دستور العمل های شیرینی با مخمر خشک یا زنده. طرز تهیه خمیر شیرین

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

بسیاری از مردم شیرینی پزی را دوست دارند، اما کاملاً نمی دانند که چنین خمیری چه تفاوتی با نان معمولی دارد. بلکه طعم و مزه خود صحبت می کند. لطیف، مطبوع، گویی کمی روغن به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب می شود. بله، و مافین دیرتر از نان معمولی کهنه می شود. اما چگونه می توان به چنین پایه ای برای کیک ها و نان های خود دست یافت؟ در زیر مجموعه ای از دستور العمل های شیرینی را خواهید دید. ما بلافاصله به شما هشدار می دهیم که چنین پایه ای همیشه با مخمر ساخته نمی شود. بسیاری از زنان خانه دار، به ویژه آنهایی که زمان محدودی دارند، دوست ندارند با این کلنی دمدمی مزاج میکروارگانیسم ها سر و کار داشته باشند. اما شیرینی بدون مخمر، یعنی شیرینی بدون مخمر نیز وجود دارد. در این مورد، نقش بیکینگ پودر را سودا با سرکه، باکتری های اسید لاکتیک که در کفیر، ماست، خامه ترش یا در شراب و آبجو یافت می شود، بازی می کند. طرز پخت خمیر کره ای به صورت اسفنجی و بدون خمیر را به تفصیل به شما خواهیم گفت. پس از خواندن این مقاله، طرز تهیه پای و دونات اسلاوی، بریوش فرانسوی، شیرینی وینی را یاد خواهید گرفت.

مافین چیست و چه تفاوتی با آن دارداز آزمون دیگری

ابتدا اجازه دهید یک برنامه آموزشی کوچک به خودمان بدهیم. بسیاری از دستور العمل های خمیر مخمر با این کلمات شروع می شود: "خمیر را درست کنید …". آن چیست؟ این نام محصول نیمه تمام است - اساس آزمایش آینده. اوپارا همیشه مایع است و از مخمر، آب گرم (یا شیر) و مقدار کمی آرد تشکیل شده است. این برای چیست؟ برای شروع فرآیند فعال سازی مخمر. از خمیر برای پخت محصولات نانوایی معمولی نیز استفاده می شود. اما اگر قصد طبخ کلوچه را داشته باشیم قطعاً اجباری است. چرا؟ در خمیر مایه غنی از تخم مرغ و چربی استفاده می کنیم و در نان شیرین نیز مقدار زیادی شکر وجود دارد. همه این محصولات محیطی نه چندان مساعد برای فعالیت حیاتی باکتری ها ایجاد می کنند. بنابراین با کمک خمیر ابتدا کلنی را فعال می کنیم. تفاوت بین خمیر شیرین چیست؟ پس از همه، یک پایه مخمر برای محصولات دیگر نیز وجود دارد. واقعیت این است که در مرحله خمیر، شیر، خامه یا خامه ترش را به "محصول نیمه تمام" وارد می کنیم. چربی موجود در آنها قبلاً بسته شده است، بنابراین به باکتری ها آسیب نمی رساند. و شکر (ملاس یا عسل) فقط روند تولید مثل مخمر را تحریک می کند. در نتیجه خمیر کاملاً ور می‌آید و هوا، نرم و لطیف می‌شود. چربی و شکر در پایه باید حداقل 14 درصد از کل جرم باشد. فقط چنین خمیری حق دارد که غنی خوانده شود. و این محصولات را به خمیر اضافه می کنیم. به چنین عملی پس‌پر می‌گویند.

خمیر بسیار سریع

فکر می کنید برای درست کردن نان های خوشمزه یک روز کامل استراحت لازم است؟ اشتباه می کنی. دستور العملی برای خمیر شیرینی سریع وجود دارد که ما در اینجا ومناسب. او به شما کمک می کند اگر زمان تمام شود، اما ناگهان نان یا پای می خواهید. نکته اصلی این است که همه مواد در دمای اتاق هستند و مخمر خشک است (سریع تر از تازه ها بلند می شوند). یک لیوان شیر را کمی گرم می کنیم - به طوری که انگشت گرم شود، اما داغ نباشد. در یک کاسه، یک بسته (10 گرم) مخمر خشک، یک قاشق غذاخوری شکر و یک قاشق چایخوری نمک اضافه کنید. هم می زنیم. بعد از پنج دقیقه 180 گرم کره ذوب شده بریزید. دوباره هم بزنید. کم کم شروع به اضافه کردن آرد می کنیم. در عین حال الک می کنیم تا با اکسیژن غنی شود. در مجموع تا نیم کیلوگرم آرد می تواند برود. خمیر باید نرم و گرم باشد و به انگشتان نچسبد. ده دقیقه می گذاریم استراحت کند. اکنون می‌توانید محصولات را درست کنید - نان، نان، پای.

خمیر بریوش. آماده کردن خمیر

کسانی که به طور اتفاقی به فرانسه سفر کرده اند، حتما طعم نان خوشمزه، شیرین، لطیف، عملا کهنه نشده را چشیده اند. این محصول «بریوش» نام دارد. می‌توان آن را با قطره‌های شکلات درست کرد، اما بدون هیچ پرکننده‌ای نیز فوق‌العاده خوشمزه است. دستور پخت شیرینی بریوش بسیار پیچیده است، اما نتیجه ارزش تلاش و زمان صرف شده را دارد. اول از همه، یک بسته (200 گرم) کره را از یخچال خارج می کنیم. ما به آن نرم نیاز داریم، اما روی آتش ذوب نشده است. یک لیوان شیر را تا دمای مناسب برای مخمر گرم می کنیم. 38-45 درجه است. کاسه شیر را از روی حرارت بردارید و دو قاشق چایخوری مایه خشک را اضافه کنید. مخلوط می کنیم. بلافاصله 35 گرم شکر و یک قاشق سوپ خوری آرد بریزید. دوباره مخلوط کنید. کاسه را بگذارید برایپنج دقیقه.

خمیر بریوش ورز

در حالی که مخمر خشک از خواب بیدار می شود و در خمیر شروع به تکثیر می کند، پنج تخم مرغ را در ظرفی جداگانه بزنید. ما به خصوص غیرت نداریم - برای رسیدن به کف سبک کافی است. بعد از پنج دقیقه می بینیم که حباب هایی در خمیر ظاهر شده است. این بدان معنی است که مخمر به طور معمول از خواب بیدار می شود و کار خود را شروع می کند. تخم مرغ و 35 گرم شکر دیگر را به خمیر اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. حالا نصف بسته کره نرم را وارد خمیر می کنیم. بلافاصله 300 گرم آرد بریزید. خمیر مخمر غنی شیرین را ورز دهید. 300 گرم دیگر آرد را کم کم اضافه کنید. ورز دهید تا خمیر به کف دست نچسبد. ممکن است کمی طول بکشد. سپس روغن باقی مانده را اضافه کنید. دوباره ورز دهید تا چربی کاملا جذب خمیر شود. پنج دقیقه دیگر به ورز دادن ادامه دهید. خمیر نه تنها نباید به دست شما بچسبد، بلکه باید به خوبی پشت دیواره های کاسه قرار گیرد. فقط بعد روی نان را با فیلم می پوشانیم و به مدت چهار تا پنج ساعت در یخچال قرار می دهیم. پس از آن، شما می توانید محصولات را تشکیل داده و آنها را بپزید. این خمیر نه تنها برای بریوش ها مناسب است. کروسان های خوشمزه و همچنین شیرینی های وینی درست می کند.

خمیر بچه برای نان

اول از همه خمیر را آماده کنید. برای این کار یک لیوان شیر را گرم کرده و مخمر را در آن رقیق کنید. قبلاً دستور العمل هایی داده بودیم که در آن از یک محصول خشک، یک پودر استفاده می شد. اما حالا بیایید سعی کنیم از مخمر تازه استفاده کنیم. آنها به مقدار بیشتری نیاز دارند - برای یک لیوان شیر 50 گرم. خوب مخلوط کنید تا گلوله ای باقی نماند. یک کاسه شیر بگذاریددر یک مکان گرم، دور از پیش نویس. خمیر شیرین با مخمر خشک سریعتر بلند می شود. اما با یک محصول تازه، می توانید از نتیجه مطمئن باشید - یک فرهنگ زنده قطعا "کار خواهد کرد". کره (150 گرم) را در یک حمام آب ذوب کنید. مهم این است که چربی به جوش نیاید. در یک کاسه، تخم مرغ را با چنگال بزنید. در خمیر 150 گرم شکر، کمی نمک، کیسه ای وانیلین و روغنی که کمی خنک شده تا 45 درجه اضافه کنید. خمیر کنید. سپس تخم مرغ را اضافه کنید. 700 گرم آرد را در یک کاسه پهن الک کنید. مخلوط مایع را در آن بریزید. خمیر را سریع ورز دهید، با حوله بپوشانید و در جای گرم قرار دهید. وقتی سایز پایه دو و نیم یا حتی سه برابر شد، آن را خرد می کنیم و محصولاتی تشکیل می دهیم. نان هایی که از قبل روی ورقه پخت قرار داده شده اند باید قبل از ورود به فر کمی بیشتر استراحت کنند. آنها باید کمی گسترش یابند.

اوپارا روی آب

در بالا، دستور العمل هایی را ارائه کردیم که در آن خمیر کره با شیر ورز داده می شد. اما این محیط دقیقا برای مخمر مناسب نیست. در پخت هم از شیر استفاده می کنیم اما بعدا. در این فاصله، خمیر را طبق دستور نان کلاسیک - روی یک لیوان آب درست می کنیم. مایع را طبق معمول تا 40 درجه گرم می کنیم. 70 گرم مخمر تازه را که تکه تکه شده است در آن رقیق می کنیم. یک قاشق غذاخوری شکر و دو پیمانه آرد اضافه کنید. خمیر را هم بزنید و در جای گرم قرار دهید. نیم لیتر شیر را گرم کنید. دو لیوان شکر و 175 گرم کره یا مارگارین را در آن رقیق می کنیم. حتما صبر کنید تا شیر به دمای مناسبی برای مخمر برسد. و فقط پس از آن نازکآن را به صورت قطره ای داخل خمیر بریزید. با کفگیر چوبی یا دست به آرامی هم بزنید. سه عدد تخم مرغ را در ظرفی جداگانه با همزن بزنید. آنها را به همراه یک کیسه شکر وانیلی و یک قاشق چایخوری نمک وارد خمیر می کنیم. شروع به الک کردن آرد می کنیم. ده لیوان باید ببرد. به شدت در یک جهت با دست مخلوط کنید. وقتی خمیر حالت کش پیدا کرد، سطح کار و کف دست ها را با روغن نباتی چرب کنید، نان را از ظرف خارج کرده و به ورز دادن ادامه دهید. هر از چند گاهی با زور روی میز میکوبیمشان. این باعث آزاد شدن گلوتن بیشتری در آرد می شود. پس از آن، ارزش آن را دارد که خمیر را به مدت دو ساعت در جای گرم زیر حوله بگذارید. در این مدت باید سه برابر افزایش یابد. ما محصولات را به مدت یک ربع ساعت در دمای 180 درجه می پزیم.

خمیر کره ای برای پای

حالا بیایید نحوه ساخت پایه محصولات پر شده را بررسی کنیم. اگر می خواهید نه تنها پای ها را بپزید، بلکه آنها را سرخ کنید، خمیر آنها باید به خصوص چرب باشد. اما ما خمیر را طبق دستور کلاسیک آماده می کنیم: در یک کاسه عمیق، یک کیسه (10 گرم) مخمر خشک را در نصف لیوان آب جوشیده گرم حل کنید. یک قاشق شکر اضافه کنید. خمیر را مخلوط کرده و به مدت یک ربع در جای گرم و بدون پیش نویس قرار می دهیم. یک لیوان خامه ترش باید از قبل به دمای اتاق برسد. یک تخم مرغ را در یک کاسه بشکنید و دو پیمانه نمک به آن اضافه کنید. خامه ترش را اضافه می کنیم. هم می زنیم. این جرم مایع را به خمیر اضافه کنید. به تدریج یک پوند آرد الک شده با درجه بالاتر بریزید، شیرینی را روی خامه ترش ورز دهید. یک نان را گرد می کنیم و داخل حوله می پیچیم و به مدت یک ساعت و نیم در جای گرمی قرار می دهیم. در این مدت لازم استخمیر را باز کرده و آن را با مشت بکوبید. اندازه پایه باید دو برابر شود. این خمیر به خوبی داخل فیلینگ را حفظ می کند. چسبناک است و به زیبایی می چسبد. اگر قصد سرخ کردن پای دارید، باید کمی روغن نباتی به خمیر اضافه کنید.

آیا مافین بدون استفاده از تخم مرغ وجود دارد؟

بسیاری از گیاهخواران نمی دانند که می توانند از نان های کرکی خوشمزه نیز لذت ببرند. اما دستور العمل هایی برای شیرینی وجود دارد که شامل استفاده از تخم مرغ نمی شود. درست است، لیست مواد تشکیل دهنده شامل محصولات لبنی، به ویژه، کره است. اما وگان ها می توانند این محصول را با مارگارین چربی گیاهی جایگزین کنند. و مافین به همان اندازه خوشمزه و لطیف به نظر می رسد که معمولاً روی تخم مرغ است. نیم لیتر شیر را تا 40 درجه گرم می کنیم. وگان ها می توانند این محصول را با آب جایگزین کنند، اما نسبت مارگارین را افزایش دهند. سه قاشق چایخوری مخمر خشک طبیعی را در شیر حل کنید. اگر یک محصول "سریع" خریداری کردید، مقدار آن را به یک کیسه استاندارد (10 گرم) کاهش دهید.

فرآیند ورز دادن کلوچه گیاهی

در یک قابلمه کوچک، 125 گرم کره یا مارگارین را آب کنید. و در یک کاسه بزرگ که خمیر لطیف را ورز می دهیم، پنج لیوان آرد را الک می کنیم. آن را با دو قاشق چایخوری نمک، صد گرم شکر و یک کیسه وانیلین مخلوط کنید. خمیر (شیر با مایه) را روی مواد خشک بریزید. خوب مخلوط کنید. در کره ذوب شده بریزید. ابتدا با قاشق ورز دهید و بعد که خمیر دیگر زیاد به دست نچسبید، با دست ورز دهید. گاهی نان را بلند می کنیم و با قدرت به میز می کوبیم. روندورز دادن مداوم باید حداقل یک ربع ساعت طول بکشد. فقط در این صورت است که خمیر بسیار کشسان و خوشایند خواهد شد. دو قاشق غذاخوری آرد روی میز بپاشید. ورز دادن را ادامه دهید تا خمیر کاملا جذب شود. یک کاسه بزرگ را با روغن نباتی چرب کنید. ما یک نان را در آنجا گذاشتیم. روی آن را با فیلم بپوشانید و بگذارید دو ساعت گرم بماند. در این مدت، حجم خمیر شیرینی برای نان، رول یا پای باید دو برابر شود. وقتی این اتفاق افتاد، کاسه را با نان، بدون برداشتن فیلم، به یخچال منتقل کنید. پایگاه باید چهار ساعت یا حتی بهتر از یک شب را در آنجا بگذراند.

نحوه کار با این خمیر قبل از پخت محصولات

مافین گیاهی با مافین معمولی تفاوت دارد نه تنها به این دلیل که در لیست مواد تشکیل دهنده تخم مرغ وجود ندارد. اگر بگذارید خمیر گرم شود، خیلی نرم می شود و به دست می چسبد. بنابراین مقدار کمی از آن را از یخچال خارج می کنیم. یک خمیر باکیفیت و خوب با این واقعیت شناخته می شود که بر روی برش آن جوش های کوچکی را می بینید که شبیه فوم یخ زده هستند. هنگامی که سرد است، چنین پایه ای کاملاً رول می شود و قالب می گیرد. کار کردن با او لذت بخش است. خمیر به خوبی فیل را نگه می دارد و لبه های پای ها به خوبی گیر می کند. اما باید به خاطر داشت که محصولات باید کوچکتر شوند. وقتی آنها را روی ورقه پخت قرار می دهیم، باید دو ساعت به خمیر زمان بدهید تا گرم شود و 2 برابر بیشتر رشد کند. بنابراین، باید پای ها را دور از هم قرار دهید تا در قسمت های سفت به هم نچسبند. برای پخت، فر را با دمای 180 درجه گرم کنید. بسته به سایز محصولات آماده می کنیم. نان ها و پای ها به مدت نیم ساعت پخته می شوند ورول - 40 دقیقه. خمیر شیرین پای با فیلینگ در عرض یک ساعت آماده می شود. پس از همه، محتویات، به عنوان یک قاعده، پایه را رقیق می کند، و بنابراین محصول طولانی تر پخته می شود.

آشپزی در نان ساز

از کمک های برقی آشپزخانه غافل نشوید. اگر شخصی آنها را اختراع کرده باشد، فقط برای این است که ظروف با کیفیت بالا بسازد و کار یک آشپز راحت تر باشد. اگر دستگاه نان علاوه بر کارکرد مستقیم، خمیر را هم بلد است، بگذارید این کار را انجام دهد! و فقط مواد لازم را در کاسه آن بریزید و برنامه مورد نظر را روشن کنید. چی؟ بستگی به برند واحد شما دارد. در اینجا طرز تهیه خمیر شیرینی را در دستگاه های نان پاناسونیک و ردمونت بررسی می کنیم. نصف لیوان شیر گرم را در یک سطل بریزید. تخم مرغ را با همزن بزنید (قبل از آن باید یک ساعت در دمای اتاق نگه دارید). 40 گرم کره نرم شده و دو قاشق چایخوری روغن نباتی اضافه کنید. نمک را فراموش نکنید و دو قاشق سوپ خوری شکر اضافه کنید. مواد را هم می زنیم. 280 گرم آرد گندم الک شده بریزید. و در آخر یک و نیم قاشق چایخوری مایه خمیر طبیعی خشک اضافه کنید. همانطور که می بینید، ترتیب تخمگذاری محصولات در دستگاه نان با ورز دادن شیرینی به روش معمول تفاوت اساسی دارد. با این حال، همیشه دستورالعمل های ارائه شده با نوع دستگاه خود را دنبال کنید. برنامه "خمیر مخمر" را انتخاب کنید. بعد از یک ساعت و نیم دستگاه نان پایه پای ها را ورز می دهد و می گذارد بماند.

دستور پخت کفیر

می خواهید از نرم لذت ببریدو لطیف، مانند کرک، خمیر غنی؟ سپس به جای شیر از کفیر استفاده کنید. بیفیدوباکتری های موجود در آن به مخمر کمک می کند تا خمیر را بیشتر پف کند. ابتدا 300 میلی لیتر کفیر را گرم کنید. 5 گرم مخمر خشک یا 15 گرم تازه را در آن رقیق می کنیم. هم بزنید تا یکدست شود. بلافاصله یک تخم مرغ، کمی نمک، کره آب شده (50 گرم) و نصف لیوان شکر را به این مخلوط اضافه کنید. 550 گرم آرد بریزید و ورز دهید و ورز دهید. بعد از 10 دقیقه نان شیرینی خوشمزه ای خواهید گرفت که به دستتان نمی چسبد. آن را در یک کاسه قرار می دهیم، با یک فیلم می پوشانیم و آن را به مدت یک ساعت و نیم در جای گرم قرار می دهیم. و تنها پس از آن ما شروع به تشکیل محصولات می کنیم.