قنادی آردی. فناوری برای تهیه شیرینی

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

فرآورده های قنادی و نانوایی، محصولات غذایی با طعم و عطر شیرین، مطبوع هستند. ظاهری جذاب دارند، کالری بالایی دارند و به راحتی هضم می شوند. شیرینی‌پزی جزء لاینفک رژیم غذایی بسیاری از افراد است.

ترکیب

تولید محصولات قنادی با استفاده از مواد اولیه مختلف انجام می شود. آنها، به ویژه، شکر یا جایگزین شکر، عسل، کره، شیر، ملاس، انواع توت ها و میوه ها هستند. تهیه محصولات شیرینی پزی آرد پیچیده نیز با استفاده از نشاسته، آرد، محصولات کاکائو انجام می شود. آجیل، روغن های خوراکی، چربی ها (مارگارین و غیره) نیز استفاده می شود. علاوه بر این، در تولید محصولات قنادی استفاده می شود:

1. رنگهای خوراکی مختلف. اینها عبارتند از تارترازین، زردچوبه، کارمین.
2. کنسانتره فوم. در میان آنها، ریشه صابون، آلبومین خون، سفیده تخم مرغ محبوب هستند.
3. مواد نگهدارنده. اینها شامل اسیدهای سولفوردار، بنزوئیک، سوربیک هستند.
4. طعم ها: وانیلین، اسانس های مختلف، ضروریروغن ها.
5. اسیدهای غذایی: تارتاریک، مالیک، سیتریک.

طبقه بندی

یک محصول شیرینی پزی می تواند به یکی از دو گروه موجود تعلق داشته باشد. به ویژه محصولات قندی تولید می کنند. این گروه شامل شکلات، کارامل، محصولات میوه و توت، دراژه، تافی، حلوا، شیرینی است. آنها همچنین محصولات قنادی آردی تولید می کنند. اینها شامل کوکی ها، وافل، نان زنجبیلی، شیرینی و کیک، زنان رام، کلوچه، رول و موارد دیگر می شود.

شرح

شیرینی یک محصول غذایی پر کربوهیدرات است. آنها، به ویژه، شکر و نشاسته هستند. یک محصول شیرینی پزی را می توان هم به تنهایی و هم با نوشیدنی های مختلف برای دسر استفاده کرد. به عنوان مثال، آنها را به عنوان غذا با قهوه، چای، آب میوه و برخی از شراب ها مصرف می کنند. یکی از ویژگی های متمایز همه محصولات قنادی، طعم مطبوع و معمولاً شیرین است. میزان شیرینی ممکن است بسته به نوع محصول و دستور سازنده متفاوت باشد. محصول قنادی ظاهری زیبا و رایحه ای اشتها آور دارد.

مشخصات ظاهری

یکی از شاخص های اصلی کیفیت محصولات قنادی ظاهر آنهاست. این ویژگی است که اول از همه برای همه محصولات این دسته ارزیابی می شود. با این حال، همانطور که تمرین نشان می دهد، قابل اعتمادترین نیست، زیرا پوسته یک محصول تقلبی اغلب شبیه همتای اصلی آن است. محصولات قنادی از نظر رنگ با یکدیگر متفاوت هستند. این به دلیل تنوع مواد رنگی مواد اولیه است.در فرآیند تولید محصول استفاده می شود. برخی از آنها ممکن است در طی عملیات حرارتی رنگ خود را تغییر دهند. همچنین، اغلب، فناوری محصولات شیرینی پزی شامل افزودن رنگ هایی با منشاء طبیعی یا مصنوعی است. اینها، برای مثال، شامل کاراملین یا ملانوئیدین هستند. بیشتر اوقات ، رنگ طبیعی به دلیل رنگدانه مواد اولیه در ساخت شیرینی آرد ، تافی ، حلوا و برخی از انواع شیرینی (مثلاً از شیر) آشکار می شود. برخی از محصولات آرد را می توان با استفاده از مواد خام کمکی - زعفران، تخم مرغ و غیره رنگ آمیزی کرد. آنها با رنگ طلایی، زرد و قهوه ای مشخص می شوند. شیرینی های لعاب دار نیز ممکن است رنگ های متفاوتی داشته باشند. رنگ آنها به رنگ لعاب استفاده شده بستگی دارد. تولید محصولات شیرینی پزی با روکش قهوه ای با استفاده از شربت شکلات، با نور (سفید، صورتی و غیره) - با استفاده از لعاب مخصوص انجام می شود. در صورت شناسایی مجموعه، رنگ پوشش باید جدا از رنگ محصول اصلی تعیین شود.

ویژگی شکل

مهمترین شاخص مورد استفاده در هنگام شناسایی گونه های مجموعه، فرم است. حتی در همان گروه از محصولات شیرینی پزی، این پارامتر می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. به عنوان یک قاعده، این شاخص در مرحله ساخت تعیین می شود. در این مورد، تمام مراحل بعدی که شامل فناوری تهیه شیرینی و مراحلتبلیغات محصول نمی تواند بر فرم محصول نهایی تأثیر بگذارد. از بین انواع و زیر گروه های متنوع محصولات مورد نظر، 5 شکل اصلی قابل تشخیص است:

1. گرد. برای برخی از انواع کیک، شیرینی زنجبیلی، شیرینی، بیسکویت معمولی است. کوکی ها، دراژه ها، شیرینی ها، کلوچه ها و مارشمالو به این شکل هستند.
2. بیضی. از آن برای تهیه کارامل، آب نبات، کیک، مارمالاد، نان زنجبیلی و کلوچه استفاده می شود.
3. مستطیل شکل. این شکل عمدتاً برای مارشمالو، شکلات، ژله برش و مارمالاد پلاست، کوکی ها، وافل، رول و کلوچه، کیک و شیرینی استفاده می شود.
4. مربع. این شکل برای کوکی ها، تافی، مارمالاد، بیسکویت، کیک استفاده می شود.
5. فرفری. می توان از آن برای تهیه مارمالاد، شکلات، آب نبات، کارامل، شیرینی زنجبیلی و غیره استفاده کرد.

هنگام شناسایی برند و مجموعه، کیفیت پوشش خارجی محصول نیز در نظر گرفته می شود.

ویژگی بو

شاخص اصلی شناسایی کیفی یک محصول، بو و طعم آن است. اگر هر نوع مغایرتی با توجه به این ویژگی ها پیدا شود یا محصول حاوی عطر و طعم غیرعادی باشد، درجه بندی کیفیت محصول کاهش می یابد. با این حال، علیرغم این واقعیت که تهیه محصولات شیرینی پزی اغلب با استفاده از مواد اولیه با خواص معطر و طعم متفاوت انجام می شود، برخی از محصولات مشابه ممکن است فاقد طعم مشخص و حتی بیشتر از آن بو باشند. اما، به عنوان یک قاعده، محصولات طعم شیرینی دارند. این به لطف او است که کالااین نوع به ویژه در بین کودکان و زنان محبوب است. محصولات قنادی آرد با طعم شیرین متوسط و ملایم (کراکر، بیسکویت) متمایز می شوند. در مقابل، غذاهای شیرین طعم روشن تر و غنی تری دارند.

شناسایی کیفی شامل تعریف بویایی نیز می شود. با این حال، یک طعم واحد برای همه محصولات ترکیب شده در یک زیر گروه مشترک ایجاد نشده است. در فرآورده های شیرینی پزی شیرین، عسل و رایحه میوه و توت عمدتا یافت می شود و کمتر طعم نعناع است. این عامل به بوی ماده اولیه (یا تقلید آن) مورد استفاده در ساخت محصول بستگی دارد. اغلب انتخاب عطر با نام محصول تعیین می شود، به عنوان مثال، آب نبات "گیلاس" یا "سیب در کرم". به عنوان یک قاعده، طعم های مصنوعی درجه مواد غذایی برای دادن بوی مورد نظر به محصول استفاده می شود. این به این دلیل است که مواد طبیعی در طی عملیات حرارتی تبخیر می شوند. به منظور جبران از دست دادن آنها، بوهایی با منشاء مصنوعی، مشابه بوهای طبیعی به محصول وارد می شود. عطر محصولات قنادی آردی در زمان پخت شکل می گیرد. در این مورد، از خمیر تخمیر نشده، اما بدون خمیر مایه، شل شده شیمیایی استفاده می شود. در این راستا، مشخصه "بوی نان" ذاتی در محصولات نانوایی وجود ندارد. محصولات نانوایی و ادویه ها برای دادن طعم شیرین و تند به محصولات پخته شده استفاده می شود. علاوه بر این، هر نوع محصول بوی خاص خود را دارد. مثلا آبداررایحه نان زنجبیلی (که در نتیجه استفاده از ادویه ها به دست می آید)، کیک یا کلوچه را نمی توان با چیزی اشتباه گرفت. با این حال، تهیه محصولات قنادی آردی اغلب با استفاده از طعم دهنده ها انجام می شود. این به شما امکان می دهد هر بویی را تقلید کنید.

محصولات خمیر مایه

بسته به میزان مافین در دستور پخت محصول، روش های تهیه خمیر بخارپز و غیر خمیری در تولید شیرینی وجود دارد. اگر مقدار شکر و روغن در ترکیب کم باشد، همه محصولات به طور همزمان ورز داده می شوند. به این روش پخت غذای ایمن می گویند. غلظت بالای مافین از فعالیت سلول های مخمر جلوگیری می کند، یعنی شرایط برای تخمیر نامطلوب می شود. بسیار کند پیش می رود، گلوتن با کیفیت پایین تشکیل می شود. برای اینکه فرآیند تخمیر به طور عادی پیش برود، ابتدا لازم است خمیری با غلظت مایع ورز دهید. برای این کار آب، آرد، مخمر و مقدار کمی شکر را با هم مخلوط کنید. مخلوط حاصل را اسفنج می نامند و طرز تهیه آن اسفنجی است. سپس باید صبر کنید تا خمیر تخمیر شود و سپس مافین را به آن اضافه کنید. سپس بقیه آرد را اضافه کنید. هرچه مافین کمتری در خمیر وجود داشته باشد، آب بیشتر و مخمر کمتری باید در آن باشد.

دستور پخت نان های خانگی

لازم:

1. آرد - 6755
2. شن و ماسه شکر - 1420
3. مارگارین - 1485
4. ملانژ - 190 گرم.
5. نمک - 60 گرم.
6. مخمر - 170 گرم
7. آب - 2850

خروجی 100 نان هر کدام 100 گرم خواهد بود.

روند پخت و پز:

1. خمیر اسفنجی را باید به صورت گلوله های کوچک 107 گرمی در هر کدام بغلطانید.
2. سپس آنها را به روشی خاص روی سینی فر قرار دهید. لازم است که فاصله بین آنها حداقل 8-10 سانتی متر باشد.
3. بعد از آن، ورقه پخت باید در یک مکان گرم و مرطوب برای ضخامت قرار داده شود.
4. تقریباً 5-10 دقیقه قبل از پخت، گلوله های خمیر را با یک برس مخصوص با یک تخم مرغ بمالید و روی آنها را شکر گرانول بپاشید.
5. بعد از آن می توان ورقه پخت را در فری که از قبل با دمای 230 درجه سانتیگراد گرم کرده اید قرار داده و به مدت 10 دقیقه در فر قرار دهید.

نتیجه:

نان ها گرد شکل هستند، رنگ آنها می تواند از طلایی دلپذیر تا قهوه ای روشن متفاوت باشد. سطح محصولات براق است، خمیر به خوبی پخته شده است.

دستور تهیه کیک پنیر

لازم:

1. آرد - 3800 گرم
2. مارگارین - 200 گرم
3. ملانژ - 200 گرم.
4. نمک - 40 گرم
5. مخمر - 100 گرم
6. آب - 1500
7. فیلینگ (مربا یا پنیر دلمه) – 3000 گرم.
8. کره (یک ورقه پخت را چرب کنید) - 25 گرم.
9. ملانژ (چیزکیک را چرب کنید) -150 گرم.

خروجی 100 چیزکیک، هر کدام 75 گرم خواهد بود.

روند پخت و پز:

1. خمیر را به روش بدون خمیر ورز دهید.
2. آن را به شکل یک طناب به قطر 3 سانتی متر بغلتانید.
3. بعد آن را به قطعات 58 گرمی برش دهید و به شکل توپ درآورید.
4. سپس باید روی ورقه شیرینی پزی بچینند تا فاصلهبین آنها 6-8 سانتی متر بود و با دست کمی آنها را فشار دهید.
5. بعد از آن، ورقه پخت باید برای 15 دقیقه جدا شود.
6. بعد در کیک های خمیر باید یک فرورفتگی کوچک با یک دسته چوبی یا انتهای وردنه به قطر 5 سانتی متر ایجاد کنید.
7. لبه های چیزکیک های آینده باید با یک تخم مرغ چرب شود. فرورفتگی باید با استفاده از کیسه شیرینی پُر شود. اگر چیزکیک ها کشک هستند، باید بعد از صاف کردن و پر شدن با یک تخم مرغ چرب شوند.
8. بعد از آن، ورقه پخت را باید در فر از قبل گرم شده با دمای 230-240 درجه سانتیگراد قرار دهید و به مدت 6-8 دقیقه بپزید.

دستور پخت کیک می

لازم:

1. آرد ممتاز - 5070
2. شن و ماسه شکر - 1445
3. مارگارین - 1000 گرم.
4. ملانژ - 900 گرم.
5. کشمش - 830
6. نمک - 15 گرم.
7. مخمر - 205
8. وانیلین - 35 گرم
9. آب - 1460
10. مارگارین (برای چرب کردن قالب) - 115 گرم.
11. ملانژ - 115 گرم.
12. پودر شکر (برای پاشیدن) - 100 گرم

جرم کل کاپ کیک ها در خروجی 10 کیلوگرم خواهد بود.

روند پخت و پز:

1. خمیر مایه را به روش اسفنجی ورز دهید.
2. قالب های کیک استوانه ای شکل را با مارگارین آب شده چرب کرده و مایه آماده شده را در آنها پخش کنید.
3. سپس قالب ها را با خمیر به مدت 20-25 دقیقه بگذارید تا در دمای 30 درجه سانتیگراد صاف شود.
4. بعد از آن باید سطح کاپ کیک ها را با تخم مرغ چرب کنید.
5. برای اینکه زیر پوسته حفره ایجاد نشود خمیر را باید چند جا با سنجاق سر تا عمق 2-3 سانتی متر سوراخ کرد.محصولات آماده پخت هستند.
6. بعد از خنک شدن، کناره ها و روی کاپ کیک ها را پودر قند بپاشید.

پخت این نوع می تواند هم تکه ای و هم وزنی باشد.

منوی ویژه

غذاهای کم کالری مناسب ترین برای تغذیه رژیمی و منطقی هستند. در این مورد، در ساخت شیرینی جات، شکر، آرد و چربی با مواد کم انرژی و آسان هضم جایگزین توصیه می شود. به عنوان مثال، پر کردن برای پخت می تواند پنیر کم چرب، توده پوره شده سبزیجات آب پز، پوره میوه یا خمیر باشد.