مدت پنج تا شش ساعت می جوشانند.

چه زمانی مکمل ها اضافه می شوند؟

اضافه هایی مانند پیاز، هویج، کرفس، نخود سیاه و برگ بو را یک ساعت قبل از پایان پخت اضافه می کنند. نیم ساعت قبل از پایان کار باید ژله را نمک بزنید.

گوشت را بعد از اینکه خوب پخت، خارج کرده و برش می دهیم. توصیه می شود که به قطعات کوچک بریده شود و آبگوشت از طریق یک صافی و گازی که در چندین لایه تا شده است فیلتر شود. فقط باید مواد را در قالب ها بچینیم.

در سینی های آماده شده هویج، سبزی، تخم مرغ آب پز (اختیاری) و همچنین گوشت خرد شده را بریزید و آب گوشت را بریزید. بعد از آن قالب ها در جای خنک تمیز می شوند و بعد از چند ساعت سر میز سرو می شوند.

اگر آبگوشت هنوز کدر است، راه های مختلفی برای شفاف کردن آن وجود دارد.

چگونه آبگوشت را شفاف کنیم؟

باید دو عدد تخم مرغ بردارید و سفیده ها را از زرده جدا کنید و سفیده ها را بزنید. سفیده تخم مرغ زده شده را به نصف لیوان آب سرد اضافه کنید و همه را در آبگوشت در حال جوش بریزید. سنجاب ها جمع می شوند و کف باقی مانده را به سمت خود می کشند. همه چیز روی سطح شناور می شود و سپس با کمک یک کفگیر می توان به راحتی آن را از بین برد.

اگر آبگوشت کمی کدر است، می توان آن را با کمی اسید سیتریک شفاف کرد.

تعداد زیادی توصیه در مورد نحوه طبخ آبگوشت وجود دارد. تنها چیزی که نیاز دارید، اشتیاق به یادگیری هنر آشپزی است.