پنیرهای فرانسوی و انواع آنها. 10 پنیر فرانسوی برتر

2024 نویسنده: Isabella Gilson | [email protected]. آخرین اصلاح شده: 2023-12-17 03:24

پنیر افتخار فرانسه است. آنها در سراسر جهان به دلیل طعم و عطر بی نظیرشان شناخته شده اند.

در فرانسوی، کلمه "پنیر" شبیه "le fromage" (یا در اصل - le fromage) به نظر می رسد. اعتقاد بر این است که از "فرماژ" تحریف شده، یعنی "تشکیل" یا "شکل دادن" می آید. و این تصادفی نیست. از این گذشته، چیدمان توده کشک، که در نتیجه انعقاد شیر به وجود می‌آید، در قالب، مرحله بسیار مهمی در تولید پنیر واقعی است.

امروزه بیش از ۵۰۰ نوع از این فرآورده لبنی در فرانسه تولید می شود. و هر یک از آنها در نوع خود منحصر به فرد است. پنیرهای فرانسوی می توانند نرم یا سفت، جوان یا کهنه، سفت یا کپک زده، شیر بز یا گاو باشند.

اما کارشناسان نه تنها از تنوع انواع این محصول، بلکه از تعداد باورنکردنی اشکال آن نیز شگفت زده شده اند. بنابراین پنیرهای فرانسوی که عکس های آن در این مقاله ارائه شده است به صورت دایره، دیسک، مستطیل، طبل، مربع، استوانه ایستاده و خوابیده، شمش، مخروط، قلب و مثلث تولید می شود.

چرا این محصول به صورت واحد تولید نمی شود؟ واقعیت این است که همه پنیرهای فرانسوی تاریخ، زندگی و حتی شخصیت شخصی خود را دارند.به عنوان مثال، پنیرهایی مانند بری و کاممبر همیشه به شکل دیسک تهیه می شوند. از این گذشته ، به این شکل است که محصول به طور مساوی رسیده و بسیار خوشمزه می شود.

ویژگی های نام

همه پنیرهای فرانسوی نه تنها شخصیت و تاریخچه فردی خود را دارند، بلکه یک نام منحصر به فرد نیز دارند. علاوه بر این، هر محصول دارای برچسب AOC است. این بدان معنی است که این تنوع دارای نام اصلی کنترل شده است، یعنی نام اصلی کنترل شده، که فقط می تواند به آن دسته از پنیرهایی اختصاص یابد که تمام الزامات قانون فعلی را برآورده می کنند.

بنابراین هر نوع پنیر فرانسوی باید فقط از مواد اولیه مرغوب یعنی شیر تهیه شود. علاوه بر این، کل فرآیند ساخت محصول باید کاملاً با دستور العمل ها و سنت های محلی مطابقت داشته باشد.

پنیر، که نام فرانسوی مربوطه را دارد، فقط در منطقه ای از فرانسه که از لحاظ تاریخی تهیه شده است، قابل تولید است.

اولین AOC در سال 1925 به Roquefort و آخرین AOC به Rigotte de Condret در سال 2009 اهدا شد.

طبقه بندی

هر ایالت طبقه بندی خاص خود را از پنیرها با سیستم و اصطلاحات خاص خود دارد. اما بیشتر این محصول را می توان به راحتی به صورت گروهی و تنها بر اساس ساختار آن، انواع پوسته و اصل تشکیل آن که میزان رطوبت پنیر (یا به اصطلاح آب پنیر) به آن بستگی دارد، شناسایی کرد.

بر اساس این سیستم، پنیرهای فرانسه را می توان به انواع زیر تقسیم کرد:

• تازه؛
• تازه کهنه؛
• سفید ملایم؛
• نیمه نرم؛
• سخت؛
• آبی;
• طعم دار.

نمی توان گفت که این یا آن دستور پخت پنیر فرانسوی ممکن است شامل شیر گاو، بز یا گوسفند باشد. علاوه بر این، این محصول را می توان در مزارع خصوصی یا صنعتی تولید کرد.

پنیرهای تازه

برای درک تفاوت بین انواع مختلف پنیر فرانسوی، باید آنها را با جزئیات در نظر بگیرید.

پنیرهای تازه به راحتی از انواع دیگر قابل تشخیص هستند. پس از همه، آنها یک سطح سفید و براق دارند. این محصول لایه برداری ندارد. به عنوان یک قاعده، ظرف چند روز یا حتی چند ساعت پس از تولید آماده استفاده است.

پنیرهای تازه به سختی فرصت دارند تا عطر مواد خام به کار رفته در آنها را ایجاد کنند. طعم آنها معمولاً شیرین، شیری، ترش یا با طراوت توصیف می شود.

پنیر نرم فرانسوی Boulette de Cambrai یک پنیر تازه است. رطوبت بالایی دارد. به همین دلیل نرم می شود. از شیر گاو با افزودن جعفری، ترخون، پیازچه و سایر گیاهان تهیه می شود.

قوام پنیرهای تازه می تواند شل، ترد یا رشته ای باشد. با این حال، اغلب چنین محصولی به شکل جامد ساخته می شود و شبیه کره است.

با پخش کردن روی نان ترد از پنیر تازه استفاده کنید. علاوه بر آن، یک شراب میوه ای سبک نیز سرو می شود.

پنیرهای تازه کهنه

بر خلاف تازهاین نوع پنیرها در انبارهایی با رژیم رطوبتی و دمایی خاص یا در اتاقک‌های مخصوص رسیده و خشک می‌شوند. در نتیجه این درمان، محصول با پوسته ای از مخمر و کپک پوشانده می شود.

مشهورترین نمایندگان این گونه پنیرهای تولید شده در دره Loire هستند. به عنوان یک قاعده، آنها از شیر بز با افزودن گیاهان معطر و ادویه ها تهیه می شوند. این گونه پنیرها در برگ های شاه بلوط یا درخت انگور پیچیده می شوند که روی سطح آن کپک ایجاد می شود.

پنیر سنتی فرانسوی بز سن مور دو تورن نوعی پنیرسازی کلاسیک است. سطح آن که با خاکستر پاشیده شده است با قالب سفید کرکی و همچنین لکه هایی از رنگدانه های زرد، صورتی و خاکستری پوشیده شده است. در روند رشد، توده سفید برفی بیشتر و بیشتر متراکم می شود. با گذشت زمان، طعم لیموی ذاتی این محصول کمی آجیل می شود.

پنیرهای نرم سفید

پنیرهای این نوع با پوسته سفید پوشیده شده و بافتی از دانه دانه تا تقریبا مایع دارند. آنها عطر و بوی قارچی بی نظیری دارند. انواع لطیف‌تر پنیر فرانسوی رنگ کمی از قارچ‌های جوان و یونجه دارد، در حالی که نوع سفت‌تر و کهنه‌تر شبیه سوپ خامه‌ای است که از قارچ‌های وحشی تهیه شده و تلخی لطیفی از قاصدک دارد.

این محصول از شیر بز، گاو یا گوسفند تهیه می شود. علاوه بر این، اغلب پنیرهای سفید از شیر شتر یا گاومیش تهیه می شود که بدون شک رنگ آنها را تعیین می کند.

پوسته این نوع پنیر می تواند شکننده، نازک و پوشیده از قالب سفید یا ضخیم و مخملی باشد. این عواملبستگی به پیری محصول و انتخاب مواد اولیه دارد.

پنیر فرانسوی جوان با کپک سفید قوام گچ دارد. اگرچه با افزایش سن کرمی می شود.

برجسته ترین نماینده پنیر سفید نرم Camembert de Normandy است. مرسوم است که آن را با Côtes-du-Rhone قرمز ظریف سرو کنید.

پنیرهای نیمه نرم

این نوع پنیرها از نظر بافت و ظاهر کاملاً با یکدیگر متفاوت هستند. آنها به دو گروه تقسیم می شوند:

1. پنیر با پوست خشک، به آرامی در حال رسیدن. بافت آنها از الاستیک با طعم شیرین آجیلی لطیف و پوسته نازک تا سفت، رشته ای با طعم گلی تند و پوسته "چرمی" متفاوت است.
2. پنیر با پوست پرتقال چسبنده. آنها بافت نسبتاً نرمی دارند. طعم چنین محصولی تند و تند و با رگه هایی از دود است.

Gaperon نماینده برجسته پنیرهای نیمه نرم است. در Auvergne از شیر گاو تولید می شود. یک سر نیمکره کوچک این محصول تقریباً 400 گرم وزن دارد. گاپرون دارای گوشتی کشسان و پوست خشک و سخت است. در طی مراحل ساخت، فلفل و سیر به آن اضافه می شود که طعم روشنی به محصول می دهد. با توجه به اینکه پنیر برای کهنه شدن در کنار آتش آویزان می شود، نت های مشخصی از دود به دست می آید.

پنیر فرانسوی سفت

سرهای بزرگ پنیر سخت به شکل چرخ، طبل یا استوانه بزرگ تقریباً در همه کشورهایی که پنیرسازی در آنها توسعه یافته است یافت می شود. به عنوان یک قاعده، آنها از شیر بز، گوسفند یا گاو تهیه می شوند. از این قبیل پوست بگیریداین محصول می تواند براق و صاف یا زبر باشد. با بالغ شدن پنیر، عطر و طعم پنیرهای سفت پیچیده می شود. علاوه بر این، محصولی با بلوغ بسیار طولانی، دانه‌دار و حتی ترد می‌شود.

Comte یک پنیر سفت است. این یک غذای لذیذ فرانسوی است. این در منطقه فرانش-کنت که در شرق کشور قرار دارد تولید می شود. بسیاری از کشاورزان پس از تولید، این پنیر را برای پیری به شرکت های بزرگ لبنی ارسال می کنند. در سرداب ها دو سال بالغ می شود.

طعم پنیر سفت به مدت زمان کهنه شدن آن بستگی دارد. یک محصول کاملاً رسیده ممکن است طعم تند داشته باشد. در مورد پنیر جوان، نرم، شیری و مغزدار باقی می ماند.

پنیر فرانسوی آبی

کپک آبی یک پنی سیلین است. برخلاف سفید، نه در خارج، بلکه در داخل پنیر ایجاد می‌شود.

به لطف کپک آبی، مقدار زیادی پنیر ایجاد می شود. بیشتر آنها در فویل پیچیده می شوند تا پوسته را مرطوب و چسبنده نگه دارد.

با وجود تنوع پنیرهای آبی، همگی طعمی تند و تند دارند و همچنین نت های فلزی کمی دارند. میزان نمک در این گونه ها بسیار بیشتر از بقیه است. کپک آبی موجود در آنها نه تنها رنگی غیرعادی، بلکه عطری قوی نیز به محصول می بخشد.

پنیر با پوست مرطوب دارای حفره های نامنظم و رگه های کپک است. در مورد انواع با پوست سخت، آنها متراکم تر هستند.

برجسته ترین نماینده پنیرهای آبیروکفور است. زادگاه آن پیرنه جنوبی است. او در غارهای آنها بالغ می شود.

طبق افسانه ها، این محصول حدود دو هزار سال پیش ظاهر شد. چوپان که معشوقش را با خود برد، شام خود را به شکل یک تکه نان و یک تکه پنیر در غار گذاشت. او فقط چند روز بعد آن را به یاد آورد. هنگامی که چوپان برگشت، متوجه شد که یک قالب سبز رنگ در داخل پنیر ظاهر شده است.

در حال حاضر روکفور با حجمی بیش از 18 هزار تن در سال تولید و تقریباً به تمام کشورهای جهان صادر می شود.

برش های این پنیر را با نان می خورند، به سس های مختلف اضافه می کنند، روی سالاد و پاستا می پاشند. به عنوان یک قاعده، آن را با شراب Sauternes یا Port سرو می کنند. شراب دسر اغلب با آن سرو می شود. طعم شیرین آنها طعم تند و شور پنیر را پنهان می کند و عطر شیر گوسفند را به منصه ظهور می رساند.

پنیرهای طعم دار

در قرن شانزدهم، پنیرسازان هلندی شروع به افزودن ادویه به پنیرهای خود کردند. با این کار آنها ترکیبی غیرعادی از طعم های عجیب و غریب ایجاد کردند. پنیرهای طعم‌دار فرانسوی که امروزه تولید می‌شوند، انواع نیمه نرم و سفت محبوبی هستند که با گیاهان، میوه‌ها و سایر ادویه‌ها نیز دم کرده‌اند.

برجسته ترین نماینده پنیر طعم دار Boulette d'Aven است. برای تهیه آن، سازندگان از رسوب تازه پنیر Maroy استفاده می کنند. با ترخون، جعفری، فلفل و میخک ورز می دهند. پس از آن، محصول با دست شکل می گیرد و همچنین با رنگ طبیعی آناتو وپاپریکا پاشیده شده است. در ضمن آخرین ادویه ایه که به پنیر طعم تند میده.

10 پنیر فرانسوی برتر

دستور پخت پنیر فرانسوی می تواند شامل مواد خام و افزودنی های کاملاً متفاوت باشد. آنها طعم، رنگ و عطر آن را تعیین می کنند. ترکیبی از مواد خاص به شما امکان می دهد تعداد باورنکردنی انواع مختلف پنیر تولید کنید، که در واقع همان کاری است که پنیرسازان انجام می دهند.

لازم به ذکر است که مردم فرانسه از دیرباز ترجیحات شخصی خود را در مورد محصول ارائه شده شکل داده اند. در همین راستا تصمیم گرفتیم 10 پنیر فرانسوی برتر را به شما معرفی کنیم. این رتبه‌بندی شامل تمام پنیرهای کلاسیک است که همه باید حتماً آن‌ها را بچشند.

مقام اول - Camembert

این پنیر شیر گاو فرانسوی شاید بهترین باشد. جهانی است و بنابراین از محبوبیت باورنکردنی در بین طرفداران این محصول برخوردار است.

سهولت تولید، همراه با ارزانی نسبی و طعم عالی، پنیر کممبر را به رتبه اول در رتبه بندی می رساند.

سه مکان - پنیر بز، یا Le chèvre

پنیر بز فرانسوی مقام دوم قابل احترامی را به خود اختصاص داده است. پس از همه، طعم بسیار روشن و برجسته ای دارد. این محصول برای نان تست و سالاد تابستانی ایده آل است. علاوه بر این، به خوبی پخته می شود و به خوبی با انواع شراب ها جفت می شود.

مقام سوم - بربی باسک یا پنیر گوسفندی باسک

این یک پنیر سفت است که منحصراً از شیر گوسفند تهیه می شود. کاملا چرب است، بافت، طعم و عطر مطبوعی دارد.

مقام چهارم - Conte

این یک پنیر سفت فرانسوی است که نام خود را از منطقه ای که در آن تولید می شود (Franche-Comté) گرفته است. گاوهایی که از شیر آنها برای تهیه این محصول استفاده می شود در ارتفاع بیش از 400 متر از سطح دریا چرا می شوند. آنها آن را به مقدار کم در لبنیات پنیر روستایی تعاونی درست می کنند. فن آوری تولید چنین پنیری برای چندین قرن بدون تغییر باقی مانده است.

Comte به خوبی ذوب می شود، بنابراین اغلب برای تهیه غذاهای لذیذ فرانسوی (انواع مختلف سوپ و پای، فوندو، سالاد، سس و غیره) استفاده می شود. ته رنگ میوه ای و گوشت خامه ای آن کاملاً با گوشت های سفید، ماهی و شراب های خشک جفت می شود.

مقام پنجم - Emmental رنده شده

این پنیر نه تنها به دلیل عطر و طعم فوق العاده اش، بلکه به دلیل شکلی که در آن به فروش می رسد بسیار محبوب شده است. از این گذشته ، خانم های خانه دار مدرن نمی خواهند مانیکور خود را خراب کنند تا پنیر را رنده کنند و تخم مرغ های همزده ، ماکارونی یا تخم مرغ های همزده را بپاشند. به همین دلیل است که امانتال رنده شده در رتبه پنجم در رده بندی خوشمزه ترین و محبوب ترین پنیرهای فرانسوی قرار گرفت.

مقام ششم - Saint-Nectaire

این یک پنیر شیر گاو فرانسوی است که در 5-8 هفته بالغ می شود. برای تهیه آن از خمیر مایه پنیر استفاده می شود. گوشت آن بسیار لطیف و کشسان است. رنگ پنیر مایل به زرد است و طعم فندق، نمک، قارچ و ادویه دارد.

به عنوان یک قاعده، چنین محصولی به صورت استوانه ای تخت به فروش می رسد که قطر آن 21 سانتی متر و وزن آن است.1.7 کیلوگرم تمام پنیر سنت شهد دارای پوسته سفت شده است.

مقام هفتم - Cantal

این پنیر سفت بومی فرانسه مرکزی، به طور خاص منطقه اوورن است. در تولید آن از دستور العمل ها و فناوری های بسیار قدیمی استفاده می شود. این محصول از سال 1956 دارای وضعیت AOC بوده است. این محصول هم در لبنیات محلی و هم در مزارع خصوصی تولید می شود.

طعم پنیر کانتال به طور مستقیم به دوره قرار گرفتن در معرض آن بستگی دارد. به عنوان مثال، یک محصول کاملاً رسیده طعم نسبتاً تیز دارد. در مورد پنیر جوان، بسیار نرم است، طعمی مانند مغزی و شیری دارد.

چنین محصولی نیاز به همراهی شایسته دارد. فقط شراب بورگوندی با آن سرو می شود.

مقام هشتم - Emmental

این محصول دارای طعمی تند و شیرین با طعمی خاص است. حفره های بزرگی در قسمت این پنیر قابل مشاهده است. حضور آنها با فرآیند تولید توضیح داده می شود که در نتیجه باکتری ها دی اکسید کربن آزاد می کنند. در برخی کشورها به آن سوئیسی می گویند، زیرا اولین بار در این حالت تولید شد.

ترکیب با پنیر مانند گرویر، Emmental برای تهیه فوندو استفاده می شود.

مقام نهم - Reblushon

این یک پنیر نرم فرانسوی است که از شیر گاو پاستوریزه نشده در منطقه ساووی در پای کوه های آلپ تهیه می شود. این محصول دارای پوسته ای به اصطلاح شسته می باشد. از این گذشته، پس از فشار دادن، کاملاً در آب نمک شسته می شود.

Reblochon در اصل در دره های Arly و Tone ساخته شد. نام آن می آیداز فعل reblocher که در فرانسوی به معنای «دوباره دوشیدن گاو» است. طبق افسانه ها، در قرن شانزدهم، دهقانان مالیاتی می پرداختند که به مقدار شیر تولیدی بستگی داشت. برای کاهش خراج، گاوها در حضور مسئولان دوشیده نشدند. اما پس از خروج ماموران مالیاتی، این روند دوباره انجام شد. از این شیر بود که دهقانان پنیر باشکوه ربلشون را درست کردند.

این محصول به صورت دایره ای ساخته می شود که به مدت ۲ تا ۴ هفته بالغ می شود. پنیر تمام شده دارای پوست پرتقال با روکش سفید نازک و گوشتی شیرین است.

مقام دهم – Roquefort

این پنیر آبی فرانسوی است. برای تهیه سالاد سبزیجات تازه ایده آل است. علاوه بر این، این محصول با نان تست و شراب سفید سرو می شود. از شیر پاستوریزه گوسفند تهیه می شود. پس از قرار گرفتن در معرض طولانی مدت، پنیر طعم فندق را به خود می گیرد.

اکنون می دانید که کدام ده پنیر برتر در بین فرانسوی ها محبوب ترین هستند. اما علاوه بر انواع ذکر شده، می خواهم سایرین را معرفی کنم. اگر رتبه ما رتبه یازدهم را داشت، بدون شک پنیر بز نرم فرانسوی Sainte-Maur-de-Touraine، که طعم ترش شور و عطر آجیلی دارد، می گرفت. از 10 روز تا 6 هفته می رسد.

علاوه بر این، می خواهم پنیر بز نرم فرانسوی به نام Chabichu-du-Poitou را برجسته کنم. بوی خاص شیر و طعم قوی مغزی دارد.

پنیر فرانسوی محبوب با طعمی ناخوشایند

Vieux Boulogne بدبوترین پنیر فرانسوی استساخته شده در Boulogne-sur-Mer در Nord-Pa-de-Calais. این بر اساس شیر گاو غیر پاستوریزه ساخته شده و به مدت 7-9 هفته بالغ می شود. سر این محصول مربع است.

پنیر Vieux Boulogne در سرتاسر دنیا به خاطر بوی تندش شناخته شده است. در پاییز سال 2004، کارشناسان دانشگاه کرانفیلد به آن عنوان "بوی بدترین پنیر" اعطا کردند.