ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی گندم

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

گندم یکی از پر مصرف ترین غلات در جهان است. متعلق به گیاهان علفی (Triticum) است که در انواع بی شماری در سرتاسر جهان کشت می شود. نان یا گندم معمولی رایج ترین نوع آن است. برخی دیگر از گونه های نزدیک به هم عبارتند از فرهنگ دوروم، اسپلد، امر، ایکورن و فرهنگ خراسان.

ترکیب شیمیایی گندم چیست و چه فوایدی دارد؟

آرد سفید و گندم کامل مواد اصلی در پخت، از جمله نان هستند. سایر محصولات به دست آمده از این محصول عبارتند از: ماکارونی، رشته فرنگی، بلغور، بلغور و کوسکوس.

سوال در مورد فواید این غلات بسیار بحث برانگیز است، زیرا ترکیب شیمیایی دانه های گندم شامل گلوتن است، پروتئینی که می تواند باعث پاسخ ایمنی منفی در افرادی شود که مستعد ابتلا هستند.این مردم. اما برای کسانی که تحمل ندارند، گندم سبوس دار می تواند منبعی غنی از آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر باشد.

جزئیات مواد مغذی

ترکیب شیمیایی گندم عمدتاً توسط کربوهیدرات ها نشان داده می شود. همچنین دارای مقدار متوسطی پروتئین است. 100 گرم غلات کامل 340 کالری دارد. ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی گندم به تفصیل به شرح زیر است:

• پروتئین - 13.2 گرم؛
• کربوهیدرات - 72 گرم؛
• شکر - 0.4 گرم؛
• فیبر - 10.7 گرم؛
• چربی - 2.5 گرم، که از آن اشباع - 0.43 گرم، تک غیراشباع - 0.28 گرم، چند غیراشباع - 1.17 گرم؛
• امگا-3 - 0.07 گرم؛
• امگا-6 - 1.09

کربوهیدرات بالا به چه معناست؟

بنابراین، گندم بیشتر کربوهیدرات است. نشاسته گونه غالب در دنیای گیاهان است و بیش از 90 درصد از کل محتوای کربوهیدرات این دانه را تشکیل می دهد.

اثرات سلامتی نشاسته عمدتاً به قابلیت هضم و تأثیر آن بر سطح گلوکز خون بستگی دارد. هضم سریع می تواند باعث افزایش ناسالم قند خون بعد از غذا شود و در نتیجه اثرات مضری برای سلامتی به ویژه برای افراد مبتلا به دیابت داشته باشد.

مانند برنج سفید و سیب زمینی، گندم سفید و گندم کامل از نظر شاخص گلیسمی در رتبه بالایی قرار دارند و آنها را برای بیماران دیابتی نامناسب می کند. از سوی دیگر، برخی از غلات فرآوری شده (مانند پاستا) با کارایی کمتری هضم می شوند و بنابراین سطح قند خون را افزایش نمی دهند.خون به شدت.

الیاف

ترکیب شیمیایی دانه گندم حاوی محتوای فیبر خاصی است، اما با یک احتیاط. فقط غلات سبوس دار سرشار از فیبر هستند، در حالی که غلات تصفیه شده تقریباً هیچ فیبر ندارند.

میزان فیبر گندم سبوس دار 12-15 درصد وزن خشک است. از آنجایی که آنها در سبوس یافت می شوند، اکثر آنها در طول فرآیند آسیاب حذف می شوند و عملاً در آردهای تصفیه شده وجود ندارند.

فراوان ترین فیبر موجود در سبوس گندم آرابینوکسیلان (۷۰ درصد) است که نوعی همی سلولز است. بقیه عمدتاً توسط سلولز و بتا گلوکان نشان داده می شود.

همه این فیبرها نامحلول هستند. آنها تقریباً بدون تغییر از سیستم گوارش عبور می کنند و در نتیجه وزن مدفوع افزایش می یابد. برخی از آنها همچنین از باکتری های دوست در روده حمایت می کنند.

گندم حاوی مقادیر کمی فیبر محلول (فروکتان) است که می تواند علائمی را در افراد مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر ایجاد کند. با این حال، برای کسانی که این دانه را به خوبی تحمل می کنند، سبوس می تواند اثرات مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش داشته باشد.

پروتئین گندم

در ترکیب شیمیایی گندم، نسبت پروتئین از ۷ تا ۲۲ درصد ماده خشک است. سهم گلوتن که خانواده بزرگی از پروتئین هاست در این مقدار به 80 درصد می رسد. گلوتن یا گلوتن مسئول خاصیت ارتجاعی و چسبندگی منحصر به فرد خمیر گندم است. دقیقا ایناخواص و غلات را در پخت بسیار مفید می کند.

گلوتن گندم ممکن است اثرات نامطلوبی بر سلامتی برخی افراد داشته باشد.

ویتامین ها و مواد معدنی

گندم کامل منبع خوبی از چندین گروه ویتامین و مواد معدنی است. مانند بیشتر غلات، مقدار مواد معدنی به محتوای آنها در خاکی که در آن رشد می کنند بستگی دارد. به طور کلی، ترکیب شیمیایی گندم دوروم را می توان از این دیدگاه به صورت زیر مشخص کرد:

• سلنیوم. یک عنصر کمیاب که وظایف مهم مختلفی را در بدن انجام می دهد. مقدار آن در گندم به خاک بستگی دارد. ممکن است در برخی مناطق مانند چین بسیار کم باشد.
• منگنز. یک ماده معدنی که به وفور در غلات کامل، حبوبات، میوه ها و سبزیجات یافت می شود. با این حال، به دلیل محتوای اسید فیتیک، ممکن است به خوبی از گندم کامل جذب نشود.
• فسفر. یک ماده معدنی غذایی که نقش مهمی در نگهداری و رشد بافت های بدن دارد.
• مس. یک ریز مغذی مهم که اغلب در غذاهای گیاهی یافت می شود. کمبود مس می تواند اثرات نامطلوبی بر سلامت قلب داشته باشد.
• فولات. یکی از ویتامین های گروه B که به نام اسید فولیک یا ویتامین B9 نیز شناخته می شود. به خصوص در دوران بارداری مهم است.

اما همه این مواد تنها در ترکیب شیمیایی جوانه گندم و سبوس آن به مقدار قابل توجهی مشاهده می شوند. این قطعات در طول فرآیند سنگ زنی و تمیز کردن حذف می شوند و بنابرایندر گندم سفید وجود ندارد بنابراین، غلات تصفیه شده در مقایسه با غلات کامل از نظر بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی بسیار ضعیف هستند.

از آنجایی که گندم اغلب اکثریت غذای مصرفی انسان را تشکیل می دهد، آرد صنعتی معمولاً غنی شده است. این عمل در بسیاری از کشورها دنبال می شود.

علاوه بر مواد مغذی ذکر شده در بالا، آرد گندم غنی شده می تواند منبع خوبی از آهن، تیامین، نیاسین و ویتامین B6 باشد. کلسیم نیز اغلب به این محصول اضافه می شود.

سایر ترکیبات گیاهی

بیشتر ترکیبات گیاهی گندم در سبوس و جوانه یافت می شود، قسمت هایی از دانه که در محصول تصفیه شده وجود ندارد. بنابراین، بالاترین سطوح آنتی اکسیدان در لایه آلورون، یک جزء سبوس، یافت می شود. آلورون گندم نیز به عنوان مکمل غذایی فروخته می شود.

به نوبه خود، ترکیب شیمیایی گندم زمستانه شامل:

• فرولیک اسید: پلی فنول آنتی اکسیدانی غالب موجود در بسیاری از غلات.
• اسید فیتیک: ماده ای که می تواند جذب مواد معدنی مانند آهن و روی را مختل کند. خیساندن، جوانه زدن و تخمیر غلات می تواند محتوای آن را کاهش دهد.
• Alkylresorcinols: دسته ای از آنتی اکسیدان ها با طیف وسیعی از مزایای سلامتی.
• آگلوتینین جوانه گندم: لکتین (پروتئین) غلیظ در جوانه گندم. برای سلامتی مضر تلقی می شود. با این حال، لکتین ها با حرارت غیر فعال می شوند و این کار را نمی کنندفعال در محصولات گندم پخته یا آب پز.
• لوتئین: کاروتنوئید آنتی اکسیدانی مسئول رنگ زرد گندم دوروم است. غذاهای حاوی لوتئین ممکن است سلامت چشم را بهبود بخشد.

جوانه گندم چیست؟

جوانه بخشی از هسته است که به غلات کمک می کند تا گیاه جدیدی تولید کند. معمولاً در طی فرآوری غلات حذف می شود، اما در گندم غلات کامل وجود دارد.

میکروب به برخی از موسلی، غلات و نان اضافه می شود. به صورت خام نیز در دسترس هستند. همچنین یک پر کردن محبوب برای پای، ماست، بستنی و تنقلات گرم یا سرد است. و آرد غلات کامل که حاوی آن‌ها در ترکیبات خود است، می‌تواند جایگزین سالم‌تری برای آرد سوخاری در کوفته، میت‌لوف و نان باشد. جوانه گندم به صورت مایع و درپوش ژل به عنوان مکمل غذایی نیز موجود است که منبع خوبی از منیزیم، روی، تیامین، فولات، پتاسیم و فسفر است.

آیا خوردن جنین عوارضی دارد؟

افرادی که به گلوتن حساسیت دارند یا به گلوتن حساسیت دارند باید از مکمل های جوانه گندم اجتناب کنند زیرا حاوی این پروتئین هستند. کسانی که ترجیح می دهند از رژیم غذایی کم کربوهیدرات پیروی کنند، باید به اندازه وعده های غذایی خود توجه زیادی داشته باشند، زیرا یک لیوان میکروب حاوی حدود 60 گرم کربوهیدرات است.

روغن جوانه گندم سرشار از تری گلیسیرید، نوع خاصی از چربی است. افراد مبتلا به بیماری های قلبی عروقی و همچنین افرادی که در معرض خطر بالای بیماری های قلبی عروقی هستند، بایدمصرف آنها را کنترل کنید، زیرا سطوح بالای تری گلیسیرید با اثرات نامطلوب سلامتی همراه است. عصاره میکروب ممکن است در برخی افراد عوارض جانبی خفیفی ایجاد کند. اینها عبارتند از اسهال، حالت تهوع، گاز و سرگیجه.

جوانه چیست؟

علف گندم فواید بسیاری برای سلامتی دارد. آنها در دهه 1930 در ایالات متحده محبوب شدند. در آن زمان، یکی از متخصصان کشاورزی از جوانه گندم برای نجات جوجه های در حال مرگ استفاده می کرد. در نهایت، آنها زنده ماندند و جوجه هایی که از آنها رشد کردند بیش از سایرین تخم تولید کردند.

پس از آن، بسیاری از کارشناسان شروع به انجام تحقیقات کردند، پس از آن محصولات جوانه در فروش ظاهر شدند. طرفداران استفاده از آنها ادعا می کنند که ترکیب شیمیایی جوانه گندم به گونه ای است که می تواند سلامتی را بهبود بخشد و رژیم غذایی را متعادل کند.

جوانه های خام معمولاً به شکل له شده به عنوان بخشی از نوشیدنی های مختلف مصرف می شوند. علاوه بر این، پودر آنها به صورت کپسول و سوسپانسیون مایع به فروش می رسد.

چرا اینقدر مفید هستند؟

ترکیب شیمیایی جوانه گندم حاکی از وجود مقدار زیادی پروتئین با محتوای کم کالری است. ارزش انرژی صد گرم از این سبزی ها از 198 کالری فراتر نمی رود، در حالی که در این وعده 7.5 گرم پروتئین وجود دارد. مقدار کربوهیدرات ها کاهش می یابد (در مقایسه با حتی گندم سبوس دار) و تنها حدود 41 گرم است. در 100 گرم محصول فقط 1.3 گرم چربی وجود دارد.

ترکیب شیمیایی جوانه گندم همچنین شامل ویتامین های A، C، E و K و همچنین B6، روی، آهن، سلنیوم و منگنز است.

مانند بیشتر غذاهای گیاهی، جوانه گندم منبع عالی فیبر است که به کاهش سطح گلوکز خون کمک می کند. آنها همچنین ممکن است از هضم سالم حمایت کنند و به شما کمک کنند مدت بیشتری از حد معمول احساس سیری کنید.

آیا استفاده از آنها خطراتی دارد؟

افرادی که به سبزی های دیگر حساسیت دارند ممکن است واکنش مشابهی به جوانه گندم داشته باشند. شایان ذکر است که به دلیل آلودگی متقاطع و گرده افشانی، جوانه گندم ممکن است حاوی گرده سایر گیاهان باشد. بنابراین، افراد مبتلا به آلرژی گیاهی باید قبل از اقدام به مصرف این محصول با پزشک مشورت کنند.

عوارض جانبی

برخی از بررسی ها نشان می دهد که افراد پس از خوردن جوانه گندم دچار حالت تهوع یا یبوست می شوند. شاید این به دلیل محتوای فیبر بالا در ترکیب شیمیایی گندم جوانه زده باشد.

گاهی اوقات شکل خام جوانه ها به کپک یا باکتری آلوده می شود. اگر آنها را در خانه تهیه می کنید، قبل از استفاده، این محصول را به طور کامل بشویید تا هرگونه آلودگی از بین برود. مکمل‌های علف گندم را فقط باید از منابع معتبر خریداری کرد.

گندم و محصولات گندم برای چه کسانی منع مصرف دارد؟

از آنجایی که ترکیب شیمیایی گندم و محصولات حاصل از آن شامل گلوتن است، برای افرادی که به این پروتئین حساسیت ندارند، منع مصرف دارد.

بیماری سلیاک یک بیماری مزمن استبا پاسخ ایمنی بدخیم به گلوتن مشخص می شود. بر اساس برآوردهای پزشکی، 0.5-1٪ از مردم جهان به این بیماری مبتلا هستند.

بیماری سلیاک باعث آسیب به روده کوچک و در نتیجه جذب ضعیف مواد مغذی می شود. علائم مرتبط ممکن است شامل کاهش وزن، نفخ، نفخ، اسهال، یبوست، درد شکم و خستگی باشد.

با این حال، افراد بیشتری نسبت به افراد مبتلا به بیماری سلیاک از رژیم غذایی بدون گلوتن پیروی می کنند. گاهی اوقات دلیل آن ممکن است این باور ساده باشد که گندم و گلوتن ذاتاً ناسالم هستند.

در موارد دیگر، این محصولات می توانند علائم واقعی مشابه علائم بیماری ایجاد کنند. این وضعیت حساسیت به گلوتن نامیده می شود و به عنوان یک واکنش نامطلوب به گندم بدون هیچ گونه واکنش خود ایمنی یا آلرژیک تعریف می شود.