اسید فیتیک در محصولات: فواید، مضرات، کاربردها و بررسی ها

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

اخیراً در منابع مختلف این عبارت را می شنوید: "چاقو در پشت وگان ها". این به چه معناست و چه ارتباطی با اسید فیتیک دارد؟ اول از همه، ما توجه می کنیم که این به طور انحصاری در مورد غذا اعمال می شود. هیچ دیدگاه ایدئولوژیک یا دیگر در نظر گرفته نمی شود.

افرادی که رژیم غذایی خاصی دارند و خود را گیاهخوار می نامند، مواد غذایی حاوی ماده ای به نام اسید فیتیک را به عنوان منبع اصلی غذایی خود دارند. نگرش متخصصان نسبت به آن به طور فزاینده ای منفی می شود. در مقاله درباره علت بیشتر بدانید.

نحوه عملکرد اسید فیتیک

بسیاری از مدت ها شنیده اند که غلات کامل، آجیل خام و دانه ها، سبوس و حبوبات کلید یک رژیم غذایی سالم هستند. اما اخیراً نظری کاملاً متفاوت ظاهر شده است.

واقعیت این است که این و برخی محصولات دیگر حاوی اسید فیتیک هستند. این ماده فسفر، کلسیم، آهن، روی و منیزیم را مسدود می کند. فسفر برای استخوان ها و دندان ها ضروری است. موجود در غذاهای گیاهی، در داخل اسید فیتیک ذخیره می شود که باعث می شود انسان از دسترس خارج شود. بعلاوه،اسید فیتیک با کار آنزیم هایی مانند تریپسین و پپسین که برای هضم غذا استفاده می شوند تداخل می کند.

البته موارد فوق به هیچ وجه به این معنی نیست که شما باید این محصولات را برای همیشه کنار بگذارید. علاوه بر این، این مفاد به طور کامل اثبات نشده اند، و دانشمندان هنوز در مورد تأثیر اسید فیتیک بحث می کنند. نفع و ضرر به دو صورت تفسیر می شود. فعلاً دیدگاهی را بررسی خواهیم کرد که طرفداران آن با ماده مخالف هستند.

محتوای غذایی

مقدار زیادی فسفر موجود در غذاهای ذکر شده در بالا عمدتاً فیتیک است، به این معنی که قابل جذب نیست. اگر اسید فیتیک به مقدار زیاد در جیره یافت شود، با کلسیم واکنش داده و در نتیجه کلات های نامحلول ایجاد می شود. بنابراین، عناصر کمیاب مهم مانند فلوئور و کلسیم توسط بدن از بین می روند. علاوه بر این، مشخص شده است که درصد زیادی از مواد مهم دیگر - منیزیم و روی بدون این اسید بسیار بهتر جذب می شوند.

علاوه بر نوع گیاه، میزان اسید فیتیک هم به مکان و هم به روش کشت بستگی دارد. به عنوان مثال، هنگامی که با درصد بالایی از کودهای فسفاته رشد می کند، بسیار فراوان تر است.

بیشتر از همه در سبوس و دانه ها است. بنابراین، فواید سبوس جو دوسر زیر یک علامت سوال بزرگ قرار می گیرد. اگر دانه های کاکائو تخمیر نشده باشند، حاوی مقادیر زیادی اسید فیتیک نیز هستند. در غذا، جدول زیر اعداد دقیق را نشان می دهد.

ضرر

متاسفانه، تعداد فزاینده ای از شواهد نشان می دهد که رژیم های غذایی سرشار از اسید فیتیک باعث کمبود مواد معدنی در بدن می شود. بنابراین، بیماری هایی مانند پوکی استخوان و راشیتیسم در بین افرادی که غلات زیادی مصرف می کنند شایع است.

اگر چنین رژیمی برای مدت طولانی ادامه یابد، متابولیسم کند می شود. گرسنگی معدنی آغاز می شود. برای یک بزرگسال، این روند به اندازه یک کودک مهم نیست. در بدن در حال رشد، چنین تغذیه ای مملو از رشد ضعیف سیستم اسکلتی، کوتاهی قد، دندان های ناسالم، آرواره های باریک است و همچنین منجر به کم خونی و حتی عقب ماندگی ذهنی می شود.

تحقیق و آزمایش

این واقعیت که اسید فیتیک چنین تأثیری دارد در اواسط قرن گذشته توسط ادوارد ولانبی نشان داده شد. او توانست ثابت کند که غلات بسیار فیتیک، رشد سیستم اسکلتی و متابولیسم ویتامین D را مختل می کنند و در نتیجه راشیتیسم ایجاد می شود. اما ویتامین D می تواند اسید را تا حدی خنثی کند.

آزمایش‌ها نشان داده‌اند که غلات کامل، در مقایسه با برنج سفید و آرد سفید نشده، مواد معدنی بیشتری دارند. اما آنها همچنین حاوی اسید فیتیک بیشتری هستند.

از سوی دیگر، ثابت شده است که اگر اسید اسکوربیک به طور همزمان اضافه شود، اثرات مضر اسید فیتیک را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

بعداً، در سال 2000، تعدادی از مطالعات نیز انجام شد که طی آن مطالعات دیگری انجام شد.عواملی که مضرات اسید را خنثی می کند. آهن، همراه با کراتین و ویتامین A، کمپلکسی را ایجاد می کند که به خود اجازه نمی دهد توسط اسید فیتیک جذب شود.

فیتاز برای کمک به سلامت

محصولات گیاهی حاوی ماده مورد نظر ما نیز حاوی ماده ای هستند که عمل را خنثی می کند و فسفر آزاد می کند. فیتاز نام گرفت.

به لطف فیتاز است که نشخوارکنندگان با اسید فیتیک مشکلی ندارند. این ماده در بدن آنها، در یکی از بخش های معده وجود دارد. در حیواناتی که یک معده دارند، فیتاز نیز تولید می شود. اما تعداد آن چندین برابر کمتر از اولین است. اما از این نظر، موش ها بسیار خوش شانس هستند: آنها سی برابر بیشتر از انسان فیتاز دارند. به همین دلیل است که موش‌ها می‌توانند غلات را به مقدار زیاد بخورند و به خودشان آسیبی نرسانند.

اما بدن انسان در حالت سالم دارای باکتری اسید لاکتیک لاکتوباسیل و سایر میکروارگانیسم هایی است که قادر به تولید فیتاز هستند. بنابراین، حتی اگر غذاهای حاوی اسید فیتیک زیاد بخورید، خنثی سازی به دلیل این میکروارگانیسم ها اتفاق می افتد و غذا را ایمن می کند.

جوانه زنی

فیتاز ثابت شده است که از جوانه زدن به دست می آید و اسید فیتیک را کاهش می دهد. خیساندن در مایع اسیدی و گرم نیز بسیار مفید است، مانند هنگام تهیه نان خمیر ترش.

قبل از اینکه کشاورزی در مقیاس صنعتی توسعه یابد، کشاورزان غلات را در آب داغ خیس می کردند و سپسآنها را به حیوانات داد.

اما همه غلات حاوی مقدار لازم فیتاز نیستند. به عنوان مثال، مقدار آن در جو، ارزن و برنج قهوه ای ناکافی است. بنابراین، به گفته برخی دانشمندان، اسید فیتیک موجود در بلغور جو دوسر، ارزن و فرنی برنج، زمانی که به طور منظم در مقادیر زیاد مصرف شود، می تواند بر سلامتی تأثیر منفی بگذارد. اما در گندم و چاودار فیتاز بسیار بیشتر است. و اگر این دو غلات هنوز خیسانده و تخمیر شوند، اسید فیتیک نمی‌تواند آسیبی ایجاد کند، زیرا به سادگی از بین می‌رود.

قابل توجه است که در دمای 80 درجه در شرایط عادی و در دمای 55-65 درجه در محیط مرطوب، فیتاز خیلی سریع فرو می ریزد. بنابراین، اگر نمی‌خواهید دچار مشکلات گوارشی شوید، بهتر است نان غلات کامل اکسترود شده را کنار بگذارید.

در جو دو سر موجود است و با حرارت دادن کاملاً فعالیت خود را از دست می دهد. با این حال، برای از بین بردن آن، حتی سنگ زنی با سرعت بالا کافی است. فیتاز در آرد تازه بیشتر از آرد است که چند ماه مانده است.

چگونه اسید فیتیک را خنثی کنیم

برای فعال کردن فیتاز و کاهش حضور فیتونیک اسید، عملیات حرارتی به تنهایی کافی نیست. غلات یا حبوبات را حتما در محیط اسیدی خیس کنید. سپس این ترکیب می تواند اکثر فیتات ها را از بین ببرد.

بیایید ببینیم چگونه این کار با یک مثال خاص از کینوا یا کینوا انجام می شود.

اگر محصول را به مدت 25 دقیقه بجوشانید، 15-20 درصد اسید آن کاهش می یابد.

هنگام خیساندن از 12 تا 24 ساعت در دمای حفظ شده 20 درجه و سپس جوشیدن باقی می ماند.60-77%.

اگر تخمیر را با آب پنیر از 16 تا 18 ساعت با حفظ دمای 30 درجه انجام دهید و سپس محصول را بجوشانید، درصد تصفیه به 82-88 افزایش می یابد.

با خیساندن به مدت نصف روز، جوانه زدن به مدت 30 ساعت، تخمیر لاکتو به مدت 16 تا 18 ساعت و سپس جوشاندن به مدت 25 دقیقه، اسید فیتیک 97-98٪ از بین می رود.

هم خیساندن و هم جوانه زدن برای از بین بردن این ماده عالی هستند، اما نمی توانند به طور کامل از شر آن خلاص شوند. به عنوان مثال، با محتوای 57 درصد در جو، گندم و لوبیا سبز، جوانه زدن موثرتر از بو دادن خواهد بود.

این بهترین راه برای کاهش محتوای اسید فیتیک حبوبات است، اما نه به طور کامل. به عنوان مثال، پس از 5 روز جوانه زدن، تقریبا 50 درصد آن در عدس، 60 درصد در نخود و 25 درصد در لوبیا چشم سیاه باقی می ماند.

اگر جوانه زنی در دمای بالا انجام شود فرآیند کارآمدتر خواهد بود. بنابراین، در ارزن، 92٪ سقوط خواهد کرد. خوب، در دمای معمولی، این روش یک مرحله مقدماتی خوب برای خلاص شدن از شر این ماده مضر تا حد امکان است.

بو دادن

اسید فیتیک در حال حاضر پس از پردازش در مقادیر بسیار کمتری وجود دارد. اما بهتر است ابتدا محصول را با محصولی که در آن فیتاز اضافی وجود دارد خیس کنید، حتی قبل از شروع عملیات حرارتی.

خیساندن

در ذرت، سویا، ارزن و سورگوم، زمانی که یک روز خیس بخورند، محتوای اسید 40 تا 50 درصد کاهش می یابد. در غلات و حبوبات - 16-20٪.

برای غلاتی که حاوی مقدار زیادی فیتاز هستند (این محصول چاودار و گندم است)، بهتر است خمیر مایه تهیه شود. تنها در چهار ساعت، حدود 60 درصد اسید آرد گندم را در دمای 33 درجه باقی می‌گذارد. سبوس خمیر ترش به مدت 8 ساعت باعث کاهش 45 درصدی محتوای آن می شود. و اگر 8 ساعت روی خمیر مایه تخمیر کنید، دیگر هیچ اسید فیتیکی در نان سبوس دار باقی نمی ماند.

آزمایشات نشان داده است که اگر از مخمر صنعتی در پخت خانگی استفاده شود، تأثیر بسیار کمتری خواهد داشت. به عنوان مثال، تنها 22 تا 58 درصد از فیتین در نان غلات کامل با مخمر حذف می شود.

هنجار محتوای اسید فیتیک در محصولات

البته، لازم نیست محصولات اسید فیتیک را به طور کامل حذف کنید. نکته اصلی این است که بدانید چگونه می توانید محتوای آن را کاهش دهید و این کار را انجام دهید. سپس اسید فیتیک موجود در غذا در سطح قابل قبولی باقی خواهد ماند.

جالب است که در رژیم غذایی کشورهای مختلف هنجار محتوای این ماده متفاوت است:

• در آمریکا 631 میلی گرم است؛
• در بریتانیا - 764 میلی گرم؛
• در فنلاند - 370 میلی گرم؛
• در سوئد - 180 میلی گرم.

اگر رژیم غذایی حاوی غذاهای سرشار از ویتامین های A، C، D و همچنین کلسیم، چربی های با کیفیت بالا و سبزیجات تخمیر شده لاکتو باشد، سلامتی معمولاً طبیعی است. برای یک فرد سالم، محتوای این ماده در محدوده 400-800 میلی گرم قابل قبول است. کسانی که دندان های پوسیده و استخوان های پوسیده دارند باید به مصرف آن برسندتا 150-400 میلی گرم.

یک رژیم غذایی سالم نباید بیش از ۲ تا ۳ وعده غذایی داشته باشد که به درستی از غذاهای حاوی اسید فیتیک تهیه شده باشد. اگر روزانه از آنها استفاده کنید، برای بدن مفید خواهند بود. اما اگر چنین غذاهایی به غذای اصلی تبدیل شوند، می تواند باعث مشکلات سلامتی شود.

فواید اسید فیتیک

برای انصاف، باید طرف دیگر قضیه را در نظر بگیریم. نمی توان گفت که اسید فیتیک تنها مشکل است. منفعت و ضرر در آن برای شخص با یکدیگر همراه است.

در صنعت، اسید فیتیک به عنوان یک مکمل غذایی با منشاء گیاهی به نام E391 استفاده می شود. در زمینه پزشکی به داروی درمان سیستم عصبی و کبد اضافه می شود.

حتی در زیبایی شناسی، این ماده کاربرد خود را به عنوان یک روش پاکسازی - لایه برداری پیدا کرده است. مواد اولیه در این مورد از کیک دانه های گندم به دست می آید. لایه برداری نه تنها به طور موثر پوست را لایه برداری می کند، بلکه با رنگدانه ها و التهاب نیز مبارزه می کند. در عین حال، پوست حتی در این روش که با داروهای دیگر انجام می شود، تحریکات ذاتی ندارد.

تا همین اواخر، اسید به طور فعال در ساخت الکل برای تصفیه محصولات از آهن اضافه می شد. اما وقتی آثاری در مورد خطرات این ماده ظاهر شد، تصمیم گرفتند آن را کنار بگذارند.

نتیجه گیری

امروزه اسید فیتیک موجود در محصولات نظرات بسیار متفاوتی را ایجاد می کند. جدول موجود در مقاله به شما کمک می کند تا بفهمید چگونه می توانید محتوای آن را در غذا قبل از غذا کاهش دهید.

ارزش داردلازم به ذکر است که در حال حاضر فقط خودمان می توانیم یک رژیم غذایی سالم برای خود فراهم کنیم. بنابراین، تصمیم بگیرید که چقدر برای شما مهم است و آیا ارزش پخت و پز آهسته اما مناسب را دارد یا خیر.